地方本科院校食品质量与安全专业《食品工艺学》课程改革初探

邓胜国　董加宝*　肖新生　李　玲

地方本科院校食品质量与安全专业《食品工艺学》课程改革初探

邓胜国董加宝*肖新生李玲

（湖南科技学院 化学与生物工程学院，湖南 永州 425199）

《食品工艺学》是食品质量与安全专业中一门理论和实践都十分强的专业核心课程，为有效培养地方应用型本科院校大学生的实践能力和创新能力，提高教学质量和服务地方经济的能力，文章从重视课程基础知识的比较、归纳，多种途径理解教材中涉及的相关计算，结合当地实际讲解食品加工保藏的原理和操作要点，增加实验教学中综合性、设计性实验的比例，改变授课方式和考核方式五个方面对《食品工艺学》课程改革进行探讨，以期为地方本科院校食品工艺学课程改革提供借鉴。

地方本科院校；食品质量与安全专业；食品工艺学；课程改革

一　引　言

食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，《食品工艺学》是我校食品质量与安全专业的一门必修专业核心课程。[1]《食品工艺学》传统的授课模式主要以单纯的理论教学为主，学生往往处于被动听课的状态，导致学生学习起来感到枯燥乏味，不利于激发学习兴趣及深度掌握食品工艺学的知识体系，不但课堂氛围显得沉闷，更加不利于学生实践和创新创业能力的提高。随着科学技术的迅速发展和学生知识结构发生变化，如何提高课堂教学过程中学生的参与性和主动性，提高教学效果，是高校特别是地方本科院校《食品工艺学》课程教学老师急待探索的重要课题。

根据我校建设地方性应用型本科院校的办学思路，结合湖南特别是永州地区经济社会发展对食品质量与安全专业应用型人才的需要，文章对食品质量与安全专业《食品工艺学》课程的教学改革进行探讨。

二　教学思路和方法探讨

（一）重视课程基础知识的比较、归纳

目前大部分食品工艺学教材包括的主要内容分为两部分：食品加工保藏原理和食品加工工艺，食品加工保藏原理主要包括脱水、热处理和杀菌、冷冻、腌渍发酵和烟熏处理、化学保藏、辐射保藏等；食品加工工艺主要包括肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果巧克力制品及谷物制品加工工艺[2,3]。授课过程中无论是原理还是工艺部分，都涉及到相当多的专业术语，如商业杀菌与商业灭菌，淀粉酶系（α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡萄糖淀粉酶、脱支酶），乳糖的溶解度（初溶解度、终溶解度、过溶解度），原糖浆和调味糖浆、速冻与缓冻，大豆浓缩蛋白和分离蛋白、中式肉制品与西式肉制品、固态发酵与液态发酵、BOD与COD，内、外壁腐蚀，精磨和精炼，干燥（真空、冷冻、喷雾），安全杀菌值和实际杀菌值等，对这样一些专业术语的掌握不仅不能采用死记硬背的方法，而应放到具体的食品生产工艺过程中，通过比较、归纳的方法加以理解和掌握。同时利用已有的化学、生物知识注重对加工原料各组成成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等）的加工特性进行比较、归纳，为更好地运用其分析产品出现的质量问题提供理论依据。如水果加工过程中的变色除由产品加工操作不当、成品贮藏温度不适宜引起外，还可从原料的化学组成（色素、单宁、氨基酸、糖、维生素等）进行分析，进而提出有效的防止变色的措施指导生产实践。

（二）多种途径理解教材中涉及的相关计算

食品工艺学中涉及的计算较多，如糖酸比计算、Pearson法牛奶标准化计算、碳酸饮料中原糖浆量的确定、糖果配方中相关组成含量的换算等。

教材中各类计算的公式繁多，且部分公式中各变量的物理意义晦涩难懂，如糖酸比计算公式中的m、mQ（缺糖量、余糖量），给学生的学习带来一些困难，降低学生学习的兴趣。在这种情况下，我们可以尝试采用其他途径如运用质量守恒定律很好地解决此类问题，如果汁糖酸调整法中必须以最终产品中的糖度、酸度应该等于各组分混合（调整）前的糖度、酸度之和为依据建立方程或方程组来解答；碳酸饮料配方中应遵循原糖浆中糖的含量和饮料成品中糖的含量相等的规律进行计算原糖浆量；牛奶标准化（脂肪的调整）过程中应该针对最终产品的脂肪来源于已有的牛奶及添加原料中的脂肪之和建立相应的方程或方程组来换算；糖果配方中涉及的相关组分含量也是基于干固物平衡、还原糖的平衡等物质守恒定律进行计算而获得。其他如杀菌值（F0）的计算如果图解法计算不易于理解、掌握，也可尝试通过采用求和法等途径计算结果。实践证明课堂教学过程中采取多途径理解、掌握教材中涉及的相关计算，有助于调动学生的积极性，活跃课堂气氛，提高同学们自学的能力。

（三）结合当地实际讲解食品加工保藏的原理和操作要点

永州是农业大市，盛产香米、香柚、香芋、油茶等特色农作物资源。在平时授课过程中，应该紧紧围绕地方特色资源，讲述地方典型食品（如果秀橘子罐头、杏鲍菇保藏、异蛇肉罐头、恒惠火腿、双牌剁椒鱼、华利米粉、湘妹速冻食品、永州血鸭、东安鸡等）的加工原理和工艺操作要点（关键控制点），结合开展的工艺学实验或指导老师相关科研课题实验，试着运用所学知识对食品生产中常见的质量问题产生的原因进行分析，指导实践，有助于培养学生的专业兴趣，增强对食品加工、安全的感性认识，提高学生观察问题、分析问题和解决问题的能力，切实为地方经济的发展提供助力。

（四）增加实验教学中综合性、设计性实验的比例

食品工艺学是一门理论性和实践性都很强的课程，为提高教学质量，有效培养学生的实践及创新能力，必须开展相应的食品工艺学实验。但目前食品质量与安全专业开设的食品工艺学课程实验中验证型实验的比例较大，综合性、设计性实验的比例小，限制了学生动手能力和创新能力的培养。综合性、设计性实验侧重培养学生对所学理论知识的综合运用能力和探索精神，提高创新能力[4]。综合性、设计性实验是根据老师提出的实验项目，学生通过相关文献的查阅，自行设计实验方案并开展实验，对实验数据进行分析处理并撰写实验报告的实验。食品工艺学综合性、设计性实验（如果汁饮料的加工、牛奶巧克力的加工、功能性面包的开发等）的开设，可进一步激发学生对食品工艺学的学习兴趣，并能够结合实际存在的问题，在食品工艺学领域内进行更深入的学习；另一方面通过综合性、设计性实验，也可使学生更深入地掌握实验设计原理和数据分析、处理方法，增强科研能力和协作精神，提高学生毕业后适应不同工作岗位的能力。[4]

（五）改变授课方式和考核方式

改变整节课满堂灌的传统授课方式，采用问题式、研讨式等新方法进行授课，提高授课效率。[5-7]如讲述罐头杀菌知识点时，可以通过提出生产罐头为什么必须进行热杀菌，影响热杀菌的因素有哪些，热杀菌合理性如何进行判断，热杀菌外其他的杀菌的方法有哪些等一系列问题来进行讲解及探讨；把相关专业教师的科研课题（如银杏、梨汁复合果酒的酿制项目、杏鲍菇的贮藏保鲜项目等）应用于课程教学和学生讨论的一部分，培养和强化学生的科研意识和实践能力；邀请当地相关企业的总经理或技术负责人与学生一起共同探讨本企业生产过程中的实际问题，发现问题产生的原因并找出切实可行、有效的解决办法，激发学生的学习兴趣，真正做到理论和实践融会贯通。[8]

传统的食品工艺学课程一般是通过试卷考试定成绩，考核方式单一，不利于学生动手能力的培养，易造成高分低能及降低学习的积极性等弊端。实践证明我们在实际教学过程中通过采用平时成绩、课内实验成绩、撰写论文成绩、理论考试成绩等措施来综合评定本门课程的总成绩，既可减少理论考试成绩所占的比重，避免学生考前临时背书应付考试的现象，又能真实、客观反映学生对所学知识的掌握程度及运用知识分析、解决实际问题的能力。

三　结束语

文章结合湖南科技学院食品质量与安全专业建设的实际情况，对食品工艺学课程的教学改革进行了一系列行之有效的探讨。特别是结合当地实际讲解食品加工保藏的原理和操作要点进行教育实践活动，有利于激发学生学习的主动性，培养学生拥有较强专业基础与专业实践操作技能创业素养，服务学生创新创业，为食品质量与安全专业产教融合应用型人才育人机制的构建提供参考。

[1]赵晋府.食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2006.

[2]吴文龙,曾少葵,邓楚津.食品质量与安全专业《食品工艺学》实验教学改革的思考[J].科技资讯,2015,(2):138-139.

[3]夏文水.食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2012.

[4]王卫东.以设计性食品工艺学实验为依托提高应用型大学生的创新能力[J].课程教育研究,2015,(1):237-238.

[5]王欣,陈庆华.PBL教学法在《食品工艺学》课堂教学中的实践[J].教育教学论坛,2015,(9):157-159.

[6]赵俊仁,程水明,等.PBL教学方法在食品工艺学教学中的探索与实践[J].黑龙江畜牧兽医,2014,(10):135-136.

[7]吴跃,林亲录,吴伟.关于《食品添加剂》课堂研讨式教学研究与实践[J].课程教育研究,2016,(23):253-254.

[8]郑晓吉,刘福林,等.《发酵食品工艺学》研讨型课程探索[J].考试周刊,2015,(10):160.

（责任编校：宫彦军）

G642.0

A

1673-2219（2017）12-0127-02

2017－05－08

湖南科技学院教学改革研究项目（湘科院教字[2014]29号）；湖南省普通高等学校“十三五”专业综合改革试点项目（湘教通[2016]276号）；湖南科技学院专业综合改革试点项目资助“食品质量与安全）”。

邓胜国（1970－），男，江西南昌人，湖南科技学院讲师，工程师，博士，主要从事功能与保健食品研究。

董加宝（1982－），男，安徽和县人，湖南科技学院讲师，主要从事食品化学与营养学研究。