基于棕榈油软脂的甘油二酯油结晶特性研究

宋 佳，刘 尊，杨 雪，滕英来，李爱军，汪 勇

(1.暨南大学 食品科学与工程系，广东高校油脂生物炼制工程技术研究中心，广州 510632； 2.广东省粮油副产物生物炼制工程技术研究中心，暨南大学-萨斯喀切温大学“油料生物炼制与营养”联合实验室，广州 510632)

油脂化学

基于棕榈油软脂的甘油二酯油结晶特性研究

宋 佳1,2，刘 尊1,2，杨 雪1,2，滕英来1,2，李爱军1,2，汪 勇1,2

(1.暨南大学 食品科学与工程系，广东高校油脂生物炼制工程技术研究中心，广州 510632； 2.广东省粮油副产物生物炼制工程技术研究中心，暨南大学-萨斯喀切温大学“油料生物炼制与营养”联合实验室，广州 510632)

采用Lipozyme 435脂肪酶催化棕榈油软脂与甘油进行酯交换反应制得两种不同甘油二酯含量(62.7%与82.6%)的甘油二酯油。通过差示扫描量热仪、X射线衍射仪等表征了两种产品的熔化结晶特性和晶型等物理特性，并通过Avrami方程对其等温结晶动力学进行了研究。结果表明：脂肪酸组成相似而纯度不同的甘油二酯油，纯度高的甘油二酯油的熔点、结晶起始点均高于纯度低的甘油二酯油。非等温结晶中，两者表现出相似的热力学性质。等温结晶中，两者成核方式均为异相成核，但存在两种晶体生长机制。此外，高纯度的甘油二酯油较低纯度的甘油二酯油含有更多的β′晶型，形成的结晶网络更加细腻。

甘油二酯油；结晶特性；棕榈油软脂

甘油二酯(DAG)也称作脂肪酸二酰基甘油酯，是由甘油和两个脂肪酸基团构成的甘油酯，有1,3-DAG和1,2-DAG两种结构异构体。作为油脂的天然成分，甘油二酯在油脂中的含量相当少，一般低于10%[1]。研究表明甘油二酯具有减肥、降低餐后血糖、降低血液中甘油三酯等作用，属于公认安全(GRAS)食品，故其成为功能性油脂研究领域的热点[2-6]。

油脂的结晶特性对于油脂加工产品的品质和口感有重大影响。近年来，甘油二酯的研究热点日益转向结晶特性的研究[7-8]。Miklos等[9]研究了不同纯度猪油基甘油二酯对猪油结晶特性的影响，发现添加DAG对猪油的熔化和结晶性质有直接影响，高添加量促进结晶，低添加量抑制结晶。但目前对于甘油二酯油自身结晶性质的研究较少。

棕榈油是世界上使用最为广泛的植物油之一，棕榈油软脂是棕榈油分提的重要产品，主要用作煎炸油以及其他食品工业油脂。基于棕榈油软脂的甘油二酯油具有和棕榈油软脂类似的脂肪酸组成，但是熔点明显高于棕榈油软脂。具有塑性且饱和度较低的基于棕榈油的甘油二酯油可用于食品专用油脂领域，具有降低体系饱和脂肪酸含量的潜力。

本研究采用Lipozyme 435脂肪酶催化棕榈油软脂和甘油进行甘油解合成粗甘油二酯，并采用分子蒸馏设备对粗产物进行分离纯化，得到不同纯度的甘油二酯油。研究分析了不同纯度甘油二酯油的熔化结晶特性与晶体形态，为甘油二酯油作为功能食品专用油脂基料的进一步开发应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

棕榈油软脂(熔点24℃)：广州美晨集团股份有限公司；Lipozyme 435(EC 3.1.1.3，酶活力10 U/mg)：诺维信中国生物技术有限公司；甘油(纯度≥ 99%)、正己烷，均为分析纯：天津市富宇精细化工有限公司；三氟化硼-甲醇溶液(14%)：上海安谱有限公司。

Agilent 7820A气相色谱仪：美国安捷伦科技有限公司；鼓泡式反应器；MD-80型分子蒸馏设备；ME-51140313 型差示扫描量热仪：梅特勒-托利多(中国)；MSAL-XD-II型X-射线粉末衍射仪：北京普析通用仪器有限公司；SMART-POL偏光显微镜：重庆奥特光学仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 酶法催化甘油解和分子蒸馏纯化制备甘油二酯油

称取一定量的棕榈油软脂和甘油(质量比1∶2)置于大烧杯中，加入4%(基于底物总质量)Lipozyme 435，先将物料置于鼓泡式反应器的物料槽进行预热，待反应器达到80℃时，将物料放入反应器中开始反应。反应2 h后，静置分离，上层是甘油二酯粗产物，下层是甘油。收集上层样品，利用分子蒸馏对其进行纯化。一次蒸馏除去单甘酯与脂肪酸，得到甘油二酯的产品甘油二酯油A，蒸馏柱温度为200℃。一次蒸馏产品再次蒸馏除去部分甘油三酯得到更高纯度的甘油二酯产品甘油二酯油B，蒸馏柱温度为250℃。

1.2.2 气相色谱法分析脂肪酸组成

使用三氟化硼-甲醇快速甲酯化法对样品进行处理，利用Zhang等[10]的方法测定脂肪酸组成。

1.2.3 气相色谱法分析甘油酯组成

参照王丽丽等[11]的方法，使用气相色谱仪测定甘油酯组成。

1.2.4 结晶熔化曲线

准确称取样品8.0～12.0 mg置于铝坩埚内，用空坩埚作为参比，每个样品重复测试两次。

程序控温：初始温度25℃，以40℃/min升温至80℃并保持10 min，以5℃/min的速率冷却到-50℃并保持10 min，再以5℃/min的速率加热到80℃。通过动态的升降温过程，得到吸热曲线和放热曲线，根据动态吸热结束时的温度得到熔点。

1.2.5 非等温结晶曲线

准确称取样品8.0～12.0 mg。程序控温：以40℃/min的速率从室温升至80℃，保温10 min消除结晶，再以2.5、5、10、20℃/min的速率冷却到-50℃，记录不同冷却速率下结晶过程中的DSC放热曲线。

1.2.6 等温结晶曲线

准确称取样品8.00～12.00 mg。程序控温：以40℃/min的速率从室温升至80℃，保温10 min消除结晶，以10℃/min的速率冷却到等温结晶温度并保持一定时间，记录下等温结晶过程中的DSC放热曲线。

1.2.7 晶型分析

使用X-射线粉末衍射仪测定样品晶型。条件：电流20 mA，电压36 kV，Cu靶，温度为室温，扫描速率2(°)/min，扫描角度5°～30°。

1.2.8 晶体形态分析

取适量样品于载玻片上，盖上盖玻片，使其成透明玻片，在室温下用偏光显微镜观察样品的结晶形态，显微镜放大倍数为400倍。

1.2.9 数据分析

利用Microsoft Excel 2010软件对试验数据进行分析，结果数据为平均值(n=2)。

2 结果与讨论

2.1 甘油酯组成及脂肪酸组成分析

对原料棕榈油软脂和产物甘油二酯油的甘油酯组成及脂肪酸组成进行分析，结果如表1所示。

表1 棕榈油软脂与甘油二酯油的甘油酯组成 及脂肪酸组成 %

从表1可以看出，分子蒸馏后分别得到含甘油二酯62.7%甘油二酯油A和含甘油二酯82.6%甘油二酯油B，其中甘油二酯油A含有34.8%的甘油三酯(TAG)，而甘油二酯油B中甘油三酯含量仅有9.7%。

两者的脂肪酸组成非常接近，与原料油棕榈油软脂相比，两者的不饱和脂肪酸含量都稍有提高。其中甘油二酯油A不饱和脂肪酸含量为60.4%，较甘油二酯油B的不饱和脂肪酸含量略高。脂肪酸主要成分均为棕榈酸、油酸和亚油酸。棕榈油sn-1 位脂肪酸中饱和脂肪酸含量较sn-2位和sn-3位的高，由于Lipozyme 435为特异性脂肪酶，即催化甘油解同时也催化油脂自身的酯交换，使得甘油三酯的3个位置的脂肪酸组成分布随机趋同，同时得到的甘油二酯产物和单甘酯产物脂肪酸组成接近原料脂肪酸组成。

2.2 甘油二酯油熔化结晶特性

油脂的结晶和熔化曲线不仅能获取结晶点或熔点，同时呈现的放热峰或吸热峰展现着油脂各个组分在不同的温度下的结晶或熔化[12]。对甘油二酯油A与甘油二酯油B进行DSC分析，结果见图1。

图1 甘油二酯油A与甘油二酯油B的结晶曲线(a)与熔化曲线(b)

由图1a可知，两种不同纯度甘油二酯油的结晶曲线非常类似，这是因为结晶曲线仅仅取决于油脂的化学组成而非其结晶状态，而熔化曲线就较为复杂，受多方面的影响[13]。甘油二酯油A的结晶起始点为30.72℃，而甘油二酯油B的结晶起始点为34.65℃。原因是甘油二酯油A中含有较高含量的甘油三酯，甘油三酯比甘油二酯熔点低，导致结晶起始温度附近产生“稀释效应”使得结晶起始点降低[14]。与甘油二酯油A相比，甘油二酯油B由于甘油二酯含量较高，其主要结晶峰(Ⅳ)更尖锐，峰温较高。同时也说明甘油二酯油 B 中晶体更加完善，有促进结晶的作用[15]。

在图1b中，甘油二酯油A在47.41℃完全熔化，甘油二酯油B在51.13℃完全熔化。这是因为与脂肪酸组成相同的甘油三酯相比，甘油二酯具有较高的熔点。甘油二酯油A存在熔融峰Ⅰ与熔融峰Ⅴ，而甘油二酯油B不具备。造成这种差异的原因可能是在较低温度下甘油二酯油A由于不饱和甘油三酯吸热产生了熔融峰I；甘油二酯油A的熔融峰Ⅳ和熔融峰Ⅴ是高熔点的甘油二酯和少量高熔点的甘油三酯，由于含量和组分差异，其峰形和甘油二酯油B的熔融峰Ⅳ不同。

2.3 甘油二酯油非等温结晶分析

研究不同降温速率对甘油二酯油A与甘油二酯油B的结晶特性的影响，DSC结果如图2和表2所示。

结合图2与表2可看出，甘油二酯油A与甘油二酯油B的结晶峰形相似，说明两者热力学性质相似，在低熔融部分(-50～0℃)有1个放热峰(Ⅰ)，中熔融部分(0～20℃)存在3个峰(Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)，而在高熔融部分(20～50℃)有1个结晶峰(Ⅴ)。降温速率由2.5℃/min变为20℃/min时，甘油二酯油A峰Ⅰ的结晶焓由5.42 J/g增加至12.80 J/g，峰Ⅴ的结晶焓由13.97 J/g增加至16.28 J/g。甘油二酯油B峰Ⅰ的结晶焓由6.85 J/g增加至13.22 J/g，峰Ⅴ的结晶焓由24.32 J/g增加至26.75 J/g。随着降温速率的增加，结晶峰逐渐向低温方向移动，结晶焓增加，峰型变宽，结晶温度范围变大。原因在于高分子链并入晶格需要一定的“弛豫”时间，这使得降温过程结晶存在“滞后期”[16]，并且降温速率增加缩短了结晶时间，造成结晶温度接近的组成在结晶时间上产生不同，故产生结晶峰分离和变宽。

降温速率为2.5℃/min时峰 Ⅲ和峰 Ⅳ没有出现，这可能是由于结晶峰距离近并受降温速率的作用最终叠加在一起[17]。甘油二酯油A比甘油二酯油B具有较低的结晶起始点与结晶焓，说明甘油二酯油B更容易结晶，这可能是因为甘油二酯较甘油三酯熔点高，而冷却过程中高熔点组分会先析出成为晶核，因而有利于大量晶体的形成和生长。

注：a.甘油二酯油A；b.甘油二酯油B；下同。图2 甘油二酯油的非等温结晶曲线表2 甘油二酯油非等温结晶的相关参数

2.4 甘油二酯油等温结晶分析

2.4.1 甘油二酯油等温结晶曲线

结晶动力学研究需适宜的结晶速度与完整的结晶曲线，结晶过快则无法获得准确的热流量，过慢则热流变化不明显。当甘油二酯油A与甘油二酯油B分别在35.5～37℃与39～42℃时结晶速度适中，通过DSC能获得完整的结晶曲线，如图3所示。

图3 甘油二酯油等温结晶曲线

由图3可知，随温度的升高，结晶峰右移，完全结晶时间延长，结晶峰变宽，甘油二酯油A在35.5℃时约需4 min结晶完全，在37℃时约需6 min才能完成；甘油二酯油B在39℃时，约需2 min即可完成，而在42℃时约需10 min才能完成。其原因可能为温度增加使分子链的运动加剧，使得形成的晶核不稳定，导致结晶速率减小，结晶时间延长[18]。

2.4.2 甘油二酯油等温结晶动力学

Avrami方程是研究聚合物等温结晶最常用的模型，也可用于分析油脂的晶核形成与晶体生长[19]。甘油二酯油的相对结晶度与时间的关系如图4所示。

图4 甘油二酯油的相对结晶度与时间关系

由图4可看出，曲线均呈S型，说明不同纯度的甘油二酯油等温结晶的成核方式均为异相成核[20]，也表明结晶过程分为3个阶段：结晶弛豫时期，此时相对结晶度未出现明显的改变；快速结晶时期，晶体快速生长致使相对结晶度迅速增大；结晶后期，结晶速度明显减缓，相对结晶度趋于稳定并达到最大值。

通过Avrami方程，以ln[-ln(1-X)]对lnt作图，得到不同纯度甘油二酯油在不同结晶温度下的Avrami动力学关系图，如图5所示。

图5 不同结晶温度下甘油二酯油等温结晶ln[-ln(1-X)]对lnt回归曲线

对上述等温曲线用Avrami模型进行拟合，发现曲线线性关系良好，相关系数R2>0.99，说明Avrami方程适用于本试验等温结晶曲线的分析。甘油二酯油在不同温度下等温结晶动力学参数见表3。

表3 甘油二酯油在不同结晶温度下等温结晶动力学参数

从表3 可以看出，甘油二酯油A与甘油二酯油B等温结晶的Avrami指数n(除甘油二酯油A在37℃等温结晶外)随温度的升高而增大,这表明温度会对结晶过程中晶核的形成与生长机制产生变化，使其从高过冷度变为低过冷度时，由瞬时成核转变为散现成核。在37℃下等温结晶，n值减小的原因可能是在此结晶温度下，分子链能量增强致使其活动加剧，不易形成晶核。表中n值多为非整数，且其均介于2～3之间，其原因可能为：①形成的晶核不具有对称结构致使晶核生长点的个数产生变化；②在结晶过程中不同的结晶机制共存等[21]。结合表3可推测其晶体生长机制为三维球状与二维盘状混合生长的生长方式。

而甘油二酯油A、B的结晶速率常数k随温度的升高而降低，这是因为晶核的形成与生长的驱动力来源于过冷度，结晶速度随过冷度的增加而增加，而随着等温结晶温度的升高，过冷度逐渐降低致使结晶变慢。半结晶时间(t1/2)也可以反映晶体生长速率的快慢。与结晶速率常数不同，半结晶时间随结晶温度的增加而延长，故而甘油二酯油A、B在等温结晶过程中晶体的生长速率随结晶温度的升高而减缓，这与上述结果相一致。

2.5 XRD晶型分析

油脂结晶中通常会产生同质多晶的现象，导致产品物理特性的差异。油脂中主要的晶型主要为α、β′和β型。本文通过XRD测定短间距d值从而获得甘油二酯的晶体类型[22]。当d=4.15 Å时，则说明有α晶型存在，α晶型熔点低且最不稳定；当d=3.8 Å和4.2 Å时，说明存在β′晶型，β′晶型稳定性介于α和β晶型之间，熔点居中；而当d=4.6 Å时，表示含有β晶型，β型晶体有时会在d=3.7 Å与3.85 Å处出现双峰，β晶型最稳定，熔点也最高[7]。不同纯度的甘油二酯的XRD结果如图6所示。

图6甘油二酯油的XRD谱图

由图6可知，在短间距d=4.6 Å处，甘油二酯油A与甘油二酯油B均有1个大的吸收峰，在短间距d=3.8 Å及4.2 Å处，甘油二酯油A与甘油二酯油B也均存在吸收峰，并且甘油二酯油B吸收峰的强度均大于甘油二酯油A。这说明甘油二酯油A与甘油二酯油B主要含有β晶型而部分呈β′晶型。有研究发现当添加高于40%的棕榈油基甘油二酯到棕榈油中，晶型由β′型转变为β型，且以β型为主。上述结果与其一致，原因为1,3-DAG呈β晶型，而1,2-DAG为α和β′晶型，同时1,3-DAG所占比例高于1,2-DAG[23]。甘油二酯油B在短间距d=3.8 Å及4.2 Å处的吸收峰均大于甘油二酯油A，这说明甘油二酯油B中β′晶型含量高于甘油二酯油A中β′晶型。对于人造奶油等产品，这具有重要的价值，因为β′晶型晶体颗粒较小可形成精细的网络结构，与β晶型相比，可使得油脂产品触感柔软、外表光洁[24]。

2.6 结晶网络形态

在室温(25℃)下，不同纯度的甘油二酯油在放大倍数为400倍条件下观测所得结晶形态，结果如图7所示。

由图7可看出，室温下甘油二酯油A主要呈雪花形的针状结晶，同时也有少量的盘状结晶，甘油二酯油B主要呈盘状结晶期间也夹杂部分针状结晶，这说明结晶过程中不同的结晶机制共存，这与等温结晶结果相一致。甘油二酯油B的盘状结晶比甘油二酯油A的针状结晶尺寸小，分布也更均匀，可形成精细的网络结构，赋予产品柔软的质地，这与XRD的结果相一致。说明高含量的甘油二酯较低含量的甘油二酯拥有更好的物化性质，在人造奶油等产品中具有巨大的应用潜力。

图7 甘油二酯油在25℃的PLM图像(40×10)

3 结 论

利用Lipozyme 435脂肪酶催化棕榈油软脂与甘油进行甘油解反应制得不同纯度的甘油二酯油，即含甘油二酯62.7%的甘油二酯油A与含甘油二酯82.6% 的甘油二酯油B。研究表明：不同纯度的甘油二酯油A与甘油二酯油B脂肪酸组成相似，其中甘油二酯油B的熔点为51.13℃，结晶起始点为 34.65℃，均高于甘油二酯油A。

非等温结晶中，两者表现出相似的热力学性质，说明在一定的纯度范围内，甘油二酯油的热力学性质相似。而等温结晶中，发现甘油二酯油B在39～42℃与甘油二酯油A在35.5～37℃时均为异相成核即三维球状与二维盘状混合生长的生长方式。同时，晶体生长速率随着过冷度的增大而增大。甘油二酯油B的n值随着温度的升高而增加，而甘油二酯油A的n值在37℃时减小。高纯度的甘油二酯油B较低纯度的甘油二酯油A含有更多的β′型晶型，可形成的结晶网络更精细。甘油二酯油B可以用作焙烤用人造奶油的基料油，甘油二酯油A由于熔点较低可以用作涂抹脂基料油。

[1] LO S K, TAN C P, LONG K, et al. Diacylglycerol oil—properties, processes and products: a review[J]. Food Bioprocess Technol, 2008, 1(3):223-233.

[2] 陈琼,杨雪,赵金利,等. 酶法制备甘油二酯与甘油三酯的结晶特性研究[J]. 中国油脂，2015,40(11):48-53.

[3] HIBI M, SUGIURA Y, YOKOYAMA R, et al. The short-term effect of diacylglycerol oil consumption on total and dietary fat utilization in overweight women[J]. Obesity, 2011, 19(3):536-540.

[4] 卢雍贇,金青哲,邹孝强,等. 填充床反应器制备富含甘油二酯米糠油[J]. 中国油脂,2016,41(7):48-52.

[5] SAITO S, YAMAGUCHI T, SHOJI K, et al. Effect of low concentration of diacylglycerol on mildly postprandial hypertriglyceridemia[J]. Atherosclerosis, 2010, 213(2):539-544.

[6] WANG W F, LI T, NING Z X. Production of extremely pure diacylglycerol from soybean oil by lipase-catalyzed glycerolysis[J]. Enzyme Microbl Technol, 2011, 49: 192-196.

[7] DE OLIVEIRA I F, GRIMALDI R, GONCALVES L A G. Effect of diacylglycerols on crystallization of palm oil (Elaeisguineensis)[J]. Eur J Lipid Sci Technol, 2014, 116(7):904-909.

[8] WAHNELT S, MEUSEL D, TULSNER M. Influence of isomeric diglycerides on phase transitions of cocoa butter [J]. Fat Sci Technol, 1991, 93: 174-178.

[9] MIKLOS R, ZHANG H, LAMETSCH R, et al. Physicochemical properties of lard-based diacylglycerols in blends with lard[J]. Food Chem, 2013, 138(1):608-614.

[10] ZHANG Z, WANG Y, MA X, et al. Characterisation and oxidation stability of monoacylglycerols from partially hydrogenated corn oil[J]. Food Chem, 2015, 173:70-79.

[11] 王丽丽,汪勇,胡长鹰,等. 高温气相色谱分析甘油酯的研究[J].中国油脂, 2011, 36(7): 75-79.

[12] JANSEN M, BIRCH J. Composition and stability of olive oil following partial crystallization[J]. Food Res Int, 2009, 42: 826-831.

[13] SABERI A H, LAI O M, TORO-VAZQUEZ J F. Crystallization kinetics of palm oil in blends with palm-based diacylglycerol[J]. Food Res Int, 2011, 44(1): 425-435.

[14] SAITOU K, MITSUI Y, SHIMIZU M, et al. Crystallization behavior of diacylglycerol-rich oils produced from rapeseed oil[J]. J Am Oil Chem Soc, 2012, 89(7): 1231-1239.

[15] 谢贺. 棕榈基人造奶油脂肪结晶行为与宏观物理性质研究[D]. 广州: 华南理工大学, 2012.

[16] 田怡,钱欣. 聚乙二醇增塑聚乳酸的非等温结晶动力学研究[J]. 聚酯工业, 2007, 20(2): 15-18.

[17] SANTACATALINA J, GARCIA-PEREZ J V, CORONA E, et al. Ultrasonic monitoring of lard crystallization during storage[J].Food Res Int,2011,44:146-155.

[18] 杨旭宇, 陈建文. 石墨烯/聚丙烯复合材料的等温结晶动力学研究[J]. 塑料科技, 2012, 40(10)：36-39.

[19] STROBL G. Polymer physics[M]. Heidelberg: Springer, 1997:143.

[20] SUN Y S,CHUNG T M,LI Y J, et al.Crystalline polymers in nanoscale 1D spatial confinement[J]. Macromolecules 2006,39(17):5782-5788.

[21] BRAIPSON-DANTHINE S, DEROANNE C. Influence of SFC, microstructure and polymorphism on texture (hardness) of binary blends of fats involved in the preparation of industrial shortenings[J].Food Res Int, 2004, 37(10): 941-948.

[22] 肖尧. 棕榈油基硬质糖果专用油脂的研究[D]. 江苏 无锡: 江南大学, 2011.

[23] KASTURAGI Y, YASUKAWA T, MATSUO N, et al. Diacylglycerol oil[M]. USA: American Oil Chemists Society, 2004.

[24] 池娟娟. 乳化剂对棕榈油基人造奶油结晶行为的影响[D]. 江苏 无锡:江南大学, 2012.

Crystallization behaviors of diacylglycerol oil based on palm olein

SONG Jia1,2, LIU Zun1,2, YANG Xue1,2, TENG Yinglai1,2,LI Aijun1,2, WANG Yong1,2

(1.Guangdong Engineering Technology Research Center for Oils and Fats Biorefinery，Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China; 2.Guangdong Saskatchewan Oilseed Joint Laboratory, Guangdong Engineering Technology Research Center for Cereals and Oils Byproducts Biorefinery, Guangzhou 510632, China)

Two kinds of diacylglycerol oils with different diacylglycerol contents(62.7% and 82.6%) were prepared through transesterification from palm olein and glycerol catalyzed by Lipozyme 435. The physical characteristics such as melting crystallization properties and crystallines of two kinds of diacylglycerol oils were characterized by differential scanning calorimetry and X ray diffraction. Then, isothermal crystallization kinetics was studied by the Avrami equation. The results showed that for diacylglycerol oils with similar fatty acid composition and different purities, the diacylglycerol oil with higher purity had higher melting point and initial crystallization temperature. In non-isothermal crystallization, the diacylglycerol oils were similar in thermodynamic properties. In isothermal crystallization, the nucleation mode of diacylglycerol oils was heterogeneous, but there were two kinds of crystal growth mechanism. In comparison, the diacylglycerol oil with higher content of DAG had moreβ′ crystals and the network formed was smoother.

diacylglycerol oil；crystallization behavior； palm olein

2016-07-13;

2016-12-28

国家自然科学基金项目(31371785)；广东省科技计划项目(2013B090800009，2014A050503011)；教育部“新世纪优秀人才”支持计划(NCET-12-0675)；广州市科技计划项目(2014Y2-00192，201508030041)

宋 佳(1991)，女，硕士研究生，研究方向为功能油脂(E-mail)742021384@qq.com。

李爱军，副教授(E-mail)tliaij@jnu.edu.cn；汪 勇，研究员，博士(E-mail)twyong@jnu.edu.cn。

TS225.6;TQ641

A

1003-7969(2017)06-0031-07