制度与精神：高校食品安全的文化维度

李松有，颜　欣

（1.华中师范大学中国农村研究院，湖北武汉　430079；2.华中师范大学政治学研究院，湖北武汉　430079）



制度与精神：高校食品安全的文化维度

李松有1，颜欣2

（1.华中师范大学中国农村研究院，湖北武汉430079；2.华中师范大学政治学研究院，湖北武汉430079）

摘要：当今中国的食品安全问题已经成为全社会关注的热点。经研究发现解决该问题仅靠部门监管和法律惩罚是不够的，标本兼治还要靠食品安全文化的建设。在高校管理领域，食品安全文化建设也是一项复杂的系统工程，不妨尝试对高校食品安全文化进行界定，并重点对其制度与精神二维度进行系统阐述。在制度维度方面，以完善的食品安全制度保障、严格的食品安全监管体制、自觉遵守制度的观念三方面为导向，以及从安全生产和诚信经营的心理氛围、健康消费和自觉维权的意识、责任监管和科学监管的价值理念三方面诠释精神维度，进一步深化“健康校园、平安校园”的文化理念，发挥食品安全文化在构建和谐校园的重要作用。

关键词：制度；精神；高校；食品安全；文化维度

一、高校食品安全文化的内涵

德国哲学家卡希尔在《人论——人类文化哲学导引》书中提出了“文化人”的人性假设：在当今社会，文化已经变成了关键的资源，它从根本上改变了当代社会。“文化人”假设，认为文化才是组织发展好坏的关键因素。高校作为一种重要的社会组织，必然形成自己的文化，即校园文化，作为一种独特的文化形态产生并存在于文化世界之中［2］。而且食品安全文化作为校园文化的冰山一角，事关和谐校园文化的建设，亟需关注高校食品安全的文化维度。

从不同的角度谈文化认识，往往得出不同的感受，使得文化的定义种类繁多。《辞海》中对文化的定义是：“广义指人类在社会实践过程中获得的物质、精神的生产能力和创造的物质、精神财富的总和。狭义指精神生产能力和精神产品。”［3］根据国内专家认可的观点，广义的文化概念包括物质、行为、制度、精神四个层面，精神文化是文化的最高层，也是狭义的、本质的、观念形态的文化概念。从一定的意义上讲，文化就是人化，人类创造文化，并不断地传承和改造文化就是为了使文化能够促使人类的自身发展和社会的进步。因此，笔者认为食品安全文化产生也是社会进步的一种体现，高校食品安全文化是指在高校食品生产领域中，消费者、生产经营者和监管部门等主体在扮演不同角色过程中，所持的价值意识、遵循的制度规范和行为结果的总和。因此，重视高校食品安全文化的建设实质是发挥文化对该领域的行为主体潜移默化的影响作用，达到保障食品安全的目的。

二、高校食品安全文化的二维度

食品安全直接关系到高校消费群体的身体健康和生命安全，关系高校的健康发展、和谐稳定。如果从文化方向进行研究，对确保高校食品安全更有效。高校食品安全文化是一个内部要素紧密联系、不可分割的有机整体，制度和精神作为食品安全文化分析的二维度，制度是文化的支撑与保障，精神是文化的核心与灵魂。由于食品安全文化内容包罗万象，要深入剖析食品安全文化，才能正确理解、认识食品安全文化，因此，重点探究制度维度和精神维度变得非常必要，抓好制度的刚性约束和精神的软性规范两方面，正确把握高校食品安全文化在构建和谐校园中的重要作用。

（一）制度维度：实现刚性约束和软性规范相结合

制度现象纷繁复杂，不同专家对制度进行了不同的论述。诺斯指出“制度是一个社会的游戏规则，更规范的讲，它们是为人们的相互关系而人为设定的一些制约”。“调整交往活动主体之间以及社会关系的规则或规范”［4］，“制度作为一系列内在相关的规则或规范构成的系统，既包括正式的、成文的、理性化形式，还包括风俗、习惯、道德、文化、价值观念等非正式的、不成文的、非系统理性化的表现形式”［5］。制度本身是一种文化，所谓食品安全的制度文化是指在高校范围内，事关约束食品供给经营领域各方参与者的行为规范，同时，又是他们在长期的发展和实践中形成的道德、观念、习惯、风俗等，其实质是生产、经营和消费过程中一系列权利和义务或责任的集合。高校食品安全的制度文化，是非正式规范、正式规范和实施机制三者的有机统一。因此，只有从强调强制的正式规范发展到重视自觉的非正式规范，才真正地实现食品安全工作的制度化。

制度维度一：以完善的食品安全制度保障为导向

要保障食品安全，首先要建立健全的法律体系，让这些法律条文深入人心，形成遵守法律制度文化。食品安全法律制度是指为了确保食品安全，政府或者国家等有意识制定的法律法规和管理方法，它们共同构成人们行为的约束和规范。由于这些法律制度是国家和政府制定的，具有一定的权威性，其完善与否直接关系到高校食品安全工作的成效。近几年来高校食品安全事故频繁发生，这跟我国现行的食品安全法律不够完善密切相关。目前国家对食品安全问题是非常重视，2009年国家颁布实施《食品安全法》和教育部、卫生部相继颁布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等有关规章制度，使高校的食品安全状况得到了较大的改善。但是，传统食品安全法律条文规范过于笼统，还没有专门制定针对高校食品安全方面的法律，导致操作性不强，处罚力度不够；而国外高校医院等特殊场所的食品安全法律较完善，处罚极其严格。可见保障食品安全离不开健全、合理的制度规范，否则连基本的制度都没有，人的行为无规范，办事无标准，食品安全无从谈起。近年来高校有一些生产单位和个人受经济利益驱使，利欲熏心，在食品中加入非法添加物，“瘦肉精”、“吊白块”引起的急性中毒事件屡见不鲜，这些直接危害人们的生命安全［6］。这是缺少安全技术应用规定的原因，导致出现应用一些不成熟食品生产技术的现象，致使高校消费者成为技术应用与推广的“实验品”。上述表明缺乏相应的法律规范和技术规定，无法发挥正式制度的威慑作用，是造成食品安全无保障的制度环境因素。因此，建立健全食品安全法律体系和技术规定，有利于形成监管部门依法监管，生产经营者依法从业的良好氛围。

制度维度二：以严格的食品安全监管体制为导向

制度既是社会长期磨合的结果，也是人们有意识创立的规则，它能有效抑制人们可能产生的机会主义行为，并由此成为一种引导人们行动的手段［7］。高校的食品安全工作，离不开严格的监管实施机制，包括监督、检查和惩戒制度，它是制度安排中的关键环节，逐渐形成规则文化。2000-2010年广西各类学校发生食物中毒160起，中毒人数5198人，死亡5人，分别占全广西总起数、总中毒人数和总死亡人数的15.9%，26.7%和2.1%［8］，其中，大学中毒起数率和发病率达到5起/106和252人/106，死亡人数1人，从中毒原因看，主要是因为原料污染或变质、不明原因、加工不当所造成［9］，由此表明，食品安全问题频发，与监管体制不完善、不严格有着密切的关系。首先，缺乏严格的准入制度，造成校园出现无证经营，不合格经营。如海南省学校食堂839所中，已发食品许可证407所，发证率仅48.5%，有51.5%的学校食堂在无证经营［10］。不仅如此，食堂个体承包、租赁必然削弱学校对校内食堂的监管力度，卫生制度难以落实［11］。大部分食堂从业者没有经过严格的上岗培训，出现操作不规范、生产不卫生，使得高校消费群体安全饮食消费环境得不到保障。其次，缺少对食品生产经营的定期检查制度。对于高校食堂或者校园餐饮场所，只是象征性地检查，往往是例行公事，容易出现只在检查时，“上有政策，下有对策”，应付式地做足表面功夫，一旦检查过后，就“重操旧业”。还有缺乏畅通的举报投诉渠道，一旦消费者购买或者食用不安全食品，无法找到维权途径，一定程度上纵容了不法生产经营行为。最后，缺乏齐抓共管的综合整治机制，目前高校食品安全监管是高校相关负责，还是地方食品安全监管部门的责任，仍存在职能交叉或职责不清，出现监管“盲点”。因此，急需构建严格的食品安全监管体制，做好多环节的食品安全工作，逐步形成高效的监管文化。

制度维度三：以自觉遵守制度的观念为导向

非正式规范是制度的重要内容，即人们在长期实践中无意识形成的价值信念、伦理规范、道德观念、风俗习惯及意识形态等［12］。它是实现目标的有力措施和手段。对于食品安全工作，食品从业者更要心理上接受，在生产经营实践中，自觉养成遵守非正式规范的观念，并由此成为一种引导行动的手段。传统的食品安全工作，过分依赖制度刚性约束，监管部门与食品从业者之间缺乏沟通，造成他们之间的不信任，产生反感心理，加剧了管理的成本，忽视了制度文化的心理因素。而且生产经营者对制度缺乏认同感，忽视了有效的制度其实是对自身的一种保护，同时，制度不能只反映食品安全管理规律和管理规范，只注重外在的约束，而不探讨制度内涵是否被食品从业者心理认同和接受，并自觉遵守，使制度没有成为一种共有的文化。不仅如此，制度是一种行为规则和活动空间、范围。它不仅约束人们的行动，且为人们提供了其可以自由活动的空间［13］。真正有效的制度更尊重食品从业者的人格尊严，而是通过严格规范的制度去激励人、发掘自身的潜力和价值，它把道德、社会责任等熔化在食品的生产经营创造中，实现自我管理和自我约束，提高自身的责任感，提高其发自内心的贯彻执行规章制度的自觉性，变“要我怎样做，我就怎样做”为“我要怎样做，想怎样做好”，进而形成自觉遵守制度的一体化追求。

因此，制度植根于文化，若是不发挥文化的作用，制度难以在人们的社会生活扎下根来，若是不与文化合辙，制度难以发挥出它应有的功能［14］。通过厘清食品安全文化的制度维度，对食品安全法律体系、监管体制和制度观念等内容了如指掌，更能做好食品安全工作，发挥食品安全文化在构建和谐校园中的作用。

（二）精神维度：凝聚关心安全、守护安全的精神力量

塞缪尔·亨廷顿认为：“文化是影响人们行为方式的无形力量。”党的十八大强调，“发挥精神文明建设对社会发展的推动作用”。可见重视精神对于社会发展具有重要的意义。在高校食品安全领域，食品安全的精神文化是指在食品安全领域中，经过长期发展过程中逐渐形成的，为各参与主体认同、遵循的思维方式、道德理念、心理氛围和价值体系等内在精神因素的综合。精神文化是一种强大的精神力量，是高校食品安全文化的灵魂与核心。因此，要发挥食品安全文化对构建和谐校园“安全阀”的作用，必须重视精神维度，触及灵魂。

精神维度一：创造安全生产和诚信经营的心理氛围

高校食品安全事故之所以不断发生，很大程度上，就是生产经营者缺乏安全生产和诚信经营的健康心理，导致高校集体食堂和饮食服务单位成为缺少这一心理因素的“重灾区”。如2013年1月14日卫生部办公厅通报了全国食物中毒事件情况：2012年第四季度集体食堂和饮食服务单位的食物中毒事件数和中毒人数分别位列第二、第三，学生食物中毒事件6起，中毒309人，均发生于学校集体食堂。食品从业者能否做到安全生产食品，直接关系到高校消费者生命健康。在食品生产过程中，要求食品生产者，从内心真正认同安全生产的重要性，牢记安全生产的制度和标准，做到适时更新生产设备，保持食堂或者餐饮场所卫生整洁，提供卫生合格的食品。同时，该心理氛围形成过程表现了人的自我意识提高的过程，要依靠食品生产者自觉的学习与实践，通过参加从业培训和食品安全法的学习，强化第一责任人的意识，自觉遵守食品安全法规，减少不安全食品的提供和食品安全事故的发生，将食品安全工作落实到实处。

诚信不仅反映了个人的道德水平，也反映了一个社会的道德状况和精神气候。以传统文化诚信为基础的食品安全伦理原则是食品安全文化和道德建设的理论基础［15］。孔子曰：“人而无信，不知其可也”，孟子也云：“是故诚者，天之道也。思诚者，人之道也［16］。”表明中国传统社会把诚信当做生产经营者的安身立命之本，而且西方国家也很重视伦理道德的力量，诺贝尔经济学家得主诺斯，就把“习惯和伦理”作为约束提升到和宪法法律等正式约束同等重要的位置［17］。但诚信缺失现已成为高校食品安全工作的突出问题，在高校食品安全领域，出售假冒伪劣食品、缺少生产日期和合格证的食品行为屡见不鲜，正是缺少诚信经营心理的具体体现。由于食品本身及其运行过程中蕴含了特定的道德价值，体现了特殊的伦理精神［18］。食品诚信经营既是满足消费者的伦理需求，又是一种道德消费，要求食品生产经营者提供健康和安全的食品，必须恪守一定的道德底线，而见利忘义，忽视诚实和信用意识，出现生产和提供不健康和有毒食品有悖于道德底线的行为。因此，面对食品生产经营者的道德危机，把诚实信用内化为具体的行为变得尤为重要，特别是倡导“以诚实守信为荣，以见利忘义为耻”的意识，将保障和维护消费者的根本利益作为食品生产经营的出发点，共同建设食品安全诚信文化。

精神维度二：倡导健康消费和自觉维权的意识

食品安全文化是与食品安全相关的生活方式的整体，包括观念、意识和行为方式等。而意识是一种精神活动，是对事物的认识和态度，具体表现为达到目标而产生的行为。当前我国高校食品安全工作面临严峻的考验，树立健康的消费意识，以促进消费者的身心健康和全面发展，具有重要的意义。根据对大学生的食品安全K-A-P的调查结果，高校大学生已经具备了一定的食品安全知识。但对食品添加剂、绿色食品、转基因食品、食品安全标志及法律法规方面的知晓率较低［19］。仍有22.0%的学生选择在街边小摊购买食品，理由是价格实惠和方便购买。但是街头小吃卫生安全方面存在众多隐患［20］。这充分地说明高校大学生的安全观念仍是当前工作的薄弱环节，缺少健康的消费意识的指引。购买食品时，能够注意生产日期、保质期和相关检验合格证明，避免购买未标注生产日期及保质期的散装食品。选择食品购买场所时，首选超市、便利店，减少选择街边小贩处，首选校食堂用餐，减少到校外餐馆就餐。以上这些行为，反映了高校消费群体所持的消费意识和习惯。因此，只有树立健康的消费意识，提高高校消费者消费时的辨别能力，培养健康的饮食习惯，改变不安全的食品卫生行为，达到促进消费群体身体健康的目的。

不仅如此，随着高校管理和服务的市场化改革，许多食品和服务由个体经营者提供和承包，往往存在机会主义的风险，为了经济利益，就把一些质量低下的食品提供给高校消费者；由于监管不到位，导致食品的采购、加工、储存及餐具消毒等环节没有控制好，食品就很容易受到污染，导致数百甚至上千学生集体中毒，严重威胁到高校消费者的生命健康。这时高校领导害怕被问责或者担心会影响学校的声誉，不惜一切代价掩盖事实和封锁消息，同时，因食用过期或有质量问题食品的受害者安全意识和维权意识不高，甚至报以无所谓态度，都是对违法经营者的姑息纵容，都是对消费者的生命健康的漠视。事实上，高校消费者要想吃上安全食品，识别不安全食品，必须树立自觉维护自身合法权益的意识，提高自身食品安全的认知水平。一旦自身掌握的食品安全知识越全面，自觉维权意识也就越高。如《食品安全宣传教育工作纲要（2011-2015年）》，要求各有关方面通过广泛普及食品安全法律法规和科学知识，提高社会公众的食品维权意识和预防应对风险的能力，通过开展食品安全“进校园”等活动，从而营造人人关心、人人维护食品安全的良好氛围。

精神维度三：树立责任监管和科学监管的价值理念

理念属于一种精神性的普遍范畴。理念的形成与发展，是建立在对现象之规律的认知的基础上，不断加深对认知对象了解的广度和深度，从而更好地指导人们进行实践。食品安全关系到千万高校学生生命，关系到和谐校园构建，监管部门应义不容辞负起监管的责任。李克强总理曾在国务院食品安全委员会第五次全体会议上强调，“筑牢食品安全防线，重点发挥监管部门的监管作用。”保障高校消费者的食品安全，既是监管部门尊重生命与保障健康的表现，又是在积极履行保障食品安全的责任。在高校食品安全监管工作中，必须全面落实监管部门的食品安全责任，减少不安全食品的提供和食品安全事故的发生。一方面，要将食品安全法律责任落实到位，需要进行大兴问责之风，克服监管部门的“懒政思维”和“不作为”思想，切断监管部门与违规经营者的利益链，进一步细化责任要求，明确尽责保障，严格责任追究，做到责任追究公正、恰当。另一方面，监管部门的食品安全责任在于制定有效的食品安全法规、标准、政策并执行之，规范经营者行为，保障食品安全。从而全面落实相关部门的监管责任，保障消费群体的生命健康权，真正做到以人为本，从而消除不安全食品对高校消费者构成的生存和健康的威胁。

食品安全监管工作水平的提高，离不开科学的监管理念。要求食品监管部门发挥自身的创造性，立足于既往食品监管工作经验，践行科学的监管观，从而保障高校消费群体的食品安全。在履行监管职责时，高校监管部门不仅应该弄清“为何监管、为谁监管、怎样监管、靠谁监管”等问题，而且应当树立人本治理、风险治理、社会治理、依法治理、责任治理和综合治理等科学理念，掌握食品安全治理规律，以科学的监管理念武装头脑，千方百计地提高食品安全的监管水平。同时，要做到科学监管，必须依靠先进的技术手段。李克强总理曾经强调，“目前食品安全标准、食品风险的评估等都提出了新课题，对食品安全工作也提出更高要求。因此，他要求有关部门加强科技攻关力度，加强食品安全监测、检测等工作，确保国人“舌尖上的安全”。这说明食品安全技术为杜绝企业“有了问题捂着，遇到问题绕着”的行为，要不断强化企业的食品安全第一责任，加强对企业的法律和道德约束，筑牢食品安全的基础。另外，目前食品监管领域仍存在职能交叉或职责不清，既有重复监管，也有监管“盲点”。因此，要建立监管的长效机制，必须整合部门监管职能，进一步统筹监管力量，从而确保“环环有监管、守土必有责”，做到“无缝对接”，发挥科学监管的实效。

三、小结

高校不仅是培育人才的基地，也是促进大学生身心健康的场所。不仅要满足他们的精神需求，而且注重大学生身体健康水平。目前高校食品安全事故的发生，关系到学校乃至社会的和谐稳定。在对其管理过程中，不仅要依靠完善的法规和先进的技术手段，而且更要形成自身的文化，实现刚性约束与软性规范的结合，重点关注制度和精神两方面的维度，一方面，发挥制度的约束作用，产生有令必行，有禁必止的直接功效，减少生产经营者违法违规行为。另一方面，运用精神的力量，创造安全生产和诚信经营的心理氛围，倡导健康消费和自觉维权的意识，树立责任监管和科学监管的价值理念，使各方主体树立科学的消费理念和维权意识，对参与各方主体产生潜移默化的影响，加强食品安全问题道德约束，最终达到食品问题的标本兼治，实现构建“健康校园、平安校园”的目标。

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党的十八大强调：“民以食为天，食以安为先，要保障人民的食品安全”、“进一步推进社会主义文化的繁荣发展”。加强食品安全文化建设，为广大人民群众创造一个食品安全的良好环境。近十年来，党中央、国务院一直高度重视食品安全。***、李克强等领导人曾做重要指示，“食品安全是关乎人人的重大基本民生问题，应放在重中之重的位置”。各级人大机关也不断完善食品法律法规建设，食品监管部门更是从职能出发，强化食品安全监管，促使食品监管工作的重视程度不断提高。另外，还推行了HACCP、ISO9001 和ISO22000等食品安全质量控制标准，最终组建了多维立体的防控体系，加大了监督管理和违规的惩处力度，但食品安全事件频频发生。据报道，学校食物中毒每年呈10%增长，形势不容乐观［1］。由此表明，食品安全工作不仅要运用好法律、制度和科技手段，而更应该形成一种文化，使食品安全深入人心，做到防患于未然。

［作者简介］李松有（1986-），男，广西桂林人，博士研究生，助理研究员；颜欣（1988-），男，湖北洪湖人，博士研究生.

［基金项目］广西壮族自治区教育厅科研项目“广西高校食堂食品安全风险分析与控制的研究”.项目编号：200103YB013

［收稿日期］2016-02-16

中图分类号：C913.3

文献标识码：A

文章编号：1672-4658（2016）02-0039-05