餐饮店自制食品中添加剂安全标准角度探析

邵晓林 陈惠岷 朱远 邢银英 张贤策

摘要：随着社会经济的发展，人们对吃的要求越来越高，同时市场竞争也十分激烈，餐饮从业者对添加剂知识知之甚少，很多不法经营者或从业者为了利益而违规添加食品添加剂。本文针对餐饮行业自制食品中食品添加剂滥用问题，从食品添加剂标准方面分析现有原因，探索与规范餐饮行业食品添加剂滥用的乱象，保障消费者的身心健康与权益。

关键词：添加剂;餐饮食品;食品添加剂

一、前言

2018年四川省食药监局公布23批次不合格食品，其中有2批次火锅底料违规添加了罂粟碱、那可丁等禁用物质。2019年太原市市场监督管理局公布的餐饮单位23批次不合格，其中餐饮食品不合格15批次，餐饮食品不合格15批次均为添加剂不合格。2019年温州市市场监督管理局开展的市级餐饮食品监督抽查过程中发现17批次食品不合格，均为添加剂项目不合格。2020年温州市质量技术检测科学研究院通过外卖购买10个批次凉皮进行食品添加剂项目检测，其中9个批次检出脱氢乙酸及其钠盐，而此前山西、陕西、海南在监督抽查时曾发现凉皮中检出脱氢乙酸及其钠盐，均以面米制品判定为不合格。餐饮食品的添加剂问题已然成为食品安全的重要问题之一。

二、餐饮食品添加剂安全风险来源

（一）食品原料与辅料中添加剂带入

1、正常原辅料带入。餐饮食品加工采购不像工厂生产那样严格控制原材料，原料采购中未能发现，则直接会在成品中检出。例如在猪肉中存在的莱克多巴胺、盐酸克伦特罗，会在餐饮食品红烧排骨、熟猪头肉等食品中检出等，酱油中的苯甲酸等添加剂可以在面条、酱油肉和很多使用酱油的餐饮食品中检出。

2、定向食品原料误用。定向食品原料是生产厂家针对目标客户的具体使用对象，而预先添加食品制作过程中需要的一些辅料，以达到食品制作时方便、快捷的效果。定向食品原料里面含有目标食品允许使用的食品添加剂，并且其剂量是符合标准要求得。当定向食品原料用于非指定食品时，其中含有的添加剂就可能会造成食品添加剂含量超标。如一些油条专用面粉可能会添加硫酸铝钾，按照GB 2760规定油炸面制品可以使用一定量的硫酸铝钾膨松剂，而馒头中是不允许使用的。因此当含有硫酸铝钾的油条专用面粉用于馒头时就会造成“铝”项目违规添加。

3、故意通过原辅料加入。餐饮从业者、生产供应商利用GB 2760中带入原则、和不同食品中对添加剂要求的不统一。把目标食品A中本来不能添加的添加剂a，预先加入另一种允许添加的食品B中，再以B作为A的原料，从而规避不合格，但实际上存在添加剂危害。

（二）餐饮从业者随意添加添加剂

1、食品添加剂标识不规范，造成添加的随意性。食品添加剂来源途径很多，有厂家直接购买的、也有经销商、市场购买的，更有上门推销的。现在市场上的添加剂层出不穷，有规范标识有效成分的，也有只有几个代号的，更有什么都没有只有口头诉说的。而营业主与厨师本身等餐饮从业者对食品添加剂就是不清不楚，再加上无任何有效成分标识，他们就更是什么都不知道是什么成分、如何添加、添加多少量、对人体有没有害了，唯一知道的可能就是推销员口中说的“别人都在用”。为了口感和增加销量，部分餐饮从业者就凭着个人感觉随意添加，造成食品添加剂的违法添加或超标。

2、经验主义造成的随意性。经验主义的随意添加主要体现在两个方面。一是乱添加。由于在餐饮环节中，厨师起着至关重要的作用，是整个食品的创造者。厨师在使用添加剂时没有分辨是否可以使用于食品中或目标食品中，而凭借自身经验和行业经验进行添加，随意的添加了不得添加的添加剂，造成违法添加。二是超量添加。根据厨师个人访谈了解到，厨师在调配食品原料、添加剂等比例时，并不是精确计量的，由于上菜时间一般都是比较紧，他们在添加作料或辅料时往往根据自己经验大致添加的。由于个人的感官阈值的不同和经验的不确定性，所有时候会出现同一个厨师不同日期过去吃的味道有明显的差别。

三、产生餐饮食品添加剂风险标准层面原因

目前食品加添剂采用GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》标准，其存在的一些漏洞，使的餐饮食品添加剂安全风险难以避免，主要有：

1、限的是过程使用量要求而不是结果量要求

目前食品加添剂采用GB 2760标准，其范围规定“本标准规定了食品添加的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。”而实际上对残留只有个别项目有要求，这就表明该标准是生产指导标准，侧重在生产指导，而不是成品安全指标限量标准。在食品标准中却是直接引用GB 2760作为限量标准，使用和结果限量要求是无法对等的，添加量与结果控制量存在明显区别的，添加不一定检出，检出不一定是添加，造成空白区域和结果要求的不统一，带来添加剂危害风险。

2、缺少明确的、统一的检测方法

GB 2760作为判定标准使用时，没有规定检测项目统一的检测方法，各个检测机构的检测方法不统一，容易出现检测结果和判定结果的不同。所以检测机构间的结果是无法对接和比较的，这就造成在食品和餐饮食品监督抽查时出现问题，同时也会出现“合格”变成“不合格”，“不合格”变成“合格”的情况。

3、同一检测数据两种不同判定结果

GB 2760中存在同一食品可以套用不同类别判定的情况，不同类别的限量要求不统一，有的禁用、有的限量，或两者限量值不一样，造成同样的检出值，却有合格不合格两种不同的结果。如粽子是粮食制品中的大米制品，同时却又可以粮食制品中的糕点，其“甜味剂（糖精钠、安赛蜜、甜蜜素）”、“防腐剂（山梨酸、苯甲酸）”项目，在大米制品中是不得检出，而糕点中是限量标准。造成按大米制品判定不合格的粽子，按糕点判定时却是合格的情况发生。如采样检测凉皮，可以是面米制品，也可以是淀粉制品。脱氢乙酸在面米制品中不得检出，在淀粉制品限量1g/kg。采样购买的凉皮检出值，如果按面米制品判定时，有检出的9个批次为不合格。如果按淀粉制品判定时，9个批次的含量均未超过1g/kg，应为合格。

4、带入原则加剧了添加剂的滥用

GB 2760标准中带入原则本来是为防止因正常的原辅料带入造成的添加剂不合格，但是却成了一个巨大的添加剂使用的漏洞。固体饮料可以添加多种添加剂，成了万能辅料。只要想添加什么食品添加剂，在固体饮料中添加，就能以辅料的身份进入各种各样的食品。带入原则在应用过程出现了逻辑性的不合理，原本规定不得添加就是因为防止食品中出现该添加剂而造成危害，而带入原则使得只要不是直接加入就可以。

四、餐饮食品添加剂安全防范的建议

对现有添加剂相关标准进行整理，出台以结果含量来判定的食品添加剂限量标准，代替现有的、指导生产过程添加剂使用限量的GB 2760标准。完善食品分类，综合考虑食品食用量的不确定性，科学的、明确的统一限量要求，防止出项同一食品两种以上不同结果要求。取消或者完善食品添加剂带入原则，消除现有的食品添加剂使用漏洞。统一检测方法，使得全国一盘棋，使得检测机构之间的检测结果更具可比性，也是判定结果有更加统一、合理的检测程序和结果依据。

同时加强餐饮食品添加剂的违法预防，对餐饮经营从业人员中营业者和厨师应有一定比例的人员经过食品、食品添加剂相关法律法规、标准技术要求等培训，以防止和减少违规添加食品添加剂的行为。并加强对违法行为的查处和对违法餐饮店的取缔，减少餐饮食品添加剂的违法行为，以达到警醒與威慑效果。