富含维生素C果汁饮料的研制

时间：2024-08-31

张杰

（周口师范学院生命科学系，河南周口 466001）

随着我国市场经济开放程度的加深，果汁饮料行业逐步成为一个与日常生活密切相关的产业，从与国际接轨的必然发展方向看，还有很大的潜力.不同果汁相互混合可以起到营养互补、风味及口感相互协调等作用［1，2］.另外，快节奏的生活使大都市人们的维生素损失严重，尤其是终日对着电脑的上班族.维生素C是心血管的保护神，中医学认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效［3，4］.柠檬具有药用价值，富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、钾元素和钠元素等，对人体十分有益.猕猴桃营养丰富，美味可口［5－7］，含有丰富的维生素.苹果汁营养丰富、容易消化吸收、食用方便.将以上三种水果汁混合后将对人体健康大有裨益［8－10］.本研究旨在为新型饮料的开发提供一定的参考依据.

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

苹果、猕猴桃、柠檬、琼脂、蔗糖等均为市售.

1.1.2 设备

植物组织破碎机、离心机、粗纱布、细纱布、微波炉、榨汁机、罐装容器等.

1.2 工艺流程

1）苹果→挑选→预处理→榨汁→加热→初滤→精滤→苹果原汁；

2）猕猴桃→挑选→预处理→榨汁→加热→初滤→精滤→猕猴桃原汁；

3）柠檬→挑选→预处理→榨汁→加热→初虑→精滤→柠檬原汁；

4）苹果汁、柠檬汁、猕猴桃汁→调配→定量→加热→灌装→冷却；

5）消毒果汁→加入琼脂、蔗糖混合→巴氏杀菌→灌装→封口→杀菌→成品.

1.3 工艺要点

1.3.1 原料的预处理

1）柠檬原汁.选择成熟、无坏斑的新鲜柠檬，洗净后去皮切分去核，切成约1mm3的块状，放入沸水中热烫1min，立即放入冷冻干燥机中冷却2 min，冷却后打浆榨汁，经过热处理后再过滤.过滤时，先用粗纱布粗滤，再用细纱布精滤，得到柠檬原汁.

2）猕猴桃原汁.选择大小适中，无病斑的成熟猕猴桃，洗净后去皮，切分，然后用高速组织捣碎机打浆，再过滤取汁.先用粗纱布粗滤，再用细纱布精滤，得到猕猴桃原汁.

3）苹果原汁.选择无病斑的红富士苹果，洗净后去皮，切成厚5mm的薄片，随即浸泡于10%的食盐水中.打浆前从盐水中捞出，打浆后立即用粗纱布粗滤，然后加热至沸腾，冷却后，再用细纱布精滤，得到苹果原汁.

1.3.2 苹果褐变的预防

在苹果去皮切分后，迅速将其浸泡在10%的食盐水中，使苹果与空气隔绝，破碎榨汁后立即加热以钝化酶，再过滤，以尽量避免苹果汁生产中褐变的发生［11］.

1.3.3 果汁的调配

原料配比由正交试验确定，果汁在缓慢搅拌中先后加入蔗糖溶液和溶化好的稳定剂溶液，拌匀.

1.3.4 果汁的灌装，杀菌，冷却

调配好的果汁定量分装30mL，放入微波炉中杀菌（120℃，2min）后，放置冷却待用.

1.4 试验方法

1.4.1 单因素与正交试验

各种果汁液用量搭配直接影响其风味、口感及营养价值，故以猕猴桃汁、柠檬汁、苹果汁及蔗糖溶液的加入量为因素，通过单因素试验，确定各因素的水平范围.采用4因素3水平正交试验L9（34），由DPS软件分析结果确定最优配方.正交试验中各因素与水平设计见表1.

表1 正交试验因素与水平设计

1.4.2 维生素C的测定方法见参考文献［12］.

1.4.3 果汁的感官评价分析方法

以果汁的色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标，总分为40分，品尝后进行综合评分，见表2.

表2 果汁感官评分表

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析各果汁添加量对感官的影响

苹果汁、猕猴桃汁、柠檬汁、蔗糖溶液的添加量对果汁感官影响分别见图1、图2、图3、图4.

图1 苹果汁添加量对感官评价的影响

图2 猕猴桃汁添加量对感官评价的影响

结合水平选优和组合选优，由表3及图1～4可看出，配制果汁时，苹果汁的最佳添加量为50 mL，猕猴桃汁的最佳添加量为20mL，柠檬汁的最佳添加量为30mL，蔗糖溶液的最佳添加量为20或10mL，故各果汁配比的最佳方案为A5B2C3D1，2.因为含糖量高时果汁热量较大，对健康不利，故A5B2C3D2组合效果最佳.

2.2 正交试验确定各果汁饮料对感官的影响

各果汁配比的正交试验L9（34）结果见表3.由表3可知，各果汁配比对饮料的感官影响因素依次为：D＞C＞B＞A，即蔗糖溶液添加量对果汁感官品质的影响最大，其次为猕猴桃汁，然后是柠檬汁，苹果汁的添加量影响最小.根据水平选优和组合选优得最佳配方为A5B2C3D1，2，即苹果汁45%，柠檬汁18%，猕猴桃汁27%，蔗糖溶液9%或者苹果汁42%，柠檬汁17%，猕猴桃汁25%，蔗糖溶液17%，并测得其维生素C的含量为150mg／100mL.

表3 各果汁不同配比的正交试验结果

3 讨论

以苹果、猕猴桃和柠檬为主要原料，经过特殊处理得到果原汁，辅以蔗糖溶液，经过单因素试验和正交试验得到果汁的最佳配方为：苹果汁45%，猕猴桃汁27%，柠檬汁18%，糖液10%，加入0.4%的琼脂作稳定剂，维生素C的含量为150 mg／100mL.该种果汁具有天然的淡绿色、乳状液、均质不分层，无沉淀，有苹果的香味，猕猴桃淡淡的涩味，柠檬清香味，酸甜可口，感觉细腻.此种果汁具有减少肠胃不适，提高免疫力，预防心血管疾病的功效，可作为上班族的早餐饮品.

在猕猴桃、苹果、柠檬原料选择时，应选充分成熟的新鲜果实，剔除病虫霉烂果.榨汁后应在80℃加热10min可以有效钝化各种氧化酶类，有效防止褐变［10］，然后迅速冷却到50℃以下，防止营养损失［13］.猕猴桃、苹果、柠檬榨汁后用2层纱布或200目的细筛过滤，除掉粗纤维可以有效防止果汁分层.

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