餐饮业自制4类鲜榨果汁卫生质量检验与分析

黄萍，李小飞

(昆明铁路局疾病预防控制中心，云南昆明 650011)

鲜榨果汁从20世纪90年代进驻餐饮业至今，凭着其美味、时尚的优势逐渐成为人们的新宠。从星级酒店到街边小摊，到处都可以寻觅到它的踪影。如今，这种倍受青睐的新兴行业发展水平参差不齐，在迅速发展的同时也存在着诸多隐患［1］。为了解昆明市某区餐饮业自制鲜榨果汁的卫生状况，加强食品安全风险监测，保障大众身体健康，我们于2014年在昆明市某区大中型餐馆抽检了4类60件鲜榨果汁进行检验。现将卫生检测状况分析如下:

1 材料与方法

1．1 材料

1．1．1 样品来源

昆明市某区大中型餐馆随机抽取自制的鲜榨果汁，其中包括柠檬汁、西瓜汁、橙汁、芒果汁各15件。按照无菌采样的要求，用无菌瓶采集样品各250 mL，采集后立即放入冷藏保温箱中，2 h内送检。

1．1．2 培养基

主要为平板计数琼脂、乳糖胆盐、缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠煌绿增菌液、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、志贺氏菌增菌液、7．5%氯化钠肉汤、血琼脂平板、伊红美兰平板。

厂家为北京陆桥技术有限责任公司。

1．1．3 生化鉴定试剂

沙门氏菌属诊断血清，志贺氏菌属诊断血清。厂家为宁波天润生物技术有限公司。

1．1．4 检测项目

主要为微生物检测指标，包括细菌总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)。

1．2 检验方法

依据 GB/T 4789．21—2003《食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验》进行检验。

1．3 评价标准

依据GB19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》中微生物指标标准限值进行评价(见表1)。其中1项不合格即判定为不合格。

表1 果、蔬汁饮料微生物指标标准限值

2 结果

在本次检测中，沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌都未检出，其它检验结果见表2、3。

表2 4类鲜榨果汁细菌总数合格率

表3 4类鲜榨果汁大肠菌群合格率

由表2、3可见，在60份样品中，细菌总数指标合格的果汁有30份，合格率为50%;大肠菌群指标合格的果汁有28份，合格率为47%;柠檬汁、橙汁合格率较高，芒果汁、西瓜汁合格率较低。

结果表明，鲜榨果汁被细菌污染的程度与果汁的品种有着密切的关系。果汁的酸度越高，对细菌生长抑制的作用就越强，因此其细菌总数的合格率也是最高的。相反，果汁中所含的果肉、果糖等越多(如芒果汁、西瓜汁)，细菌生长繁殖所需的营养越充分，其繁殖也就更快。

大肠菌群作为判断食品是否受到粪便污染的指标，其合格率总体略低于细菌总数，但总体趋势与细菌总数一致，说明果汁不合格的主要原因是操作人员的不良卫生习惯以及不规范的操作造成的。

3 讨论

鲜榨果汁微生物指标总体合格率不高，其中细菌总数合格率为50%，大肠菌群合格率为47%，致病菌合格率为100%。这表明，从水果的选取到最终销售，整个过程容易使其受到污染，细菌容易孳生。

3．1 鲜榨果汁是将水果榨汁后装杯销售，消费者直接饮用。造成其不合格的主要原因与以下因素有关:

3．1．1 制作生产过程污染［2］。比如存在果汁机清洗不彻底、榨汁用具交叉污染、鲜果榨汁前不清洗消毒甚至带皮榨汁等问题。所以应该规范鲜榨果汁行业的生产工艺流程，从鲜果的选取开始，严格规定每一步的加工标准。

3．1．2 操作人员自身带菌，双手消毒不彻底。应该加强对操作人员的卫生教育，对他们进行食品安全知识培训，并且必须确保操作者均持证上岗。

3．1．3 果汁榨出后放置较长时间才出售。应该制定鲜榨果汁的卫生评价标准，通过食品药品监督管理局对市售的鲜榨果汁进行常态化监测，加强食品安全风险监测，控制其微生物、理化等指标，保障人民的饮食安全。

3．2 鲜榨果汁中细菌繁殖的多少，除了与被污染的程度有关，还与果汁自身的pH值、含果糖、果肉等因素有关，也就是说果汁为细菌生长提供的条件越优越，细菌生长繁殖的速度也越惊人。

3．3 为了满足对鲜榨果汁的需求，消费者可以尽量选择一些如柠檬汁、橙汁之类的不易孳生细菌的果汁进行饮用。

［1］ 王建华．我国鲜榨果汁行业发展探讨［J］．现代农业科技，2011(12):337．

［2］ 徐燕英，刘华清，顾勤明．餐饮企业自制鲜榨果汁卫生质量的调查与分析［J］．食品安全质量检测学报，2014，5(8):2580-2583．