浅谈南京雨花茶手工制作的特色与未来前景

王荣华

摘要：南京的茶文化举世闻名，“以茶代酒”的口头语便来自六朝时期的南京。南京被誉为“十代之都”，有着悠久的历史和灿烂的茶文化。有关雨花茶的记载（神话传说）最早来源于唐代茶圣鲁豫的《茶经》。但事实上，南京雨花茶是新中国成立为纪念革命先烈而创造的新名茶，具有重要历史意义，也因此成为全国十大名茶之一。

关键词：雨花茶;工艺技术;发展前景

一、南京雨花茶的手工制作

茶产业的发展离不开生产过程。其中，手工制作为制作雨花茶的传统工艺，虽然效率不如机器使用，但利用率并不低，特别是对于小规模茶厂来说，仍然发挥着重要作用。雨花茶的手工工艺流程分为摊凉、杀青、揉捻、整形干燥、筛选、烘炒等。

（一）杀青

杀青就是炒制，选用60cm的平锅，根据叶的成熟度调控温度，基本使炒锅的温度保持在140-160℃之间，在炒制过程中要用手不断抖炒，保持受热均匀。随着锅温度的降低，可以采用抖抄与闷炒相结合的方式，经5-7分钟后，叶色逐渐变暗，开始散发茶香，此时便可拿出进行晾捻。

（二）揉捻

晾的时间不宜过长，要在杀青温度没有完全冷却时进行双手揉捻 。先慢后快、先轻后重，掌握好力度的同时要控制好时间，揉捻全程时间为8-10分钟，其中要进行解块2-3次。反复推拉滚揉，直至微出茶汁，逐渐呈条状。

（三）搓条

搓条是雨花茶制作工序中的关键部分。其目的是为了让雨花茶的外形更加紧致细腻、浑圆挺直。锅的温度应控制在60-63℃之间，待茶叶稍干时后，将好的茶叶放置在掌心，用双手擀条，并均匀摇晃，以防消沉。当叶子不粘在手上时，把锅的温度降低到60-63℃，伸出手指，用手握住这些茶叶，向一个方向左右滚动，力度与轻重结合，使之呈排列条状。当60-63℃干燥时，将锅温度提高到75-85℃，用手作为工具沿着壶壁来回翻炒茶叶，拉直茶条，使其紧而圆，约10-15分钟，待九成茶条干透后，开始加热凉壶，毛茶即成。

（四）抖筛

抖筛就是将原茶按长度和粗细进行再次筛分。为了保证茶叶在炒制过程中色香味的一致性，严格要求炒制人员的技术水平，最大限度地保证雨花茶的品质。

二、南京雨花茶的发展优势

产茶历史悠久，茶叶质量优良，环境政策支持。南京地区产茶历史悠久，很多古经剧典都有记载，从唐代到新中国成立，南京一直是茶文化发展的重要产地。

随着茶文化和生产实践的发展，生产管理和工艺加工不断升级，市场不断扩大，使南京茶业得到了跨越式的发展。目前南京雨花茶产量仍不能满足市场需求，仍有发展空间。特别是南京地处长江中下游，气候适宜，土壤资源丰富，地理位置优越。再加上政府政策的大力支持为雨花茶的发展提供了双层保障。

三、南京雨花茶的未来前景

随着中国茶叶市场的快速发展，给企业带来了许多机遇。因此，雨花茶的发展应根据我国茶叶发展的现状，抓住市场机遇，分析劣势，有效解决问题。

（一）把握市场优势

随着互联网多媒体的发展，市场热点也不断。如今雨花茶的产量也不断增加，要抓住多媒体的发展机会，寻找新的消费热点，加大市场宣传。比如，针对雨花茶的品质特点进行有效的宣传。完善加工工艺和饮用方式，形成市场卖点，满足消费者的不同需求，创新营销方式，促进需求的增长，使雨花茶的发展紧跟时代特色。

（二）创立优质品牌

随着人们生活水平的提高，对品质也越发具有要求。这就意味着打造名茶品牌将是茶叶企业的必由之路。但是，名优茶的发展具有过分关注外形，内质发展不平衡的弊端。现阶段，消费者逐步把安全、好喝作为判断品质的标准，雨花茶应根据新的评判标准，将雨花茶外形向内质发展，做好质量监测管理，保证雨花茶的质量安全。同时，要改革雨花茶销售模式，实现散装茶向包装茶的转变，通过包装和饮用方式的创新，促进饮茶方式的转变，做好中低档发展，同时向高档过渡发展，从而打造优质雨花茶品牌。

（三）发展茶文化旅游产业

基于雨花茶的优势资源、产业基础和消费市场，可以从文化旅游的角度，将雨花茶及其相关衍生内容纳入旅游项目开发。形成雨花茶主题旅游基地、雨花茶休闲度假区、雨花茶养生中心等茶文化旅游新业态，将雨花茶产区与旅游产业深度融合。将种植区的雨花茶引入企业，完成雨花茶产品的包装和衍生产品输出，再带回到雨花茶的旅游开发区，形成种植、加工、销售和旅游市场开发的一体化发展。

雨花茶旅游产业的发展，可以将加工企业和种植区整合起来，覆盖范围广，实现有机结合，带动周边小企业和偏远种植区共同发展，形成经济共同体，实现餐饮、住宿、交通、购物、娱乐等多种旅游要素的渗透和融合发展，从整体上提高雨花茶的多元化发展。

在此过程中，要始终注重旅游市场新产业链的开发，围绕旅游市场需求创造多种组织形式，使经营业务兼具经济效益和社会效益，使雨花茶产业发展更有活力。

四、结语

综上所述，随着我国茶文化的发展，文化创意产业也开始发展。南京雨花茶产业的发展应渗透茶文化，拓展发展空间，发展雨花茶文化创意产业，使南京雨花茶得到宣传，得到产品延伸，引导雨花茶走向更美好的发展未来。

参考文献：

[1]陳盛峰.雨花茶技艺革新之路[N].中国组织人事报，2020-12-09（003）.