核桃红枣酸乳的研制

时间：2024-08-31

樊晓艳

（山西省畜牧兽医学校，太原 030024）

核桃红枣酸乳的研制

樊晓艳

（山西省畜牧兽医学校，太原 030024）

尝试以核桃和红枣为主要原料，对核桃红枣发酵乳工艺进行研究。实验结果表明：核桃红枣发酵乳的最好配方为：核桃汁添加量20%，红栆汁添加量10%，接种量6%，加糖量3%。42℃发酵6 h，最终测得制品的乳酸菌数达到3.83×108cfu/ml，蛋白质含量2.5 g/100 g，高于普通酸奶的含量。

核桃红枣发酵乳酸菌

核桃又名胡桃、长寿果，其果肉营养丰富，有强身补脑，驻颜益寿的功效。红枣富含人体所必需的多种氨基酸、糖类和矿物质，并含有大量的维生素，被誉为“天然的维生素丸”，其中VC含量极为丰富，每l00 g鲜枣中含VC 380～600 mg。实验将核桃、红枣两种食材应用于酸奶中，制成发酵乳，使酸奶具有双重营养和保健功能，提高了消化吸收率，增加了酸奶的风味及营养。

1 实验材料、菌种与试剂

1.1 实验材料

核桃：纸皮核桃，由太原美特好超市购得，干燥处保存。

红枣：新疆和田玉枣，常温25℃以下置于阴凉干燥处保存。

伊利纯牛奶、优级白砂糖，市售。

1.2 菌种

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（1∶1）。

1.3 试剂

MRS培养基：蛋白胨 1%、牛肉膏 1%、葡萄糖3%、乙酸钠 0.15%、酵母膏 0.15%、柠檬酸二铵 0.12%、K2HPO40.12%、MgSO40.102%、吐温80 0.11%、琼脂1.5%～2%（pH6.15、121℃、30 min灭菌）。

NaOH、CuSO4·5H2O、K2SO4、H2SO4、对硝基苯酚（C6H5NO3）、乙酸钠（CH3COONa·3H2O）、CH3COONa、CH3COOH、37% 甲醛、乙酰丙酮（C5H8O2）。

2 实验方法

2.1 工艺流程

a. 核桃汁的制作

核桃仁→挑选→碱液去皮→冲洗→浸泡→磨浆→胶体磨→过滤→备用。

b. 红枣汁的制作

红枣→挑选→清洗→切块→煮制→浸提→磨浆→胶体磨→过滤→备用。

c. 发酵剂制备

（1）接种乳酸混合菌（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）3 ml于100 ml的牛乳中，在39℃发酵6 h，进行活化。

（2）取（1）菌种3 ml接入40%的核桃乳中，42℃下发酵6 h。

（3）取（2）菌种3 ml接入80%的核桃乳中，42℃下发酵6 h。

（4）取（3）菌种3 ml接入100%的核桃乳中，42℃发酵6 h，备用。

d. 酸奶的制作

2.2 发酵乳工艺优化单因素实验

从预实验中得的到预配方：核桃汁添加量为20%，糖的添加量5%，接种量为6%，发酵时间为5 h。

在预实验的基础上，进行单因素实验，以感官评定作为判断依据，记录和观察各因素对酸度的影响，确定出最佳配方。

2.3 产品检测方法

组织10位评定员参照酸奶，以口感、色泽、风味、组织状态等4项作为评定指标，采用百分制对产品各项感官质量进行评定，最后求出平均值作为感官评分的结果。

3 结果与分析

以pH值评定为标准，影响核桃红枣发酵乳品质的主要因素顺次为：A接种量＞B发酵时间＞C加糖量＞D核桃汁添加量；以pH值评定为标准的核桃红枣发酵乳的最佳配方为A3B3C3D1。即发酵时间为6 h，接种量为6%，加糖量为7%，核桃汁添加量15%。以感官评定为标准，影响核桃红枣发酵乳品质的主要因素顺次为：接种量B＞核桃汁添加量D＞发酵时间A＞加糖量C；以感官评定为标准的核桃红枣发酵乳的最佳配方为A3B3C3D2。即发酵时间为6 h，接种量为6%，加糖量为7%，核桃汁添加量20%，酸奶生产中终点判断酸度只需达到国家标准70ºT即可，并不是越高越好，酸度只作为参考，故最佳工艺参数采用A3B3C3D2，感官评定值为87。

酸度评定与感官评定得出核桃红枣发酵乳最佳配方的发酵时间、接种量和加糖量（6 h、6%接种量、7%加糖量）相同，核桃汁添加量不同。这是由于发酵时间、接种量和加糖量是酸度的主要影响因素，酸度指标不受嗜好性影响；核桃汁添加量是感官指标的主要影响因素，感官指标受嗜好性影响较大，每个感官测评员的标准都会有不同程度的差异，准确度较模糊。