茂兰喀斯特自然保护区布依族的食物的隐喻：糯食和酸食

姚凤渠

黔南州地势西北高、东南低，处在云贵高原到广西过渡的丘陵斜坡地带，该地区是一个布依族、苗族、水族、汉族等多民族杂居地区。茂兰喀斯特自然保护区的布依族自称“布雅”、“布曼”、“布锦”等，而以自称“布雅”的人数最多。民以食为天，不同的民族、不同的地域，受到生活环境及风俗的影响也不尽相同。古代交通闭塞，社会生产力低下的生活环境下，布依族形成了独特的饮食文化。本文从饮食方面，讨论日常生活中布依族人是如何表达其文化认同的。

茂兰喀斯特自然保护区布依族的饮食比较简单，但人们仍然会强调某些特色的食物，如节庆中的糯食、日常的酸食。

糍粑是布依族逢年过节中必有的食物，人们当作最重要的食物加以推崇，如在订婚、接亲时糍粑总会作为贵重的礼物赠与。打糍粑是将蒸熟的糯米放到粑槽中，用两个大木棍用力挤压敲打成为黏糊状，再用手将其取出揉成圆状放在干净的纱布上，定型即成。糍粑可以烤熟吃，也可以煮熟吃。打糍粑是一个集体参与的热闹活动，在打的过程中也形成了文化认同。

用糯米与食材搭配所形成的节庆饮食，更是其茂兰喀斯特自然保护区饮食文化认同中的一部分，人们认为这些食物更具茂兰喀斯特自然保护区布依族特色，常见的如二月二的香藤粑粑、清明的黄色糯米饭和糌粑，以及端午节的灰色粽子等。

二月二前，妇女们上山取来香藤，洗净后用力捶打获得绿色汁水。将糯米放入其中浸泡染成淡绿色，然后打磨成糯米面装入棉布袋子懸挂起来滤去水份。待滤到半干时捏成圆块，用微火油煎而成香藤粑粑。这种食物有糯米的糯软爽口，又融合了香藤的清甜，口感比一般的糯米粑更绵香。

清明节扫墓时有两种食物是必须的，即黄色糯米饭和糌粑。黄色糯米饭是用称为黄饭花的植物做成，将黄饭花煮到水呈黄色时取出花，再将糯米放入黄水中，充分浸泡后取出蒸熟，糯米饭呈黄色，有清香味。糌粑的做法相对复杂，先将花椒粒与糯米一并浸泡以取花椒的味道，然后将糯米打成米面，也可直接将糯米打成米面后再拌入花椒粉。在米面里混合拌上肥肉、瘦肉，加盐拌均后蒸制。蒸熟后的糌粑呈糊状，需盛入碗中食用。老人们说，在过去这是非常好的食物。通过扫墓，一代代把这两种食物延续至今，人们已经不知道为何要在清明节吃这两种食物。但它们的味道是布依族的记忆承载，也是他们的文化认同。

每年的“四月八”日，茂兰喀斯特自然保护区大部分的布依族人不让耕牛做农活，用枫树叶染糯米做成黑色的糯米饭给耕牛吃，牛吃了之后，人才可以吃。老人们说“牛耕地辛苦了，要感谢它。所以这一天要让牛休息，给牛吃糯米饭”。在淇江河的上游独山县和荔波县交界的阳凤一带，四月八还要举行“牛打架”活动。老人们说，在以前重视农耕生产时，这一天“如果荔波的牛打赢了独山的牛，那么那一年荔波的稻米就卖得贵。如果独山的牛赢了，荔波的米就卖得便宜”。

端午节当地人最喜欢吃的粽子，是用一种称为“哎热郁”的草本植物和晒干的糯稻秆一起焚烧成灰，然后将灰加在糯米中，再加入肉、花椒和盐等包成粽子。据说这种灰粽子吃了不会咽食，也成为了布依族饮食文化的一个特色。固定时间吃固定的食物，这些食物承载着布依族人的生活经验与文化认同，也成为了民族间的区隔。如老人们说，“祭祖的仪式其实汉族、布依族都差不多。但是，煮干饭供的是汉族，布依族是煮稀饭供的，这个就是区别了呢”。

西南很多少数民族都以酸类食物著称，但淇江河的布依族人仍以吃酸作为他们的文化象征。臭酸是将荤腥的鱼肉放入坛子里经发酵而成的一种酸酱，闻起来奇臭无比，但吃起来却很香。由于每次制作时都要加上上次臭酸酵母作为引子，所以村民们强调臭酸是一代代传下来的。在荔波饭店，臭酸成为了布依族的招牌，也是布依族饮食文化的象征，用米汤酸发酵腌制成的酸蕨菜也是当地特有。布依族的酸肉也是布依族人的饮食象征。将新鲜的猪肉（ 多带皮） 用火烧表皮后刮洗干净切成薄片，将糯米或小米炒熟，然后与切好的肉片搅拌，加入花椒、食盐等后均匀地放入坛中，密封存放于阴凉背光处，约15 天后即腌制完成。酸肉皮脆、肉鲜而略有酸味，可以直接食用，也可与其他调料搭配食用。

一些忆苦思甜的饮食，也是布依族人的历史记忆，表达了他们的文化认同。当地的布依族老百姓会和笔者说到过去食物的一些故事：“我们布依族的酸，还有一种牛骨酸，那时候家里面穷，没有肉吃，老人就拿连着骨头和肉的牛骨煮汤，发酵，放在坛子里面，弄成酸水，还喜欢将煮熟的一些猪头肉、猪蹄、牛筋、牛皮等，放入牛骨酸坛中去浸泡，一回拿一点出来，打点牙祭，这个也是好吃的，特别开胃，我们小时候老人经常做的，我们家也还做，现在也有，不过做的人少了，只有真正懂得过日子的人可能才知道这种酸汤了。我们布依族以前日子苦着的呢。”

与其他的西南民族不同，布依族人以酸为文化认同不仅建立在味道上，更多的是建立在隐含于食物中的文化记忆和阐释。这种文化认同在日常生活中传承，同时还在不断地加深这种认同。