卤味带鱼及其关键生产工艺研究

邓立青

福建坤兴海洋股份有限公司 福建福州 350000

水产品富含水分、蛋白质、多不饱和脂肪酸，是健康膳食的不二之选，深受广大消费者的喜爱[1]。带鱼(Trichiurus haumela)又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，属鲈形目带鱼科带鱼属，分布广泛，是最重要的海产经济鱼类之一[2]，其产量多年来一直位居海洋捕捞之首，在我国传统渔业中的地位举足轻重[3]。带鱼肉质鲜美，营养丰富，除了含有高质量的蛋白质、维生素外，还含有大量的人体必需的高不饱和脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

当前，带鱼销售方式主要以鲜销或者切段后速冻包装售卖，这类初级加工产品常温下保质期短，冷冻后由于其水分含量较高，组织细胞在冻结过程中涨破，汁液流失，导致口感变差；常温调味带鱼罐头产品经过了高温杀菌，质地变硬，口感变差，营养流失大，并且添加防腐保鲜剂，长期食用对人体健康不利。

随着现代科技的发展和生活节奏的加快，冷藏卤味便捷食品越来越受消费者的青睐。该类产品不但风味好，且便于食用，可以有效节约烹饪时间，拓宽食客选择食物的类别[4]。以带鱼为原料，经过剖杀(去头尾、去内脏、去鱼鳍鱼鳞)、清洗、去腥、油炸、卤制、速冻等工序加工出健康味美、营养便捷的调理卤味带鱼产品是研究的重点与热点，具有广阔的市场前景。

鉴于此，本文研究了影响卤味带鱼加工制作的主要因素，确定合适的工艺及工序参数组合，并优化了关键工艺参数，为带鱼调理深加工产品的规模化生产提供理论依据与指导。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：单条重量200～300g东海带鱼，由福建坤兴海洋股份有限公司提供。

辅料：食用大豆油、食用盐、白酒、香辛料等购于福州永辉超市(东方名城店)。

1.2 主要仪器设备

电子天平YP601N，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；

电子计价秤ACS-30，浙江君凯顺工贸有限公司；

单缸单筛电炸炉HX-8L，广东玖尚电子科技有限公司；

真空滚揉机GR-20，诸城市新得利食品机械有限责任公司；

电子秤BS-3000A，上海友声衡器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 卤味带鱼生产工艺流程

带鱼原料验收→剖杀→清洗→去腥→油炸→卤制→内包装→速冻→装箱→冻藏→成品。

1.3.2 关键工艺操作说明

1.3.2.1 原料剖杀

选取鲜度好的带鱼进行剖杀，去头尾、去内脏，去鱼鳍，刮除鱼鳞，切段，带鱼切段长度在8cm左右，清洗，得到带鱼段半成品原料。

1.3.2.2 去腥

剖杀后清洗好的带鱼段沥水后与一定比例的去腥料混合均匀，在保鲜温度(0～5℃)条件下腌制30～60min。去腥料成分组成：白胡椒粉1.25%，白糖37.5%，生姜汁37.5%，鲜蒜汁5%，白酒32.5%，食用盐20%。

1.3.2.3 油炸

去腥腌制的带鱼段投入油炸炉中进行油炸脱水，带鱼段与食用油质量比为1∶8(w/w)，抗氧化剂添加量为0.15g/kg，带鱼段油炸至表面金黄色即可，控制好油炸温度和油炸时间，确保带鱼段色泽最佳且出成率最大。

1.3.2.4 卤制

油炸好的带鱼段浸泡与预先熬煮好的卤汁按质量比1∶1.5的比例进行浸泡卤制，卤制时要确保卤汁完全浸没带鱼段，控制好浸泡卤汁的时间，保证带鱼产品入味后口感最佳且出成率最大。

1.3.2.5 内包装/速冻

卤制好的产品捞出沥干卤汁后包装速冻，产品在-35℃条件下快速冻结，冻结后的卤制带鱼段产品中心温度在-18℃及以下。

1.3.3 卤汁配方及制备方法

1.3.3.1 卤汁配方

饮用水1 000g、食用盐30g、白砂糖90g、味精25g、老抽酱油10g、生抽酱油8g、鸡肉美味肽3g、肉膏10g、酵母抽提物18g、麦芽糖18g、八角6g、桂皮8g、白芷3g、肉蔻3g、沙姜4g、红辣椒20g、花椒9g、香叶1g、小茴香2g。

1.3.3.2 卤汁制作方法

配比中的香辛料用纱布袋装好，投入饮用水中，大火烧开后转小火恒沸1h，过滤、冷却水温至50℃时，将配比中的调味料投入，搅拌溶解完全后即得卤汁。

1.3.4 单因素试验

在其他因素固定的条件下，以感官评分和卤制带鱼成品率为评价指标，分别探讨去腥料用量、油炸温度、油炸时间及卤制时间对卤味带鱼品质的影响。

1.3.5 卤制带鱼关键工艺的优化

采用四因素三水平正交试验设计，探讨去腥料用量、油炸温度、油炸时间及卤制时间，这4个因素对卤味带鱼品质及成品率的影响。正交试验设计因素与水平见表1。

表1 正交试验L9(34)因素水平表

1.4 检测指标和方法

1.4.1 卤味带鱼感官评价

选10名有感官评价经验的专业人员(其中：男5人，女5人)，采用评分法对卤味带鱼产品的外观色泽、风味、滋味、质地进行综合评定。感官评分标准如下表2。

表2 卤味带鱼感官评分标准

1.4.2 卤味带鱼成品率计算

成品率的测定：带鱼经过剖杀、切段及清洗沥水后的重量为M1，带鱼经过卤制后捞出沥干卤汁的重量为M2，计算出卤味带鱼产品的成品率，每次取样设10个平行，结果取平均值。

卤味带鱼成品率的计算公式(1)如下。

成品率(%)=[(M1-M2)/M1]×100%

(1)

1.4.3 统计分析

试验数据采用DPS软件和WPS 2019软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 去腥料用量对卤味带鱼品质的影响

通过复合去腥料的腌制处理，带鱼的腥味物质成分可以去除。由图1可知，卤味带鱼的感官评分随去腥料用量的增加而逐渐增大，当用量达到4%时，感官评分达到最大，为81分，此值与成品率最大值相符合；当用量大于4%以上时，感官评分分值上升趋于平缓且成品率略有降低。结果表明：添加4%左右的去腥料对卤味带鱼的感官品质和成品率皆达到较好效果。

图1 去腥料用量对卤味带鱼品质的影响

2.2 油炸温度对卤味带鱼品质的影响

在油炸时间和投入量一定的情况下，油炸温度越高，带鱼脱水越多，当油炸温度过高时，带鱼色泽偏深至焦黑。图2显示，随着油炸温度的升高，卤味带鱼的感官评分和成品率皆呈现先上升而后下降的趋势，其原因是在油炸温度偏低时，带鱼色泽偏白且失水过少，不利于后续卤制入味，导致卤味带鱼感官品质不佳且成品率偏低；随着油炸温度的升高，带鱼外观色泽逐渐变为金黄且失去部分水分，在卤制过程中能够很好地吸收卤汁，口味、外观色泽和成品率俱佳；随着油炸温度的继续上升，带鱼外观色泽由金黄色变为焦黑，外观品质差，并且带鱼失水过多，组织结构致密，不利于卤制阶段卤汁的吸收，从而导致成品率降低。综上所述，油炸温度控制在165～185℃范围较为理想。

图2 油炸温度对卤味带鱼品质的影响

2.3 油炸时间对卤味带鱼品质的影响

由图3可知，卤味带鱼的感官品质和成品率都随着油炸时间的增加呈现先增加而后降低的趋势。当油炸时间在5min时，卤味带鱼的感官评分和成品率都达到最大值，分别为83分和83%。出现这个变化趋势可能是因为在相同的油炸温度条件下，油炸时间不足，带鱼色泽差且失水少，不利于后续卤汁的吸收；随着油炸时间的增加，带鱼色泽变为金黄色且失水增加，利于后续卤汁的吸收；但随着油炸时间再延长，带鱼色泽变深，感官品质下降，当带鱼失水超过一定限度时，其组织结构变得致密，不利于后续卤制过程吸收卤汁，从而导致卤味带鱼感官品质和成品率降低。由此可知，在油炸时间为5min左右时，卤味带鱼的感官品质和成品率都最佳。

图3 油炸时间对卤味带鱼品质的影响

2.4 卤制时间对卤味带鱼品质的影响

卤制是带鱼入味和增加成品率的重要工序，经过此工序操作后的带鱼，不但滋气味和口感得到提升，而且成品率也得到提高。适宜的卤制时间有利于提高卤味带鱼的感官品质和成品率。

从图4可以看出：卤制时间在70～90min之间时，其感官评分和成品率都最佳；卤制时间低于70min的样品感官品质和成品率都低，这是因为时间不足，带鱼组织未完全吸收卤汁；卤汁时间高于90min时，带鱼吸收卤汁已趋于饱和，卤制时间的延长不能再增加成品率，甚至影响产品的感官品质。由此可知，卤制时间在70～90min范围较合适。

图4 卤制时间对卤味带鱼品质的影响

2.5 卤味带鱼加工关键工艺参数的优化

2.5.1 正交试验结果极差分析

正交试验结果见表3。

表3 卤味带鱼关键生产工艺参数优化正交试验方案与结果

从表3的R值可知，影响卤味带鱼成品率和感官评分的因素主次顺序皆为C>D>B>A，且最佳工艺参数组合为A3B2C1D2，即去腥料用量6%、油炸温度175℃、油炸时间5min和卤制时间70min。

2.5.2 正交试验结果方差分析

成品率正交试验结果方差分析见表4。

由表4可知，因素C(即油炸时间)和因素D(卤制时间)均对卤味带鱼成品率影响显著(p<0.05)。

表4 成品率正交试验结果方差分析表

感官评分正交试验结果方差分析见表5。

由表5可知，因素C(即油炸时间)和因素D(卤制时间)均对卤味带鱼感官品质影响显著(p<0.05)。

表5 感官评分正交试验结果方差分析表

2.5.3 验证试验

由于最佳组合A3B2C1D2未在正交试验9组之中，需要做验证试验。按试验得到的最佳组合条件进行验证性试验，试验重复3次，结果取平均值，得到卤味带鱼成品率平均值为83.8%，感官评分平均值为87分。优选方案A3B2C1D2得到的试验结果均优于正交试验9组试验组，证明得到的优选组合是可行且可靠的。

3 结论

卤味带鱼加工制作过程中，各加工工序参数控制极其重要。带鱼去腥处理情况直接影响卤味带鱼感官品质，油炸温度、油炸时间和卤制时间直接影响卤味带鱼感官品质和成品率。

单因素试验分别研究了复合去腥料用量、油炸温度、油炸时间和卤制时间对卤味带鱼成品率和感官品质的影响，通过试验确定了各单因素对卤味带鱼感官品质和成品率的影响，并确定各因素较优的参数范围分别为去腥料用量在4%～6%范围，油炸温度控制在165～185℃范围，油炸时间适宜的参数范围为5～7min和卤制时间在70～90min范围。

通过正交试验优化得到卤味带鱼生产工艺参数的最佳组合为：去腥料用量6%、油炸温度175℃、油炸时间5min和卤制时间70min，在此工艺条件下，卤味带鱼成品率为83.8%，感官评分为87分。此时卤味带鱼色泽呈现均匀的金黄色，具有浓郁的卤汁香味，滋气味宜人且鱼肉完整，味美适口。