薏米红豆的综合利用现状

刘怡辰，郑华艳＊，史海慧，王严超

(吉林农业科技学院食品工程学院，吉林 132101)

0 引言

随着社会的快速发展，人们越来越追求营养健康又有保健作用的功能性食品，药食兼用的谷物食品在人们的视野中逐渐占有一席之地。薏米，又叫作薏苡仁、六谷子、苡米等，它作为传统的药食两用谷物资源，被称之为“世界禾本科植物之王”[1]。薏米营养平衡，药用价值很高且具有极高的开发价值。红豆，又称为海红豆和赤小豆，享有“红珍珠”“金豆”“相思子”等佳誉[2]。红豆中蛋白质含量丰富，可以清热除火，通气利尿，抗炎消肿，还能解酒解毒。并具有助于胃肠蠕动、健脾养胃、促进疲劳消除、缓解经期阵痛的作用，还可以美容养颜、提高免疫力、抗肿瘤等。在源远流长的历史中，因其营养丰富、药食两佳，所以薏米、红豆一直是极佳的谷物资源。目前薏米和红豆的利用尚处于初级加工阶段，更精深的加工制作还要进一步研究和完善[3]。希望薏米和红豆能得到更深入地研发，使其价值得以充分显现，完善人们的健康饮食，满足人们对功能性食品的需要，改善人群亚健康状态。

1 薏米

1.1 薏米概述

薏米在世界范围内如中国、日本、越南等地都有种植。在中国薏米栽培历史悠久，但主要种植在河北福建等地。薏米，是禾本科草本植物，又名为薏苡仁、薏仁、胶念珠、六谷子等。当前对薏米营养成分的研究结果显示，其蛋白质含量约占17.6%，脂肪占比为7.6%，与稻米相比，是稻米中蛋白质的1.28倍，脂肪的18倍[4]，因而薏米营养平衡，含有蛋白质、碳水化合物、淀粉、氨基酸、脂肪、粗纤维、不饱和脂肪酸等，但其中的主要成分是淀粉和蛋白质。含有蛋白质和碳水化合物的薏米是药食兼用的谷物之一，具有极高的食用价值，其味甘性凉，微寒无毒，有健脾养胃、消除疲劳、解酒解毒、益肺排脓、除风湿等作用，被誉为“生命健康之禾”[5]。中医认为，薏米的功效主要是消炎、镇痛、消肿、利尿，也可除风湿，健脾养胃，强身健体。其中的薏仁素还能润肤养颜、消除乏困、抑制某些癌细胞增殖、降血糖、抗肿瘤及促消化等保健作用。根据最新研究结果表明，薏米的药理活性方面有部分提高，主要表现在增强人体内的新陈代谢、降低血脂血压、可有效提高人体免疫力，对于一些病毒等微生物入侵抗性有重要意义。

1.2 薏米的营养价值及保健作用

薏米是一种历史悠久的药用作物和粮食作物，营养价值很高，自古以来都被人们应用于治疗各类疾病。

1.2.1 抗肿瘤作用

薏米中的硒元素和主要的活性成分薏仁内酯能有效抑制癌细胞生长繁殖，有很强的抗肿瘤作用，可应用于癌症的预防及辅助治疗。健康人经常食用薏米，可以使身体轻快，增强机体免疫力并提高抵抗力，降低肿瘤发病概率[6]。因而薏米在日本已被列为典型的“抗癌食品”。

1.2.2 降血糖作用

薏米多糖在心血管系统疾病中有很大功效，如可以扩张血管，降低体循环动脉血压，有助于维持血压值的正常范围等。薏米中的硒元素可以维持胰岛素的分泌功能，薏米多糖、脂肪、膳食纤维、薏米醇也有调节血糖功效。

1.2.3 免疫调节作用

薏米中含有充足的维生素和矿物质，可以促进骨骼生长，有调节自身免疫力、恢复机体功能的作用，可用作病人或体弱者的进补食品[7]。

1.2.4 调理肠胃作用

薏米还具有清理肠道毒素，使肠道通畅的作用。对于一些有肠胃黏膜炎症等消化不良的患者，可以通过服用薏米及其加工制品来缓解此类症状。

1.2.5 美容养颜功效

薏米中含有的维生素E可以提高肌肤新陈代谢并具有美白滋润皮肤的功效，对治疗黄褐斑、雀斑等色斑有积极作用。经常食用薏米可以防紫外线，改善皮肤干燥粗糙，消除皱纹，保持人体皮肤的光滑细腻，还可以提亮肤色改善气色。

1.2.6 护发作用

薏米可以提供头发所需的营养物质，修复损伤头发、帮助头发水养平衡、减少头发干枯毛躁现象，防止脱发和白发。还可以使头发光滑柔顺，在多种环境下丝绸般顺滑。

1.2.7 防治脚气病

薏米可以防治由真菌感染引起的足癣，因其中含有大量的B 族维他命，推动身体内的新陈代谢。

1.3 薏米的加工现状及应用前景

自古以来，薏米就属于滋补食品，被视为一味名贵中药。日本将其列为“21 世纪的功能食品”并广泛研究开发。我国现代药膳中也广泛应用。薏米作为我国传统的谷物资源之一，食用方式有薏米汤、薏米饭、薏米莲子百合粥、薏米白果汤等。

薏米虽然是一种药食两用的谷物资源，可是薏米淀粉不易α化，经过长时间糊化才可以被人体吸收利用，因此影响了薏米在食品方面的进一步发展。为了保证薏米的营养价值，使人们更便捷地食用薏米，并快速吸收其营养成分，当代学者研究出将薏米的成分改性，去其糟粕取其精华，使用焙烤一段时间后的薏米粉与煮沸的黄豆经过纯天然微生物的生命活动来获得薏米干酪状饮品以及其他形式的制品。目前薏米加工制品有，薏米红豆燕麦饼、薏米去湿茶、薏米脆片、薏米代餐粉等。随着科技的不断发展和对粮谷类食品的进一步探索，此类品质优良、营养丰富的谷物逐渐被更好地研究和开发，相信在未来我们会发现更多有发展潜质的谷物及其加工制品。

在人们的日常消费中，饮品占据很大的比例。薏米具有满足人体对能量及营养素的需求和保健功能的作用，如果将薏米科学加工制成营养保健饮品，将填补保健药用饮料的空白。这种丰富的谷物资源，定会有广阔的发展空间。在当今注重生活质量和健康饮食的大环境下，通过合理健康调配而开发出的薏米保健饮品，无疑是百姓最好的选择。对于薏米的特殊气味，我们可以通过科学技术，适当改良调整成风味良好的养颜保健饮品，不会对消费者造成损害。

2 红豆

2.1 红豆概述

红豆，豆科，一年生草本植物，古代文学常用红豆表示相思。学名赤小豆，别名海红豆、竹豆，经济价值在五谷杂粮中排名第一，享有“红珍珠”“金豆”等美誉。红豆气味甘平、种子鲜红色，种皮光滑有光泽，质地坚硬耐腐蚀，形状扁平略圆柱形，长度大约5～6mm，直径约3mm[10]。红豆营养价值极高，可加工成多种美味健康食品，也可用作装饰品。其药理作用也很大，具有清热去火，抗炎消肿等作用，常被用于缓解治疗体循环动脉血压、动脉粥样硬化、健脾胃等作用。

目前对红豆的研究结果表明，红豆的蛋白质含量平均为22.72%，它不仅富含人体所需的蛋白质、无机盐、脂肪、淀粉和膳食纤维，还含有各种人体必需的氨基酸和钾钙等元素。而且所含的营养物质高于小麦、小米、玉米等很多产品，营养价值极高。红豆原产于中国，历史悠久，在我国栽培广泛，多种植于云南贵州等地，在华北东北地区也有种植。

2.2 红豆的营养价值及保健作用

红豆具有丰富的蛋白质，B 族维生素。经常食用红豆可达到补血、调节血糖、强身健体的作用。红豆在消炎消肿、清热利尿方面也有一定的功效。因此常用来治疗身体乏力，腹泻等症状。

2.2.1 清热解毒

红豆有很强的抑菌功效，利尿下气，清心火，味道清香，老少皆宜。平时肝火旺的人群也可以多食红豆，清心养神，增强体力。

2.2.2 补血催乳

红豆中富含的铁有促进血液循环的功效。孕后妇女通过食用红豆来催乳，原因在于红豆中有丰富的叶酸并且很营养，无副作用，可以提高身体免疫力。在古代生育后的女子也会喝红豆汤，还有补血的作用，是贫血者的理想食物之一。

2.2.3 润肠通便

红豆含有的皂角甙和膳食纤维可有效刺激肠道蠕动，提高肠道毒素代谢，健脾益胃，加速食物吸收利用，可有效预防和改善便秘，促使排便顺畅，也对小便困难患者有食疗作用并降低血压。更重要的是，适合各年龄段安全无副作用地瘦身。

2.2.4 调节血糖

红豆是一种具有纤维素和钾元素的食品，因此可以控制血脂血糖的变化，对于一些糖尿病患者需要适度食用。

2.2.5 消肿美容

红豆汤对水肿有很好的食物疗效，因此女孩子常食用红豆或红豆汤可以瘦脸消肿。从中医的角度看，红豆中皂苷成分有利于肠胃的蠕动，以达到利水消肿的功效，同时适合各类型水肿人群，长期饮用还可使皮肤白皙、滋润。红豆还有轻身功效，常食红豆会使人身体轻快身手敏捷，对肾脏型水肿、营养不良型水肿等有一定作用。

2.3 红豆的加工现状及应用前景

红豆已成为制作饮料的重要原料之一，除了比较普及红豆雪糕，红豆还可以和谷类作物如薏米做成薏米红豆粥食用，营养美味安全健康。比较著名的红豆研发：韩涛等把红豆、黑豆、菱角这三种常见谷物作为主料，通过新型保健食品——红豆纤维饮料的生产工艺研制出新型复合饮料[11]；梁永海等研究了把红豆作为主要原料进而获得具有独特色香味的发酵型酸乳饮品。目前国内对红豆已经有了一定的研究，主要是红豆和其他资源的复合乳饮料或发酵饮料。比如花生和红小豆、红豆和山楂、红豆和番茄酱、红豆和鲜乳等加入添加剂加工成饮料。此外还有红豆奶茶、红豆奶昔、红豆果酒等红豆食品。

目前，药食两佳的红豆谷物仍以直接食用或制成简单饮品为主，百姓虽承认其美容保健功能，但却没有得到很好地创新开发。为满足人们膳食结构的需要，同时获得良好的经济收益[12]，当下对于高营养价值红豆的开发方面，在保证产品品质的前提下，应致力于研发养生保健的功效。红豆及其加工制品的开发前景十分广阔，我们相信，在未来红豆谷物的发展会如雨后春笋般兴起。

3 小结

随着人们物质生活的丰富和对健康重视程度的提高，人们利用薏米红豆进行保健的需求必将得到更大提升。薏米红豆在我国资源丰富，食用价值和药用价值极高。将红豆和薏米的价值结合在一起，研发出红豆薏米复合乳饮料以及其他产品，制备出营养丰富风味独特的食品，拓宽研发途径，提高红豆和薏米的综合利用水平意义重大。红豆和薏米作为我国优质谷物资源，目前深加工途径不多，其功效价值没有得到更好地开发和应用。在以后的研究中，可注重薏米红豆保健功能，研发出健康美味的精深加工食品，提升薏米红豆的附加值，提高人们健康水平。