2款口味不佳，1款钠含量“爆表”，1款甜味剂较多，好吃、营养、安全的下饭（榨）菜怎么选？

陈宇

在物質匮乏的年代，下饭（榨）菜算得上是饭桌上的“珍馐”。几十年过去，下饭（榨）菜依然没有被人们遗忘。

然而，形形色色的下饭（榨）菜让人眼花缭乱，想挑选一款鲜香、爽脆、健康、安全的下饭（榨）菜并不是容易的事。

2021年4月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了13款主流的下饭（榨）菜，包括一只鼎榨菜片、老干妈香辣菜、钱江牌大老板菜（榨菜片）、味聚特口口脆榨菜、饭扫光鲜脆榨菜丝、知香斋红油榨菜丝、博鸿小菜榨菜丝、乌江鲜脆榨菜丝、川南口口脆榨菜、鱼泉爽脆榨菜、网易严选榨菜丝、吉香居榨菜和六必居榨菜。

测试了氨基酸态氮、食盐等营养指标以及铅、亚硝酸盐、甜味剂等安全指标，并通过主观试验评价了气味、滋味、质地等感官指标。

结果显示，味聚特口口脆榨菜、网易严选榨菜丝2款表现较优，CCR得分分别为8.4分和8.3分，特点是钠含量低、安全性好、口味受欢迎。

钱江牌大老板（榨菜片）和乌江鲜脆榨菜丝2款分别因主观评价较逊以及钠和甜味剂相对较多而表现一般，CCR得分均只有7.5分。

值得注意的是，老干妈香辣菜虽然鲜味和安全指标表现不错，但因为钠含量“爆表”，CCR得分也只有7.6分。

测评报告一：钱江牌、一只鼎不够“鲜”，老干妈钠含量“爆表”

鲜香、爽脆是下饭（榨）菜的最大卖点，而除了味觉的享受之外，挑剔的消费者还会追求更低盐健康的产品。

《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了13款主流的下饭（榨）菜，测试了氨基酸态氮（鲜味）、食盐含量，并招募志愿者进行了口味主观评价实验。

结果显示，老干妈鲜味最浓，氨基酸态氮含量达到0.73g/100g;钱江牌、一只鼎鲜味最淡，氨基酸态氮均只有0.11g/100g。不过，网易严选、味聚特和饭扫光3款添加了较多增鲜剂，包括味精、酵母抽提物和呈味核苷酸二钠。

同时，老干妈的钠含量也遥遥“领先”，达到4640mg/100g，相当于每包含有约7g食盐，若每次食用一包即超过每日建议限制量（6g）;紧随其后的是乌江，钠含量为2558mg/100g，相当于每包含有4.5g食盐。

主观评价方面，知香斋因“既不好闻也不好吃”而只获得5.4分，表现较差;乌江及鱼泉因口感爽脆而受到好评，得分分别为7.7分和7.5分。

2款鲜味一般

鲜味，不只是酱油、蚝油这些调味品独有的卖点，下饭（榨）菜同样也具有这一特点。因此，鲜味也是评价下饭（榨）菜品质高低的重要指标。

通常来讲，下饭（榨）菜，特别是榨菜具有特殊的鲜味，它的鲜味来源是多方面的，其中，原料是最重要的一个来源。

据四川省涪陵榨菜研究所的资料，榨菜的原料（青头菜）含有丰富的蛋白质，这些蛋白质在腌制过程中被蛋白酶水解，产生各种带鲜味的氨基酸。

而在食品化学上，通常使用氨基酸态氮这个指标来评价鲜味的高低。氨基酸的种类和含量越高，氨基酸态氮也越高，鲜味也越浓。

目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》行业标准和《GB 2714-2015 酱腌菜》国家标准未规定下饭（榨）菜中氨基酸态氮的含量。

不过，参考《GB/T 地理标志产品 涪陵榨菜》国家标准，方便榨菜中的氨基酸态氮应≥0.1g/100g。

测试结果显示，13款下饭（榨）菜的氨基酸态氮值差异较大，在0.11～0.73g/100g之间。

其中，老干妈香辣菜为0.73g/100g，鲜味较浓;一只鼎榨菜片和钱江牌大老板（榨菜片）较低，均只有0.11g/100g，鲜味较淡。

其实，下饭（榨）菜中的氨基酸态氮并非全部来自于其原料（芥菜、青头菜）本身，也有可能来源于其他的食品添加剂。

据了解，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提物，配合添加能使食品鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。

以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100g食品中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。

由配料表可知，13款下饭（榨）菜均添加了味精，值得注意的是，网易严选榨菜丝、味聚特口口脆榨菜和饭扫光鲜脆榨菜丝3款则添加了味精、呈味核苷酸、酵母抽提物等多种增鲜剂。

味精等增鲜剂其实是合法的食品添加剂，适量使用可以起到“画龙点睛”的作用，但是，若添加过多，则会增加钠含量，给消费者带来更多的健康风险。

老干妈钠含量最高

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国18岁及以上居民高血压患病率为27.5%，相当于每4个成人里，至少有1个是高血压患者。其中，高钠饮食已经成为高血压的首要病因。

公开资料指出，钠实际是一种身体正常生长发育中不可或缺的元素，不过，摄入过多的钠会引发高血压，引起水肿及增加肾脏的负担。

通常来说，食盐是膳食中主要的钠来源，然而，下饭（榨）菜也可能“隐藏”着不少的钠。

根据生产工艺，下饭（榨）菜是指用芥菜类植物經过盐腌压榨等加工手段制成的腌菜，高盐是其一大特点，其所带来的钠不容忽视。

“首先，在榨菜腌制阶段，盐能够防腐和抑制杂菌，其次，它可以与谷氨酸形成钠盐，增加鲜味，突出香气。”这是榨菜在生产过程中需要添加盐的必要性，但同时也是对消费者健康的潜在“威胁”。

目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》规定榨菜中食盐的含量应≤15g/100g，相当于≤6000mg/100g钠。

中国营养学会推荐18岁以上的中国成人每日钠的适宜摄入量（AI）为1500mg，《中国居民膳食指南》建议每日食盐摄入量不超过6g（相当于2400mg钠）。

结果显示，13款下饭（榨）菜的钠含量存在着较大的差异，在1680～4640mg/100g之间。

其中，老干妈香辣菜的钠含量最高，达到4640mg/100g，相当于11.6 g/100g食盐，若每次吃一包（60g），摄入的钠（2784mg）超过《中国居民膳食指南》的建议摄入量。

乌江鲜脆榨菜丝钠含量紧随其后，达到2558mg/100g，相当于6.4g/100g食盐，若每次吃一包（70g），摄入的钠（1791mg）也超过中国营养学会建议的适宜摄入量。

博鸿小菜榨菜丝、味聚特口口脆榨菜及一只鼎榨菜片钠含量相对低一些，分别为1680mg/100g、1806mg/100g和1820mg/100g。

分析可知，不同下饭（榨）菜钠含量的差异主要源于腌制过程食盐的使用量，其次，添加的增鲜剂也会带来较多的钠，比如，味精中的钠含量就高达14%。

实际上，根据本刊过往的测试，一般酱油钠含量为4000～7000mg/100g，大部分维生素C泡腾片则高达6000mg/100g以上，因此，消费者需要注意的不止下饭（榨）菜。

知香斋口味评价垫底

“你吃的下饭（榨）菜够鲜香、爽脆吗？”味道和口感其实是评价一款下饭（榨）菜最关键的指标。

为给消费者提供最真实的选购参考，本刊邀请了10名嗅觉和味觉正常的志愿者进行了下饭（榨）菜主观盲评实验，主要从气味、滋味（鲜、甜咸、辣）和质地（爽脆）3个维度评判。

盲评结果显示，乌江鲜脆榨菜丝、鱼泉爽脆榨菜2款评分较高，分别为7.7分和7.5分。部分志愿者认为乌江闻起来有点酸、但十分爽脆，鱼泉则气味正常、质地较爽脆。

网易严选榨菜丝、一只鼎榨菜片和味聚特口口脆榨菜3款评分也在7.0分或以上，分别为7.3分、7.1分和7.0分。有志愿者表示，网易严选口感正常、挺脆，一只鼎和味聚特则味道稍微偏甜。

老干妈香辣菜和博鸿小菜榨菜丝2款评分均为6.9分，多数志愿者评价，老干妈红油味重辣椒多、但有食欲，博鸿小菜有豆干味、稍微偏咸。

饭扫光鲜脆榨菜丝、川南口口脆榨菜、吉香居榨菜、六必居榨菜4款的评价一般，评分分别为6.7分、6.6分、6.5分和6.2分。大部分志愿者指出，饭扫光和川南分别有方便面味和酸菜味、且质地都偏软，吉香居也有酸味且口感奇怪，六必居则香料味浓且偏咸。

知香斋红油榨菜丝、钱江牌大老板菜（榨菜片）等2款评分垫底，分别只有5.4分和5.8分。志愿者一致吐槽，知香斋有酸菜味和辣条味、不好闻也不好吃，钱江牌则味道奇怪、渣多且质地较软。

测评报告二：鱼泉、吉香居等10款检出亚硝酸盐，乌江甜味剂含量最高

众所周知，腌菜类食品最让人担心的是亚硝酸盐，然而，除此以外，重金属、甜味剂这些指标是否也存在问题呢？

《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了13款主流的下饭（榨）菜，测试了亚硝酸盐、甜味剂、重金属（铅）等安全指标。

结果显示，乌江、鱼泉、饭扫光等10款检出了亚硝酸盐，含量在1.2～3.6mg/kg之间，其中，网易严选为1.2mg/kg，乌江为3.6mg/kg，而标准限量为≤20mg/kg。

另外，在检出甜味剂的12款产品中，乌江甜味剂总量最高（0.325g/kg），网易严选较低（0.0353g/kg），两者相差约10倍。值得一提的是，老干妈是唯一的未添加甜味剂的产品。

重金属方面，同样有12款检出了铅，含量在0.0612～0.237mg/kg之间，不过，全部在标准限量内。

10款检出亚硝酸盐

除了隔夜菜之外，酱腌菜中亚硝酸盐含量超标的问题同样是备受广大消费者的关注。

实际上，亚硝酸盐具有防腐性，所以常被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观;其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。

而下饭（榨）菜在生产过程并不会加入亚硝酸盐，但其蔬菜原料中施用氮肥后蓄积的氮素，在腌制过程会被微生物转化为亚硝酸盐，同时，蔬菜中的蛋白质被分解后同样能转化成亚硝酸盐。

人体过量摄入亚硝酸盐会使血红蛋白失去携氧能力而引发“肠原性青紫症”;亚硝酸盐本身不致癌，但它能与氨基酸降解反应可生成强致癌物质——亚硝胺。

有数据显示，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.2～0.5g时，即可引起中毒，摄入3g就可致人死亡。

目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》国家标准规定，下饭（榨）菜等酱腌菜中的亚硝酸盐含量必须≤20mg/kg。

测试结果显示，老干妈香辣菜、知香斋红油榨菜丝及六必居榨菜3款均未检出亚硝酸盐，表现较好。

其余10款则检出了一定量的亚硝酸盐，含量在1.2～3.6mg/kg之间，其中，网易严选榨菜丝为1.2mg/kg，乌江鲜脆榨菜丝和鱼泉爽脆榨菜则较高，分别为3.6mg/kg和2.5mg/kg。

尽管13款下饭（榨）菜的亚硝酸盐含量均符合标准限量，不过，如果是长期食用的话，更建议消费者选择含量低或不含亚硝酸盐的产品。

除下饭（榨）菜之外，消费者在日常饮食中应加以节制，例如亚硝酸盐含量普遍偏高的咸鱼、腊肠、烤串等腌菜及加工肉类可尽量少吃。

另外，日常蔬菜的存放时间也与亚硝酸盐的含量有密切关系，武汉卫生防疫站曾做过28种生熟蔬菜亚硝酸盐含量随贮存时间的变化实验。

结果发现，大部分蔬菜，无论生熟，如果感官上保持新鲜状态，则亚硝酸盐含量很低，一旦开始变质腐烂或酸败变味，其亚硝酸盐含量有明显升高。

不过，大白菜、卷心菜、油麦菜及茄果类、鲜豆类、菌藻类等生蔬菜，在5天的保存期内亚硝酸盐含量均未超过国家标准，说明这些生蔬菜可以稍微存放久一点，符合一般生活常识。

乌江甜味剂最多

人工甜味剂（以下简称“甜味剂”）是利用化学方法制造的一类食品添加剂，它们的特点是甜度高，低热量，目前在食品加工过程中应用广泛。

传统观点认为，甜味剂不仅可以使食物可口，也有利于保持体重，维持血糖稳定，甚至被美国食品药品监督管理局（FDA）认可。

不过，目前，很多医学研究指出，人类应该重新审视无卡路里甜味剂与代谢相关疾病之间的联系。

美国心脏病协会进行了食用甜味剂对美国儿童心血管疾病的影响的调查，结果发现，大量的人工甜味剂摄入会增加儿童罹患心血管疾病、肥胖和血脂异常的风险。

《美国公共卫生杂志》发表的一篇研究报告指出，长期饮用含甜味剂饮料的个体有进一步增加身体质量、增加腹部脂肪沉积的风险。

常见的甜味剂包括安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜和三氯蔗糖等，除了饮料外，下饭（榨）菜等食品也会添加。

目前，《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》规定了下饭（榨）菜中各种甜味剂的含量：甜蜜素≤1g/kg、三氯蔗糖≤0.25g/kg、阿斯巴甜≤0.3g/kg、安赛蜜≤0.3g/kg。

测试结果显示，老干妈香辣菜是唯一的未添加甜味剂的下饭（榨）菜，其余12款均检出1种或2种甜味剂。

在这12款下饭（榨）菜中，乌江鲜脆榨菜丝甜味剂总量最高（0.325g/kg），网易严选榨菜丝较低（0.0353g/kg），两者相差约10倍。

值得注意的是，钱江牌大老板（榨菜片）、博鸿小菜榨菜丝、乌江鲜脆榨菜丝、一只鼎榨菜片及乌江鲜脆榨菜丝5款均添加了2种甜味剂。

实际上，合格的食品添加剂对人体没有坏处，但是，过多的添加剂并不会迎合消费者的喜好，反而让他们“敬而远之”。

同时，很多标明“低糖”“无糖”“低热量”的甜味食品并不是真的无糖，其中所使用的甜味剂虽然热量很低，甚至无热量，但是大多数会增加食欲，反而使热量的摄入增大。

知香斋铅含量较高

重金属的检测一直是食品抽检的重点项目，因为重金属污染食品的途径比较多，且比较隐蔽，最常见的重金属为铅。

公开资料，铅摄入过量会导致生长缓慢、反应迟钝、对大脑造成永久的不可逆的损伤，铅会对神经系统、血液系统、心脑血管、骨骼系统造成损伤、损伤肝肾功能。

下饭（榨）菜的主要原料是芥菜，芥菜的种植环境、灌溉水都会含有重金属，进而可能在原料中富集，导致 下饭（榨）菜受污染。

目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》國家标准规定，下饭（榨）菜中的铅含量应该≤1mg/kg。

测试结果显示，12款下饭（榨）菜检出了铅，含量在0.0612～0.237mg/kg之间，其中，川南口口脆榨菜为0.0612mg/kg，知香斋红油榨菜丝为0.237mg/kg。

值得一提的是，一只鼎榨菜片未检出铅，安全性相对更好。不过，检出铅的12款下饭（榨）菜均符合限量要求，说明安全性也无问题。

CCR综合测评：味聚特、网易严选表现较优，乌江、钱江牌排名靠后

经过营养、安全、口味等6个主客观指标的对比后发现，味聚特口口脆榨菜、网易严选榨菜丝2款表现较优，CCR得分分别为8.4分和8.3分 ，特点是钠含量低、安全性好、口味受欢迎。

钱江牌大老板（榨菜片）和乌江鲜脆榨菜丝2款分别因主观评价较逊以及钠和甜味剂相对较多而表现一般，CCR得分均只有7.5分。

值得注意的是，老干妈香辣菜虽然鲜味和安全指标表现不错，但因为钠含量“爆表”，CCR得分也只有7.6分。

榨菜食法有講究

榨菜虽然是一种咸菜，但它却是中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。

相传，在1898年始见于中国四川涪陵（今重庆市涪陵区），时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。

榨菜的原料是芥菜，但并不是我们老百姓所熟悉的叶用芥菜（如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等），而是芥菜的变种，即食用变态茎的芥菜。

说起榨菜的食法，其实也有挺多的讲究，总体上可以分为冷食和热食两大类。

对于冷食，最让人意外的就是“侑茶”，史料记载，清末至民国初期的上海、广州及南洋人吃榨菜，是用它来作喝茶时的零食，慢慢品味。

当饮酒不适或过量，吃一点儿榨菜，可以缓解酒醉造成头昏胸闷烦躁不安的不舒服感。据说，日本人喜欢以榨菜解酒，故称榨菜为“酒之友”。

俗话说“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”，佐餐是榨菜最为常见的冷食方式，撕开小包挤出一碟，就馒头、米饭或白粥，可谓人生一绝。

当然，凉拌黄瓜、豇豆等新鲜蔬菜时，加入榨菜，能让凉拌菜肴风味更加独特、诱人，吃后倍觉舒服。

因榨菜本身的鲜味突出，它的热食主要是调味，比如制作简易汤水，比较经典的有榨菜豆芽汤、榨菜香菇汤、榨菜豆腐汤、榨菜肉丝汤等。

作为“打工人”，如果觉得单纯的泡面吃腻了，那么，可以加入一小包有泡面“伴侣”之称的榨菜，你的泡面马上成为佳肴。