烹饪方法对澳洲淡水龙虾脂肪酸和矿物质元素含量影响的研究

孟立霞，王 召

（凯里学院，贵州凯里 556011）

澳洲淡水龙虾Cherax quadricarinatus又名红螯螯虾［1］，学名为四脊光壳南鳌虾，隶属拟鳌虾科滑螯虾属，原产于澳大利亚，20 世纪90 年代初我国开始引进试养［2］.该虾个体大、肉质细嫩、味道鲜美、可食比例高、营养丰富，受到国内外市场的欢迎.

随着澳洲淡水龙虾消费市场的不断发展，消费群体的不断扩大，其营养品质也逐渐引起人们的关注.目前，有对澳洲淡水龙虾与克氏原螯虾肌肉营养成分分析与品质评价的研究［3］，也有不同养殖模式对其营养以及质构的比较［4］，但是不同烹饪方法对澳洲淡水龙虾的营养成分含量的影响未见相关研究.牛肉经不同烹饪方法烹调后的对比分析结果显示，低温烹煮后牛肉中的脂肪损失率相对较低，钙损失率最低［5］.经过不同的处理以及不同的烹调方式，食材中的矿物质元素均有不同程度的损失，浸泡、煮会使食材中矿物质元素损失较多，炒的烹调方式矿物质元素损失相对较少［6］.为此，本研究采用国标方法测定不同烹饪方法烹调后的澳洲淡水龙虾肌肉脂肪酸和矿物质元素含量，分析不同烹饪方法对其肌肉营养成分的影响，为澳洲淡水龙虾的烹饪和食用提供营养学依据.

1 材料与方法

1.1 实验材料及加工方法

以从凯里市菜市场购买的鲜活澳洲淡水龙虾为材料，在实验室采用水煮、清蒸、爆炒3 种方式加工，然后剔取腹部肌肉，分析脂肪酸和矿物质元素的含量.

1.2 检测方法

脂肪酸含量测定采用食品安全国家标准（2016）食品中脂肪酸的测定方法进行测定.矿物元素中钙的测定采用食品安全国家标准（2016）食品中钙的测定方法火焰原子吸收光谱法，铁的测定采用食品安全国家标准（2016）食品中铁的测方法电感耦合等离子体质谱法，锌的测定采用食品安全国家标准（2017）食品中锌的测定方法电感耦合等离子体质谱法.

1.3 脂肪酸评价方法

采用动脉粥样硬化指数（index of atherogenicity，IA）和血栓形成指数（index of thrombogenicity，IT）［7］来评估澳洲淡水龙虾肌肉脂肪酸对人类心血管疾病发生的可能影响，计算公式如式（1）和式（2），其中∑MUFA为单不饱和脂肪酸含量之和，∑PUFA为多不饱和脂肪酸含量之和.按（3）计算多烯指数（polyene index，PI）［4］，反应不同烹饪方法的澳洲淡水龙虾多烯不饱和脂肪酸的氧化程度.

1.4 数据处理

用Excel 2010和SPSS19.0软件对数据进行统计分析，先对数据进行正态分布检验，符合正态分布的数据，采用单因素方差分析，当差异显著时采用LSD 法进行组间的多重比较，以P＜0.05为差异显著.

2 结果与分析

2.1 脂肪酸的组成和含量

对3种方法烹饪后的澳洲淡水龙虾肌肉进行脂肪酸检测，分别检测了37种脂肪酸，25种小于检出限，12种被检出（见表1）.被检出的脂肪酸，包括3种饱和脂肪酸、3种单不饱和脂肪酸和6种多不饱和脂肪酸.水煮虾和爆炒虾的这些脂肪酸含量由高至低的排序相同，为多不饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸；清蒸虾的脂肪酸含量由高至低的排序为单不饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸.其中，饱和脂肪酸含量为0.003 70%～0.157 0%，C16：0 含量较高；单不饱和脂肪酸含量0.004 13%～0.233 0%，C18：1 c 和C16：1 含量较高；多不饱和脂肪酸含量0.15%～21.78%，C18：2 c、C20：4 和C20：5 含量较高，n-3 系列脂肪酸含量0.011 8%～0.027 4%，n-6 系列脂肪酸脂肪酸含量0.012 1%～0.016 0%；含量较高的脂肪酸种类是C18：1 c、C18：2 c、C20：4、C20：5、C16：0.3类脂肪酸含量由高到低的烹饪顺序均为爆炒＞清蒸＞水煮；ARA（花生四烯酸）含量为爆炒＞水煮＞清蒸；EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）含量为爆炒＞清蒸＞水煮.

表1 不同烹饪方式烹饪后澳洲淡水龙虾的脂肪酸组成（湿重）

2.2 矿物质元素含量及分析

不同方法烹饪后澳洲淡水龙虾肌肉中对人体有益的3种矿物质元素含量如表2所示，从中可见钙（Ca）＞锌（Zn）＞铁（Fe）.爆炒虾肉中Ca含量比水煮和清蒸的高，水煮虾肉中Fe和Zn的含量高于清蒸和爆炒的.

表2 不同烹饪方法烹饪后澳洲淡水龙虾的矿物质元素组成（湿重） mg/kg

2.3 不同烹饪方法澳洲淡水龙虾肌肉脂肪酸和矿物质元素差异显著性分析

采用SPSS 19.0 软件，对使用3 种方法烹饪后的澳洲淡水龙虾肌肉的脂肪酸和矿物质元素含量进行差异显著性分析.分析结果表明，除Fe外，不同方法烹饪后的澳洲淡水龙虾肌肉的脂肪酸和矿物质元素含量均存在显著差异（P＜0.05），除了C16：0 含量为水煮＞清蒸＞爆炒，其他各成分含量和3类脂肪酸含量由高到低的烹饪顺序均为爆炒＞清蒸＞水煮；水煮虾肉中Fe和Zn含量高于清蒸和爆炒的，爆炒虾肉中Ca含量高于水煮和清蒸的.

3 讨论

3.1 脂肪酸的营养评价

肌肉的营养价值主要取决于蛋白质和脂肪的质量，脂肪的质量是由脂肪酸的组成、数量和比例决定的［8］，在很大程度上是由不饱和脂肪酸、EPA、DHA 和ARA 的含量决定的.由分析可知，水煮、清蒸和爆炒3种方法烹饪后的澳洲淡水龙虾的脂肪酸存在显著差异，除C16：0外，其他各成分含量和3类脂肪酸含量由高到低的烹饪顺序均为爆炒＞清蒸＞水煮；所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例分别是0.89∶1∶1.23、0.80∶1∶0.94、0.82∶1∶1.24，均接近人体理想的膳食脂肪酸构成比例1∶1∶1［9］.

与大多数虾类一样［10-11］，烹饪后澳洲淡水龙虾肌肉的饱和脂肪酸中含量最高的是棕榈酸（C16：0），能提供能量或转化为其他脂肪酸，还能提高血脂，使血液中胆固醇含量升高，但澳洲淡水龙虾粗脂肪含量较低，不会引起健康问题［12］；单不饱和脂肪酸中含量最高的是油酸（C18：1），能降低胆固醇和低密度脂蛋白［13］，也是C16：0不会引起健康问题的因素；多不饱和脂肪酸中含量最高的是亚麻酸（C18：2），具有抗动脉粥样硬化、预防心脑血管疾病、降低血脂、减肥、抗炎等作用［14］，多不饱和脂肪酸还能增加蒸煮时产生的香味，并在一定程度上反映肌肉的多汁性［15］.在澳洲淡水龙虾肌肉中未检测到C20：3n-3，说明澳洲淡水龙虾PUFA 充足.《肠外肠内营养学名词》推荐的多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比率至少应大于1［16］，水煮、清蒸和爆炒3 种方法烹饪后的澳洲淡水龙虾的比率分别为1.39、1.17、1.52，均比推荐值高，高于日本对虾（1.01）、哈氏仿对虾（1.09）和中华管鞭虾（1.38）［17］，表明澳洲淡水龙虾符合理想脂肪酸的标准.n-6 多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸含量均为爆炒＞清蒸＞水煮.水煮、清蒸和爆炒3种方法烹饪后的的澳洲淡水龙虾∑PUFA n-6/∑PUFA n-3值分别为1.03、1.06、0.58，都远低于我国和英国卫生部推荐的人类食品中∑PUFA n-6/∑PUFA n-3值（4～6）∶1［18］.目前我国居民饮食中，n-6 PUFA 和n-3 PUFA比值均远高于推荐值［19］，当n-3脂肪酸的摄入量相对不足，由n-6脂肪酸衍生的类二十烷酸会增多［20］.n-6 PUFAs 能导致血小板凝集和血栓形成，过量膳食会使血液粘度、血管痉挛度和血管收缩度升高，促进动物肿瘤的生长，对机体免疫有一定的促进作用并加强炎性反应；而n-3 PUFAs有相反作用，调节n-6系类二十烷酸的生成量，具有预防心血管疾病、冠心病、慢性炎症性疾病如关节炎、哮喘等作用以及改善视觉功能［20］.因此在膳食中需要增加含n-3 PUFA 的食物来平衡脂肪酸的摄入.澳洲淡水龙虾的n-3 PUFAs丰富，可以食用澳洲淡水龙虾来平衡膳食中的脂肪酸.澳洲淡水龙虾的n-3 系列不饱和脂肪酸如EPA和DHA含量较高，这2种脂肪酸对细胞膜的流动性、基因表达有调控功能［21］，具有促进脑细胞生长、维持脑细胞生理功能、减少血栓的形成、预防脑梗及老年痴呆的作用［22］.ARA 在体内广泛参与免疫与炎症反应［23］.烹饪后的澳洲淡水龙虾具有丰富的多不饱和脂肪酸，不仅营养价值高，还可以提高人体所摄食的脂肪酸的平衡性.

水煮、清蒸和爆炒后的澳洲淡水龙虾肌肉脂肪酸的致动脉粥样硬化指数（IA）分别为0.3060、0.3324和0.3038，血栓形成指数（IT）分别为0.1230、0.1446和0.2775，多烯指数（PI）分别为0.5197、0.4344和0.3631，低于未烹饪的稻田养殖红鳌鳌虾（IA 0.5209、IT 0.0935、PI 0.6532）和藕田养殖红鳌鳌虾（IA 0.5297、IT 0.1662、PI 0.4011）［4］，且大大低于人们常食用的猪肉（IA 0.60、IT 1.37）、牛肉（IA 0.72、IT 1.06）、羊肉（IA 1.00、IT 1.58）［7］.烹饪后的澳洲淡水龙虾IA 值和IT 值低于低冠心病发病率的因纽特人饮食（IA 0.39、IT 0.28）［24］，说明烹饪后的澳洲淡水龙虾肌肉脂肪酸不饱和度高，可能具有降血脂、软化血管、抑制冠心病和血栓形成的功能.同时，还说明烹饪加工并没有降低澳洲淡水龙虾的营养价值.

3.2 矿物质元素的营养评价

人体所需的矿物质元素必须从食物或水中获取.本试验检测了不同方法烹饪后的澳洲淡水龙虾肌肉中Ca、Fe、Zn 3 种矿物质元素的含量.Ca 是澳洲淡水龙虾肌肉中的主要矿物质元素，Zn和Fe是主要的微量元素.Ca是构成骨骼和牙齿的主要成分，还有参与凝血、调节神经系统的活动等多种生理功能［25］.当人体摄入的钙不足时会诱发佝偻病、骨质疏松症、高血压和直肠癌等多种疾病［26］.Fe 是血红蛋白的重要组成成分，参与体内许多氧化还原反应，也是多种重要酶促反应的辅因子［27］，在呼吸、生物氧化、造血、免疫中起着重要作用，缺Fe会引起贫血、免疫功能降低、极易疲劳等［28］.Zn是调节基因表达和维持蛋白质结构完整性的必需微量营养元素，能与人体中900多种蛋白质结合，在300多种酶反应中起辅助作用［29］，在维持机体正常的生殖、免疫、调控自由基水平等方面都发挥着极为重要的作用［30］；缺Zn 会导致儿童食欲不振、生长发育迟缓，性成熟延迟，成人性机能障碍和免疫异常.

Solomon 等［31］指出，理化性质相似的元素Zn和Fe，在Zn/Fe大于1时，其生物学功能之间会发生相互拮抗.在本试验中，水煮虾肌肉中Zn/Fe 为14.7，清蒸和爆炒虾中由于烹饪损失导致Fe 较低而未检测到，由此可见，烹饪后的澳洲淡水龙虾肌肉中Zn/Fe 远远大于1，所以食用澳洲淡水龙虾时应注意补充含Fe较高的食物.

和未烹饪加工的虾［3］相比较，烹饪后各主要的矿物质元素均有或多或少的损失.和其他虾相比较［32］，澳洲淡水龙虾的Zn含量比较高、Ca含量稍低、Fe含量较低.澳洲淡水龙虾的Ca含量高于人们经常食用的猪肉（瘦）、牛肉（瘦）、鸡肉（家养土鸡）、鸡蛋、草鱼及对虾（白皮和红皮）等［33］.因此，澳洲淡水龙虾可作为人体补充Ca的食物来源.

4 结论

由上面实验可以看出，不同方法烹饪后的澳洲淡水龙虾的脂肪酸和矿物质元素的组成和含量差异显著；除C16：0 外，各类脂肪酸含量由高至低的烹饪顺序为爆炒＞清蒸＞水煮.和未经烹饪的虾相比较，烹饪没有损失脂肪酸；然而，烹饪后矿物质元素或多或少有损失.相对来说，爆炒的澳洲淡水龙虾营养价值更高.不同方法烹饪后的澳洲淡水龙虾肌肉的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例均接近人类合理膳食的适宜摄入比例，脂肪酸的不饱和度高，EPA、DHA和n-3 PUFAs含量比较丰富；脂肪酸致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数低，长期大量食用有助于降低血脂、软化血管、抑制冠心病和血栓的形成.必需矿物质元素Ca含量高，Fe含量较低，食用时需要注意补充其他含Fe 丰富的食物.总体来说，澳洲淡水龙虾具有较高的食用和营养价值，可以作为丰富人们膳食营养结构的食物来源，具有广阔的市场前景.该研究为澳洲淡水龙虾的食品加工提供了基础数据.