土族酩馏酒酿制技艺调查

仪德刚 王方瑜

(1.东华大学人文学院，上海 200051； 2.内蒙古师范大学科学技术史研究院，呼和浩特 010020；3. 青海省西宁市城西区委组织部，西宁 810001)

土族谚语说：“土乡‘道拉’(民歌)传山崖，互助烧酒甲天下。”土族酩馏酒(酩醪酒)酿制历史悠久，据当地人口述资料显示：早在明末清初，青海省互助土族自治县民间就有土法酿酒的历史并流传至今；2008年互助县威远酩馏酒被列入第二批省级非物质文化遗产。据《康熙字典》“酩”字注：“寒食为醴酩，又煮粳米及麦为酩。”[1]土语中也将青稞酒称为“酩”。据《尔雅·释言》，“馏”字注：饙、馏，稔也[2]。《说文解字》载：“饙，一蒸米也。馏，饭气流也。然则蒸米谓之饭，饙必馏而熟之，故言馏。”[3]由此可知，酿酒必不可少的工序是蒸煮和蒸馏。土族人喜爱饮酒，形成了独特的土族“三杯酒”文化。在宴席上土族主人要与客人喝数次三杯酒：首先要喝“临门三杯酒”即客人到主人门前时主人敬三杯酒，然后是“上马三杯酒”，当客人坐在炕上时主人需要敬三杯酒，宴席开始后主人再敬客人三杯酒。土族人民的酒文化传承至今，相应的酿酒技艺也随着时代的发展而传承下来。但关于土族酩馏酒酿制技艺的相关历史文献资料非常少，仅在土族民歌、土族民间传说和土族人民的口中流传。

笔者于2019年5月前往青海省互助土族自治县进行田野调查，采访了酿制酩馏酒的酿制师，于互助县文化馆处得到了有关传承人董兴林的资料。本文以文字和图片的形式对酩馏酒的酿制技艺进行有效记录，以期人们对酩馏酒有更多的了解，并希望在发展和保护民族文化上尽一己之力。

1 酩馏酒传承人及其他酿酒师现状

青海省互助土族自治县是著名的“酒乡”，享有“醉美互助”之称。互助县内的大部分人都会酿酒，且大多都传承了四代，笔者走访了互助县文化馆和互助县土族风情园，较详细地了解了当地的酿酒师现状。

威远酩馏酒传承人董兴林(图1)于1940出生在互助县东山乡白牙合村，从事土乡酩馏酒酿造四十余年，其祖父辈都是酿造酩馏酒出身。祖父董五十六，当时也是土乡“酿酒把式”中的一员，他酿出的酩馏酒不但产量高、质量优，酿出的酒也比别人酿的酒香。董兴林从小受祖辈、父辈的影响对酿酒有很多的考究，对工序格外讲究，酿出的酒甘醇、可口、香甜。至1980年代，酩馏酒酿制技艺几近失传，但董兴林仍然把祖传的酿酒工具(图2)保存到今，每年腊月在自家酿酩馏酒以备过年敬神，给亲朋好友喝，并把自己的手艺传给了四个儿子，董兴林在外面还带了三名学徒。2004年董兴林被纳顿庄园聘任为酩馏酒酿酒师，专门生产酩馏酒，董兴林所酿的酒深受来自省内外客人的好评。2017年由于年龄较大，董兴林辞去了纳顿庄园酿酒师工作回家养老。董兴林曾多次参加各类非物质文化遗产展览，2008年被评为第二批省级非物质文化遗产项目威远酩馏酒酿造技艺代表性传承人。如今董兴林居住在互助县东沟乡，从县城出发翻过一座小山才能到他家，由于山路是泥土路，交通不太便利，董兴林所酿出的酒大部分出售给了同村的村民。

图1 传承人董兴林

图2 董兴林家中使用的酿酒工具

另一位酿酒师雷发淳(图3)现任职于互助土族风情园和青海省天佑德酒厂，他的情况和传承人董兴林较为相似，同样沿袭“父传子、子传孙”的传承方式。祖父将酿酒的手艺传给父亲，父亲又将酿酒手艺传授于雷发淳；且雷发淳的祖父与父亲都是天佑德酒厂的重要组成人员，如今雷发淳也担任天佑德酒厂的酿酒师，积极参加非物质文化遗产宣传活动，争取进入非物质文化遗产传承人行列。雷发淳为了使酿酒手艺得以发展下去，不仅将手艺教给了自己的儿子，而且还担任了土族风情园酿酒工艺的“代言人”。与酿酒师雷发淳一起工作的酿酒师傅从事酿酒职业也有四十多年的经验，家中也有从事酿酒行业的男丁。总体来看，互助县当地酿酒技艺主要是家族式传承，传承方法以言传身教为主。

图3 酿酒师雷发淳(右一)

2 有关酩馏酒的传说

在田野调查过程中，笔者多次向传承人、酿酒师雷发淳请教过酩馏酒为何名为“酩馏”，但都没有确切的答案，大家都说，祖上的先人们都这样叫，久而久之随着时间传下来的称呼便是现在的酩馏酒了。不过传承人董兴林讲述了两个较为有趣的故事：第一，相传是八仙之一的铁拐李在互助县威远镇，用一口古井中的水配合当地的青稞创造出了酒，由此铁拐李也是土族人民敬奉的酒仙，传承人董兴林的酿酒作坊中贴有铁拐李的画像；第二，古代粮食产量较低，除去作为粮食的部分，剩下酿酒用的粮食已经不多了，人们为了用较少的粮食酿出酒劲比较大的酒，于是在酿酒过程中加入少量的狼毒花(图4)，以此来加强酒劲，招待的客人数量较多时便可以节约一些酒。据传承人董兴林讲述，酿酒时加入少量的狼毒花确有其事，随着时间的推移，人们认识到狼毒花实为有毒的花，就舍弃了不好的做法。

图4 狼毒花

3 酩馏酒的酿制设备与储酒装置

3.1 酿酒设备

3.1.1 家庭式酿酒设备

据酿酒师雷发淳介绍，该酿酒设备(图5)是早期土族人家中经常用到的，右边是一口铁锅，锅的直径与家常用的炒菜锅相近，铁锅的深度较深大约为35cm，铁锅下方是加热用的小灶台，铁锅和左边的陶缸由一根长约25cm的空心管连接。陶缸的结构较为特殊，陶缸的右侧有一个宽约3cm的空心层并留有小孔如图6，左下方有一个直径约1cm的小孔，以便放置导流管使液体流入储酒容器中。酿酒时将该装置加热后，铁锅中的蒸汽通过连接孔(图7)经空心管传入陶缸的夹层中，陶缸内加入冰块或者凉水，蒸汽遇冷后变为液体，顺着陶缸底部的小型导流管流入装酒的容器中。该小型装置较小导致出酒量较少，土族人在导流管的末端缠绕了少许羊毛，目的是减少液体的浪费；该装置的优点是酿酒极为方便，所用到的原料较少，酿出的酒不被浪费，适合家庭使用。如今，仍然还有人使用这种较为古老的酿酒设备。

图5 小型酿酒设备

图6 缸壁的孔

图7 锅盖与缸的连接孔

3.1.2 连炕式酿酒设备

土族酿酒技术在发展过程中出现了较为特别的连炕式酿酒设备(图8、9)，主要由灶台和甑组成，灶台(酿酒工作台)长约1.8m，宽约55cm，高约50cm;左侧的蒸馏甑直径约45cm，高约60cm；右侧的蒸甑直径约60cm，高约(不加盖)45cm。现今土族人普遍不使用土炕，笔者拍摄的图片是当地土族人根据以前的生活方式复制而成的，所以大小仅供参考。甑的外部由松木包裹，据酿酒师雷发淳介绍，甑外围包裹松木一是为了减少水汽的散失，二是在冬季可以维持甑处于较为恒定的温度，三是防止人们烫伤。炕是西北人家极为普遍的生活设施，土族人民将土炕与酿酒装置结合在一起，在常年寒冷的北方不仅可以取暖，在取暖的同时还可以酿酒；连炕式主设备的正前方是酿酒台，酿酒台的右下方是加热的灶口，酿酒台的右侧下方装有鼓风机，向灶内提供足够的空气，使火势更加旺盛；酿酒台的正后方是供人休息用的炕，据介绍，在人们闲暇时，一家人会围坐在炕上，炕中间有一个火盆和小方桌供人们使用，图9中与炕连接的墙角处是烟囱，将燃烧产生的气体有效排除室外，减小室内的空气污染。连炕式酿酒设备最大的优点是不仅能酿酒还可以供暖，和之前的小型酿酒设备相比，该酿酒设备酿酒产量较高。

图8 连炕式酿酒设备局部

图9 连炕式酿酒设备全貌

3.1.3 作坊式酿酒设备

随着人们对酒的需求日益增多，为了提高酒的产量，酿酒的装置也发生了改变，与之前的家庭式酿酒装置和连炕式酿酒装置不同，现今已出现了酿酒的小作坊(图10)。图中右边的是蒸甑，甑的高度(不加盖)约70cm，直径约55cm，夹层约3cm，主要用于青稞及发酵好的青稞的蒸煮。左边是蒸馏甑，同样存在夹层，体积大小与图8中的蒸馏甑相同。煮甑与蒸馏甑的上方由过气管连接，过气管的长度约2m，过气管的长度并不固定，具体长度由蒸馏甑与蒸甑之间的距离决定。蒸馏甑右侧是冷热水水龙头，在蒸馏开始时，将冷热水龙头一起打开，冷水进入夹层，热水从夹层中流出，蒸馏甑中的蒸汽变为液体流出。小作坊的加热装置在蒸甑的后方，由人工添加煤块加热(图11)。酿酒小作坊的出现不仅提高了酒的产量，人们的经济收入也随之增加。据介绍，历史上此地著名的酿酒作坊有：天佑德、义永合、世义德、文玉合、永庆合等八大作坊，其中以天佑德最为著名，天佑德作坊于2005年正式更名为青海省互助青稞酒有限公司并发展至今。

图10 作坊式酿酒设备图

图11 加热装置

3.2 储酒装置

3.2.1 酒海

在较为久远的年代，土族人们用到的储酒装置叫做“酒海”，其做法也较为特殊：首先用藤条编制酒海的模型，其次用猪血、糯米、石灰、鸡蛋清等调和成浆糊，最后一层纸一层浆糊将藤条模型包裹住，包裹七八次左右，晾干成型后储酒。由于酒海的制作工序繁杂，如今鲜少有人制作，所以现今的储酒装置多用从市场购买的酒缸。

3.2.2 羊皮囊

土族是游牧民族的后裔，土族的先民们在游牧生活的过程中，将酒装入羊皮制成的囊中，不仅方便携带而且制囊的原材料容易获取。据当地人们介绍，制羊皮囊的羊不宜过大，中等为宜，将整只羊连同四只脚的皮全部扒下，吹气并晾晒后就可以使用。由于现今大多都使用玻璃瓶等储酒容器，储酒的羊皮囊(图12)已经从人们的日常生活中消失了。

图12 羊皮囊

4 酩馏酒的原料、酒曲及酿酒工艺

4.1 原料

青稞是大麦属的一种禾谷科类作物，因青稞的果实裸露在外，故又称裸大麦。据《天工开物》载：“穬麦独产陕西，一名青稞，即大麦，随土而变。而皮成青黑色者，秦人专以饲马，饥荒人乃食之。”[4]藏族民间也流传着青稞种子来历的故事：古代有一个聪明、勇敢、善良的阿初王子，他听说山神日乌达那里有粮食种子，为了让全国的人吃上粮食，历经千辛，在山神的帮助下，从蛇王处盗得了青稞种子。后来在人们的辛勤播种和耕耘下，大地上长满了青稞。人们从此吃上了用青稞磨成的糌粑[5]。在采访过程中，酿酒师傅也对青稞的来历做了自己的解释：由于青藏高原昼夜温差大，长年气温较低，受高寒环境的影响，大麦种子无法生长出成熟的果实，因此，古老的先民根据果实的颜色将不成熟的大麦取名为“青稞”。青稞作为青藏高原的主要农作物之一，不仅是西北人日常食用的主食，还是酿酒的主要粮食作物；青稞的主要功效是补脾、养胃、益气、止泻、强筋力等。据《本草纲目拾遗》记载：“青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。”[6]藏医典籍《晶珠本草》把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。

4.2 酒曲

据酿酒师雷发淳介绍，土族酩馏酒的制作由曲大工和酒大工合作完成。酒曲由曲大工专门负责制作。由于酒曲的制作过程密不外传，酒曲的制作工坊谢绝外人参观，笔者在采访过程中只了解到了酒曲的部分配方和步骤。具体如下：

酒曲的主要成分是青稞、小麦、豌豆。

小麦是餐桌上必不可少的主食之一，也是酿酒原料之一。《天工开物》载：“凡麦有数种，小麦曰来，麦之长也。”“西极川、云，东至闽、浙，吴楚腹焉，方长六千里中小麦者，二十分之一，磨面以捻头、环饵、馒首、汤料只需，而饔飧不及焉。”[4]小麦在我国的种植历史较为悠久且种植范围广，小麦淀粉含量高，还富含蛋白质、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，具有养心安神、散热止汗的功效。

酒曲中选用了珍贵的冬虫夏草、当归、红花和黄芪等多种中草药材。

冬虫夏草俗称“虫草”，冬虫夏草生长在高寒缺氧的青藏高原。“虫草”是一种名贵的药材，具有补虚损、益精气、止咳化痰、抗癌抗老的功效，还具有抗菌、平喘、强心、降压等作用。据清代吴仪洛《本草从新》记载：“甘平，保肺，益肾，止血。化痰已劳咳。冬在土中，身活如老蚕，有毛能动。至夏则毛出土上，连身具化为草。”[8]书中记载“虫草”冬季是活的有毛的虫子，夏季毛露出土面后变为草；冬虫夏草性温味甘，具有补肺益肾、化痰止咳的功能。可用之于久咳虚喘，产后虚弱等病症。

当归是一种主补气理血的中草药。据《本草新编》记载：“当归，味甘辛，气温，可升可降，阳中之阴，无毒。虽有上下之分，而补血则一。入心、脾、肝三脏。但其性甚动，入之补气药中则补气，入之补血药中则补血，无定功也。”[9]《本草纲目》载：“治头痛，心腹诸痛，润肠胃筋骨皮肤，治痈疽，排脓止痛，和血补血。”[7]综上，当归不仅有补血理气的作用，还可以治头痛、心痛，对长期生活在高寒缺氧的人群大有裨益。

红花又名红蓝花，主要产地在我国西北部。据《本草正义》载：“红花其叶如蓝，而其花色红，故有红蓝之名。海藏谓辛甘苦温，肝经血分之药得酒优良。”[10]《开宝本草》载：“味辛，温，无毒。主产后血运口噤，腹内恶血不尽。其苗生捣碎，傅游肿。其子吞数颗，主天行疮子不出。生梁汉及西域。”[11]根据文献记载，红花的主要功效是活血化瘀，可用于妇女，孕妇忌服用，否则会造成流产，此外红花还具有良好的消肿作用。

黄芪是常见的草本植物，是补气补血之良药。据《本草通玄》载：“甘而微温，气薄味厚。入脾而脱已溃之疮，收口生肌。逐五脏恶血，去皮肤虚热，原其功能，惟主益气……古人制黄芪多用蜜炙，愚易以酒炙，既助其表达，又行其滞也。”[12]黄芪可以使毒疮向外脱出，生长出新的肌肤；古人多用蜜炙，也可泡酒。现今人们还用黄芪煎汤服用之。

制酒曲时先将青稞、小麦和豌豆炒熟后磨成粉末状，再将冬虫夏草、红花、当归和黄芪同样磨成粉末状，加水搅拌均匀；将搅拌均匀的粉末放入模具，用脚踩实后取出，踩踏酒曲在《齐民要术》中也有相同的做法：“饼、用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分。于平板上，令壮士熟踏之。”([13]，页642)《齐民要术》又载：“饼如凡曲，方范作之。”([13]，页651)曲饼和平常的饼一样，不过是用方形的模具做出来，如今在作曲时，酿酒师傅们用到的是长方形模具；然后将曲块放入发酵室中自然发酵(图13)。发酵时将曲块有序排列，曲块之间留出适当的距离，保持良好的通风效果。发酵温度根据天气变化由人工调整，在寒冷的冬季，制曲的师傅会将电暖气放入发酵室，室内保持密封状态。由《齐民要术》载“闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风”([13]，页642)、“其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入”([13]，页636)、“布曲讫，闭户，密泥之，勿使漏气”([13]，页646)可知室内密封状态对曲块发酵的重要性。在夏季，温度稍高时，制曲的师傅会开窗通风。发酵室的温度一定要保持恒温才能保证曲的质量，当地人将这种曲块称为“神曲”。

图13 正在发酵的曲块

4.3 酿酒流程

酿酒流程见图14。

图14 酿酒流程图

第一步：选料

酿酒所选择的青稞最好颗粒饱满，并且以头年的新产的青稞为宜。一般酿酒常用的青稞为普通的青稞，上乘美酒选用的是较为少见的黑青稞或蓝青稞。俗话说好水酿好酒，酿酒时除了选用优质的青稞，用水也尤为讲究。据酿酒师及当地人介绍，酿酒时所用的水选用威远镇古井水，因为井水较甜，酿出的酒口感也较好。据《互助土族自治县志(1986—2005)》记载：“境内地下水地域间分布不均衡，其中威远盆地、河谷地带最为丰富……可开采利用的水质良好，矿化度均小于1克/升。”[14]丰富的地下水资源为酿酒提供了优质的水源。

第二步：除杂(图15、16)

除杂是一道必不可少的工序，青稞中杂质的含量会直接影响酒的口感。酿酒师傅戴着手套徒手先将较大易去除的杂质挑出来，而后用簸箕上下筛动，这样可以使小的轻的杂质更好地分离出来。

图16 用簸箕除杂

第三步：煮青稞(图17)

将干净的青稞放入甑中蒸煮。甑是用铁铸成的锅，锅的直径大概有55cm，锅的深度大约是70cm；铁锅外部用松木包裹。煮青稞时不能将所有的青稞全部倒入锅中，酿酒师傅用簸箕向锅中倒一层青稞加入适量的水直至将锅加满进行蒸煮，这样是为了防止蒸锅底部的青稞缺水糊底影响酒的口感，将青稞煮至有裂缝为宜。

图17 煮青稞

第四步：摊凉(图18)

将煮好的青稞从甑中取出，摊在晾青稞的指定区域，该区域必须在室内阴凉的地方，一方面能快速将煮好的青稞晾凉，另一方面可以防止减少青稞中的水分含量。

图18 将煮好的青稞晾凉

第五步：拌曲(图19—22)

摊凉煮好的青稞需要20—30分钟，根据青稞的多少决定摊凉的时间，在青稞尚有余温时加入酒曲。如图20中的青稞量，需要加入一盆半的酒曲，加入酒曲后，还需要加入一些麦麸，是为了降低青稞的粘性，更好地将酒曲和煮好的青稞拌匀。

图19 酒曲

图20 拌酒曲

图21 加入麦麸

图22 将酒曲、麦麸和青稞拌匀

第六步：发酵(图23、24)

将拌匀的青稞放入窖中发酵，发酵时所用到的窖为花岗岩窖，发酵过程在温度较低的环境中进行，并且在发酵的过程中需要保持恒温，一般将温度控制在15℃为宜。根据天气温度的变化决定发酵时间的长短，夏季的发酵时间在5—7天，冬季则是8—10天即可。由于如今发酵青稞总量较多，一般情况下发酵时间为15天左右。

图23 发酵窖

图24 将拌好曲的青稞倒入发酵窖

第七步：蒸馏出酒(图25—28)

将发酵好的青稞从窖中取出放入蒸甑，加水进行蒸馏。在蒸馏过程中需要较好的封闭性；酿酒师傅会在蒸甑的周边加满水，保持良好的封闭性。一共需要进行3—4次蒸馏：第一次蒸馏所得的酒度数较高，70度左右，口感较硬，通常称为“头酒”，酿酒的师傅将头酒接入碗中，首先会敬天敬地，而后会将头酒敬献给酒仙，以示尊敬，并烧香祈祷酒仙保佑，头酒由于口感欠佳且为祭祀所用，所以不对外销售；第二次蒸馏所得的酒度数中等，在40度左右，口感软绵，酒质较好；第三和第四次蒸馏所得的酒度数偏低，老少皆宜。酿酒师将发酵好的青稞进行3—4次的蒸馏，进行充分蒸馏后的青稞就变成了酒糟。

图25 在甑的外围加水密封

图26 放置过气管

图27 在甑的上方加水密封

图28 第一次出酒

第八步：处理酒糟。蒸馏后废弃的酒糟，一般用于喂猪等牲畜。

以上酿酒流程中所需的工具见表1。

表1 酿酒工序所需用的工具

4.4 家庭式酿酒方式

上述酿酒过程是如今大部分人所采用的酿制方法，产酒量高，周期较短，效率较高；而传承人董兴林及其儿子依然坚持最初的酿制方法，具体差异表现如下：

(1)煮青稞时，只采用农村使用的普通炒锅，锅底略微深一点，一直使用文火，多次少量地加水，随时保证青稞的吸水率，直到将青稞煮至可以自动裂开的状态。切忌青稞糊底，为了防止青稞糊底，传承人董兴林在煮青稞时会在锅底放一张铁篦子(图29、30)。

图29 放在篦子上的青稞

图30 文火慢煮

(2)董兴林酿酒时不使用任何药材，保证青稞酒最初醇香的口感，这样酿出的酒液度数低，口感软绵；为了适应男性的口味，有时也会添加一些豌豆，使酒的味道“辣”一些，也就是提高酒的烈度。

(3)董兴林每次煮好后发酵(发酵时间较长，一般20天)的青稞只蒸馏一次，绝不进行二次三次蒸馏，虽然保持了酒的口感，但产量低，每次辛苦半个到一个月的时间，酿出的酒不到100斤，40度左右，由于每次发酵时间不同，所用酒曲的量不等，酿出的酒的度数并不固定(图31、32)。

图31 发酵

图32 成品

传承人董兴林年纪较大，如今只在家中酿少量的酒，且酿酒的主要工作由其儿子董占科完成，据董占科介绍，现今使用的酒曲是从市场上购买的。

同样，蒸馏后的酒糟喂养猪羊等牲畜。

土族酩馏酒属于蒸馏酒，学界对于蒸馏酒起源于何时存在较大的争议，主要有以下几个观点：第一，蒸馏酒始创于元代；第二，蒸馏技术在元代时从外国传入；第三，蒸馏酒出现在宋代；第四，唐代的“烧酒”属于蒸馏酒；第五，蒸馏酒出现在东汉时期；最值得一提的是第五个观点，它是由吴德泽于1986年在澳大利亚召开的国际第四届中国科技史国际学术研讨会上发表的观点，该观点受到了李约瑟博士的关注，并表示要将《中国科学史》中蒸馏器的部分重新修正[15]。但“东汉说”并没有得到学界的认可，学者普遍认为蒸馏酒起源于元代，发展于宋代。

5 土族酩馏酒与藏族酿酒技艺的比较

土族的生产生活方式及所处的地理环境与藏族等西北少数民族联系紧密。藏族酿酒技艺起源较早、流传较广，其中青稞酒是藏族酿酒种类中的代表性产品。需要在此说明的是，现今市场上畅销的青稞酒，是用现代工艺加工蒸馏而成的白酒，并不是传统意义上的青稞酒；由此本文选取了藏族传统方法酿制的青稞酒为比较对象。

土族酿酒技术结合了藏族青稞酿造酒与山西烧酒的蒸馏技术，将酿造酒与蒸馏技术相结合形成了特有的酩馏酒。

藏族人的青稞酒酿制程序简单，在藏区每家每户都能酿制青稞酒。平常藏民家中自饮的酒，是先把青稞洗净，放入多于青稞容量三分之二的水煮，当锅中的水被青稞吸收完，火就不能烧得过旺，边煮边用木棍把青稞上下翻动，并随时用手指捏一下青稞粒儿，如捏不烂，再加上一点水继续煮，煮完后要求锅中无过多的余水，煮好后晾上20—30分钟的时间，趁青稞温热，温度在20—30℃时摊开在铺好的干净布上，撒匀曲末。继将青稞装入特制的木桶或陶罐或锅中，封口，盖上一些毡垫、皮袄或麦秆保暖。夏天两夜放封，冬天则三天放封。渗入一定量的清水，再封好，有的数小时，有的一两天之后，酒便酿成。只要拔去桶下的木塞，就有清冽的青稞酒流出[16]。藏族日常生活中饮用的青稞酒颜色为淡黄色，酒液较为混浊。藏族传统青稞酒属于酿造酒，发酵时间短，无需蒸馏，经过发酵后即可饮用。

土族酩馏酒所用的主要原料与藏族相同，两者都选取了青藏高原的主要粮食作物青稞。与藏族传统青稞酒不同的有以下几点：第一，在酒曲中加入了豌豆。据土族酩馏酒酿造师介绍，单独使用青稞酿出的酒液口感绵软，微微发甜，比较适合女性饮用；男性偏爱烈酒，为了调整酒的口感，酿酒师在酿造过程中加入了豌豆，这样酿出的酒味较为辛辣，适合男性饮用。第二，酩馏酒酿造技术在发展过程中，迎合了当下大众喜爱的养生观，将一些对身体有益的中草药磨成粉末，适量加入酒曲中，不仅丰富了酒的口感而且起到了一定的滋补作用。第三，土族酩馏酒和藏族传统青稞酒的味道与颜色大不相同。酩馏酒无色，入口清冽带有一丝辣味，酒精度数稍高；藏族传统青稞酒颜色微黄，酒液稍显浑浊，入口略微发酸，酒精度数低。两者口味与颜色不同的最大原因是，在酿酒过程中的“蒸馏”环节，藏族传统青稞酒没有蒸馏这一环节，而土族酩馏酒则有蒸馏环节。从历史发展的脉络来看，在地域内多民族的环境中，地方性技术知识在传播过程中，后来入住并形成的土族人民极有可能从藏族方面学会原始的酿酒技术，明清时期又通过山西客商方面学会了蒸馏，完善了酿酒技术，并一步步发展至今，成为民族特色非物质文化遗产。

6 结语

土族酩馏酒酿制的原则是就地取材、满足人们日常生活需求。从技术方面说，酩馏酒的制作工艺并不繁杂，但对酿酒师傅的技艺纯熟度考验极高。对酿酒过程中的温度、湿度及投放酒曲量的把握等都是凭酿酒师傅多年的经验完成的。但是随着社会经济的快速发展，土族民间酿酒技艺已经逐渐开始使用现代化酿酒设备，古老而传统的酿酒技艺和工具由于市场经济的快速发展正在慢慢消失。土族本就是一个缺少历史文献记载的民族，民间技术的文献资料少之又少，基于以上问题，及时将土族酩馏酒酿制这一土族传统技艺以文字和图片方式记载下来显得尤为重要。此外，从文化角度来看，土族酒文化是青海省互助土族自治县的重要非物质文化遗产，有效的文字和图片记录可以对土族酩馏酒酿制技艺起到宣传和保护作用。对于土族酩馏酒的历史发展脉络和现今发展状况，笔者将会继续深入调查研究，以期梳理清晰酩馏酒的发展路线，以便给此类研究提供相关参考。

致 谢笔者在调研过程中，得到青海省互助土族自治县文化馆相关工作人员的帮助，以及土族风情园彩虹部落相关负责人董思明、威远酩馏酒传承人董兴林和酿酒师雷发淳的帮助，特此感谢!