不同干燥温度对茶树菇香气成分的影响

李晓英

茶树菇隶属真菌门，又名柱状田头菇、杨树菇、茶薪菇、柱状环锈伞、柳松茸等，原为江西广昌境内的高山密林地区茶树蔸部生长的一种野生蕈菌.现在，经过优化改良的茶树菇，盖嫩柄脆，味纯清香，口感极佳，可烹制成各种美味佳肴，其营养价值超过香菇等其他食用菌，属高档食用菌类［1-2］.中医认为:茶树菇性平，甘温，无毒，益气开胃，具有补肾滋阴、健脾胃、提高人体免疫力、增强人体防病能力的功效，常食用可起到抗衰老、美容等作用［3-4］.现代医学研究表明，茶树菇由于含有较多量的多糖，其提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏腹水癌的抑制率高达80﹪～90﹪［5］，茶树菇多糖联合化疗可调节食管癌大鼠的免疫功能［6］，对小鼠的脾指数、吞噬百分率也有显著提高［7］，具有较强的氧自由基清除能力［8］.Byung Ryong Lee 等［9］研究表明:茶树多糖能改善糖尿病症状，可能是一种有价值的抗糖尿病剂.因此，人们把茶树菇称做“中华神菇”、“保健食品”、“抗癌尖兵”.

随着全民保健意识的提高，关注食品营养的人日益增多，对食用菌类风味物质的研究也日益增多.目前，国内外食用菌抽提物作调味品非常流行，其含有丰富的氨基酸、呈味核苷酸，不仅具有十分强烈的鲜香味，而且营养丰富、食用安全.在欧美、日本流行蘑菇抽提物，作为新型保健食品调味料，具有调味增香的作用，适于做日式、西式和中式烹调的调味料，具有广阔前景［10］.本实验重点研究不同干燥温度对茶树菇香气成分的影响，以期为食用菌干制工艺研究中对香气成分的保留提供参考.

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品

新鲜茶树菇，购于永川新世纪超市.

1.1.2 主要试剂与仪器

无水乙醚，无水硫酸钠均为分析纯;同时蒸馏萃取装置，气相色谱质谱联用仪(岛津GCMS-QP2010).

1.2 方法

1.2.1 样品的采集与预处理

新鲜茶树菇经分选、剔除不可食部分，分别称取一定量采用恒温鼓风干燥箱在50℃、60℃、70℃、80℃条件下进行干燥至水分含量在13﹪左右，干燥时间约7 h左右，然后进行粉碎、过60目筛，密封保存备用.

1.2.2 茶树菇香气成分的提取

采用同时蒸馏萃取法［11］:分别称取经过经预处理的5 g茶树菇样品(每个样品做2个平行处理)于同时蒸馏萃取装置烧瓶中，加入50 mL乙醚，35℃恒温提取3 h，收集萃取液，水浴浓缩至1 mL，加入无水硫酸钠，密封置于冰箱中干燥过夜，待用.

1.2.3 茶树菇香气成分测定

色谱条件:色谱柱，HP-MS石英弹性毛细管柱(30 m ×0.25 mm ×0.25 μm);升温程序:色谱柱初始温度45℃，保持5 min，以6℃/min升温至180℃，保持1 min;以6℃/min升温至230℃，保持7 min;载气(He)流速1 mL/min，压力51.5 kPa，进样量 1 μL;分流比:1∶5.

质谱条件:EI离子源，电子能量70 eV;检测器电压0.99 kV;离子源温度200℃;接口温度250℃;溶剂延迟时间3 min;采集方式:Scan，扫描速度:2 000 amu/s，质量(m/z)扫面范围:40～400.

1.3 数据处理

定性分析:利用GC/MS定性分析，通过计算机检索与NIST05质谱库提供的标准质谱图对照，并结合相关文献资料进行分析，确定香气物质成分.

2 结果与分析

图1～4分别为不同干燥温度干制后茶树菇GC/MS色谱图，根据化合物的结构特征，与NIST05谱库中标准化合物的图谱进行比较，共鉴定出了主要包括酯、醇、酮、酸、醛、醚、酚等7类化合物.醇、酚、醚、酸、酯等芳香化合物，以酯类物质为主.各成分及组成差异见表1.

图1 50℃干燥处理茶树菇色谱图

图2 60℃干燥处理茶树菇色谱图

图3 70℃干燥处理茶树菇色谱图

图4 80℃干燥处理茶树菇色谱图

从表1看出，通过GCMS分析，4种温度烘干条件下的茶树菇样品共鉴定出30种成分.温度不同，所得化合物种类不同:在50℃干燥温度下检测出茶树菇香气成分有16种，60℃干燥品共鉴定出15种化合物，70℃和80℃干燥品均鉴定出13种化合物，说明随着干燥温度的增加，香气成分降低;从4个干燥温度的样品中分析出的共有的化合物是:十二醇、棕榈酸甲酯、8-十八碳烯酸甲酯、顺-11-十八碳烯酸甲酯和花生酸，是茶树菇干样的主要香气成分物质.其主要香气含量差异见表2.

表1 不同温度下干燥的样品香气化合物组成差别

由表1可知，香气成分均以酯为主，50℃样品主要酯含量达到80.46﹪，60℃样品主要酯含量达到65.093﹪，70℃样品主要酯含量达到78.39﹪，80℃样品主要酯含量达到79.79﹪.各主要成分随温度的变化:棕榈酸甲酯、8，11-十八碳烯酸甲酯或9，12-十八碳烯酸甲酯含量随温度升高;8-十八碳烯酸甲酯的含量除50℃烘干条件下较低外，几个温度都明显高于它，且有随温度升高的趋势.

3 讨论

气相色谱-质谱联用仪是利用气相色谱对混合物的高效分离能力和质谱对纯物质的准确鉴定能力而开发的分析仪器，利用此仪器的分析方法即GC/MS法.GC/MS联用技术是色谱—质谱技术的有机结合，将定性与定量分析融为一体.GC/MS技术已广泛应用于石油化工、环境科学、医学、农业、生物化学、食品科学、生物工程等领域［12］.在食品方面，GC/MS已用于检测烟草、酒、饮料及其它食品中的风味物质，植物、中草药中的精油成分.本次实验便是采用了GC/MS联用技术对不同干燥温度处理的茶树菇香气成分进行检测.

刘玉平等［11］采用同时蒸馏法提取并用气质联用检测绍兴霉干菜中挥发性香气成分，通过单因素试验，考察萃取溶剂对提取绍兴霉干菜中挥发性香气成分的影响，比较数种萃取剂后发现采用乙醚作为溶剂进行同时蒸馏萃取所得精油挥发性组分数比较多，且香气比较接近样品的实际香气.本次实验便是采用了乙醚作为萃取剂萃取茶树菇中的香气成分.

本实验中采用乙醚对4个不同样品进行同时蒸馏萃取后浓缩，用无水硫酸钠脱水，浓缩液经GC/MS分析所得的结果与陈武强等［13］提取到的52种香气成分略有不同，但香气成分主要种类基本相同.可能是由于本实验采用的试验样品是经过干燥预处理的粉末，与新鲜茶树菇作为样品直接检测存在一定差异.说明在干燥过程中，水分的流失会带走一部分茶树菇中极易挥发的香气成分.李秦等［14］关于平菇与香菇挥发性香气成分的报道发现:不同溶剂对香气成分的提取也有一定差异.李秦等采用二氯甲烷作为萃取剂同时蒸馏萃取香菇和平菇的香气成分，结果测出平菇香气成分有12种，香菇有33种，同时发现食用菌的香气成分具有物种特异性.笔者本次实验采用乙醚对茶树菇香气成分进行分析测定，测出了30种香气组分.

通过表1观察比较可知，干燥温度较高(80℃)或较低(50℃)对利用同时蒸馏萃取法提取茶树菇香气成分具有一定的影响，检测出的香气成分种类相对60℃和70℃较少.尤其是保留时间在38.810～39.718之间的物质.其中70℃样品的色谱图中保留时间阈值较广，检测出了醛类化合物，保留时间在39.718之后出现了许多重叠小峰，干扰了判断，故没能明确检测出其后的一些香气成分.表中部分保留时间相同而检测出香气成分不同的情况，可能是由于干燥温度的影响，直接对化合物的结构产生影响，导致同一保留时间检测出多种不同化合物.同时，化合物相对分子量的大小对香气成分检测也有一定影响:相对分子量较大的化合物保留时间较长.

4 结论

本实验采用同时蒸馏萃取结合气相质谱联用测定不同干燥温度茶树菇的香气成分，共鉴定出30种组分，主要成分为酯、酸和醇等7类化合物，其中以酯类化合物种类最多，其次为醇和酸类化合物，它们对茶树菇香气都有着一定的贡献.而不同温度检测出的香气成分种类和含量都略有不同，表明不同干燥温度对茶树菇香气成分具有一定影响.

［1］王建伟，陈武强，杨海文，等.茶树菇营养成分的提取与检测研究进展［J］.现代农业科技，2010(20)：14-214.

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