职业院校《烹饪原料知识》课程的教学探索与实践

孙丽 陈立

摘要：《烹飪原料知识》课程是烹饪专业必须开设的一门重要的专业基础课程，但同时也是一门比较年轻的课程，课程教学的许多方面有待完善和探索。本文结合作者实践和资料查阅，从教学内容、教学策略、考核方式等方面提出一些想法和建议。

中图分类号：G4  文献标识码：A  文章编号：（2020）-31-252

《烹饪原料知识》课程是烹饪专业必须开设的一门重要的专业基础理论课程。笔者查阅文献后发现，目前对于烹饪原料的研究多数集中在大学或者高职阶段的食品原料学课程，专门针对于职业院校的《烹饪原料知识》课程相对较少。笔者以所在学校为例，分析了职业学院烹饪专业教学中，开设《烹饪原料知识》理论课程的教学现状、存在问题及策略分析，以期提高学习积极性和有效性。

一、问题及原因分析

烹饪原料是烹饪产品加工的物质基础，从采购、贮存、运输、到原料的选择、加工、烹调等每一个环节，都是围绕原料展开的。由此可见，菜肴品质的好坏首先取决于原料的质量。《随园食单》中袁枚曾写道：“大抵一席佳肴，买办之功居四，私厨之功居六。”同时，这门课程跟其他专业课程联系非常紧密，是今后深入专业学习的基础，具有举足轻重的地位。

但是，这门课程授课难度很大。虽然只是一门专业理论课程，但是它涉及面较广，交叉学科较多，比如与植物学、动物性、化学、营养学、烹调工艺学、原料加工技术等很多学科都有交叉，对于基础较为薄弱的中职学生而言，要将这些知识融会贯通还是存在较大的难度[1]。从教学内容上看，一方面课程内容体系非常庞大，内容复杂，知识点多;另一方面，受教学场所等客观条件限制，多数情况下不方便提供实物原料。

授课对象是职业院校一年级的学生。刚刚初中毕业后来到学校，专业基础较为薄弱。在者，在校学生多数在初中时候成绩不是很理想，学习习惯较差，对于专业理论知识的学习缺乏热情，但是他们思维敏捷，动手能力较强，对于新事物、新观念容易接受，采用传统的教学方法不能适应当代中职教育的要求[2]。因此，对于对于职业院校教师而言，激发学生学习这么课程的积极性和热情，是首要任务势在必行。

二、教学策略探索

2.1教学内容

由于本课程内容较多，与其他科目上也存在一些重复之处，因此有必要进行适当精简，开发专门的校门教材。涉及到课程比如《烹饪化学》、《原料初加工》、《烹调工艺》、《营养与卫生》等学科，相关科目教师需要就重复之处进行沟通和协调，教师在课程的安排上既要兼顾学科的完整性又要避免重复。在原料基础知识的学习上，经过整合后，主要侧重从产地、产季、特征特点、烹调用途、品质鉴选、储存保鲜等方面展开。近年来，随着科学技术的发展，利用杂交、转基因、诱变等技术培育出来很多新品种，丰富了烹饪原料的品种，这就需要教师及时增补新原料与时俱进。

2.2教学策略

1.充分应用多媒体资源

烹饪原料知识课程是一门直观性较强的学科，涉及到种类丰富的原料品种，依靠板书和语言较难以描绘和形容，而多媒体资源可以很好地将这些抽象的理论以图片、视频形式展现出来，学生很容易接受，教学氛围轻松愉悦，教学效果也会相应有所提高。

笔者结合自己的教学实践发现，不同的学生学习能力存在一定差异，再加上这门课程内容复杂体系庞大，为满足部分学生课后自学拓展的需要，有必要把课堂延伸到线上。多媒体技术本身就是一个很好的平台，教师可以把教学相关的课件、图片、视频、微课等上传到蓝慕云或者校园教学网站上，学生可以跟自己的需要选择观看，各取所需。

2.充分利用蓝慕云等教学软件

借助职教云、蓝墨云等专用软件，可以实施“移动课堂”教学模式。比如借助蓝慕云班课，可以在教学过程中加入头脑风暴、测验、问卷调研等不同的活动，而不是单一的活动形式;借助蓝墨云班课，教师可以设计活动激活学生的旧知、促进学生外化表达、引导学生反思和抽象概念化，这在蓝墨云中很容易就可以完成活动的设计、组织和实施，上述这些策略都可以促进学习，有助于提高课堂学习的有效性[3]。

3.隐形课程内容，加强学科合作

烹饪原料学课程与很多门课程都有重复的地方，针对这个特点，部分内容可以跟相关实践课进行合作。比如烹饪原料加工技术和烹调技艺两门课程都有一些重复之处，针对这个特点，可以精选部分内容，采用理实合作的教学方法。例如，学到动物性原料的时候，使用肉类制作的菜肴以及每个菜肴应该选用哪个部位的猪肉，为什么选择这个部位，以及原料的成本、品质鉴定、储存等有关内容，就可以跟烹调工艺课程结合起来。通过这种方式的学习既可以提高趣味性也可以达到事半功倍的效果。

4.走出教室走入实践

烹饪原料课程是一门实践性很强的课程，与生活联系非常紧密，因此有必要改革单一的课堂教学方式，将课堂搬进超市、农贸市场、厨房等。课上实行分组教学，给每个小组安排课题，并且将任务下发给每位同学，让同学们待着任务去课堂外探索学习，每小组以PPT形式进行汇报展示，由同学进行补充，老师进行总结。有效建立课内和课外的结合，构建动静结合、优势互补的教学体系[4]，通过这种方式教学，既可以锻炼学生的自学能力、表达能力、团结合作能力等，也是激发学生学习热情和积极性的良好方式。同时，学校也有义务创设必要条件，是得教师和学生多些机会去原料基地、养殖基地等处去考察学习。

2.3完善考核方式

目前，对于原料知识课程的考核多采用闭卷形式，学生多采用突击背诵来应付考试进而卷入应试考试的漩涡，而这种方式既不能反应学生的学习效果，也不能激发学生。因此，改变教学效果评价机制，将传统的以考试成绩作为评价依据转为向过程考核倾斜。笔者在教学中会结合课堂表现加减分、作业笔记分数、小组学习分数、调研报告分数、理论考试分数等几方面结合起来进行综合评价。尤其是小组任务学习法，采用小组自评，同学互评，老师点评的方式进行打分。这样既可以增加学习的积极性和自信心，也可以增强师生交流，提高沟通协调能力。

三、展望

总之，《烹饪原料知识》作为一门新型学科，目前教学还处于摸索和发展阶段，尚需要广大烹饪美食工作者的积极推动和努力。相信通过不断的探索，这门课程教学内容和模式定会不断完善，教学效果也会逐步提升，学生的积极性也会随之提高。

参考文献

[1]金玉兰.浅谈如何让学生乐学烹饪原料知识[J].现代职业教育，2015（26）：87.

[2]李小平，胡新中，张宝善.多元化教学模式在“食品原料学”教学中的应用与实践[J].农产品加工，2018（23）：100-103+106.

[3]孙丽.浅谈如何提高职业院校烹饪专业理论课程教学的有效性[J].现代食品，2018（24）：31-33.

[4]章林祥.基于餐饮转型形势下的烹饪原料学课程教学改革[J].现代职业教育，2018（33）：115.

孙丽（1986-），女，硕士，助理讲师，浙江商业技师学院在职教师，从事烹饪理论教学工作。

作者单位：浙江商业技师学院