关于茶叶品质评价技术的研究现状

刘爽

摘要：时代在不断地发展和进步，旧的事物必将被新事物所代替。传统的茶叶品质评价技术的缺陷已慢慢显现出来，现代的茶叶品质评价新技术也不断涌现。本文将详细阐述传统感官审评法、理化分析法和现代新技术在茶叶品质评价上的应用，分析茶叶品质评价技术的研究现状。

关键词：茶叶;品质;评价;技术;研究;现状

中国历史上有很长的饮茶纪录，追溯中国人饮茶的起源众说纷纭，直到茶经的作者陆羽，方将荼字减一画而写成“茶”，因此有茶起源于唐代的说法。由此可见，茶叶是我国具有文化底蕴和消费传统的特色产品。随着经济的发展，国民生活水平和消费水平也得到了提高，消费者对于茶叶品质的要求也就越来越高。我国的茶叶种类众多且市场较为混乱，茶叶品质不稳定、以次充好和产品级别混乱等现象经常发生，这给消费者的权益带来了不良影响。为满足消费者对于茶叶品质的需求，我国茶叶市场对茶叶品质的检测和评价都提出了更高的要求。长期以来，众多的茶叶科研人员不断地摸索尝试，利用一些新技术和科学仪器，寻求感官审评法与理化检测法之间的联系，意图建立规范的茶叶品质评价体系[1]。

感官审评

传统茶叶品质和等级的鉴定通常采用感官审评法，它是利用感觉器官，通过一些茶叶品质评价的程序来确定茶叶品质优劣的茶叶品质评价方法。感官审评法分为干茶审评和开汤审评两种。

影响感官审评的因素。影响感官审评法应用的主要因素分为主观和客观两种。从主观上来说，茶叶的成分较为复杂，难以分辨，它的品质不能通过单一的量化就客观的表达，而是要从茶叶品质的整体信息上给出一个综合的品质反映。不同茶叶评审员的味觉和嗅觉的灵敏度都不相同，这就造成了茶叶品质评价的差异。从客观原因上说，感官审评所涉及的审评环境、设备条件和茶叶品质评价步骤都对茶叶品质评价的结果造成了很大的影响。除此之外，培养一个优秀的茶叶品质评价员较难，如果审评员掌握不了专业知识，并且没有经验积累，那么他很难得出准确的茶叶品质评价结果。

感官评审存在的问题。茶叶品质的感官评审无法完全做到客观化和标准化，总结茶叶品质的感官评审，得出以下问题：

（1）标准样品受限。茶叶品质审评员的感官需要标准样品来校正，但实际上茶叶的标准样品因为种种原因难以保持完全一致，标准样品容易受到气候和地理条件等的影响，难以做到真正的“标准”。茶叶的标准样品受限，难以进行茶叶品质的感官审评，无法发挥相关标准文件的作用。

（2）主观性强，重复性差。在对茶叶品质进行感官审评时，由于评审员的个体差异，感官存在适应性，容易出现品茶疲劳，主观性较强，从而造成审评结果的差异，影响分析结果，无法实现统一的标准。

（3）缺乏量化识别，评审结果模糊。茶叶品质评价的相关文件要求审评员做到直观的审评，并将此与评价结合起来从而给出茶叶品质的准确评分，但是相关文件中的评语过于字面，很难把握，缺乏量化识别的指标，没有明确的规定，致使茶叶品质评价难以精确。在进行评价时，不论是百分法还是权分法都缺乏一定的可操作性，这就致使评审结果模糊。

品质检验分析

随着测试仪器的出现，茶叶工作者就从品质理化分析入手，采用比色法、容量法和比粘度等方法对茶叶的颜色、滋味和外形进行茶叶品质的检测和评价，研究茶叶品质与生化成分之间的联系，分析茶叶的“色香味”与茶叶成分含量的关系，从计量的数据信息对茶叶品质进行鉴定和评价[2]。

茶叶品质检验类型。茶叶品质检验的类型主要分为两类，即化学检验和物理检验。（1）化学检验。茶叶品质检验分析的化学检验就是用化学方法检测茶叶成分的含量，确定茶叶是否达到饮用标准，是否符合品质要求。化学检验法还包括了特定的化学检验和一般的化学检验。特定化学检验就是对水分、多酚类、氨基酸等进行检测;一般化学检验则是对微量元素、茶红素类和放射性物质进行检测。（2）物理检验。物理检验就是采用物理方法对茶叶品质进行检测，其中包括对茶叶粉末、茶叶包装和茶叶夹杂物含量的检测。

品质检验分析存在的问题。茶叶品质的检验分析由于前期的处理较为复杂、测试时间较长、测试效率较低等因素，使得操作繁琐复杂，影响测定结果的准确性。品质检测分析停留在茶叶的内部成分含量和状态的检测上，而茶叶品质是所有成分之间综合反映，无法通过单一成分的检测结果得出茶叶品质的优劣。

现代新技术在茶叶品质评价上的应用

茶叶外形评价的新技术。以往传统的茶叶外形品质评价是通过人工视觉来实现的，近年来，计算机视觉识别技术被应用于茶叶外形品质评价当中，取得了良好效果。计算机视觉识别技术是在提取了样品之后对其建立识别的模型，用于之后的待测样品识别评价。计算机识别技术常用的建模方式包含了统计学方法和支持向量机等等。计算机视觉识别技术相较于传统的茶叶外形品质评价更为科学严谨，减少了外界因素的影响，为自动化和机械化茶叶品质评价的实现打下了基础。

茶叶色泽评价的新技术。茶叶的色泽程度是评价茶叶品质的重要因素之一，茶叶色泽包含了茶汤和茶叶色泽，现代用于茶叶色泽评价的技术主要是色差光谱技术，能够实现测色过程的自动化。

茶叶滋味评价的新技术。现代用于茶叶滋味评价的新技术主要是电子舌技术，它是一种智能识别滋味的分析检测系统。电子舌技术能够模仿人的味觉系统对不同的茶叶味道进行识别和分析，从而得到反映茶叶整体信息的数据信息。电子舌由传感器、识别系统和信号采集模式组成，采用人工脂膜传感器，对茶叶的味道进行快速准确的检测和评价。

现代新技术手段的优势。（1）快速、簡便。现代新技术应用于茶叶品质评价更为快捷方便。现代新技术手段在对茶叶品质进行检测和评价之前，它的操作处理较为简单，不需要用到化学试剂，完全模仿人类感官，完成一次测试和评价只需要几分钟的时间，大大提高了茶叶品质评价的效率，弥补了传统感官审评和品质检测分析方法的不足。（2）结果稳定、可靠。现代新技术与人类的嗅觉和味觉相比较，更为客观和准确，它不受人类心理和生理因素的影响，对茶叶品质的评价结果较为稳定和可靠。现代新技术手段中用到的分析仪器都具备获取样品整体数据信息的能力，能够全面、综合地对茶叶品质进行检测和评价[3]。（3）对连续标准样品的依赖程度低。现代新技术利用大数据形成数据库，然后按照标准样品的测定结果建立起评价模型，并将结果存入计算机内，与传统的茶叶品质评价方法对比，它对连续标准样品的依赖程度更低，且结果更为精确。

传统的茶叶品质评价技术主要为感官审评法和品质检测分析法，感官审评法虽然能够快速地鉴定茶叶的品质特征，但是这个方法特别容易受到主观或客观因素的诱导，而品质检测分析法操作起来比较繁琐，不简便，无法全面反映茶叶的整体品质，以上的方法都具有一定的局限性[4]。如果在感官审评法和品质检测分析法的基础上结合现代新技术进行茶叶的品质评价检测，就能够取长补短，实现全面的茶叶品质评价。

参考文献：

[1]刘瑞娜，陈金华，曹雯，杨太明，孙秀邦，岳伟，何令星.基于气候指数的安徽省茶叶气候品质评价[J].生态学杂志，2019，38（02）：612-618.

[2]黄藩，刘飞，王云，罗凡.计算机视觉技术在茶叶领域中的应用现状及展望[J].茶叶科学，2019，39（01）：81-87.

[3]刘鹏，吴瑞梅，杨普香，李文金，文建萍，童阳，胡潇，艾施荣.基于计算机视觉技术的茶叶品质随机森林感官评价方法研究[J].光谱学与光谱分析，2019，39（01）：193-198.

[4]张燕红，尹军峰，刘政权，许勇泉.分子感官科学技术在茶叶风味上的应用研究进展[J].食品安全质量检测学报，2018，9（22）：5922-5929.