高校食堂食品安全管理中HACCP体系应用研究

张媛媛　张彬　韩爱云　张文娜　解立斌　马媛媛　韩芸娇

摘 要：高校食堂作为一种特殊的餐饮单位， 食品卫生安全直接关系到广大师生的饮食健康和校园的和谐稳定。本文紧密结合专业研究实际及目前高校食堂食品安全管理情况，系统分析了目前高校食堂食品安全管理中存在的主要问题，并对HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用进行了可行性分析，研究提出了HACCP体系在高校食堂食品安全管理中应用的具体措施。它对于进一步加强高校食堂食品安全管理工作，具有较强的借鉴意义。

关键词：高校食堂 食品安全 管理 HACCP应用

中图分类号：G47 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2019）04（a）-0190-02

“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一种特殊的餐饮单位，具有用餐场所多，时间集中、经营场所相对封闭的特点[1]，且高校师生数量多，用餐量大，食堂食品卫生安全直接关系到广大师生的饮食健康和校园的和谐稳定。自20世纪80年代中期，中央正式提出高校后勤社会化改革方针以来，各高校相继建立起“独立核算、自负盈亏”的餐饮经营实体，在餐饮服务保障方面做出了不懈努力。但还存在着一些亟待解决的问题，以致造成高校食品安全事故时有发生，严重影响了高校办学声誉和广大师生的切身利益。笔者结合专业研究实际，对目前高校食堂食品安全管理情况进行了深入调查和研究，取得了预期的研究成果。

1 目前高校食堂食品安全管理中存在的主要问题

1.1 管理模式有待优化

在新时代下，随着我国高校教育的快速发展和改革，高校后勤保障与管理也发生了较大变化。新的管理模式应用于食品的经营方面，在一定程度上完善了食品经营管理模式，但是食品安全的管理方面却未能得到足够的重视。高校师生队伍庞大，食堂数量多，食品安全管理难度大，且容易发生群体性食品安全事件的概率增大。

目前，高校食堂餐管理均采取承包给外部的餐饮公司，由餐饮公司负责经营的管理模式。由于不少餐饮公司经营者片面追求经济效益，忽视食品安全管理，缺少突发事件的应急预案和食品安全检查留验制度等，其管理模式还有待于优化。

1.2 从业人员素质良莠不齐

目前，高校食堂从业人员文化素质普遍较低，流动性大，食品相关法律法规、食品安全卫生知识和食品安全意识缺乏。高校食堂还存在有从业人员无健康证、无证上岗的现象；更有甚者，有的管理者还直接聘用未经专业培训的在校大学生进行兼职，这在很大程度上增加了食品安全的风险。且食堂从业人员资质不一，有的从业人员并没有相关的厨师资质证明，在专间操作以及售卖食品时有的不佩戴手套和口罩，食品卫生状况令人担忧。

1.3 食堂硬件环境较差

高校部分食堂没有将食品和非食品库房分开设置；专间入口处没有设置洗手、消毒、更衣设施以及通道式预进间；食堂没有相对独立的食品原料库和加工制作操作间；部分食堂无专用的用餐用具洗涤以及三级洗涤池，消毒设备功能老化或无消毒设施；无专门人员对餐具进行消毒控制。个别高校管理人员为减少聘用人员开支，聘用校园垃圾回收人员负责餐厅餐具用具的消毒，极易给高校食堂带来严重的食品安全隐患。

1.4 食堂食品加工中存在有安全隐患

在加工操作间，大多没有设置荤、素专用水洗池，原料、半成品、成品容器混用，導致生、熟食交叉感染；个别食堂从业人员无凉菜经营条件和资质，在凉菜加工过程中存在着存放和操作不当，极易给师生造成微生物感染；一些食品加热烹调未达到卫生标准，如豆浆加热温度不足，肉制品加工温度不够，这些都会在一定程度上给高校食堂食品带来安全隐患。

2 高校食堂应用HACCP体系的重要意义和可行性分析

2.1 高校食堂应用HACCP体系的重要意义

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析及关键控制点，是生产加工安全食品的一种控制手段。时至今日，HACCP体系已在世界各国食品加工企业得到了广泛推广和应用，成为国际上公认的保障食品安全最经济、最有效的管理方法[2]。

HACCP体系具预防性、经济性、实用性、强制性以及动态性等特点。针对高校食堂食品安全管理所存在的问题，HACCP体系能够保证食品生产系统中任何出现危害或有危险的地方得到及时控制，它是一套十分严谨和完善的体系，美国农业部USDA和食品药品管理局（FDA）一致认为采用HACCP管理体系是控制食源性疾病的最好方法。因此，高校食堂实行HACCP体系管理必将进一步提高高校食堂食品安全管理水平，给全体师生提供优质的饮食服务。

2.2 高校食堂应用HACCP体系的可行性分析

HACCP体系是一种用于保护食品防治物理、化学和生物性因素带来危害的管理工具，目的在于强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测，或政府部门的监管作用。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，在食品加工业得到了世界性的公认和推广。根据高校食品安全管理中的问题，我们可以了解到，高校食堂食品安全管理操作中的食品原料采购、贮存、食品的粗加工、食品的烹调加工、成品供应、餐具清洗消毒以及从业人员等各个环节，高校食堂食品安全管理应用HACCP体系是完全可行的[3]，也是行之高效的。

2.2.1 高校食堂应用HACCP体系的可操作性强

HACCP体系可以在食堂出现问题前就能及时采取应急措施，它是一种积极主动的控制。应用HACCP体系可以有效降低食品安全和饮食的隐患。HACCP体系与卫生操作规范（SSOP）和良好操作规范（GMP）有着密不可分的关系。在食品企业的加工生产之中，GMP是整个食品安全控制体系的基础，而SSOP则是根据GMP中有关卫生方面研究制定的系统控制程序，是执行HACCP计划的前提条件，其实质是确保食品安全卫生和师生的健康。

餐饮企业之间的食品加工制作存在着一定差异，因此不能照搬照抄食品企业的HACCP体系应用程序。高校应结合学校实际，加强食堂硬件建设，加强对食品流通环节的全面监管，严把关键环节控制点，建立健全学校食品餐饮卫生管理责任制[4]。

2.2.2 高校食堂管理学习借鉴相关企业管理经验的可行性

高校食堂管理者应积极推广应用食品企业管理模式。可以利用高校网络资源，注意培养食堂员工的食品安全意识，确保HACCP体系能够在高校食品安全管理中发挥出独特的效能。此外，随着社会对食品安全的日益重视，食品、生物类专业在部分高校逐步得以开设，这些专业教师既能为HACCP体系的研究和应用提供指导，也能为高校食堂推行HACCP体系提供了强有力的技术支撑。

3 高校食堂管理应用HACCP体系应采取的措施

3.1 成立HACCP小组

在一定程度上，高校食堂管理层的决策直接关系着食堂食品安全管理的质量。只有管理层充分支持HACCP体系，才能确保HACCP体系的推广应用。HACCP小组成员应根据高校食堂食品安全管理中存在的主要问题，对食品加工过程中出现的危害进行系统分析，查明其危害程度，并对此危害制定相应的控制方法、监督程序以及补救措施。高校HACCP成员应包括食堂负责人、原料采购员、厨师、清洁工等，并对食堂全体员工进行HACCP体系相关知识的培训。

3.2 制作危害分析表

依据高校食堂食品加工不具有统一性的特点。对于不同的食品加工者，其食品加工的习惯不同、工艺的熟练程度不同等因素，以至于食品加工的标准无法做出统一的规定，需考虑多方面的因素进行危害性分析，才能为之后的HACCP计划表提供能够参考的关键控制点。

对于食品加工的原材料，根据其加工工艺进行危害性分析，如冷制品需考虑其储藏和存放是否符合标准，有无细菌感染可能；对于从业人员，首先要了解其身体健康状况，进而对其进行HACCP相关培训，保障在食品加工和售卖过程中不带食品安全隐患；对于食堂硬件设施，要保障食品原材料的保藏状况，同时要避免原材料之间的交叉感染等问题的发生。

3.3 提出关键控制点因素

食品安全的危害因素主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。对于生物性危害，一方面可以对生冷加工制品原料制定关键限值，测定食品原料的微生物指标；另一方面可以对从业人员的健康情况进行登记，并定时记录从业人员的卫生状况。物理性危害主要存在于食品原料的贮存中，比如冷冻食品未掌握好其冷冻的温度与速度，会破坏食品原料原有的结构从而影响食品的加工。化学性因素主要是食品原料采购和消毒过程中存在的危害，食品的原材料含有农药残留或添加物质超标，在一定程度上会污染食堂的环境同时影响用餐师生的身体健康；在消毒过程中，可以将消毒设施的消毒性能和维护情况等作为关键控制点，并设立关键限值，采取相应的监控措施，最终实现对关键点的有效控制。

4 结语

HACCP体系是目前世界公认的确保食品安全卫生的最有效的管理模式，它依据目前高校食堂安全管理中存在的问题，对食品加工中的危害性进行系统分析，提出关键控制点和预防措施。高校食堂的管理者只要及时地对关键控制点制定相应的监控和提出纠正措施，并抓好落实，就能够确保高校食品安全，进而减少高校食品安全隐患。

参考文献

[1] 朱昱漩，李伟.高校食堂食品安全管理方法存在的问题及对策研究[J].经济师，2016（8）：211-213.

[2] 张春生，董良飞，石文，等.HACCP在高校食堂食品安全管理中的应用[J].食品工业，2016，9（37）：191-193.

[3] 甄少波，高校食堂食品安全HACCP體系探讨[J].农产品加工，2016（1）：84-88.

[4] 王玲.高校食堂食品安全管理坚持人本原则思考[J].现代商贸工业，2018（25）：78-79.