提高肉牛大理石花纹等级的研究进展

许红喜，孙晓玉

(黑龙江农垦科学院 畜牧兽医研究所，哈尔滨 150038)

文献综述

提高肉牛大理石花纹等级的研究进展

许红喜，孙晓玉*

(黑龙江农垦科学院 畜牧兽医研究所，哈尔滨 150038)

肉牛肉质质量等级主要由牛眼肉里的大理石花纹等级即眼肉里的肌内脂肪沉积决定，大理石花纹受酮体背膘的影响。研究具有高等级大理石花纹的脂肪沉积和最低限度的皮下脂肪牛肉体系具有显著的经济价值。国内外从遗传、营养和管理等方面提高肉牛的大理石花纹等级作了大量的研究，本文就此问题的研究进展作一综述。

肉牛；大理石花纹；眼肉

大理石花纹牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间状似大理石花纹的牛肉。牛眼肉是指位于牛的肩部，牛背上两侧前面，牛脊背第七根致第十根肋骨之间，牛上脑肉与牛外脊肉之间的那块肉，也叫眼肉。牛肉具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的优点，是西方国家主要的消费肉类。在中国，随着人们生活水平的提高，牛肉消费量呈现快速增长势头。同时，消费者对牛肉品质也提出了更高的要求，“大理石花纹牛肉”已成为消费时尚，我国也将肉牛大理石花纹、生理成熟度和肉色确定为牛胴体质量评定的重要指标，大理石状脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪,与牛肉的嫩度和风味密切相关[1]。促使人们不断寻求改善牛肉品质的新方法。国内外在肉牛基因育种、品种间杂交育、饲喂提高肉质的添加剂等方面提高肉牛的大理石花纹水平作了大量的研究，对生产高档肉牛，提高经济效益具有重要的意义。

1 提高肉牛大理石花纹等级遗传育种方面的研究

1.1 肉牛基因遗传育种

目前国内外研究比较多的的牛品种主要有荷斯坦奶牛、西门塔尔牛、草原

红牛、利木赞牛、鲁西黄牛、渤海黑牛、日本和牛以及安格斯牛，都有很好的大理石花纹脂肪沉积的遗传基因。我国对8个品种的牛做了大理石花纹评分相关基因变异的微卫星DNA池分析[2]，日本和牛与荷斯坦牛、安格斯牛、渤海黑牛的相似性系数为前3名，这4个品种在大理石花纹性状上具有同质性，它们肉质接近和牛肉，利用日本和牛与荷斯坦牛杂交生产高端牛肉在日本国内是一种惯例，同时，在澳大利亚利用日本和牛与荷斯坦牛杂交生产高档牛肉也取得了成功，

并应用于实际生产。国外还有许多文章都描述三碘甲腺原氨酸和甲状腺素与肉牛大理石花纹脂肪沉积相关，并且还出现了商品化的基因测试[3-6]。中国动物科学研究所研究发现甲状腺球蛋白基因5’端的多态性与提高脂肪总量相关并且能用来大理石花纹沉积的基因标签。编码甲状腺球蛋白的基因中，目前已经鉴定出6个，这段基因中的G133C,、G156A,、C220T和A506C对大理石花纹沉积水平高的功能基因[7]。许尚忠等做了克隆了牛 对氧磷酶 1(Paraoxonase-1 ,PON1)基因，作为一个新陈代谢功能基因,PON1基因的单核苷酸多态性可能直接影响肉牛的背膘厚,如 Ae Ae Ga Ga 基因型[8]；而且还对二酰甘油酰基转移酶基因(DGAT1)遗传多态性及对胴体性状的影响做了深入研究，研究表明，DGAT1 基因的等位基因B与肉牛的眼肌面积等胴体性状相关，等位基因C 与大理石花纹、背膘厚度、肌内脂肪含量等肉质性状相关[9]。

1.2 肉牛杂交育种

我国目前肉牛引种大于育种，从国外引进的优良肉牛品种主要是西门达尔、安格斯、夏洛莱及澳洲和牛等，很多研究者将外来品种与本土品种杂交，杂交数量最多的是西门达尔牛与本土黄牛杂交，我垦区也在大力推广乳肉兼用牛西门达尔牛，对研究不同肉牛品种杂交西门塔尔杂种牛的肉质营养，从同一饲养条件下，断奶后小公牛持续育肥至 18 月龄的屠宰牛中，分别取红安格斯×西杂、利木赞×西杂、夏洛莱×西杂、德国黄牛×西杂各 6 头牛背最长肌样品，对肉的常规营养、氨基酸、脂肪酸进行测试与分析，结果表明：牛肉大理石花纹等级安格斯组合最高，其次是利木赞组合；必需氨基酸、与鲜味有关的氨基酸等含量利木赞组合较高，其次是红安格斯组合；不饱和脂肪酸、油酸、必需脂肪酸含量利木赞组合较高，尤其是不饱和脂肪酸含量利木赞组合最高[10]。还有研究海福特牛、安格斯牛和西门达尔牛杂交，随机选择体重相近的安格斯牛、海福特牛各 30 头和中国西门塔尔牛 28 头,均为 3岁的阉牛。依中国牛肉等级评定方法和标准对三个品种牛的大理石花纹、肉色和脂肪颜色进行对比试验 。结果如下:安格斯牛、海福特牛和中国西门塔尔牛的大理石花纹平均得分分别为1.967 、2.650、2.446;肉色平均得分分别为 4 .443、4 .083、4 .161;脂肪颜色平均得分分别为1.137 、1.167、1 .232 。试验表明,中国西门塔尔牛和海福特牛的大理石花纹显著优于安格斯牛(P<0.05),而中国西门塔尔牛与海福特牛之间无显著差异 (P>0.05);三个品种牛的肉色和脂肪颜色均无显著差异 (P>0.05)[11]。

2 提高肉牛大理石花纹等级营养管理方面研究

国内外对肉牛营养和管理因素影响大理石花纹沉积的沉积作了许多方面的研究，类脂化合物在肌肉网膜内、周围、皮下、肌肉间、肌肉内的沉积是遵循一套形式规律的，这套形式规律除受先天因素决定外，还受营养和管理因素来控制。也就是遗传、性别、健康、育肥程序、环境和季节等等都影响肉牛的脂肪沉积，而营养水平和管理水平常更不容忽视。有研究表明按一定饲养配方饲喂的小牛没有达到育肥等级水平就被收购到育肥场，有许多身材框架大的小牛只饲喂了60～90 d，及不按饲料配方喂养100～150 d被收回到育肥场达，只能达到40%～50%等级水平，这类牛都不是最佳的收购状态。A.E.Wert博士用安格斯牛与西门达尔牛杂交后代16头犊牛研究早期断奶和断奶后的营养管理水平对育肥牛胴体的肌内脂肪与皮下脂肪沉积的影响关系，用提高饲喂效率来提高肉牛的市场经济价值。16头犊牛约在(73+5.5)d断奶后饲喂内寄生菌感染的高酥油草饲喂18个月再进饲育场饲养。同样的父本母本在次年生的18头犊牛在(71+5.5)d断奶后高浓度饲料饲喂早期断奶的犊牛。他得出了尽管这些犊牛有相似的增长率，但早期断奶用90% 浓度饲料饲喂的犊牛比25%浓度饲料的犊牛在饲育场饲喂更有效。早期断奶的犊牛比一岁断奶的犊牛大理石花纹的沉积效果更好[12]。次年他又用12头安格斯母本和12日本和牛杂交后代小牛在180天断奶，进饲养场之前饲喂内寄生菌感染的高酥油草饲喂16个月；同样年同父母本的后代142天断奶后用80%青储饲料和20%玉米喂养119天再进饲喂场。所有犊牛用超声波间隔60天监测肌肉内和肌内脂肪和皮下脂肪情况。早期断奶的牛大理石花纹完结点比周龄断奶的牛要高20%的效率。更有趣的观察试验是大理石花纹和背膘之间的关系大多数早期断奶的牛背膘在0.8英寸或更少，而大多数的周龄牛要超过0.8英寸。这个事实表明两组有相似遗传基因牛，营养条件和管理系统影响着大理石花纹和背膘沉积。早期断奶饲料饲喂的牛表达大理石花纹遗传基因比周龄牛要好。前提是这些牛都具有大理石花纹潜在基因[13]。

M.A.Gorocica-Buenfil研究了维生素A含量的高湿玉米或干玉米对肉牛大理石花纹和脂肪组织脂肪酸的构成的影响，用165头安格斯杂交后代，都有相似的最初体重(295±16) kg，165头犊牛完全随机分成24组每组约7头，用2×2阶乘安排处理方法：低维生素A(饲料中不补充维生素A)高湿玉米饲料、干玉米饲料、高维生素A(每千克干物质中含2200单位维生素A)高湿玉米，高湿玉米含维生素A比干玉米含量高，主要是高湿玉米中含类胡萝卜素。大理石花纹和肉质等级高维生素A好于低维生素A的肉牛，而热的胴体重量和背膘都不受影响[14]。我国李军涛等研究日粮维生素A添加量对16头24月龄安格斯×秦川黄牛阉牛杂交肉牛，牛肉品质的影响研究，综合各方面结果因素，他们得出在该试验条件下，以1100 IU/kg干物质VA添加量饲喂秦安杂交阉牛的效果较好[15]。

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ResearchProgressonImprovingtheLevelofBeefMarble

XU Hong-xi, SUN Xiao-yu*

(TheAnimalHusbandryandVeterinaryInstitute,TheAcademyofLandReclamationinHeilongjiang,Haerbin,Heilongjiang, 150038,China)

The meat quality grade of beef cattle mainly depends on the marble pattern grade of the beef cube roll that rely on the intramuscular fat deposition in the eye meat, which is affected by the acetone body back fat. So, to study fat deposition with high grade marble and the minimal subcutaneous fat beef system had significant economic value. There were numerous reports on improving the level of beef cattle's marble from the aspects of heredity, nutrition and management at home and abroad. Therefore, this paper made a review on the progress of this problem.

beef cattle; marble pattern; cube roll

2017-05-20接收日期2017-05-28

国家现代农业肉牛技术体系哈尔滨(农垦)综合试验站。

许红喜(1979-)，女，安稳涡阳人,副研究员，主要从事畜牧兽医家畜养殖工作。

*通讯作者：孙晓玉(1961-)，女，陕西耀县人,研究员,主要从事肉牛和奶牛的遗传改良及营养调控技术研究。

S823

A

1001-9111(2017)04-0050-03