论鸡肉的加工特性

李庆云

在肉类及其制品的加工中，鸡肉与猪肉、牛肉等红肉相比，以其肉质细嫩、供应充足、物美价廉，且高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇“一高三低”的营养特点，成为健康的优质肉类食品，越来越深受广大消费者和肉类生产者的喜爱。

鸡肉中富含丰富的蛋白质，这些蛋白质的功能特性如凝胶特性、乳化特性和保水性，影响到产品的最终品质，因此，与几乎所有的熟肉类制品的产品品质都有着密不可分的关系。肌肉蛋白质的热诱导凝胶特性，特别是肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性，是肉糜类制品生产和加工的基础。其凝胶的流变学特性和质构特性与鸡肉凝胶类肉制品的感官特性、保油性、保水性、弹性、乳化性乃至产率等都有着十分密切的联系。

我国凝胶类肉制品的加工技术最早来源于西方国家。近年来，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的不断加快，这类肉制品得到了快速的发展，逐渐已经成为了我国肉制品行业的发展方向。但是，我国凝胶类肉制品通常要加入2-4%的食盐（氯化钠），含盐量较高。而近年来，众多研究表明，过量的摄入钠盐会给人体健康带来一些负面影响，尤其与高血压患病率有关。此外，2010年美国国立医学研究所推荐70%的人氯化钠摄入量为3.8 g，而我国居民平均每天摄入的氯化钠含量为12 g，远高于3.8 g的建议量。因此，减少肉制品中的氯化钠添加量是必然趋势，然而，如果直接减少氯化钠的添加量不仅会影响产品的口感，還会引起产品品质的降低，如保水性差、质构性下降等。如何在减少食盐含量的同时又能保证产品的良好品质，越来越引起生产者和消费者的关注，同时也成为凝胶类肉制品行业研究的新热点。因此，有必要探索低钠盐类肉制品品质改善的新途径，解决以上问题。

肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性是决定肉类及其制品品质的关键因素，对产品的赋形、质构、保水性等有重要作用。目前我国大多数凝胶类低温肉制品中的氯化钠含量较高，过量摄入钠盐会给人体健康带来负面影响，而直接减少氯化钠的添加量，不仅会降低产品的感官咸度，影响口感，还会使凝胶类肉制品出现质构变差等问题，这直接会影响到产品的品质。因此，如何在减少钠含量的同时又能保证产品的良好品质，成为凝胶类肉制品行业亟待解决的问题，而国内有关低钠条件下肌肉蛋白热凝胶特性改善途径的研究还较少。

单一的食盐替代物因其本身性质的限制和对肉制品感官性质的一些破坏（如引入苦味、降低质构性等）只能替代较小比例的氯化钠，随着消费者对低钠盐肉制品的要求越来越高，开发更加健康的低钠盐肉制品成为一种趋势。而混合食盐替代物的使用不仅能进一步降低肉制品中的钠含量，还能加入人体所需的一些营养成分（如膳食纤维、矿物质等），从营养和加工的角度而言，将混合食盐替代物应用于低钠盐肉制品中将会起到更好的效果，但目前国内对此的研究还不够充分。可以通过正交试验将不同替代物添加到低氯化钠鸡肉肠中，测定其质构和感官指标，从而筛选出最佳的混合食盐替代物的添加比例，进而为低钠盐类肉制品的生产提供依据。

直接减盐即通过直接减少肉制品中氯化钠的添加量减盐。减少钠平均摄入量的一种简单方法就是减少这些产品中的氯化钠含量，特别是那些氯化钠含量高的产品。凝胶类肉制品中食盐的添加量一般在2%-4%，但是有研究表明，在蒸煮香肠和瘦肉制品中，分别添加1.4%和1.75%的食盐就足以形成一种较好的凝胶结构，同时其咸味、硬度、保水性等也能被接受[42， 43]。对于食盐添加量超过2%的肉及其制品，在多数情况下，将其氯化钠的添加量减少至一定量时，不会引起明显的感官变化或技术问题带来的经济损失[44]。但是通过直接减少这些产品中的食盐添加量控制钠的摄入存在较大的困难，因为直接减盐存在同时氯化钠添加量减少引起的感官咸度降低，风味强度减少等问题短时间内难以被所有消费者接受。

用其他的氯盐部分或全部替代氯化钠（如KCl， CaCl2和MgCl2）可以减少产品中的钠含量。Ruusunen指出使用矿物盐的混合物替代氯化钠，是减少肉制品中氯化钠含量的一种很好的方式，因为在低钠盐的条件下，替代物的使用能够赋予产品同样的感官咸度。在芬兰，市场上有含有食盐替代物的蒸煮香肠出售，其食盐含量通常为1.2%或更低，这些产品允许贴上低钠盐的标签出售。然而，这些产品也有很多不被消费者接受的地方，例如相对于正常食盐添加量的产品，这些产品通常会伴随着风味强度减少的弊端，如引入苦味、金属味等。

氯化钾是最常用的食盐替代物。用氯化钾替代氯化钠可减少肉品中钠的含量，因为氯化钾与氯化钠具有相似的理化性质，且摄入钾盐与高血压、脑血管疾病没有必然联系。有研究指出使用含有氯化钾的混合矿物质盐是减少钠含量的一种好方法，因为混合盐类的使用能增加感官咸度，从而能减少钠盐的含量。国外已有这种混合矿物质低钠盐出售，例如一种低钠盐，主要成分为KCl、MgSO4及一些氨基酸等，其具有与普通食盐相同的咸味，且对人体无害，能使钠的含量减少将近50%，这种盐在20多个国家都获得了相关的专利。Collins等指出用含KCl或MgCl2的混合矿物盐替代火腿中30%的氯化钠，火腿在风味强度、嫩度、总体可接受性方面与100%添加氯化钠的处理组差异不显著。

氯化钾作为食盐替代物可以有效减少产品中的钠含量，但是因为氯化钾本身具有苦味，因此使用量不宜过多，通常的替代量在40%以内。Gou等发现在发酵香肠中用氯化钾替代氯化钠后，产品的质构特性差异不显著，但是替代比达到30%时会有较弱的苦味，替代比例达到40%时其苦味强度不能被接受。近年来，很多研究指出可以通过添加其他成分来掩盖氯化钾带来的苦味以及增加产品的风味强度，例如可以添加柠檬酸钠、酵母提取物、乳酸、味精和核苷酸等，这些物质通过刺激口腔和咽喉增加风味强度，从而弥补食盐减少带来的咸度和风味降低等问题。Pasin等指出，这种改进的氯化钾盐能够减少猪肉香肠中75%的氯化钠。

此外，钾还可以调节细胞内体液的酸碱平衡度和渗透压的适宜度，有利于蛋白质和糖在细胞内的正常新陈代谢，并且对维持正常心跳规律有重要作用，在协助肌肉正常收缩、预防中风、维持人体神经健康等方面也发挥重要作用。在人们的日常饮食中，普遍存在着钾摄入量偏少而钠摄入量偏多的现象，美国“全国高血压教育工程”推出一个饮食降压指南，称之为“用加法替代减法”，即增加含钾、镁、钙的物质摄入，有利于血压的控制。中国营养学会提出的每日膳食中《钾的安全和适宜的摄入量》指出，成年男女每天钾摄入量为1875-5625 mg。因此，可以选用其他氯化钠替代物与氯化钾共同应用于低钠产品中，一方面能控制氯化钾的含量，另一方面可以在不影响产品质量的前提下进一步降低钠的含量。