浅谈纪录片《味道云南》素材选择

摘要：《味道云南》是云南卫视上映的一档地域性美食纪录片，以故事的形式将云南各州市、各民族的饮食文化串联起来。通过对纪录片《味道云南》的解读，结合云南少数民族文化，浅谈《味道云南》中的素材选择。

关键词：纪录片;《味道云南》;饮食;少数民族;

自《舌尖上的中国》获得极高的关注度和好评之后，以各省市为主题的地域性美食纪录片逐渐增多，例如《寻味顺德》、《风味中国》等。2015年云南卫视播出的《味道云南》第一季和2019年播出的第二季以云南丰富的饮食文化吸引了世界各地的观众。《味道云南》每季有十集，片长约45分钟。其中介绍了云南各州市的饮食及其相关文化。

《味道云南》共20集，每一集一个主题，穿插着故事介绍云南各州市的秀美风光、风土人情、技艺传承、食材来源以及饮食制作工艺，其中涉及白族、傣族、佤族、德昂族、怒族等云南世居少数民族。其中不仅有对云南本地家常菜、百年老字号餐厅的介绍，还有开在北京什刹海的云南餐厅“一坐一忘”、远在美国的云南人与云南菜等等，从各个角度体现着云南味道的独特与难以复刻，突出云南人的“乡愁”情节，吸引观众到云南来身临其境地感受云南味道。

從20集纪录片的每一集名字中，我们可以感受到每一集的主题：家宴春色、人间清欢、绿野鲜宗、岁月怀想、异情别恋、乾坤小鲜、山水风物、五行秘语、甘苦轮回、华席流觞、百草之味、秘制之味、稻米之味、素美之味、野性之味、云厨之味、异乡之味、云花之味、一席之味。并且，第二季可以说是第一季的补充，例如在第一季的家宴春色、绿野鲜宗两集中，编导都写了云南人喜食花、善食花的特性，而在第二季直接以一整集云花之味对云南大学的玫瑰宴、西双版纳的香水莲花来介绍云南人对花的创新与传承。第一季的华席流觞中介绍了哈尼族的长街宴等关于宴席的饮食文化，第二季一席之味对景颇族绿叶宴等也进行了介绍。

一、《味道云南》的素材选择特点

《味道云南》的素材选择十分具有云南特色，将云南的地形、气候、人文各方面特点展现得淋漓尽致。

（一）独特的生态环境

云南有着丰富的地形地貌种类，气候也不尽相同，不同的地形和气候导致植物种类和饮食习惯不同，例如滇东北以及寒冷的高黎贡山喜欢炖制食材，草芽的生长只适合在建水的部分地区，大理洱海中的海菜对水质要求极高。生物多样性和气候多样性造成了各地饮食上的巨大差异。

（二）别具一格的饮食技艺

技是饮食中非常重要的一个因素，同样的食材会因技术的不同而产生不一样的效果。在饮食技艺中“人”起到了决定性作用。无论是师徒传承还是家族传承，其中蕴含的是技艺的流动。有些饮食技艺是通过耳濡目染的熏陶，年轻一代从小看着长辈的制作方式模仿而成的，例如弥渡卷蹄的介绍中主人公就是以这种方式习得的。有些饮食技艺是一种秘诀，例如玉溪通海县豆末糖的技艺传承人普绩，她祖传的技艺加上自身的努力练习成就了让小小的豆末糖有30层的独门秘籍。

（三）丰富的民族文化

云南是民族文化大省，26个世居民族独特而丰富的饮食文化铸就了滇菜的民族性。在汉族传统饮食技艺方面，《味道云南》中重点描述了昆明官渡古镇的饵块制作工艺、腾冲“大救驾”等，少数民族传统饮食技艺则是选取了德昂族酸茶、白族吹肝、三道茶等等。[]其中部分饮食技艺已经成为省级甚至国家级非物质文化遗产，例如德昂族酸茶于2021年6月成为第五批国家级非物质文化遗产保护项目之一。从非遗保护的角度，《味道云南》为云南的饮食非遗做出了一定的宣传。

二、《味道云南》选材原因分析

（一）记录与展示的意义与价值

《味道云南》在选材上充分展示了云南的非物质文化遗产和少数民族文化。少数民族文化是中华优秀传统文化的重要组成部分，是推动我国民族文化复兴的思想基础和精神动力，是民族生存发展、团结进步的重要力量。近年来国家文化和旅游部、教育部等部门出台各种政策注重中华优秀传统文化和非物质文化遗产的保护，以美育人，以文化人，中华优秀传统文化本身给人带以思想上的教育、美的教育，在传承过程中的发展和创新给人们带来了学习和探索。例如教育部2018年至2020年在全国高校中遴选出106所中华优秀传统文化传承基地，云南民族大学“云南扎染”传承基地和云南大学“云南紫陶”传承基地位列其中，可见民族文化是云南建设民族文化强省的重要支撑和有利优势。衣、食是人类生活最基本、最首要的条件之一，在历史的长河中“男耕女织”一直是自然经济的典型生产方式。《味道云南》选择对部分非物质文化遗产进行介绍，无形中是一种对非遗的记录、保护与宣传。在最新一批非遗保护项目申报中，很多饮食技艺开始得到关注，例如佤族稀饭制作技艺成为普洱市第五批非物质文化遗产。

（二）受众的范围与喜好

《味道云南》首播是在云南卫视，所以其面向的观众主要以电视为传播媒介。现在在一些视频观看网站上同样也有着影视资源，例如“哔哩哔哩”等，这些网站上面对的受众则更加广泛。全国乃至全世界云南籍观众看到自己家乡的美食会有一种自然而然的亲切感，而外地人看到云南的各式美食会被丰富的饮食文化所吸引，进而带动云南的旅游业与手工业，达到一定的宣传效果。

三、《味道云南》选材的不足

在选材上，《味道云南》中除了上述优点之外，还存在着一些不足。例如有些店铺的选择有着十足的“广告味儿”，有些故事为了紧靠主题非常牵强，弱化了食物本身的特色。并且在某些民族饮食文化的选择上不够“经典”，例如佤族饮食没有重点讲述佤族稀饭（鸡肉烂饭），而是选择了勐梭龙潭的一种植物。《味道云南》的编导企图以《舌尖上的中国》的叙事方式讲述云南饮食，但终归云南独特的地形、气候、民族分布使得叙事方面稍有欠缺，以第一季第三集《绿野鲜宗》为例，为了突出“绿”和“鲜”，全集对全竹宴、菌类食物、茶叶宴进行了描述，但作为菌类王国的云南，仅讲述菌类食物便可以完成一集的叙事，不仅是鸡枞、干巴菌、青头菌、牛肝菌、见手青、松露这些比较常见的菌类，还有傣族的白参蒸蛋、普洱地区常食用的“马屁泡”、大红菌等，这些菌类食物同样具有民族特色和地域特色。

结语

在《味道云南》中，编导在百花齐放的云南文化大家庭中选择了具有代表性的食品和饮食技艺进行介绍，运用了各种拍摄手段，兼顾了民族性与地域性特征。味是人创造出来的产物，是活在味觉中的历史和传承。期待第三季的《味道云南》可以展示更多的云南特色食材和饮食技艺，更好地记录和宣传更多云南各民族的饮食文化。

参考文献

[1]蒋鑫圣.从《味道云南》看云南少数民族饮食文化的影像传播[J].视听，2018（08）：41-42.

作者简介

赵晨旭（1994-），女，云南民族大学艺术学院中国少数民族艺术专业（工艺方向）硕士研究生。

基金资助

云南省教育厅科学研究基金项目：西盟佤族织锦工艺及相关民俗研究（2021Y616）。