小小芝麻糊，有哪些安全问题？

陈宇

芝麻糊，是民间传统的养生食品，被认为有滋养身体、补充热量、乌润头发等作用，而且香浓可口，已成为许多脑力劳动者必备的办公和学习搭档。

然而，你吃的芝麻糊存在安全问题吗？

2021年3月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）于2015年9月至2021年2月公布的关于芝麻糊的质量抽检情况。

结果显示，监管部门抽检中发现不合格芝麻糊共计92批次，不合格指标主要涉及大肠菌群、霉菌、菌落总数、酸价、过氧化值等，其中，霉菌超标为46批次，超标程度最高达8799倍。

品牌方面，南方、智力、皇味、惠享、凯欣、惠生堂等知名牌子均有上榜，皇味及南方不合格次数较多，分别有10和7批次。

皇味、南方芝麻糊上“黑”榜次数较多

抽检结果显示，广西亿发食品饮料有限公司生产的“皇味”牌芝麻糊不合格次数最多，高达10次。

该厂家生产的10批次芝麻糊，包括高钙黑芝麻糊（35克×8小包、2016/06/25）、高钙黑芝麻糊（35克×8小包、2016/4/27）、红枣黑芝麻糊（35克×8小包、2016/1/26）、红枣黑芝麻糊（35克×8小包、2016/7/1）、早餐黑芝麻糊（35克×8小包、2017/9/13）、石磨黑芝麻糊（700克/袋、2017/09/15）、石磨黑芝麻糊（700克/袋、2014/08/20）、高钙黑芝麻糊（35克×8小包、2016/01/06）、红枣黑芝麻糊（35克×8小包、2019/12/01）、莲子黑芝麻糊（490克/袋、2020/4/6），其销售场所来自购物广场、超市、百货公司等，不合格原因包括大肠菌群、菌落总数、霉菌和酸价超标。

国家企业信用信息公示系统数据显示，广西亿发食品饮料有限公司因销售不符合食品安全标准的食品，于2020年11月18日被广西荔浦市市场监管局罚款7.5万元。

小小的芝麻糊，当中也有消费者熟知的一些品牌，例如南方、智力、智仁等也深陷质量漩涡之中。

作为芝麻糊行业的“龙头”老大，南方黑芝麻集团股份有限公司旗下子公司的多批次产品曾被检出不合格，巧合的是，抽检不合格的产品基本都在2015年生产。

广西南方黑芝麻食品股份有限公司生产的黑芝麻糊（核桃味）（600克/袋、2015/02/06）、黑芝麻糊AD钙（480克/袋、2015/01/22）、黑芝麻糊（无糖）（600克/袋、2015/02/08）、黑芝麻糊（无糖）（480克/袋、2015/02/07），全部因为大肠菌群超标不合格，超标最高达22倍以上。

江西南方黑芝麻食品有限责任公司生产的黑芝麻糊（无糖）（600克/袋、2016/01/06）、黑芝麻糊（红枣味）（360克/袋、2015/10/20）、黑芝麻糊（360克/袋、2015/10/27），涉及大肠菌群和菌落总数超标。

不过，同时也留意到，在2016年以后并没有发现南方芝麻糊出现抽检不合格的情况，这说明企业可能经过整改后，提升了产品安全性。

另一家来自广西的知名芝麻糊生产企业桂林智强食品开发有限公司同样有5批次“智力”牌芝麻糊被检出不合格。

上述5批次芝麻糊包括手磨黑芝麻营养糊（700克/袋、2020/3/1）（菌落总数超标）、纯香黑芝麻糊（600克/袋、2020/1/1）、核桃黑芝麻糊（700克/袋、2020/8/3）、手磨黑芝麻营养糊（700克/袋、2020/3/1）（霉菌超标）、手磨浓香黑芝麻糊（510克/袋、2018/03/12），不合格指标为菌落总数、大肠菌群、霉菌等。

需要注意的是，桂林智强食品开发有限公司的5批次不合格“智力”牌芝麻糊中，有4批次生产日期为2020年。

除了“智力”牌之外，以下厂家的不合格芝麻糊，其生产日期大多数也集中在2020年，消费者需要格外留意。

深圳捷森食品科技有限公司（委托商）出品的捷氏紫薯山药黑芝麻糊（320克/包、2020/1/5）和捷氏核桃莲子黑芝麻糊（680克/袋、2020/9/11）分别因大肠菌群和霉菌超标被检出不合格。

山东皇世食品有限公司生产的皇城石碾纯香高钙黑芝麻糊（500克/袋、2020/4/3）和皇城石碾纯香高钙黑芝麻糊（420克/袋、2020/10/22）被发现霉菌和过氧化值超标。

膳立方生物科技（上海）有限公司（委托商）出品的佳香人手磨纯香黑芝麻糊（1000克/袋、2020/5/5）被发现大肠菌群和霉菌超标。

“霉菌”超标最高达到8799倍

抽检数据显示，在92批次芝麻糊中，不合格指标涉及8个，主要是大肠菌群、霉菌、菌落总数、酸价、过氧化值、色素（苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝）、甜味剂（安赛蜜）和重金属（铅）。

其中，霉菌超标是芝麻糊不合格最突出的问题，共发现46批次，占不合格比例的45.5%，将近5成。

芝麻糊是富含淀粉和油脂的食品，非常适合微生物的生长，尤以霉菌为主，因为霉菌是自然界中常见的真菌。

霉菌是用来判定食品加工过程中被污染的程度及卫生质量的指标，霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。

《糊类制品》（Q/GLGF0003S—2017）中规定，一个样品的5次霉菌检测结果均不得超过100CFU/g且至少3次检测结果不得超过50CFU/g。

《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）中规定，熟制坚果与籽类食品中霉菌的最大限量值为25 CFU/g。

抽检结果发现，浙江喜传天下食品有限公司生產的喜传天下黑芝麻糊（1千克/袋、2020/9/13）霉菌超标情况最为严重。

上述芝麻糊霉菌5次检测结果均超标，分别达到37000、43000、220000、41000和47000CFU/g，霉菌最高含量超《糊类制品》（Q/GLGF0003S-2017）标准2199倍，超《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）8799倍。

公开资料显示，黄曲霉是一类能够产生致癌毒素（黄曲霉毒素B1）的霉菌，芝麻糊也是其喜欢繁殖与产毒的“场所”。

因此，在霉菌超标异常严重的芝麻糊中，黄曲霉繁殖的机会更大，从而有可能造成黄曲霉毒素B1的污染，对于这类食品，消费者尽量避免食用。

相对而言，大品牌的芝麻糊，其霉菌超标的程度并不十分严重。

比如，广西亿发食品饮料有限公司生产的皇味莲子黑芝麻糊（490克/袋、2020/4/6）5次霉菌检测结果分别为80、65、70、90和50CFU/g，均未超过允许的最大值100CFU/g。

不过，无论霉菌超标多少倍，它们都属于不合格食品，对消费者都有潜在的健康威胁。监管部门的资料指出，霉菌超标的原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是产品存储、运输条件控制不当导致流通环节抽取的样品被霉菌污染。

同时，霉菌超标还有可能与生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当等有关。

30批次芝麻糊或受到粪便污染

这边吃完芝麻糊，那边忙着上厕所，或许你吃的芝麻糊卫生出了问题。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，可以用来判定食品的卫生状况，通常它有两种意义。

首先，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属等，但对食品检验肠道致病菌有一定的困难，特别是当食品中致病菌含量极度少时，往往不能检出。

由于大肠菌群在粪便中存在数量较大，容易检测，与肠道致病菌来源又相同，而且一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近。

因此，食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大，沙门氏菌、志贺氏菌可造成严重的肠胃炎症状（上吐下泻）。

其次，它可作为粪便污染食品的指示菌。大肠菌群因普遍存在于肠道内，若在食品中能检出大肠菌群，则表明该食品曾直接或间接受到人与温血动物粪便的污染。

《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，熟制坚果与籽类食品的大肠菌群5次检测结果均不得超过100 CFU/g且至少3次检测结果不超过10 CFU/g。

抽检结果显示，92批次芝麻糊中，有30批次大肠菌群超标，占不合格比例达到29.7%，按照卫生学资料，这些不合格芝麻糊有受到粪便污染的可能性。

比如，桂林智强食品开发有限公司生产的智力核桃黑芝麻糊（700克/袋、2020/8/3）大肠菌群5次检测結果分别为520、390、390、100和<10CFU/g。

膳立方生物科技（上海）有限公司出品的佳香人手磨纯香黑芝麻糊（1000克/袋、2020/5/5）大肠菌群5次检测结果分别为220、340、45、25和180CFU/g。

南京王氏食品有限公司生产的王氏黑芝麻糊核桃加钙（40克×16/袋、2018/1/8）大肠菌群5次检测结果分别为30、310、200、40和110CFU/g。

大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

建议消费者在食用芝麻糊前尽量使用100℃的开水或者用水煮至沸腾，彻底灭菌后，再行食用。