啤酒猪肉松工艺的研究

朱效兵 张晶晶 陆冰洋 王 璐 张瑞萍

河套学院农学系 内蒙古巴彦淖尔 015000

猪肉松在我国已有数百年的历史，目前仍是大众喜爱的一种休闲食品。我国的肉松主要分布在东南沿海地区[1]。随着新技术的不断发展，肉松的加工水平也不断提高，形成了众多新产品。经过长时间的生产运用，肉松的加工原料、加工工艺和制作设备在不断优化，在各地区形成了特色肉松产品[2]。王开美[3](2011)研究了海苔芝麻猪肉松的加工工艺。汪志铮[4](2011)研究了鸡肉松等3种肉松类的加工工艺。

啤酒不仅有营养功效，也有一定的保健功能，可促进胃液分泌作用，促进消化。对于心脏不良等患者少量地饮用啤酒，可以控制心脏病的发展等。将啤酒用于肉品加工之前已有记载，如周惠健[5](2019)等研究啤酒对红烧老鹅品质的影响。在肉制品制作时，添加啤酒可以达到增香作用。啤酒自身含有一些挥发性物质，含有特殊的香气。啤酒煮制过后，有利于有效成分的分解，便于人体吸收和利用。

在肉松制作中，啤酒由于含有酒精，沸点较低，容易将肉类的醛类、氨类物质蒸发出来。另外啤酒里富含氨基酸，这些氨基酸在烹饪过程中转化为氨基酸盐，可以起到中和异味和增加香味的作用[6]。因此，在肉松制作中加入啤酒对猪肉松形态、色泽、滋味气味有一定的影响，也可使其营养更加充足，风味更加丰富[7]。

1 实验材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

猪里脊肉，选用新鲜的猪里脊作为主料，其标准符合国标GB/T 9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品；

青岛啤酒，青岛啤酒股份有限公司；

锦珍生抽，李锦记(新会)食品有限公司；

其他材料，白砂糖、桂皮、姜、茴香、味精、食盐均为市场上采购。

1.1.2 设备

计量秤TGT10，上海良平仪器仪表厂；

远红外食品烤箱HQ-5A-12，广州鑫南方电热设备有限公司；

九阳料理机SSW-1000，山东九阳股份有限公司；

高速粉碎机HX-200A，浙江省永康溪岸五金药具厂；

电磁炉FRS-1010，华联机械集团有限公司；，

旋转蒸发仪RE-52A，上海亚荣生化仪器厂；

价盘天平HC.TP12B.1，德龙食品机械厂。

1.2 实验过程

1.2.1 啤酒猪肉松的加工工艺流程

原料肉的选取→原料肉的预处理→初煮→切分→复煮→撕松→烘烤搓松。

1.2.2 工艺操作要点

(1)原料肉的选择。

试验应选用健康家畜的新鲜精瘦肉，一般传统的猪肉松都是通过新鲜猪瘦肉加工制作而成的。本次试验进行选用新鲜的猪里脊肉。

(2)原料肉的预处理。

将猪里脊的结缔组织一定要剔除完全，去除筋膜、脂肪等，将修正好的原料肉清洗干净，沥水，并顺着肌肉纤维的方向将肉切成肉块。加入少许盐，腌制1h，放好备用[8]。

(3)初煮。

将纯净水烧开，提前备好的肉块在沸水中焯水10min，捞出备用。

(4)切分。

将焯水后的肉块顺着肌肉纤维的方向切成厚约2cm的肉片。

(5)复煮。

将切分后的瘦肉块和生姜、桂皮、茴香(用纱布包起)放入高压锅中，先加入啤酒进行煮制，煮到肉明显有香味的时候，加入水，用大火煮，直到上汽后，改用小火，熬制20min。检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加用力，如果肉纤维自行分离，可作为肉已煮烂的依据。然后利用大火收汁[9]。

(6)撕松。

为了使肉松更容易呈现出丝绒状，在煮制后采用人工方法将肉片撕成丝状[10]。

(7)烘烤。

提前预热烤箱，使烤箱温度在50～60℃左右，将撕散后的肉片放入干净的烤盘中，铺平散开，待烤箱预热完成后将烤盘放入烤箱中，烘烤15min后，将烤盘取出进行搓松，一定注意搓松时的力度和搓松的程度，如果力度过大，会将撕好的松搓碎，导致成品中碎屑过多，影响成品质量，每烘烤15min搓松一次，以此类推，直至肉松呈蓬松，松软，有明显的绒绒出现，水分蒸发完全，关闭烤箱，肉松制作完成[11]。

1.3 实验内容及设计

1.3.1 啤酒猪肉松的单因素试验

(1)煮制时间对啤酒猪肉松品质的影响。

称取一定量的猪肉，添加啤酒(啤酒与肉的比例为2∶1)、食盐2%、酱油2%、白砂糖2%，煮制时间分别为50、70、90、110、130min。

(2)啤酒添加量对啤酒猪肉松品质的影响。

称取一定量的猪肉，添加食盐2%、酱油2%、白砂糖2%，煮制时间为90min，改变啤酒的添加量，啤酒与猪肉的比例分别为3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3。

(3)食盐的添加量对啤酒猪肉松品质的影响。

称取一定量的猪肉，添加啤酒(啤酒与肉的比例为2∶1)、酱油2%、白砂糖2%，煮制时间为90min，改变食盐的添加量分别为2%、3%、4%、5%、6%。

1.3.2 啤酒猪肉松的正交试验

为了确定啤酒猪肉松加工的最适条件，在单因素确定的每一个最适宜因素水平的基础上进一步设计正交试验(见表1)，根据正交试验设计进行三因素三水平的正交试验，通过感官评定后，确定啤酒猪肉松的最优工艺。

表1 啤酒猪肉松正交试验因素水平

1.4 啤酒猪肉松的感官评定

从组织状态、色泽、气味与滋味4个方面进行评分，选定20名专业人员对啤酒猪肉松进行感官评定，满分为100分，最后综合产品的得分情况，啤酒猪肉松评价标准(见表2)[12]。

表2 啤酒肉松的感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 煮制时间对啤酒猪肉松品质的影响

猪肉的煮制时间在整个实验中决定了啤酒猪肉松的色泽、滋味与气味，还有煮制后搓松的难易程度和成品的整体形态。在猪肉的煮制过程中，不同时间段呈现出来的状态是不同的，随着整个煮制时间的延长，猪肉的颜色会随着猪肉本身酶褐变和加入啤酒后颜色渗入而加深，时间煮制的越长，在后面搓松过程中遇到的碎松越多。煮制的时间越短，不太能呈现出之后啤酒猪肉松一定的色泽，其味不足，不易搓松。

由表3可以看出，控制啤酒与肉的比例为2∶1，煮制时间控制在90min时，对成品的组织状态，色泽，滋味与气味都有很明显的影响且评分最高(见图1)。

表3 猪肉煮制时间对啤酒猪肉松的品质影响

图1 煮制时间对啤酒猪肉松品质的影响

在130min时，可以明显看出评分也相对较高，但煮制时间过长，可能会直接导致肉块过于松散，搓松时肉的肌纤维容易发生断裂，不太可能容易搓松，成品中出现过多的碎屑，影响整体成品品质。

2.1.2 啤酒的添加量对啤酒猪肉松品质的影响

啤酒不同的添加量对其成品有一定的影响，啤酒量太少，成品的显色不够美观，香味不够浓郁，啤酒量过多，成品的显色过重香味会越浓，但对于其成本预算不太符合厂家要求，预选过高，所以因选最优配量。由表4可以看出，啤酒的添加量对其品质有很大的影响，对其色泽，滋味与气味，当啤酒与肉的比例为1∶2时，成品的品质为最高分，且符合企业对成品成本的控制要求(见图2)。啤酒的添加量为制作过程中尤为重要，是关键的环节，直接影响成品的出品率。

表4 啤酒添加量对啤酒猪肉松品质的影响

图2 啤酒添加量对啤酒猪肉松品质的影响

2.1.3 食盐的添加量对啤酒猪肉松品质的影响

盐是百味之王，食盐的添加量对整个成品也是关键步骤，如果处理不当，很有可能导致整个成品口味不佳，控制盐的添加量显得尤为重要。如盐添加量过少，可能会导致成品无味；如添加量过多，会导致成品过于咸，影响口感。由表5可以看出，当食盐的添加量为5%时，成品的滋味与气味为最佳，产品的综合评分最高，此时成品口感是最佳，不会影响其成品的味道(见图3)。

表5 食盐的添加量对啤酒猪肉松品质的影响

图3 盐的添加量对啤酒猪肉松品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

在单因素确定的煮制时间，啤酒添加量和食盐添加量适宜范围内，以感官评分为指标，通过正交试验，得出啤酒猪肉松正交试验因素水平。

根据正交试验表6的数据可以看出，正交试验结果的最优组合A3B3C3不在9组试验中，通过验证试验感官评分为87.18，其评分高于正交表试验中的最高分86.35组合A3B3C2。所以，啤酒猪肉松品质的最优组合为A3B3C3，即煮制时间为110min，啤酒的添加量为1∶3，食盐添加量为6%。在这个技术工艺发展条件下加工所得的啤酒猪肉松最佳，其纤维柔软蓬松，呈絮状，具有啤酒猪肉松应有的颜色，有光泽，味道鲜美，并含有啤酒特有的香味。

表6 正交试验结果分析

3 结论

通过本次实验及以上的分析所得出，猪肉的煮制时间，啤酒的添加量、盐的添加量均对啤酒猪肉松的感官品质具有一定的影响。影响的主次关系为：煮制时间>盐的添加量>啤酒的添加量。工艺参数的最佳组合为：A3B3C3，即为煮制时间为110min，啤酒的添加量为1∶3，盐的添加量为6%。从影响主次关系来看，煮制时间对产品品质影响最大，而啤酒添加量影响最小，其主要原因是煮制时间影响肉松品质的同时也会影响食盐、啤酒在加工中的作用，从而对肉松品质影响较大。按照此工艺生产出的啤酒猪肉松纤维柔软蓬松，絮状，呈现出啤酒猪肉松应有的颜色，有光泽，味道鲜美，有特有的啤酒香味。