粮油过度加工现状及治理对策

王 彬

（江西省粮油集团有限公司，南昌 330030）

近年来，随着我国粮食产能的不断提高以及粮食库存的持续攀升，粮食浪费现象也随之愈演愈烈。为了迎合国人对“精米白面”的过度需求，粮食加工企业普遍存在过度加工的现象，如果任由这种情况发展下去，不仅会造成粮食资源的巨大浪费，同时也会威胁我国的粮食安全。因此，应从实现我国科学发展、长远发展的战略高度，来科学引导、系统解决粮食过度加工问题。

1 过度加工现状

所谓过度加工，是指为了过度追求加工精度而采取的原料消耗高、产品出率低的粮食加工方式。通过采取“精磨、细碾”的加工工艺，刻意追求成品的“精、细、白”，大量生产所谓的“雪花粉”、“珍珠米”。粮食加工程度越深，则工艺流程越长，使用设备越多，能源消耗越高。粮食过度加工不仅需要的设备多、一次性投入大，而且设备的磨损率高、使用寿命短。

1.1 大米过度加工

大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后加工出来的成品。近年来，随着人民生活水平的提高，市场上越来越片面地追求大米外观和口感，要求大米色泽白、米粒完整、口感好，消费者对粮油产品营养品质认识上存在明显误区，片面追求“精、细、白”导致企业过度加工，造成营养成分流失、出品率大幅降低。据江西省粮食和物质储备局调查，江西省稻谷加工企业普遍抛光3 道，而大米每增加1 道抛光，就降低大米出品率约2%。因加工企业过度追求提高大米加工精度，大米尤其是经过多道抛光后，米胚全部脱落，大米中的精华部分胚已经完全破坏，商品大米的营养成分绝大部分为淀粉、水分、蛋白质，而糠层、胚芽中的维生素、脂肪以及一些功能性成分如阿魏酸、谷维素、植物甾醇等几乎全部流失。大米加工不但数量损失大，而且维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6和膳食纤维等营养素损失严重，膳食产品的营养平衡完全被打破。因此，降低大米的精加工程度，可以减少粮食损失，还能够最大限度地保存产品营养价值，有利于营养平衡和居民健康。

1.2 面粉过度加工

小麦的营养成分如蛋白质、维生素、矿物质等主要存在于胚部和糊粉层，胚乳的主要成分是淀粉。小麦加工为面粉的主要作用是除去含大量粗纤维的种皮，使面粉有较好的口感和易于消化，粉色也得到改善。但加工过程也使一部分糊粉层和胚部进入麦麸中，且随着加工精度的提高，进入麸皮的比例越大，营养物质的流失也越来越严重。小麦的糊粉层占麦粒总质量的7%～9%，麦中所含高营养价值的生理活性成分(如膳食纤维、矿物质、有益脂类、维生素、酚酸类和木酚素等)就集中于此，其所含营养占全粒营养的60%～70%。但是过度加工时，糊粉层几乎完全被碾掉磨光，使这些本来含量就不高的营养成分几乎损失殆尽。如标准粉中维生素B1的含量为0.28mg/100g，而麦芯粉中含量几乎为零。我国在粮食紧缺的年代曾有全麦粉品种，主供品种是加工精度不很高的标准粉。这些年人们越吃越精，面粉越来越白，而且还要在精度已经很高的特一粉里加入增白剂去“漂白”面粉。使用过氧化苯甲酰增白面粉必然破坏维生素A，降低面粉中维生素A 的含量。与此同时，面粉中维生素E 和维生素K也极易被氧化而受损。B族维生素中的B1和B2也同时受到不利影响。随着面粉加工精度越来越高，营养物质损失就越严重。

1.3 油脂过度加工

食用植物油也存在着过度加工的情况。例如，原国标一、二级油的精炼损失率约为2%左右，色拉油的精炼损失率更是高达5%左右。由于对油脂进行过度精炼，导致每年损失油脂15亿kg以上，相当于白白浪费了100 亿kg 大豆，无形当中每人每年就年少吃了1kg油。这对于一个90%的大豆需求依赖进口的油脂消费大国来说是绝对不应该的。过度精炼不但导致巨量油脂浪费，而且除去了食用植物油中天然存在的绝大部分有益微量营养素，加剧了维生素E、植物甾醇、角鲨烯等营养素的流失。例如，色拉油的商品外观虽受人追捧，但营养价值大打折扣。经过脱色、脱臭、脱蜡和脱固体脂的精炼处理，具有抑制癌细胞增殖、提高免疫力及吸光和抗氧化作用的胡萝卜素和叶绿素，已被脱除绝大部分。植物甾醇被除去35%～40%，维生素E 被除去70%，角鲨烯被除去80%。这些可贵的天然营养物质就这样在过度加工中被无情地精炼掉了。

2 粮油损失治理对策

粮食加工要兼顾成品的营养、口感、外观、出品率以及加工成本，以达到相关的成品粮油国家标准为目标。在满足消费者基本使用需求的基础上，最大限度减少粮食浪费，保留粮食营养。减少浪费在一定程度上增加了我国粮食有效供给，在提高粮食综合生产能力的同时，做好粮食节粮减损，遏制加工粮食损失势头，构建减少浪费的预防和治理体系，促进粮食产业可持续发展，更好保障国家粮食安全。

2.1 宣传健康消费，减少过度加工

粮食是我国传统主食来源，减少粮食加工环节的损失浪费，保留其营养成分，不仅改善粮食品质，而且保证粮食产量安全。大力倡导粮食的适度加工，改变片面追求“精、细、白”粮食加工生产模式，引导和规范企业适度加工，有利于提高粮食品质，促进国民健康。改变粮食加工业过度加工的现状，最重要的是转变消费观念和消费习惯，要从加强宣传引导入手。国家有关部门、各类新闻媒体要加大科普宣传力度，持续不断地宣传一味地吃过度加工的米面及制品对健康的危害，以及适度加工产品对健康的好处，引导国民理性消费、科学消费，培养全社会树立讲营养、重健康的消费理念。借助媒体宣传倡导科学节约型粮食加工方式，通过报刊、广播、电视、互联网、手机短信等渠道，以及全国粮食科技活动周、食品安全宣传周、科普活动日、展会等各种平台，推介适度加工科学知识，引导消费者选择适度加工的粮食产品，改变过度追求“亮、白、精”消费误区，形成科学健康的消费习惯。

2.2 完善粮食质量标准

结合我国米面油食品制作品质、营养、风味等因素，制定适合我国米面油食品需求的相关粮食适度加工技术及产品质量标准。粮油加工应坚持“注重纯度，控制精度”的原则，纠正大米过精、面粉过白、油色过浅的现象。以国家标准为基准，加快标准的复审修订速度。在标准修订过程中，兼顾国家、生产者、消费者的利益，体现优质优价、以质论价的精神。现行的成品粮油质量标准体系，主要是从加工精度方面进行考量，如面粉的粉色麸星、灰分、粗细度等，但对其所含营养成分的种类及含量却没有具体指标要求，而这恰恰应该是判定面粉质量优劣的关键指标。这种只重外观、忽视本质的不科学质量评价标准，客观上对过度加工行为起到了推波助澜的作用。有些企业之所以把高于国家标准当卖点吸引消费者的眼球，就是因为按照目前的质量标准，即使精加工过程中营养损失再多，只要精度高就是好产品。因此，如果想要从根本上纠正这种过度加工的现象，就要改变唯加工精度为核心的质量标准体系，酝酿建立以加工精度并兼顾人体必需营养素种类及含量为要素的综合质量考量标准体系，利用过度加工与营养损失之间的这种此消彼长的制约关系来约束和控制企业的过度加工行为。

2.3 优化粮食加工工艺

以国家标准为基准，制定适宜的地区性加工技术标准及达标工艺配置流程，工艺布置过细、过长，使用设备过多、过滥，是导致粮食过度加工造成浪费的技术原因。大米加工以满足产品标准为基准，不精碾不过碾，提倡多级轻碾，减少抛光等，最大限度保留营养成分，减少流失损失。大米加工企业要避免或减少造成损失浪费的工艺设备的使用，革新不合理的加工工艺，就要减少清理工序、降低清理强度，使一些尽管外形不佳、但不影响食用的不完善粒保留下来，做到应清则清、适度而止，以降低原粮损失；还要减少碾磨和抛光工序，降低碾磨和抛光强度，使占比较少但营养齐全的糊粉层和胚芽尽量多保留一些，做到少碾少抛、只碾不抛，以降低糙米的损失。面粉厂制粉的生产工艺也存在过度加工工艺，经过皮磨、心磨、渣磨、尾磨多道磨粉工序，最终把小麦皮层及糊粉层几乎从胚乳上全部剥离。避免面粉过度加工的工艺优化关键是：减少研磨次数、降低研磨强度。

2.4 提升副产品综合利用

随着粮油加工业的发展，必然伴随大量副产品的产生，粮油加工副产品资源的开发和利用已经成为粮油工业发展新的增长点。加大研发创新力度，实现粮油加工副产品的高效利用，在“吃干搾尽”的同时，充分利用加工副产品中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、多种维生素以及功能性成分，大力开发以副产品为主要成分的米糠食品、麦麸食品等新型营养健康食品，开发全麦粉、全稻原米等产品以改善中国因饮食结构不合理造成的各类疾病问题。加大推广米糠制油技术，在不与粮争地的情况下增产油脂，提高国内油脂自给水平。随着技术的进步，粮油加工副产品的综合利用技术也将朝着更节能、更环保和更绿色的方向发展。