浅析高校后勤社会化餐饮企业如何进行成本控制

赵红军

自2000年，高校后勤社会化改革开始，高校后勤社会化餐饮企业应运而生。高校后勤社会化餐饮企业承担着社会稳定和服务学生的双重职责，既要求公益性又要求盈利性。因此，餐饮企业成本控制应该是管理工作中的重中之重。餐饮成本控制是指在餐饮经营管理过程中，经营管理人员依据事先拟定的成本标准，对餐饮成本各项目实施控制、考核和监督，对于实际成本和标准成本之间的差异采取纠正手段，确保实现餐饮成本控制目标。餐饮成本，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指经营过程中消耗的原辅料和调料成本。原辅料包括：面粉、大米、肉类、蔬菜、蛋类、水产品等；调料是指各种调味品，如食用油、精盐、酱油、味精等。所谓间接成本，是指经营过程中消耗的水电费、燃料、工资、物料费等。由此可见，餐饮成本控制的对象，主要是针对直接成本和间接成本。同时，餐饮直接成本中的原辅料、调料又是餐饮成本控制的核心。现结合本人多年工作经验，发表以下几点看法。

一、制定严格的存货采购、收发存管理制度

原材料的价格和质量直接影响着餐饮成本的高低和出品质量的好坏，以及学校、学生的满意度。对此，餐饮原材料采购应遵循质量达标、经济适用的原则。既要满足经营需要，又要避免浪费，尤其是容易腐烂和保质期较短的原材料。所以餐饮企业应制定以下管理制度。

（一）制定原材料采购管理制度

1.餐饮核算员每天晚上根据次日出品计划、库存情况计算原材料采购量，并填制“申购单”，经餐饮经理审核后，报送采购部门。

2.餐饮库管员在各种物品库存量达到最低库存时填写“申购单”。最低库存，是为保证经营，减少库存积压而确定的最低库存量，主要根据日消耗量、保存期限、采购便利等因素核定。

3.采购计划由采购部门依据“申购单”制定，经财务部经理、总经理批准后，方能实施。

（二）建立严格的采购询价报价体系

餐饮企业应成立由财务部、采购部、餐饮部等人员组成的采购管理委员会，主要负责采购质量监管、市场询价监督、供应商招标管理等工作。询价人员应定期到市场上进行调研，并将调研结果与实际采购情况进行比对分析，发现问题及时查清原因，并督促纠正。对于大宗物品采购应实行统一招标的办法，要求投标的供应商提供资质，分别报价，按照经济适用、货比三家的原则确定合作供应商。

（三）建立严格的采购验收制度

1.验收工作由仓库管理员、后厨人员共同担任。财务部可派人不定期实施抽查。验收人员必须执行验收制度和验收標准，对于质量低劣、规格不符、以及未经批准的物资采购有权拒收。

2.采购物资到货后，验收人员根据采购计划，从数量和质量两个方面做好验收工作。验收实物时应注意，如果是容器盛装的物品，应逐一检查是否有启封、坏损的现象，并逐个点数；如果是袋装物品，应在点数的同时，关注包装袋上标注的重量是否与实际一致。如果是散装物品，应全部过称检斤。物品验收时送货人或采购人必须在场，以避免出现争议。验货结束后库管员要录入库存管理系统，并打印一份入库单，交供应商结账或采购员报销。

（四）建立严格的出入库制度

餐饮企业购入的物品均须经过验收后才能入库，出库时须先填制出库单，由餐饮经理签字审核，杜绝不填制出库单先领料或借料现象。对于采购计划安排不当或出库后不使用造成呆滞、过期等损失行为，必须追究相关人员的责任。

（五）建立严格的损失处理和存货清查制度

对于因各类原因产生的原材料损失应该制定严格的损失处理制度，根据管理水平和经营特点制定合理的报损率或损失定额。报损由核算员填写报损单，由餐饮经理鉴定后，签字确认；对于超过规定报损的要说明原因，并经公司总经理审批后，才能核销。每月末，财务部要对存货进行全面盘点，一是能够发现存货管理中存在的问题，并采取相应措施，保证存货的安全和完整；二是掌握各种存货库存，检查各种存货有无超期、损坏或呆滞现象，有利于及时处理，加快资金周转速度，提高资金利用效率。

（六）与当地高校餐饮企业组成采购联合体，建立农企对接体系

餐饮企业要积极加入高校后勤协会组织，与当地同行企业联系，共同组成原辅料采购联合体，组建统一的物流体系，实行批量采购，以量换价，增强采购议价能力。同时，也可以与周边农业生产合作社、农产品物流基地建立长期合作关系，以实现保证产品质量，降低采购成本的目的。

二、加强财务成本管理，建立科学的餐饮成本核算体系

（一）制定标准化的成本核算和成本控制制度

对于各种出品均应制订一个标准的投料成本，即加工一定单位数量的菜品，投入多少原材料、辅料、调料均应确定一个合理的比例或数量。标准投料成本一般是根据服务学生的饮食习惯、校方要求，结合餐厨加工人员工作经验，经过试制、试吃后确定。餐饮部应制作标准成本卡，并交财务部门审核备案，以此作为核算成本、控制成本的依据。对于加工过程中产生实际成本与标准成本之间的差异，财务部门和餐饮部门也要研究原因，并采取有效办法解决。同时，为调动相关人员的积极性，可以把厨师和加工人员的工资、奖金、职务晋升和成本控制挂钩，以提高餐厨人员的成本控制主动意识。

（二）制定合理的餐饮毛利率

餐饮出品是一种特殊的商品，其价格的制定与毛利率的高低密切相关。餐饮企业要根据校方要求、原辅料物价变动、以及成本构成等因素合理制定各档口毛利率上下浮动范围（比如热菜、凉菜、面食的毛利率是不一样的），并分档口下达执行标准并实施考核。

（三）建立经营活动分析工作制度

餐饮部要经常开展经营分析会，如编制成本日报表，利用每天会议时间通报各档口、各菜品成本消耗及毛利率情况等，对于毛利率偏差的档口及时提出预警。财务部要在每月末召开月度经营分析会，将各档口的成本消耗与实现的收入进行对比，及时分析滞销菜品及各项成本消耗情况。此外，对于投入加工过程的原材料，在当月未全部消耗的情况下，正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额，这个计算的正确与否，直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性，对餐饮当期财务经营成果有着重要影响。

三、其他影响餐饮成本控制的因素分析

除前面谈到的餐饮成本的控制要点外，影响餐饮成本的还有加工和售卖两大因素，每一阶段都与成本息息相关，也需加以控制。

（一）加工人员的操作规范

餐饮加工人员的操作水平及责任心也是影响成本控制重要因素。如厨师加工时，一时疏忽，或火候掌握不当，就容易造成菜品变质而影响售卖；或者切配人员份量掌握不准，原材料切配不标准等也会造成投料过大，菜品外形不完美而增加成本。因此，也要制定厨师和切配人员操作规范，加强岗位技能培训，按照标准进行投料、切配和烹制。

（二）售卖人员的操作规范

一是要制定合适的售卖流程，使用标准售卖工具，来减少成本不必要的增加；二是售卖时要体现微笑服务，拉近与学生的距离，来增加售卖量，尽而减少已加工菜品的浪费，实现以销定产，加工多少，卖出多少；三是售卖人员工资、奖金也要与售卖收入挂钩。

（三）考虑使用设备代替部分人工

借鉴先进企业经验，如使用切菜机代替人工切菜，可以达到切配标准化；使用全自动蒸饭机代替老式蒸饭箱，提高米饭质量和出成率；使用全自动炒菜设备代替人工炒菜等都是很好的嘗试。通过以上措施，一方面可以降低人工成本，另一方面可以提高出品的标准化程度以实现控制成本，增加销售的目的。

（四）不断实现技术创新

高校后勤餐饮成本控制，目的是实现成本下降，但成本不可能无限制下降。同时，也不可通过降低出品质量和牺牲学校、学生满意度来实现这个目的。因此，还有必要创新这种方式来降低成本。如根据原辅料供应季节、价格变化，适时调整出品品种， 使用价格低的菜品原料替代价格较高的原料；从加工技术上提高原料出成率，提高毛利率；从管理方式上创新餐厨人员绩效管理模式，提高劳动生产率；从营销服务上创新服务手段，增加学生就餐率。创新，对于高校后勤餐饮企业来说，是一个永恒话题。

综上所述，高校后勤餐饮企业餐饮成本控制，需要所有与成本相关的经营管理人员的广泛参与，高校后勤餐饮人要充分认识到成本控制与员工的利益息息相关，影响着服务院校师生的满意度，更决定着企业的长期、稳定发展。餐饮成本控制贯穿着原材料采购、库存管理、出品加工、服务售卖等一系列流程，不仅要建立制度和流程，更要执行和落实，以提高经营管理水平，实现经济效益与社会责任担当的发展目标。