唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种的危害及预防*

彭沛穰 景雪梅 冶晓燕 朱学泰**

（1 西北师范大学生命科学学院 甘肃兰州 730070 2 天水众兴菌业科技股份有限公司 甘肃天水 741000）

近年来，因木耳食用不当造成的中毒事件频繁发生，引起公众广泛关注，科学研究已证实。中毒原因是木耳泡发过程中滋生的致病细菌——唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种（Burkholderia galdiolipathovarcocovenenans，以下文中均简称为BGC），以及其产生的毒素——米酵菌酸（bongkrekic acid）[1-2]。米酵菌酸耐高温，常规烹饪方法无法消除其毒性，中毒后发作快、病症严重，且无特效药可治疗，致死率极高。目前媒体报道中，对该菌名称的使用较为混乱。本文梳理了该致病菌的分类学研究历程及名称演变，综述其致病危害和有效预防措施。

BGC 隶属于细菌界（Bacteria）、变形菌门（Proteobacteria）、γ-变形菌纲（Gammaproteobacteria）、伯克氏菌目（Burkholderiales）、伯克氏菌科（Burkholderiaceae），菌体呈短杆状、两端钝圆，约0.4 μm×（1～2.5）μm，革兰氏染色阴性[3]；BGC 为专性好氧菌，在25～37℃均生长良好，37℃为最适温度；BGC 在改良PDA 培养基上菌落大小约1～2 mm，呈紫色，表面光滑湿润且边缘整齐，培养48 h 后部分菌落中心凸起呈草帽状；在PCFA 培养基上菌落大小约0.5～1 mm，呈灰白色，光滑湿润，边缘整齐；在卵黄培养基上菌落大小约为2～3 mm，表面光滑湿润，培养48 h 后菌落周围出现乳白色混浊环，在日光斜射下呈现虹彩现象[4]。

1 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种的分类学研究历程及名称演变

自1961年BGC 被发现以来，经科学家的不懈努力，其分类归属、名称和致病机理逐步趋于明晰，现将相关内容梳理如表1。

表1 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种的分类学和致病性主要研究历程

尽管学术界已确认了BGC 的系统分类地位，但目前大部分媒体报道此类中毒事件时，使用的名称仍是“椰毒假单胞菌”或“椰酵假单胞菌”[16]，给公众接收此类信息造成了干扰。例如，2020年10月的黑龙江鸡西市“酸汤子”中毒事件[17]，在媒体报道中均以“椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸导致食物中毒”进行陈述，几乎未见使用“唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种”这一规范名称。据不完全统计，2019年迄今，CNKI 收录的文章中仍有14 篇在继续使用“椰毒假单胞菌”这一名称。

由于病原微生物的名称使用混乱，发生中毒事件时，在医院救治过程和流行病学研究中不易达成共识，可能会延误最佳治疗时间，导致患者病症加重；在食品卫生安全科普工作中，也不易将最新的研究成果对大众进行普及，且容易发生混淆。因此，有必要规范该菌的使用名称，建议中文科研论文和相关媒体报道均统一使用“唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种（椰毒假单胞菌酵米面亚种）”这一写法，一方面与其学名Burkholderia galdiolipathovarcocovenenans相对应，另一方面，体现其与“椰毒假单胞菌酵米面亚种”的关系，有利于以往科研成果的有效使用及该致病菌食物中毒预防和治疗工作的有序开展。

2 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种的危害

BGC 不仅易在干品木耳、银耳、海带、鱿鱼等食物泡发时滋生，还易在传统酵米面类食物的发酵制作过程中出现。酵米面食品制作一般是将玉米、谷类等粮食加水浸泡10 多天进行发酵，待发酵充分后捞出磨成粉，制作成酸汤子、吊浆粑、发酵糯小米、汤圆、醋凉粉、甘薯淀粉、马铃薯粉条等。一旦定殖，BGC 会在短时间内产生大量的米酵菌酸，米酵菌酸作为一种强毒性物质，在人体内主要通过消化道黏膜吸收，经血液流向全身，造成消化道、肝脏、肾脏、心脑等组织损伤，该毒素还会作用于胰腺β 细胞，导致血糖先升高后降低[18]。中毒者普遍出现恶心、呕吐、上腹部不适、头晕、腹泻、全身无力等症状；严重者会出现黄疸、呕血、皮下出血、少尿、血尿、肝肿大、烦躁不安、意识不清、惊觉、抽搐、休克等症状；重症中毒病人会因呼吸衰竭而死亡[19]。据统计，BGC 食物中毒平均死亡率为68%～89%，个别中毒事件死亡率高达100%，是病死率较高的食源性致病菌。截至2020年11月，因BGC 中毒人数超过4 000 人，死亡人数超过1 600 人[3]。

BGC 的最适生长温度为25～37℃，最适产毒温度为26～28℃，因此，中毒事件常发生于夏、秋季。而米酵菌酸的中毒潜伏期约为20 min～12 h，少数为1～2 d，中毒严重程度取决于食物所含米酵菌酸的多少及进食量。目前，尚没有针对BGC 食物中毒进行治疗的特殊药，对中毒患者只能进行催吐、洗胃、清肠等常规抢救操作。

3 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌致病变种中毒的预防

BGC 的耐药性很强[20]，又极易在定殖基质的表面形成难以清除的生物膜，导致对其进行有效防控面临很大困难，因此，从食物源头进行预防，是减少中毒事件发生最重要的措施。

谷、薯类发酵制品，例如，北方的酸汤子、臭碴子、格格豆，南方发酵淀粉制作的汤圆、吊浆粑、河粉等均易滋生BGC。在家庭制作此类食物时，首先，要保证玉米面、糯米粉、马铃薯等原材料新鲜未发生霉变；其次，要使用正确的制作方法，勤换水，确保制作过程中不被病菌污染，安全卫生；最后，要尽量按需制作、即做即食，若有剩余应储存在低温、通风、防潮处。当然，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食物。

对于木耳、银耳等食用菌，购买时应注意外表有无霉变、表面是否粘腻、是否有异味，发现异常，不可购买和食用；干品要按量泡发、即泡即食，泡发不超过2 h，最好置于冰箱冷藏泡发，烹饪前要再次检查泡发情况，发现滑腻质感和异味等，切不可食用；干品在储藏期间要注意干燥、通风，若放置时间过长，应在阳光下暴晒杀菌。

食物中毒是可防、可控的。食品监管部门应严格排查生产厂商，筛查售卖摊贩，加大监管力度，严厉打击不法行为。新闻媒体应积极宣传BGC 食物中毒的危害和预防措施，正确指导人们科学制作特色食品，重视食品卫生与安全。疾控中心和临床医生应提升对BGC 食物中毒的诊疗认识和应对能力，做到早发现、早治疗，降低死亡率；科研机构应提高BGC 的流行病学研究水平争取早日开发出更有效的救治方法和特效药物。