试论酒店业成本控制及低成本运作策略

黄春娟

【摘 要】随着国家经济的发展，各行各业的经济效益也被带动起来，尤其是酒店行业，其经济的发展直接决定国民经济效益，然而，当前很多酒店在成本控制期间还存在较多不足之处，不能利用低成本的运作原理执行工作，难以提高自身经济效益，对企业的发展造成较为不利的影响。基于此本文根据对酒店成本控制的分析，提出几点酒店低成本运作策略，以供相关管理人员参考。

【关键词】酒店；成本控制；低成本运作

在酒店成本控制过程中，要想保持在低成本的运作状态上，就要注重餐饮、客房与人力资源成本控制工作，制定完善的成本控制制度，使酒店可以利用低成本运作方式提高经济效益，达到良好的发展效果，为国民经济的增长做出一定的贡献。

一、酒店成本控制概述

在酒店成本控制期间，要想保证在低成本的运作状态中，就要全面分析成本控制理论，根据成本控制工作要求的分析，制定完善的成本控制策略，为酒店经济效益的提升奠定基础。具体包括以下几点：

首先，酒店成本控制概念。成本控制，就是酒店根据预先制定的成本管理目标，明确成本控制主体，在生产消耗产生之前，就要对成本进行控制，并且采取有效措施应对各类影响成本控制工作的因素，预防与调控成本，保证可以实现成本控制目标。酒店成本控制的概念就是在酒店经营活动中，可以针对“向酒店客人提供各类服务所发生的费用”进行成本控制，采取有效措施调控成本费用，将消耗费用控制到最低，及时纠正偏差，以减少失控期间的损失。

其次，酒店成本控制意义。酒店要想提高自身的经济效益，就要对成本进行严格控制，保证可以提高酒店经营管理效率，达到良好的成本控制效果。通过成本控制工作，可以及时控制各项费用的消耗，在事前制定出完善的成本控制制度，保证可以将酒店成本降至最低，提高酒店经济效益。同时，酒店成本控制工作还可以明确企业的经营方向，提高企业的发展效率。在酒店成本控制期间，还要注重产品创新情况，在提高产品质量的基础上，丰富产品功能，不可以利用偷工减料等方式降低成本，在提高酒店经济效益的基础上，增强酒店的信誉度。对于酒店经营而言，成本控制重要性主要体现在以下几个方面：

第一，成本控制工作的实施，可以促进酒店在低成本运行状态上，提高酒店的经济效益，增强酒店的市场竞争能力。低成本就是在控制酒店经营价格的情况下，将提高酒店服务质量与产品质量作为依托，吸引顾客到酒店中消费，在一定程度上，可以增强酒店的核心竞争能力。

第二，当前，市场原材料价格浮动较大，酒店只有降低经营成本，才能应对原材料价格上升的问题，不受到材料价格变动的影响，提高酒店的发展效率。

第三，酒店在控制成本期间，形成一个良好的壁垒，在一定程度上，预防潜在的进入者影响酒店的市场竞争能力，维持酒店在市场中的竞争地位，提高酒店的竞争能力。

最后，酒店成本控制内容。酒店在控制成本期间，主要的控制内容就是餐饮、客房与人力资源的成本费用，在一定程度上，可以达到良好的成本控制效果。对于酒店而言，餐饮、客房与人力资源的成本支出较高，属于酒店的核心工作，只有完善这几类成本控制工作，才能提高企业的经济效益，达到一定的成本管理效果。这就需要酒店成本管理人员可以针对采购工作、储存工作与人工成本管理工作等一系列环节的特点进行分析，采取有效措施提高成本控制效率，达到低成本运作效果。

二、酒店成本控制与低成本运作策略

近年来，控制酒店经营成本已经成为酒店管理者最为关注的话题，这也是酒店财务管理中最为薄弱的环节。这就需要酒店财务管理人员可以从内部管理角度考虑问题，重视财务管理工作，降低酒店的经营成本，提高企业的经营利润，制定长效性、全员性与全过程的成本控制制度，在各个部门全面配合的基础上，提高酒店经济效益。酒店财务管理人员应该将利润中心放置在餐饮、客房以及人力资源成本控制中，保证可以结合酒店实际发展情况，做好成本控制工作，促进酒店低成本运作体系的形成。具体措施包括以下几点：

1.餐饮成本的控制

餐饮是酒店经营的一大主要项目，餐饮项目与客房、人力资源管理相比，有着较大的成本控制潜力，主要因为客房的出租数量有限、人力资源管理费用有着最低标准，而餐饮耗费灵活性较高，因此，酒店必须要制定完善的餐饮成本控制制度，减少餐饮浪费情况，提高酒店经济效益。此时，酒店财务管理人员要重视餐饮采购环节成本控制工作，合理的采购工作可以提高成本控制效率。

首先，采购人员可以制定定期轮岗制度，在提高采购工作效率的基础上，降低管理风险，培养出廉洁自律并且专业素质较高的采购人才，在提高采购工作人员积极性的基础上，增强采购工作效果。同时，管理人员还要制定完善的采购标准，在明确采购质量的基础上，提高酒店与供应商原材料供应的互动效率，达到良好的采购效果。同时采购人员应积极与餐饮部门沟通，建立原材料采购计划，尽量减少无计划采购。

其次，建立完善的市场询价与集体定价制度。酒店财务管理人员与餐饮部门必须要建立完善的市场询价制度，每个月都要去市场对原材料价格进行考察，在询价期间，及时发现市场原材料价格变动情况，并且准确地制定原材料采购价格管理制度，同时，相关人员还要定期上报市场中原材料的价格情况。这样，才能保证在集体定价工作执行的过程中，对供应商原材料报价进行梳理与调整，以严格控制酒店的餐饮成本。

最后，制定完善的采购验货制度。就是在酒店原材料入库过程中，管理人员要求仓库保管人员应按照饮食、酒水、烟卷等卫生标准与保质期等要求进行严格验收把关，保证可以淘汰过期或是质量不符合标准的原材料。同时，在发现价格与数量不符合采购单数据的时候，必须要对其进行纠正。在验收之后，与采购人员一道办理入库手续，保证提高原材料入库准确性。财务部定期对原材料成本消耗进行审查，检查仓库领料单、收货单等与成本有关的全部凭证，并按月核算毛利率情况，发现指标异常及时向厨师长提出预警，并查找原因并进行整改。

2.客房成本费用的控制

客房费用可以分为固定费用及变动费用两部分。固定费用总额不会随着客房出租率的高低而变化，但是，每间客房分担的固定费用会随着出租率的提升而减少，变动费用总额会随着出租率的提升而增加，其中客房物料消耗及能源消耗是客房成本控制中很重要的环节。

（1）客房物料消耗

酒店在年初根据历史数据制定相对合理的客房消耗品标准费用，即每间客房耗用的客耗品金额，并将指标下发给客房部管理人员。对客耗品的配备数量，要根据客房的出租情况落实到各个岗位和个人，根据规定领用和分发各种消耗品，并作好登记，月末核算客耗品耗用情况，对费用超出定额标准的要寻找原因，分清责任并及时整改到位。

（2）能源耗用

酒店专门成立了能源控制小组，由分管工程部的副总牵头，汇同财务经理及工程部经理，每月召开能源分析会议，并与年初制定的能源比进行对比。工程部进行设备更新时，尽量选择节能设备；建立了每日抄表制度，派专人每天查看水、电、气表的示数，以及时发现问题，同时也为能源分析提供了最详实的数据；酒店根据季节设置锅炉的温度、空调开启时间及大堂灯光的开启时间；酒店总值人员每天在酒店各点进行巡查，确保没有能源浪费现象。

3.人力资源成本控制

酒店在控制人力资源成本期间，必须要重视劳动定员与员工流失率的管理。首先，人力资源成本控制并不是单纯的降低人均工资，而是制定企业定员制度，根据酒店的经营特点，提高用人的科学性，合理分配员工，在建设专业素质较高的人力队伍的基础上，提高工作人员的工作效率，减少薪资费用的浪费情况，达到人力资源成本控制效果。其次，还要降低员工的流失率，严格控制加班情况，提高对人才的重视力度，增加员工的福利，树立人本管理理念，同时，还要阶段性地对员工进行专业知识与技能的培训，使其掌握先进的工作技能，为酒店发展做出巨大贡献。

三、结语

酒店成本控制中的餐饮、客房与人力资源管理项目是最关键的环节，相关管理人员必须要根据酒店成本控制需求的分析，制定完善的成本控制方案，在提高酒店经济效益的基础上，增强酒店的核心竞争能力，使其保持低成本运作状态，达到良好的经营效果。

参考文献：

[1]唐红艳.浅析酒店业成本控制及低成本运作策略[J].现代营销，2012（8）：46-47.

[2]张晓燕.探讨新形势下国有企业宾馆酒店业成本控制[J].财经界，2013（8）：101.

[3]梁景.酒店的成本控制分析[J].商情，2013（46）：67.

[4]黄君毅.作业成本法在酒店业的应用研究[D].河南大学，2014.

[5]蔺广超.新都酒店餐饮成本控制问题研究[D].河北大学，2015.

[6]王振宇.现代酒店企业降低成本的途径[J].商情，2013（27）：208-209.