食用植物油脂品质监测及预警指标的研究

闫大伟

摘 要：近年来，食品问题逐渐受到人们的关注，越来越多的视频安全问题出现，逐渐引起人们的广泛关注，在社会市场上，很多餐饮行业逐渐爆出很多食品卫生不合格等问题其中食用油的问题也较为突出。掺假食用油和地沟油重返餐桌的问题被不断曝光，引发了人们对食用油质量安全的担忧。为了加强食品卫生条件，严格监控餐桌上的食用植物油的质量以及卫生，是加强餐饮行业质量，提高食品安全的重要途径与措施。为了加强植物油的检测，现有的方式方法也有很多，人们对于如何甄别纯洁的植物油的技术也得到了提升，另外还有一些先进的仪器设备进行鉴别，为打击植物油流入市场有着良好的监督作用。

关键词：食用植物油 品质检测 质量监督

中图分类号：TS227 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）02（b）-0083-02

食用油作为人类生活中必不可少的一种食品，在进行食用的过程中不仅能够能加事物的口感，同时也能够提供人体发育必需的脂肪酸，因此在人们的生活中是必不可缺的。但是随着不法商贩对于经济利益的追求而导致道德方面的沦丧，将不卫生的地沟油等不利于人们身体健康的劣质油流入市场，以次充好，长期食用这种劣质油不仅会对人体带来严重的影响，严重时应发各种疾病甚至危及生命健康。为此，目前如何准确地对植物油进行鉴别，及时发现不良油品，并且予以打击是现阶段重要的任务。

1 对食用植物油进行品质检测的必要性

油脂是人们赖以生存的重要食品，在人们的生活中不仅可以增加事物的美味程度，同时也可以为人们的身体提供产热营养素，油脂作为三大产热营养素之一，是人们维持正常身体基本素质的重要物质。相对于动物油脂来说，由于植物油含有更高的不饱和脂肪酸，因此具有更高的营养价值，随着人类对食用植物油的喜爱程度以及对食用植物油的需求量的增多，现在已经基本上取代了猪油和牛油等动物性油脂而成为人们生活中最重要的食用油。但是由于经济利益的驱使，很多不法商贩为了赚取私人财产，常常把劣质油（例如酸败的菜籽油等劣质油品）作为合格的食用油进行高价出售。但是由于人们这些不合格的食用植物油在感官上与合格油难以分辨，不法商贩就利用这种人们的盲点进行贩卖劣质油，地沟油等劣质油不仅骗取消费者的金钱，同时也严重地损害消费者的利益和危害消费者的身体健康。因此，为了保护消费者的利益，也减少劣质油对我国公民的身体的损害，现在寻找一种有效的方法对市场上销售的食用植物油进行分类和质量鉴别，已成为一项十分重要和紧迫的工作。

2 我国食用油的标准现状

为了衡量食品的营养价值，定位食品质量好坏，卫生局等相关部门已经对食品锁要达到的标准进行了相关的规定，即食品质量标准中所规定的内容。根据我国食品卫生要求，食用植物油也有着比较完善的卫生标准以及质量要求。食品卫生标准是政府管理部门评价食品产品卫生质量及其生产经营行为是否符合《食品卫生法》的重要依据，该类标准主要是关于食品安全卫生的操作规范及相关指标，如农残、重金属限量等。对于食用植物油来说，对植物油所定位了参数有植物油的遮光指数以及透明度，另外相对密度也是其中一个比较重要的因素。为了严格规定植物油的质量的好坏，杜绝市场中的以次充好现象，国家卫生标准中对植物油做出了共计24项内容的规定。这些规定都具有普遍的强制性，同时，国家质量标准也具有强制性，今后随着食用植物油的安全标准出台，这些强制性质量标准中的安全要求将被整合到安全标准中，质量要求部分将转为推荐性标准。在国家的各种有利的规定措施下，将会更加有利地打击不法商贩投机获利的行为，并且将会很大程度上减少这种劣质油对于市场的流入，人们也要加强鉴别的能力培养，以免在市场上上当受骗，最终损害身体健康。

3 我国食用植物油的质量检测技术

3.1 观察法检测食用植物油的质量

多数人们在进行购买食用植物油的过程中所进行的最为常见的方法就是通过直观的观察进行鉴别是否是高质量的食用植物油，也就是通过观察，对植物油的色泽、透明度、气味等方面的特征进行观察，这种方法只能初步对食用植物油的质量做出最基本的判断，并不能准确地判断植物油的好坏。当食用植物油的质量很差，或者出现变质等情况时就很容易出现，但是很多不法商贩经常通过将地沟油直接混入新鲜食用油中，并且将地沟油先进行过滤、吸附以改善地沟油的色泽与透明度，或通过碱炼降低地沟油的酸价，这种手段处理的地沟油的质量看起来是跟高质量的食用油质量差不多，很容易就蒙蔽了消费者的眼睛，致使消费者上当受骗。甚至一些较为狡猾的商贩将常规理化指标通过精炼的方法，提高到食用油的允许范围内，尽管通过掺伪检测也不能判定是否为地沟油。

3.2 采用理化方法进行检测

对食用植物油进行理化方法的检测也就是同过对植物油的水分含量、折光率、酸价、过氧化值、碘值以及重金属含量等各方面的含量进行检测，通过分析其含量是否在合格范围内来判定食用植物油是否为高质量的植物油。在进行水分的检测时，潲水油一般水分含量高于1%，食用油小于0.2%，这种方法具有一定的价值。在通过鉴别食用植物油的折光率来判定植物油的质量时，主要原则是由于折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，含短链饱和脂肪酸多的油，折光率低，含不饱和脂肪酸多的油，折光率高。地沟油的脂肪酸发生严重氧化后饱和度增加，折光率会明显降低在进行酸价的分析与鉴定中，如果发现酸价较高或者很高，则可判定为劣质油，对于地沟油来说酸价比国家指标规定值最多可高出36倍，这一重要特征可以作为鉴别地沟油的重要指标。新鲜的植物油的过氧化值在10以下，当植物油在进行不断地氧化过程中，过氧化值就会不断上升，但是由于过氧化值对于温度比较敏感，温度升高时过氧化值就会降低，因此在一些场合作为鉴定指标时存在不准确的问题。为了鉴别市场上的一些煎炸油，可以进行碘值的检测。由于掺入煎炸油以后，植物油中的碘值会明显降低，因此可以作为鉴定中的一项重要指标。但是碘值检测值不能用来鉴别是不是潲水油。另外一个鉴别劣质油的方法就是测量其中的重金属的含量。潲水油在加工过程普遍使用硫酸等物质进行油水分离，这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，而油中的重金属较难除掉。因此这些油中含有过量的Fe、Cr、Zn、Mn金属成分。以上所提到的理化的方法对食用植物油进行鉴定有较为广泛的应用。

3.3 对植物油中的特征成分进行检测

除了对植物油进行理化方法以及观察法进行检测外，还可以对植物油进行特征成本的检测来判定植物油的质量好坏。例如导电率、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、以及氧化产物、十二烷基苯磺酸钠检测、固体脂肪含量、脂肪酸组成及食用油成分分析、特征脂肪酸测定、挥发性成分检测等方面入手。但是根据经验来看，在市场上，运用气相色谱法鉴别油品的质量的方法利用最为广泛，可以兼顾定性与定量的分析食用植物油中的脂肪酸成分，这种方法最大的优势在于可以适用于任何一种植物油的鉴别上。

4 结语

随着科学技术的不断加强，人们对于如何选择优良的植物油有着众多的方法，并且现在也有很多利用科学仪器进行准确鉴别的，方法的多样化与准确化将逐渐减少不良劣质油品在市场中的盛行，目前理化法、光度法、色谱法等都是鉴别油品质量的重要有效途径方法。尽管现阶段对于植物油的诊断方法已经发展到了较高的层次，但是在未来将会随着科学技术的不断发展而发明出更为精确、方便的鉴别方法，严厉打击不法商贩的这种行为。

参考文献

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