解析油炸食品的烹调工艺与营养控制

摘要：在居民日常烹饪过程中，经常会用到煎炒、炭烧、油炸等高温烹饪方法，这种烹饪方法虽然能杀死食物内含有的细菌以及寄生虫等，但却会造成食品中营养成分的流失。尤其是油炸等高温烹饪方法，甚至还会产生致癌物质，影响人们的身体健康。在人们日益关注饮食健康的大背景下，探讨油炸烹饪对食品安全的影响就显得十分重要。为了能够保护好群众的生命安全，不仅需要适当食用油炸食品，而且也应该在烹饪期间把控好工藝流程，降低营养成分流失。

关键词：油炸食品;烹调工艺;营养;真空油炸

引言

随着科技水平与人们生活水平的日渐提升，饮食营养逐渐成为人们日常生活中热切关注的话题。食品烹饪作为日常饮食的主要制作方式，在饮食营养科学理念下除了要确保食材新鲜无污染以外，还要保证烹饪方法的科学性，避免产生对身体健康有害的物质。油炸食品，因其成分中含有较高的脂肪、大量的铝以及多丙烯酰胺等，容易造成身体肥胖，危害身体健康。而采用不同的烹饪工艺对食品进行油炸，对食品的质量以及营养成分等会产生不同程度的影响，因此对油炸食品的烹饪工艺进行探究和合理选择，对食物进行合理的营养搭配。

1油炸食品危害性影响

现如今市面上的油炸食品众多，常见的有炸薯条、炸鸡排等。这些油炸食品虽然香脆好吃，但却是不安全的，长期食用油炸食品会对人体健康不利。

近期深圳大学健康科学中心等机构的一项联合研究表明，食用油炸食品可能会增加心血管疾病的风险。该项研究成果发表在《英国医学杂志》（BMJ）旗下的《心脏》期刊上。该项研究汇总了19项高质量研究数据，涉及56万人，分析了吃油炸食品与心血管疾病患病风险的关系。

研究指出，每周额外摄入114克油炸食品，主要心血管不良事件（包括复发心绞痛、急性心肌梗死、严重心律失常、冠心病死亡等）的风险增加3%，冠心病、心力衰竭患病风险分别增加2%、12%。与每周吃油炸食品最少的人相比，吃油炸食品最多的人，主要心血管不良事件的风险增加28%，冠心病风险增加22%，心力衰竭风险增加37%。该研究还发现，不同种类油炸食品对心血管疾病的影响没有太大差异。举例来说，众所周知摄入鱼类对健康有益，但研究发现，摄入炸鱼会增加心血管疾病风险，鱼本身的高营养价值并不能抵消这种风险。换句话说，无论食材本身的营养价值如何，油炸食品均会损害心血管健康。

总体来说，从该项研究结果看，油炸食品与心血管疾病的风险存在关联，而且吃得越多，危害越大。除了增加心血管疾病风险外，研究人员还总结了油炸食品的以下危害：

油炸食品一般含有较高油脂，而油脂对肠胃刺激较强，如果食用过量极易引起人体肠道痉挛，严重情况下还会损害消化系统功能，出现消化不良等症状。若长期食用，则会导致人体血液中的血脂含量升高，出现血管堵塞使血液无法正常流动，甚至会丧命。长期食用油炸食品，高血压、高血脂的患病几率比普通人要高很多。

无论是蔬菜还是肉类，均含有丰富的蛋白质，而蛋白质在油炸烹饪中会生成多环芳烃化合物。如上述所言，多环芳烃属于人工致癌物质，一旦进入体内则会自行分解而流入全身血液，对肝脏危害极大。如果长期食用油炸食品，人体内的多环芳烃含量日渐累积，会出现慢性中毒症状，引起消化道、呼吸道等癌症病变。

2油炸食品烹饪工艺

2.1纯油和水油混合油炸

油炸食品过程中，如果使用纯油，其中过滤达到自动化效果的基础上，也能够体现出自我洁净等特点[1]。伴随着油炸工作的持续进行，高温状态长时间停留，会导致油黏度不断上升，加快变质现象到来的基础上，一旦群众多次利用使用过的油，就会看到黑褐色状态。在接下来大量使用过程，如果一直反复应用使用过的油，就会在炸锅最底部发掘很多的残渣，一方面造成油浑浊加重的基础上，另一方面在经过氧化处理以后，会导致致癌物质的生成。除此之外，食品油因为高温环境一直持续，其间会有类似于二聚体等优质聚合物的生产，威胁到个体神经系统功能的同时，有时候也会死亡病例出现的根本原因。与此同时，当油处于长期高温环境中，因为出现的氧化现象，导致大量不饱和脂肪酸氧化物生成的基础上丧失食物原本的营养。所谓的水油混合油炸方式，简单而言，就是在同一个不封闭的工具中，就是融合了水与油两种物质，在工具当中的油处于上部分位置，在较大水密度基础上，在工具下部分会存在很多水，可以把加热器水平安装在油层的中部，然后加热。

2.2真空低温油炸

应用真空深层与低温油炸方式，全程能够处于减压环境中，涵盖在食品当中的大量水分，遇到油之后会出现汽化，鉴于内部整个温度有效下降的基础上，在一定周期之内，会有脱水情况的发生[2]，进而能够控制在低温情况下实施接下来的油炸工作。从食品加工工艺上来看，真空油炸技术在食品加工中的应用可谓是食品行业的重大“革命”，相对安全的“绿色”加工工艺，最大限度地提升了食品品质，具体包括以下几个方面：

（1）首先，真空油炸技术与传统的高温油炸技术有所不同，低温的条件下对食品进行脱水在实际生产和加工的过程中不会破坏果蔬内部的营养物质，使果蔬脆片能够最大程度上保留原本的纯天然性和营养性;

（2）对于传统的油炸食品来说，许多油炸食品在油炸的过程中所耗费的油量是极大的。这样不仅会导致油炸食品过于油腻，同时食用的口感也会大大降低。最重要的是，耗费的油量越大，对于企业来说，所耗费的成本也就越高。利用真空油炸技耗费的油量大大降低，同时使用的油能够反复利用，不仅践行了环保节约的原则，还可以有效节约食品加工成本，使企业获得更高的利润。

（3）利用真空油炸技术，对果蔬脆片进行生产加工和脱水，水的沸点降低，细胞间隙中的水分汽化速度加快，在短时间内即可使得细胞快速长大，油炸之后膨化效果好，产品绵密的气泡孔让酥脆度提高，且具有良好的复水性能。

（4）传统的油炸技术对于果蔬的选择有严格的挑剔性[3]，含水量高的蔬菜和水果不能利用普通的油炸方式进行加工和生产。真空油炸技术对含水量高低的蔬菜和水果都可以进行脱水和加工，同时还能够最大程度地保持水果和蔬菜原本的颜色，使它具有更好的卖相和口感。

2.3橄榄油油炸

首先分析橄榄油内部物质结构，其有着大量不饱和脂肪酸、胡萝卜素等物质，再加上极高抗氧化剂成分的现状下，群众食用橄榄油油炸食物，一方面能够有利于消化系统功能提升的同时，另一方面也能够有效降低各种疾病现象的出现。在之前很长一段时间内，因为表现出了诸多使用优势，社会各界人士都对橄榄油提出了极高关注。特别是持续加热高温状态，也能够表现出稳定性等的优势[4]。相比较平时食用油成分，站在烟点位置上，平时食用油一旦超出，就会生成大量的有害物质，而应用橄榄油，其烟点处于橄榄油，能够多次应用的同时，也能够从根本上减少油品变质现象的出现，所以在食品油炸期间能够有效应用。

3结束语

综上所述，在广大群众的饭桌上，油炸食物作为备受喜爱的部分，虽然油炸过程能够消除食品内部含有的微生物等细菌，但是也会对食物的安全性构成一定威胁，不利于人们的身体健康，因此需要控制食用量，严禁长周期食用。另外，在食物油炸过程中，不但需要在对食品油炸工艺合理选择，同时还要重视营养食物的搭配，从而使油炸食物危害性降低，保证日常饮食安全。

参考文献

[1]刘芳圆.浅论油炸食品的烹调工艺与营养控制研究[J].现代食品，2020（11）

[2]王子萌张蕴哲等.烹调方式对食物营养素的影响研究[J].粮食与油脂，2018（08）

[3]杨春敏.高温类烹饪方式对食品安全性影响的研究[J].中国调味品，2018（06）

[4]孟宇竹雷昌贵.油炸对肉类食品品质的影响及预防措施[J].肉类工业，2018（07）

作者简介：陈汝兵（1983-）男，大专，技术工三级（高级），主要从事研究中式烹饪等工作。