炎炎夏日，哪一款啤酒能成为你最佳的“烧烤伴侣”？

陈宇

4年一度的美洲杯和欧洲杯都已落下帷幕，但是啤酒的热度却未停下来。7～ 9月正是啤酒消费的旺季，每个人都想痛快地边吃烧烤边喝啤酒。

2021年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款主流的啤酒，包括青岛啤酒（经典10?P）、百威淡色拉格啤酒（9.7?P）、雪花啤酒（勇闯天涯）（8?P）、喜力啤酒（11.4?P）、乌苏啤酒（红乌苏）（11?P）、燕京啤酒（11?P）、麒麟一番榨啤酒（11?P）、哈尔滨啤酒（小麦王）（10?P）、三得利啤酒（超爽）（9.5?P）、珠江啤酒（原麦）（12?P）、科罗娜特级啤酒（11.3?P）和特醇嘉士伯啤酒（8?P）。

检测和对比了啤酒原料、原麦汁浓度、泡持性等品质指标，以及甲醛、氨基甲酸乙酯等安全指标，并且通过主观实验评价了它们的口感差异。

结果显示，科罗娜特级啤酒（11.3°P）和喜力啤酒（11.4°P）2款啤酒表现较优，CCR得分分别达到8.6分和8.5分，其中，喜力啤酒（11.4°P）为“全麦啤酒”。

雪花啤酒（勇闯天涯）（8°P）和特醇嘉士伯啤酒（8°P）则因泡持性短、主观评价一般而排名靠后，CCR得分均为7.2分。

测评报告一：哈尔滨、珠江等10款用料较“杂”;嘉士伯、青岛泡持性垫底

啤酒配料表内容越多，说明啤酒用料越“良心”吗？啤酒的度数高好还是低好？它们的泡持性又有什么差异？

2021年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款主流的啤酒，检测和对比了啤酒原料、原麦汁浓度和泡持性3个品质指标。

结果显示，喜力和麒麟2款为“全麦啤酒”，它们完全使用麦芽为主要原料酿制，其余10款均不同程度添加了大米、糖浆、玉米等辅料。一般而言，“全麦啤酒”味道更纯、成本也相对较高。

雪花和嘉士伯原麦汁浓度最低，均只有8.5?P;珠江、喜力、科罗娜则较高，分别达到12.5?P、11.9?P和11.7?P。通常，原麦汁浓度越高，啤酒口感越浓郁。

泡持性方面，科罗娜、喜力分别为360s和335s;青岛和嘉士伯则不到前两者的一半，分别只有166s和164s。如果泡沫较稳定，那么它能给消费者带来较好的口感体驗。

仅2款为“全麦啤酒”

“怎么挑选一款好的啤酒？”在回答这个问题之前，首先要了解啤酒是用什么做的，因为啤酒的原料决定了它的品质。

《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准对啤酒的定义是：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的低酒精度的发酵酒。

简单来说，麦芽、水、啤酒花及酵母4种成分就是酿造啤酒所需要的所有原料，同时也可以看出，啤酒原料的种类并非越多越好。

根据标准的定义，麦芽是酿造的核心原料，完全使用麦芽来发酵的啤酒，常被称为“全麦啤酒”。

公开资料显示，麦芽是啤酒生产“起源”的原料定型，它本身含丰富而复杂的酶系，有利于发酵;同时，麦芽可以赋予啤酒特殊香气、风味和诱人色泽。

不过，在啤酒工业化生产时代，常会使用未发芽的谷物及淀粉质材料，如玉米、大米以及糖浆等辅料来代替部分的麦芽。

一般来说，添加淀粉质辅料主要是为了降低生产成本，并且充分利用麦芽酶系，提高啤酒的工业生产效率。

有业内资料指出，如果添加的辅料过多，那么酿造的啤酒可能会产生“麸糠”味和缺乏麦芽香味，而且，啤酒的口感会淡薄无味，也就成了消费者常说的“水啤”。

结果显示，12款啤酒中，只有喜力和麒麟属于“全麦啤酒”，它们均完全使用麦芽作为主要原料。

乌苏、百威等其余10款啤酒均不同程度地添加了大米、糖浆、玉米等辅料。

值得注意的是，哈尔滨同时添加了玉米和糖浆，珠江则使用了糖浆、玉米淀粉和大米。

一般而言，添加的辅料多了，麦芽所占的比例就会相应地下降，这可能会影响啤酒的气味和口感。

不过，淀粉质辅料的添加也并不是一无是处。只要使用得当，添加辅料可以调整啤酒的泡沫、口味和色泽，酿造出不同品种和风味的啤酒，同时提高啤酒的风味稳定性。

当然，对于“嘴刁”的资深消费者而言，“全麦啤酒”可能还是他们最爱的选择;对于普通的“酒友”，恐怕只要价格合适也不难喝即可。

12款啤酒“度数”均高于标称值

一般饮料酒的度数表示酒精的含量，所以简称为“酒精度”，而啤酒的“度数”却指的是麦芽汁的浓度。

制造啤酒的麦芽，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化为麦芽糖类，它们在发酵原料液（麦芽汁）中的浓度就称为原麦汁浓度。

原麦汁浓度用“?P”单位来表示，比如每公升的发酵原料液含有120g麦芽糖类，那么，原麦汁浓度就是12?P。

原麦汁浓度是鉴定啤酒的一个硬性参考指标，一般原麦汁浓度越高，啤酒的营养价值就越高。

此外，原麦汁浓度的降低引起风味成分的减少还导致啤酒风味的淡薄，故原麦汁浓度高的啤酒其口感也更为浓郁，泡沫更加细腻。

本次测评的12款啤酒，原麦汁浓度标称值在8.5°P～12.5°P之间。

根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准，啤酒的原麦汁浓度标称值≥10.0°P时，允许的负偏差为“-0.3”;原麦汁浓度标称值<10.0°P允许的负偏差为“-0.2”。

测试结果显示，12款啤酒的原麦汁浓度实测值均高于其标称值，说明这些啤酒投料扎实，而企业的生产成本也相应增加。

不過，它们的原麦汁浓度实测值也存在一些差异。雪花和特醇嘉士伯较低，都为8.5?P。

珠江、喜力、科罗娜3款则较高，分别为12.5?P、11.9?P和11.7?P。

需要注意的是，目前啤酒生产普遍会添加一定比例的大米、玉米、糖浆等作为辅料，它们在酶解过程也会产生麦芽糖类，但无论浸出物是否源于麦芽，均计入原麦汁浓度。

嘉士伯、青岛泡沫稳定性较逊

啤酒泡沫是啤酒区分于其他饮料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉的口感，还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。

泡沫还可以保持杀口感，即二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触的刺激感，这种感觉是评定啤酒质量的重要指标。

泡持性，即泡沫形成后保持的时间。不少喜欢喝啤酒人士都知道，啤酒泡沫保持得越久，啤酒品质越好。

“啤酒泡沫的质量是指包括泡沫量、稳定性、挂壁性、强度等一系列特性，优质啤酒的泡沫应洁白细腻，能保持较长的时间。”江苏大学食品与生物工程学院教授张志才曾向本刊表示。

根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准，优级浅色啤酒（听装）的泡持性应该在150s（秒）以上。

测试结果显示，12款啤酒的泡持性在164s～360s之间，均达到优级浅色啤酒（听装）的要求（≥150s）。

其中，科罗娜和喜力泡持性较好，分别达到360s和335s;青岛和特醇嘉士伯分别只有166s和164s，均不到前两者的一半。

不同的啤酒，其泡持性为什么会出现如此大的差异？

有分析认为，啤酒中的高中分子蛋白是影响啤酒泡沫的关键物质，而糖蛋白可以增强泡沫的稳定性，啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成。

另外，不同蛋白质有不同的作用，一些会导致浑浊，一些能提高泡沫稳定性，还有一些则会影响口感。

因而，啤酒酿造原料中的麦芽、大米、玉米等含蛋白的物质添加比例不同，或许导致它们泡持性的差异。

测评报告二：三得利、雪花等3款口感评价较逊;青岛甲醛含量最高

什么样的啤酒味道和口感最好？只有喝过才能对比出来;据说啤酒里有甲醛、砷、镉等风险物质，那啤酒的安全性到底如何？

2021年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款主流的啤酒，检测了甲醛、氨基甲酸乙酯、铅、镉等安全指标，并通过主观实验评价了它们的味道和口感。

结果显示，燕京、麒麟2款较为受志愿者欢迎，主观评分分别达到7.4分和7.3分;哈尔滨、雪花、三得利3款评价较逊，得分分别只有6.4分、6.5分和6.5分。

安全性方面，12款啤酒均检出了一定量的甲醛，含量在0.16～0.23mg/L之间，其中，青岛为0.23mg/L，不过，所有啤酒甲醛含量也都在标准限量内。

此外，12款啤酒均未检出氨基甲酸乙酯、镉、铅等风险物质，一定程度上来说，本次测试的啤酒整体安全性良好。

3款啤酒主观评价一般

麦芽香气浓不浓郁？杀口力如何？酒体是否醇厚？苦味又够协调吗？评价一款啤酒离不开这些指标。

为了调查消费者对不同啤酒的喜好，《消费者报道》组织了一批有喝酒经验的志愿者进行了啤酒主观评价实验。

评价的维度包括香气、杀口力、酒体和苦味4个指标，评分采取10分制，然后再将各个指标的评分加总平均后得到总分。

结果显示，燕京、麒麟、科罗娜3款较为受欢迎，总分分别为7.4分、7.3分和7.0分。多数志愿者表示，燕京酒香扑鼻、有回甘;麒麟颜色最深、整体协调、有香气;科罗娜比较清爽、但苦味较强。

嘉士伯、珠江、喜力、青岛、百威、乌苏等6款处于“第二梯队”，总分分别为6.9分、6.8分、6.8分、6.8分、6.7分和6.6分。

有志愿者认为，嘉士伯和青岛均是酒体偏淡、但苦味协调;珠江比较醇、易入口;喜力酒体醇厚、杀口力不错、但苦味强;百威杀口力一般、不够爽;乌苏刺激感强、但有点酸苦。

雪花、三得利、哈尔滨3款则评价较逊，总分分别只有6.5分、6.5分和6.4分。部分志愿者认为，雪花气很足、但太苦;三得利带点淡淡果香、但酒体偏薄;哈尔滨酒体淡、一般般。

华南理工大学生物技术与工程学院副教授周世水曾对本刊表示，绝大多数中国人还是啤酒初级消费者，啤酒喝得少，对口味的要求低。

所以，国内市场在售的啤酒中90%以上都是淡爽型啤酒。各大啤酒品牌为了满足市场的需求，也陆续推出了更淡的啤酒。

但是，参与本次主观评价的绝大部分志愿者均吐槽部分啤酒酒体过于淡薄，甚至可以用“水啤”来形容。

因此，要获得消费者青睐，啤酒厂家依然需要从原料入手，只有使用真材实料酿造的啤酒，才能长久占据消费者内心。

12款啤酒均检出微量甲醛

我国啤酒行业曾在啤酒生产过程中使用甲醛作为稳定剂，可降低啤酒的色度，较大地缩短出酒时间。

2011年，原国家卫计委发布GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》，将甲醛移出了食品加工助剂的名单。此后，甲醛不能用于食品生产、经营和使用。

不过，啤酒中的甲醛也来源于啤酒发酵过程中产生的一系列生化代谢产物，由于甲醛易溶于水，代谢产物中就有微量的甲醛溶于啤酒中。

甲醛是一种毒性物质，不仅能在人体中累积，还可以与蛋白质结合，长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等，因此啤酒中甲醛的含量逐渐成为公众焦点。

GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》规定，甲醛的残留量不得高于2.0 mg/L;世界卫生组织（WHO）发布的饮用水质量安全指南中指出，甲醛含量≤0.9 mg/L。

测试结果显示，12款啤酒均检出了一定量的甲醛，含量在0.16～0.23mg/L之间，其中，青岛为0.23mg/L，不过，所有啤酒甲醛含量也都在标准限量内。值得一提的是，12款啤酒甲醛含量均低于世卫对饮用水的最高限量。

“甲醛也屬于酿酒过程中酵母代谢的自然产物，检测结果数值极小且远低于国标，说明这些啤酒问题不大。”检测技术员表示。

不过，对于部分饮酒量大的消费者来说，摄入的甲醛就可能较多，那么，这类消费者需要担心吗？

美国环境保护署（EPA）建议甲醛的每日可接受摄入量为每公斤体重0.2mg，即一个体重为60公斤的成年人，每日摄入的甲醛不应超过12mg。

以甲醛含量最高的青岛啤酒（经典10°P）（0.23mg/L）为例，一个体重为60公斤的成年人每日需要喝大约100瓶510mL罐装啤酒才会超标。

实际上，甲醛广泛存在于自然界中，人和动物的新陈代谢也会产生微量甲醛。微量的甲醛在人体内很快代谢成甲酸，从呼吸系统和尿液中排出，不会损害人体的健康，消费者不用过于担心。

氨基甲酸乙酯、镉、砷等均未检出

氨基甲酸乙酯，又名?烷，是酒类中另一个值得关注的风险物质。

2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯评估，将其由第2B类（或可能令人类患癌的物质）升级为第2A类（可能令人类患癌的物质）。

啤酒的酿造原料除了麦芽之外，还包括了大米、玉米等粮食作物，其中大米特别容易富集镉等重金属，对啤酒造成潜在污染。

测试结果显示，12款啤酒均未检出氨基甲酸乙酯、镉、砷等风险物质，说明本次送检的啤酒产品整体安全性良好。

综合测评报告：科罗娜、喜力表现较优，雪花、嘉士伯排名靠后

经过主观评价、原麦汁浓度、泡持性等品质性指标，甲醛、氨基甲酸乙酯等安全性指标的对比后，综合测评结果显示，科罗娜特级啤酒（11.3°P）和喜力啤酒（11.4°P）2款啤酒表现较优，CCR得分分别达到8.6分和8.5分，其中，喜力啤酒（11.4°P）为“全麦啤酒”。

雪花啤酒（勇闯天涯）（8°P）和特醇嘉士伯啤酒（8°P）则因泡持性短、主观评价一般而排名靠后，CCR得分均为7.2分。

值得注意的是，本次测试的12款啤酒，均未检出氨基甲酸乙酯、镉、砷等风险物质，并且甲醛含量也在国标范围内，因此，它们的安全性整体良好。

啤酒知识懂多少？

有不少消费者可能会问：啤酒到底有多少种类？它们是如何分类的？这些问题可能连“老酒鬼”一时也说不清。

根据美国著名的啤酒嘉年华会做过的统计，全世界的啤酒大约有65类，1万多种。我们国内常喝啤酒只是其中的一类而已。

当然，啤酒种类过多，无法一一为大家罗列。目前，最常见的就是按照杀菌方式和生产工艺的不同来划分啤酒的种类。

按照杀菌方式的不同，啤酒可以分为鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒3大类。每种啤酒的口感都有自己的特点。

鲜啤酒是指不经过巴氏灭菌或高温瞬时灭菌的啤酒，因啤酒中保存了较多的酵母菌，所以口感较鲜，但稳定性差，常温情况下只能短时保存。

纯生啤酒是用无菌膜将啤酒中的细菌和酵母过滤后得到的啤酒，这样让啤酒更不容易变质，同时也保留鲜啤酒的优点。

熟啤酒，顾名思义，就是经过巴氏灭菌或高温瞬时灭菌的啤酒，它也因此被称为“杀菌啤酒”。熟啤酒稳定性好，保存期可达一年以上，但口感并不如鲜啤酒和纯生啤酒。

而根据生产工艺的不同，啤酒又可以分为普通啤酒、浑浊啤酒、干啤酒、头道麦汁啤酒、无醇啤酒、冰啤酒等。

普通啤酒，即按照常规工艺生产的啤酒，诸如我们常喝的熟啤酒、纯生啤酒等就是普通啤酒。

浑浊啤酒，是由于成品啤酒中保留了较多的活酵母菌，浊度较其他种类的啤酒要高，因此得名浑浊啤酒，鲜啤酒其实也算浑浊啤酒。

干啤酒是指发酵度高，残糖含量低，二氧化碳多的啤酒。它的特点是口味十分干爽、杀口力较一般啤酒要强，同时，因为它含糖量低，故而适合糖尿病人饮用。

头道麦汁啤酒即仅用第一次过滤而得的麦汁进行发酵的啤酒，普通啤酒会加入二次过滤的麦汁。它的特点是口味浓郁、酒体较厚。

无醇啤酒的生产方法与普通啤酒一样，但最后经过脱醇工艺，将酒精分离。无醇啤酒的酒精含量一般≤0.5%Vol。

冰啤酒的生产工艺较为特别，在酿造出普通啤酒后，将啤酒冷却到冰点，使它出现冰晶，后经过过滤将冰晶去掉，得到的啤酒纯净度更高。冰啤酒酒精度高、爽口，适合年轻人。

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