西餐厅与中产阶级的文化认同——上海某西餐馆田野调查

马丹丹（上海大学　社会学院，上海　200444）



西餐厅与中产阶级的文化认同——上海某西餐馆田野调查

马丹丹
（上海大学社会学院，上海200444）

【摘要】SS餐厅吸纳了餐桌礼仪，追求食物等级，使得西餐厅区别于大众工业食物，培育起中产阶级的食物偏好，转化为中产阶级的文化认同。国家和市场发挥了对中产阶级的建构作用，标准化食物的消费空间支持了中产阶级“社会”的建构，同时也依靠国家与市场的建构力量。中产阶级充分分享了文化多样性的阶层文化，相反他们却是消费标准化服务的社会群体。功能性和操作性是标准化生产与服务的技术核心，外地劳工向技术工人转化。阶级经验以隐匿的方式累积。

【关键词】中产阶级；文化认同；阶级经验；标准化食物

2015年7月到9月底，笔者在SS西餐厅打工35天。第30天，笔者戴上了Isa的名牌，成为一名服务员。中断一段时间后，笔者再次回到餐馆义务服务。实习之前，笔者带着中产阶级的问题而来，寻找田野调查的机会了解具体的中产阶级人群。经过碾转求职面试，终于获得上海一家西餐厅的接纳，应聘为服务员。在这42天里，笔者坚持以服务员这一身份介入田野，这一角色连接了工友和管理阶层，也连接了中产阶级食客。

笔者用民族志的方式书写西餐厅的服务经历，来回应西餐厅发生的中产阶级与服务中产阶级的产业工人的复杂阶级关系的体验。回顾有关中产阶级的田野调查会发现，食物题材的研究还未充分进入视野。住房改革和中产阶级的居住空间的涌现倒是占据了对中产阶级的研究兴趣。①[1]20世纪90年代麦当劳入驻京沪等大城市，研究者多将麦当劳和白领建立联系。②[2]经过十多年的发展，随着麦当劳的“下层化”普及，白领转移至西餐厅这样的标榜文明的、体现白领身份的消费场所。笔者通过自己有限的田野经历对西餐厅涌现的中产阶级群体进行民族志的记录和观察。

一、殖民景观

一走进SS西餐厅，随处可见的是华洋杂处的景观。笔者将这种景观称之为全球化的殖民景观。亚洲女孩说着流利的英文，与混血的男朋友一边吃着美式煎饼，一边聊天。另一个角落则是一个几乎裸露着后背的中国女孩依偎在穿黑夹克的白人“男朋友”的怀里，诉说衷肠，神情伤感。桌子上撤下了未吃完的沙拉、刚上来沾满了白色奶油的甜点。在两性关系当中，食物是亲密关系直接的检验。穿西装的两个印度人吃着“亚洲套餐”，一边谈工作。③黑人小伙子吃着鸡腿饭，喝着一杯花生奶昔，一个人解决午餐。一个上海女人一边打电话，一边愉快地享用一碗丰盛的鸡肉考伯色拉。领着三个孩子的马来西亚父母，用不熟练的英语和笔者艰难地沟通，他们点了两个儿童餐、海鲜意面和煎牛排三明治，分别是给大儿子、父亲和两个小孩子。问他们的母亲吃什么的时候，主妇说“谢谢、不用”。一个俄罗斯家庭，父母和两个3岁到5岁之间的小女儿几乎一个星期光顾3次。她们的母亲身材姣好，亚麻色的卷发披到纤腰。父亲总是点实惠的亚洲套餐，母亲则吃意面或色拉外加海鲜汤，消费份额向女性大大地偏倚。一个10岁左右的混血小女孩用流利的中文买单，和她攀谈得知，她出生在瑞典，父亲是英国人，母亲是中国人。她等待母亲百无聊赖，用手指在桌子上“弹钢琴”，淑女的教养让人刮目相看。打扮高贵优雅的金发美女和她的中国“男友”共用下午茶，然后大方地买单，去卫生间的间隙，中国男人在座位上孤单地等待。华洋杂处的消费环境，是全球化殖民的景观。它打上了浓厚的西餐这一外来文化的烙印，体现出来西方人口味引导的食物风潮，再发生本土化的适应。殖民首先是上海白领对于外来食物口味的认同和追求、崇尚与模仿。如果缺失了欧美人对于SS美式简餐的认可和依赖，那么餐馆也会黯然失色。正是“番菜”的殖民魅力，上海白领趋之若鹜、举家赴宴。④有意味的是，尽管餐馆打上了“华洋杂处”的殖民烙印，食物却是不分阶层、不分种族、不分内外，任何人享用到的同一款食物均是“一模一样”，没有份量的差异、口味的偏差或者是其他个性化厨艺的“参杂”。标准化的食物制作模式，确立了食物的民主政治。

按照科塔克的定义，殖民主义指的是延伸到一个民族或帝国的统治政策，凌驾外国之上，占据、通过国外边境。[3](P571)它包含宗主国对殖民地的经济利益的掠夺和文化的统治两个方面。笔者认为，在全球化的趋势中，殖民仍旧是一个强有力的概念，构成现实力量影响着服务业。特许连锁经营制度向海外扩张是殖民的另一种形式。“特许经营是指特许者将自己拥有的商标（包括服务商标）、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以合同的形式授予受许者使用，受许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用”。[4](P25)特许经营的核心理念是可复制性。它和（殖民）繁殖的区别是运用标准化生产的技术向全球化空间扩张，而不再受到种植园的生长周期的限制，例如鸦片、咖啡和甘蔗的海外扩张。它依托当地的资源、人力，按照标准化体例（从生产到服务）进行集中的培训和行为的规训。可复制性较之局限于依赖于农业生长周期的殖民经济有它的天然的技术扩张和空间运动优势。可复制性带来的是秩序的高度理性化，所不同的是，“那个由魔力、神秘和奇迹主宰的世界开始消失，在当今世界，一切事物都显得清晰、固定、有逻辑并且规则。”[5](P150)尽管如此，西方文明渗透的“华洋杂处”的环境其传统依旧可以清晰辨认。笔者发现，这种本土全球化与殖民主义的联合更多地是欧美国家的白人中产阶级主导的族群混杂景观。中国中产阶级在西餐口味上从属于白人中产阶级，但是又是作为西餐厅的消费主体。这种矛盾的位置认知是中产阶级的全球化景观的延伸，它既有口味的“被殖民”，又有对口味的创造性革新，反过来吸纳欧美中产阶级人群接受口味的“华洋杂处”。SS餐厅以高度不确定的状态力图在口味上求新求变，同时保留它的不会轻易妥协的饮食理念。SS餐厅满足了中国中产阶级在客观阶层位置形成的过程中对身份认同和文化符号的需求。有意味的是，相较于“低端全球化”产生的族群混杂，例如香港重庆大厦，义乌国际商贸城（习惯上仍旧称呼它为“义乌小商品城”），SS餐厅呈现的是跨国白领阶层的全球化景观，它呈现出来的族群混杂程度远远不如第三世界国家的中产阶级之间密切、开放。与“低端全球化”相较，SS餐厅仅仅以精英化的方式分享了“世界主义”表象。⑤不过，恰恰是由于食物聚集了族群混杂形式的无限可能，它给生活贯入了无限的活力，类似格尔茨所说的“拼贴画”：“世界在它的每个局部地区都正在逐渐显得更像科威特集市”。这位人类学家用新鲜的笔触把握文化多样性的时代律动，给笔者写作食物民族志带来理论背景的援助：

相去悬殊的生活取向，不再是被分门别类成为受框限的单元，亦即边界分明的社会空间，而是正在变得共同杂居在界限不清的浩瀚天地里，亦即边界参差不齐、难以定位的社会空间中。直面着全景画和定格的生活是同一回事，全景画和拼贴画完全另当别论。今天我们面临的正是后者，即是说我们正越来越生活在一幅巨大的拼贴画当中。[6](P77)

与这幅拼贴画相较，阶级队伍的生成与壮大却并非像相遇与重逢如此“浪漫”。服务业工人在生产流水线的位置和中产阶级的服务关系中辨认自己、认识自己。每一个位置均是功能性的，不存在任何繁缛的动作和语言。对于食客而言，以同质化的饮食偏好为媒介，中产阶级的文化认同初步交汇。餐馆只是一个中产阶级“社会”的集聚场所。它形成了中产阶层的文化景观，距离中产阶级的身份认同还有遥远的距离。与之相反，工人阶级的阶级意识却在标准化生产的经历中形成。它依托餐馆不断强化的服务业“素质”训练，不断地加深自己对服务业工人的认识。本文探讨的正是食物的标准化生产（通常是综合的菜肴体系）衍生出来的品尝食物、中产阶层群体和从事标准化生产的服务业工人，他们各自形成的中产阶级文明和工人阶级文化这样两种迥然不同的文化体系。有意味的是，由食物、感官和环境聚集起来的文明与边缘的文化是在同质性的标准化生产的空间政治中汇合、共生，却保持清晰的文化边界。很难想象，实习生在上海郊区的某一个小区里租赁的一间单元房，每天乘坐惟一一辆通往餐馆的路途一个小时的公交车往返，和中产阶级食客们离开餐馆后回家、购物、看电影等社交、家庭生活，这两者之间有何种联系。但是为中产阶级打造的标准化食物生产系统就需要这样一个忠诚守岗的实习生连续六天地通勤和工作。食客与服务业工人的疏离可以看作是阶级关系的隐匿。

二、中产阶级的食物认同

SS餐饮品牌以特许经营模式从上海向北京、深圳、成都、天津扩张。其中，上海的门店最多、规模最大。SS餐馆的核心管理层由区域经理Danny、店长Hellen组成，其他由一位店长助理Jay和三位经理组成。Danny主管两家门店（均在同一区域），大区区域经理Linco每隔一段时间会来巡店。在这些主管里，只有Hellen是法国人，其他人均是中国人，其中Danny、Jay是上海人。笔者于2015年7月打工的时候，Hellen还是副店长，等到12月再回来的时候，Hellen已经升职为店长。Jay从酒吧做起，以他的高学历应聘，“空降”到SS餐厅。Jay以他的专业见长，主管服务员的培训。Cathy从领位升上来。David专科毕业，从服务员做到经理的位置。Danny管理SS餐厅八年有余，从经理助理到店长，再升迁到区域经理这一主管位置，是SS餐馆的直接负责人。和其他经理一样，他也是企业的被雇佣者。不同的是，区域经理和店长可以分享一小部分的餐厅利润。经理则是区域经理雇佣的高级职员。他们的晋升流程取决于上一层位置的空缺，从上到下，依次转换，例如：Danny取代Linco的位置，Hellen取代Danny的位置，Jay、David、Cathy等依次轮换，再到较低的职位：trainer的变动。trainer是从工人阶级当中提升出来的基层工作安排角色。他们强调纪律，直接监督、训导服务生。他们自己也要参与服务和劳动。这一晋升流程需要保证长时间的稳定的工作服务、优秀的表现、专业的认可和对餐厅的忠诚度。笔者将其看作是马拉松式的晋升机会。这样的马拉松式的晋升体制和工人阶级的高度的流失有着间接的相关性。“天花板效应”是SS餐厅运用的经营策略之一，很多熟练工人因为看不到晋升的机会而离开了眼前的岗位。在这一漫长的升职长跑中，作为trainer的Andy、Jin和Alice是三个瞩目角色。Andy和Jin在晚餐前例会上轮流训话。有趣的是，餐馆体现了强烈的“男性统治”意愿。面向服务员的例会训话，是昭示“男性统治”的绝佳场所。女性在这里扮演了边缘化角色，无论是女经理还是女训导员，均是边缘化的存在。trainer之下，工人阶级的队伍就体现得统一而同质化了，作为一个阶级整体，在标准化体制下培训和发展起来。

工人阶级的工种包括领位、服务生、洗碗工、跑菜员、外卖员、收银员以及厨房和果汁吧的烹饪工人。这些职位部分地重合。作为一个阶级整体，工人阶级在餐馆的管理体制中属于人力成本的概念。其中，饮食的烹饪与制作是经营管理的中心，几乎是围绕着饮食的制作和烹饪发散开来的餐馆经营，服务生是食物环境不可或缺的组成。⑥正是占据了人力成本的概念，工人阶级在廉价劳动力的意义上构成一个阶级整体。廉价劳动力在工资意义上形成三种用工：全职、兼职和实习生。全职和实习生采取底薪和加班。尽管“全靠加班费挣钱”，实习生的条件比全职苛刻许多。餐馆更愿意用实习生，实习生由各地的职业学校、专科学校（一般是英语、航空服务、酒店管理等专业）输送过来，由餐馆和学校代替他们签订劳动合同。实习半年到一年，实习结束，由餐馆发给实习证明，实习证明是毕业需要的必要手续。实习生用工低廉，工作时间又和全职无异。他们住在郊区由公司租赁的集体宿舍。⑦实习生对餐馆的依附性强，容易控制，最为听话。实习生是餐厅降低成本的关键手段。因为实习生的用工制度是非正式经济的集中体现。尽管实习生已经融为餐馆的一部分，但是实习期一结束就会坚定不移地离开餐馆，甚至发展出软性的抵抗。由河南某职业技术学校输送过来的实习生原定实习期是一年，五个月一过，临近春节，这批分散在不同门店的36个实习生中有24人不约而同地离开，剩下的实习生因为家庭的缘故，暂时滞留，不久也陆续离开。Jenny跟Danny说她们要走的时候，Danny用他习惯的耸肩的动作，漠然地说：“要走你们走好了”。这一批河南输送过来的实习生和笔者是同一期训练出来的员工，彼此之间有较多的合作和交流。临近2015年底，广西的职业技术学校又输送过来一批广西籍的年轻人接替他们的位置。笔者曾经问过新来的领位，一位瘦小的乖巧的女孩，为什么来这里。她告诉笔者：当时来学校招募的上海的实习单位只有SS餐馆一家，她又不想留在熟悉的环境，和熟悉的人打交道。怀揣对上海的向往，她来到了SS餐馆。尽管实际情况和她的想象有很大的落差，她第二天就适应了领位的岗位。笔者发现，尽管实习生平均年龄只有20岁，但是他们的适应能力非常强，这种适应性超过了他们的同龄人对社会的理解和承受力，这种适应力和他们的家庭环境过早地逼迫自己“自立”有密切的关系。⑧他们对于SS餐馆发出的功能性指令和要求执行得最为彻底。这方面笔者反而有这样那样的抵触和执行障碍，因此往往遭受trainer和经理的批评。也因此，同一期训练出来的工友们常常会帮助笔者。Cora告诉笔者，来这里实习唯一的目的是赚钱。这和笔者一开始考虑的业务的提升、饮食知识的渴求、自身水平的提高有很大的出入。尤其是通过认识食物和酒水来了解西餐承载的西方文明，这种对知识的渴求反而带有“布尔乔亚”的趣味。因为这一点，笔者常常受到工友的嘲讽。“在餐馆没有学到东西”、“为了实习证明”常常是实习生给笔者的统一答复。比较复杂的是，年轻的工人，不论是全职还是实习生，在管理者眼里，均有点像“餐馆的孩子”。Danny训起Eric的口气，就像训“家生子”。关于食客点单的暗示，Alina和Jay在眼神上都能达成默契。

餐厅的兼职群体保持在5～6人的规模。他们上班时间不确定，大多数群体是“穷忙族”。⑨

从经营权的行政体系划分来看，餐厅又表现为中西混合的合作机制。所有的管理层成员均要不同程度地参加餐馆的劳动。没有谁有不劳动的特权。唯一的特权是管理层成员可以享用菜单食物，与员工餐区别开来。⑩Hellen在高级管理层的位置举足轻重，她的出现，加速了餐厅食物在西方人的认同程度：一些外国食客直接找Hellen说明自己的特殊需求。例如有位法国客人对服务员说明花椰菜的要求，服务员听不懂，法国客人直接点名要Hellen过来。对于中国食客而言，Hellen意味着西餐承载的文明权威，让Hellen为自己服务带来一种心理的满足，获得一种身份殊荣。Hellen的加盟标示了SS分享了全球化的浪潮：商品、人等各种客体和主体在全球范围内的流动。[7]有意味的是，Hellen只是跨国劳工的高端流向，外地劳工同样表现为人的流动形式的城市化浪潮下廉价劳动力聚集效应，确切说是以中产阶级的崛起推动服务业的转型，吸引了工人的大都市流动，安徽、四川、河南籍的工人占据多数。⑪

“华洋杂处”的环境体现在服务生的双语服务（点单机上显示的菜品也是英文）。服务生均有英文名字，新人的挂牌是trainee。只有通过认师傅、通过服务考试，才能挂上自己的名牌，这一实习周期大概是一个月。每个工人有自己的英文名，当你听到电话里一大堆英文名字的时候，你以为是外国人，实际上他们全部是工友的英文名字。服务生需要掌握简单的英语问候、交流，需要熟练掌握菜单的菜品英文。笔者将其称之为餐馆的“专业英语”。SS总部开设有英语培训课程。SS餐馆总厨大林被选拔出去参加英语培训，通过了初级和一级培训，等到二级的时候，因为工作需要而不得不中断学习。他说培训起到了作用，不过应付厨房管理业务还是远远不够。Hellen交给他的报表，要翻译成中文，他才能看懂。尽管如此，英语的使用仍旧是功能性的，很少能够提高工友的英文会话水平。反倒是管理阶层，Jay、Danny和Hellen能够流利地掌握英语，把英语作为工作语言使用。因为认识到餐厅英语的局限性，带着“和老外练习英语”目的的工人会逐渐离开。在多家西餐厅兼职的Rose和被戏谑为“健身教练”的新强就是这样心神不定地离开餐厅的。只有以赚钱为目的的“穷忙族”会坚守在自己的岗位上。奇怪的是，无法掌握餐厅英语，并不影响服务生驾驭这份工作，例如Anna和小鹤就是如此。笔者曾经问过Anna这个问题，Anna说：“大致猜客人的意思，点单的时候比对价格，就不会有错了”。服务生只要完成点单的技能、准确点单就能够胜任这份工作，不过较为复杂的是酒单。就连笔者自认为英语还能应付，一到客人点酒就懵了。只得求助Andy、Alice、Jin、Emily等有经验的老员工。Andy曾对新来的服务生进行过简单的葡萄酒的培训，主要是认识“店红”、“月红”、“店白”、“月白”，并鼓励服务生向食客推荐整瓶葡萄酒。葡萄酒的供应商也对服务生进行过新品试尝的培训，鼓励服务生向食客推荐新品。Jay对新生进行了鸡尾酒的培训。相对于食物，葡萄酒的消费真正体现了外来文化的移植和传播。掌握葡萄酒的复杂、精致的系统知识，是西餐厅在食物的文化等级上占据的一个体现，既是消费者人群分类的一个文化藩篱，将同样有着双语工作环境、有葡萄酒饮酒习惯的白领吸纳过来，又是服务生在技能之上的文明素养的差异体现，熟练工、半熟练工、新手又进一步发生了文化意义的分化。不过通过仔细观察，笔者发现，有葡萄酒饮用习惯、懂得葡萄酒知识的仍旧以欧美、拉丁国家的外籍人士为多。酒水消费反倒是外籍人士占据较大的比重。⑫

笔者问Andy为什么白领并没有喝葡萄酒的习惯，Andy回答：“毕竟是外来文化啊。”有意味的是，餐馆无意在酒水上制造藩篱，因为不懂葡萄酒是中国消费者的普遍现状。餐馆想出的办法是在晚餐的每道大菜下面推荐具体的酒品，推荐有限，干脆打包销售：制作晚餐的完整菜单，配上对应的酒水。消费者只要照单全收就可。这种策略部分地奏效，少数消费者会对食物之外的洋酒发生兴趣，即使不懂洋酒，只需按照消费指南即可。面对女朋友，诱人的牛排旁边，放着一杯红酒，满足了男人的爱好和体面。女朋友则享用一杯鲜榨果汁或者果昔。这样的酒水消费模式正在男女约会中扩散。⑬

SS餐厅开发了在上海工作和生活的以欧美人士为主的外籍人群，再波及在外企工作的中国同事、朋友，目前在陆家嘴金融贸易中心工作的外籍人士、中国白领阶层成为SS餐厅的两大消费群体，其中白领阶层占据80%～90%的比例。一开始SS餐厅受到外企外籍人士的喜爱，由他们的口味影响到其他的中国员工，这一过程持续了十年，终于发展为以上海白领为主体的就餐人群。⑭部分外企员工享有人均120元的餐费福利。这样的价格，与SS餐厅的人均消费标准不谋而合。SS餐厅发挥了外企的白领食堂的功能。⑮由“白领食堂”扩散开来，悄然进入人们的饮食偏好的选择行列。不同职业的但是打上了统一阶层标识的多样化群体集聚与混杂，为中产阶级提供了社会的空间。⑯一位外卖大叔告诉笔者：“国企从来不会有这样的福利。对于外企白领而言，叫他们自己掏腰包吃是绝不会的。”这一观点和常年在餐厅打工的跑菜阿姨所说的如出一辙。“一百多块的色拉，谁能吃得起哟。”餐费报销是白领消费依赖的主要渠道。相较于外企，“国企”的消费群体占据极小比例。⑰私人领域也从饮食偏好的温床中滋生开来。单人餐（solo）、亲密关系和核心家庭的消费单位成为私人领域的主要构成。⑱儿童是SS餐厅照顾的对象。正如宜家为中产阶级生活宣传所做的，“宜家是时尚与品位生活的标本”，SS餐厅正在打造中产阶级的家庭膳食和家庭氛围。[8](P110)

综合“白领食堂”为主导的公共领域和白领衍生开来的私人领域，它和房地产、家居装修、家政服务、菜市场等其他消费领域联合，正在兴起强劲的“建构中产阶级”的消费主义。面向中产阶级的服务业以及服务业工人队伍也在急剧扩张中。白领首先是一个包含地理的消费空间概念，其次是相对剥夺的概念，是“建构中产阶级”消费领域开发的对象。一份帐单除了食物成本、人力成本，还包括国家税收和商场收取的高额租金。⑲

餐馆利用非正式经济（例如实习生）尽可能地降低用工成本，培训、使用工人的一切目的是为餐厅的利益服务。Danny认为餐馆解决了廉价劳动力的就业问题，“还有什么可非议的？”笔者站在果汁吧吧台朝向大厅的中心位置，Danny指着笔者站着的地方，毫不客气地说：“这里的每一寸地方都是用钱买的”。他用英语和Hellen在后厨讨论餐馆的安全隐患问题，他指着通往商场的通道门口挂着的塑料帘子，向Hellen示意这个地方存在火灾隐患。他们站在狭窄的通道门口交谈的时候，三三五五的工人挤在后厨的通道里，一边吃员工餐，一边观看手机里下载的视频，因为通道狭窄，好多人只好站着。工人的真实的就餐处境在管理者眼里无关紧要，只有和餐馆经营、食物卫生相关的后厨环境才会引起管理者的注意。一方面工人和管理者朝夕相处、并肩作战，另一方面员工餐的口感和营养、劳动者体面吃饭的需求在管理者眼里降低到可有可无的地步。

餐厅管理层对待工人的漠然的态度，是后台看不见的阶级关系的写照。工人阶级作为廉价劳动力是如此无足轻重，可是如果缺失了廉价劳动力对这台标准化机器的投入和运转，中产阶级很难“吃”到西餐带来的食物文明。食物构成阶层的象征。发生点错单或者“浪费”的时候，菜单食物会幸运地褒奖给个别工友，这些食物偶尔出现在后厨，立刻引发两种反应：羡慕和不屑的眼光。即使工友们分享一碗面或者一碗饭，价格不菲的菜单食物的反馈总是激发不起一致的赞赏和认同。文明在反讽的阶级关系中传播和渗透到服务业的底层社会。有趣的是，服务员并不完全依赖“吃”的途径来了解食物口味和特性，餐馆组织的“新菜试吃”在参与的工友们那里转变成一个盛大的“共餐”仪式，一扫食物被精英阶层垄断的身份象征与价值。某些中产阶级喜爱的食物在工友那里并不受欢迎，被誉为美国范的“苹果鸡肉色拉”里的兰波芝士，Eric一提起它就撅着嘴说道：“太臭了，难吃死了”。食物认知以倒置的方式培养起来。食物惯习进一步发挥了强化人群区分的功能，从大众白领中又进一步挑选出高消费人群，这部分人群纯粹为了食物的口感，而不计较金钱的花费（相较而言，大众白领的“理性消费”惯习仍旧根深蒂固）。“隐匿的富人”偶然在中低档的西餐厅现身。⑳

三、西餐厅的食物与环境

20世纪50年代的计划经济迫使上海的西餐厅改弦更张。有些高级的餐饮场所已改为市政机关和内部招待所。[9](P139)改革开放以来，西餐厅的风气在上海有所恢复，仍旧从大饭店接待外宾开始，过渡到国营餐厅。1990年以来由外资投入并经营的西餐厅抢占外滩伊始，以法式和意式引领的现代西餐厅在上海有所扩展，美式简餐后来居上，受到白领的欢迎。SS餐厅就是美式简餐竞争行列中涌现的一支新生力量。

笔者服务的SS餐厅位于陆家嘴金融中心的汉正街（化名），整个一条街聚集了各种品牌的西餐厅。汉正街的西餐厅氛围从2008—2009年才开始起步。由于汉正街位于陆家嘴的核心地段，与外滩、陕西南路、茂名南路等地段的高级西餐厅相较，来汉正街就餐的中产阶级尤为密集。汉正街的周边聚集了银行、外企和酒店等金融、服务性行业。为了满足消费者的需求，SS餐馆提供外卖服务。外卖大叔接触到“真正的富人”。(21)[10](P134-135)

SS西餐厅的环境以简约和理性为主打风格，设计原则是尽可能地容纳较多的食客，尽可能根据实际需求灵活安排餐桌。这从餐桌的密集设置（餐桌可以拼，可以拆，适应多样化的人群组合）与折衷主义的装修风格可以体现。餐桌的密集设置在规模化经营中有着充分的体现，室内平均150平方米的营业面积达到了130～140人的食客规模。个体的就餐单位被SS的就餐空间鼓励。solo餐通过吧台桌的设计淋漓尽致地展现出来。这种尊重个体的社交形式正在改变中国家庭习惯的圆桌传统，逐渐被长者接纳。SS餐厅对封闭的包间丝毫没有好感，将绝对的公共性和暧昧的私密性巧妙结合起来，用栅栏和高台区隔起来，这些区隔若隐若现，并未阻隔私密性和公共性的交流——透过栅栏看到大厅觥筹交错的情景，大厅的食客通过栅栏又看到吧台桌的集体聚会，两个区域互为风景。因此也有食客抱怨西餐厅并不如自己想象的那样安静。

SS的饮食理念是轻体、健康、新鲜，它宣扬吃“对的”而又美味的食物。主打的食物是色拉，其他的主食选择有意大利面、三明治、亚洲套餐等。这一饮食理念吸引并重塑中产阶级的饮食偏好：吸摄较少的卡路里，同时又能够吃肉，这种都市人对待食物的矛盾心理被SS餐厅很好地拿捏。(22)[11]推崇中产阶级的新鲜、健康的饮食习惯恰是SS的营销策略。笔者刚加入汉正街分店的时候，杭州的分店正在从企业内部招聘经理，准备开业。2015年底，上海迪斯尼的分店也开始招兵买马。

晚餐是餐厅的隆重内容。下午4点，服务员换装，夏天是从蓝色短袖T恤换成深蓝色衬衫。sitting是重头戏。浅咖啡色的餐桌布铺上，用布包好的刀叉替换下用餐巾纸包裹的刀叉。蜡烛点上，酒单摆上，这些步骤都在暗示晚餐的节奏慢下来。

sitting意味着晚餐的时间即将到来，“时间慢下来”。sitting的一个巨大作用是让一天的快速运转的时间慢下来，烘托餐桌礼仪的隆重出场。台布铺上，蜡烛摆上，酒单放上，餐具左侧摆好，餐盘起到了“位置盘”的作用。位置盘的作用就是规范个人就餐的范围，提醒个人不要侵犯他人的空间。(23)

与晚餐节奏相反的是，SS白天的运营非常紧张，从早餐到午餐，形成全能食物的供应模式。通过中午11点到2点之间，晚上6点到8点的超强工作强度和长工作时间来保证全能食物的供应，这一点使得笔者几乎将它和肯德基或是麦当劳联系起来。SS不同于麦当劳的地方在于菜肴的烹饪体系和餐桌礼仪的保留，聚集了中产阶级文明在空间弥散的任何细节。麦当劳则演变为低消费人群和工业剩余人口的聚集地带。(24)麦当劳是工业快餐的流水线供应，标志了饮食偏好的同质化。SS接近麦当劳的运营模式的原因在于工业快餐的流水线供应。它力图证明，SS是你外出就餐和社交必不可少的去处。一方面它是白领的“食堂”，一方面它又给情侣和家庭成员带来温馨舒适的家庭氛围。一到周末，以核心家庭为主体，成为餐厅的一道景观：4人台桌子的区域往往容纳一个核心家庭，向服务生展示儿童的礼貌，就成为各个家庭追逐的声望目标。全能食物的提供和下午茶时段的增设，晚餐的餐桌礼仪的保留，食物在快餐和慢餐之间转换自如。为了保障客源、扩大客源，餐厅可以说是不遗余力。消费和生产是密切相关的，于是紧密联系的是工人阶级的超长的工作时间、超大的工作强度和满足工人阶级热量需求的工业食物的开发和消耗。餐厅每天提供两顿员工餐。员工餐由中式厨房提供，以辣味的川菜为主。肉食又以猪肉为主。由于员工餐不符合年轻人的口味，不少年轻人宁肯到“全家”买“关东煮”或三明治等速食食物。Eric不喜欢员工餐，宁可自己花钱在网上叫“外卖”。正如糖的引入、糖加茶的发明，英国工人阶级创造了不同于中产阶级的下午茶闲暇习惯的工厂“茶歇”。[12]在西餐厅服务的工人阶级成为“全家”等提供多种快食服务的消费群体。西餐厅提供的价格不菲的“轻体”食物和产业工人依赖的高热量、低廉的工业食物形成了鲜明的对比。从这一意义上，西餐馆和麦当劳建立起标准化汉堡的两端：在座位毗邻的、瓷质桌面的明亮环境中，一个穿着整洁的白领雇员享用着价值百元的牛排汉堡，喝着餐馆提供的免费的过滤水。另一个蓝领下班后来到麦当劳狼吞虎咽地享用他的“巨无霸”，喝着可乐。

通过全能食物的烹饪与供应，追求新鲜、健康的饮食理念，拒绝油炸鸡翅、薯条等高热量“小食”，SS从西餐行业激烈的竟争中脱颖而出。面对西餐行业激烈的竞争，汉正街的各个餐馆推出营销方案，例如kk每周一下午五点之后汉堡包买一送一。(25)这些西餐厅的常客，辗转于SS、KK，LL以及毗邻SS的“绿鹦鹉”，分享各家富有特色的食物。SS餐厅发挥的差异性价值仍旧在于它标榜的新鲜和健康的食物理念。这一食物理念又和标准化的食物制作模式、标准化的餐桌礼仪紧密结合起来，成为可以繁殖和衍生的食物惯习，通过建构中产阶级食物的象征和口味，发挥了建构中产阶级“社会”的作用。(26)

四、标准化食物

SS餐厅的食物需要具备两个特点：食物的工业流水线模式和满足精英阶层对高级食物的垄断。换言之，一方面既要凸显食物的身份象征，又要具备工业食物的大批量生产的能力。这样，SS餐厅在高档餐厅和麦当劳等工业食物之间拓展了一个“中等时间”、容纳餐桌礼仪的菜肴概念：一般出菜时间是15到20分钟。食客的就餐时间平均一个小时。这样的时间既非快餐的“行色匆匆”，又非高级餐厅的闲适。开拓“中等时间”的同时，又要在食物的身份认同、价值认同等方面具备足够的高级食物特征，获得中产阶级的青睐。餐桌礼仪也就成为食物的依附性价值。

食物的等级与标准化食物并行不悖，在这方面冰激凌的全球化高端市场开发有诸多经验。哈根达斯的营销策略大获成功：迎合了美国人对欧陆精致生活的向往，用一个听起来具有欧洲风味的名字来为新的冰激淋命名，成为全美国所有追求时尚的食客们的首选甜品。[13](P135-136)在中国，正在逐渐兴起的中产阶级一方面陶醉于西方饮食，另一方面也同时推动了本土冰激淋产业发展。在许多中国消费者眼中，源于西方的冰激淋让他们有一种尊贵的感觉，特别是高级冰激淋品牌，例如哈根达斯。[14](P167-168)哈根达斯和本杰里等品牌“给人尊贵的感觉”，依靠之本是冷饮的质感：（1）纯天然原材料。（2）制作工艺。增加乳脂含量，降低空气含量。（3）口感丰富，味道浓郁。与之相似，SS餐厅也在开发中产阶级青睐的饮食口味方面不遗余力。

西餐在上海向来就有品味和身份的象征，与特定人群相联系，继承了饮食偏好传达的精致的生活方式与优雅的生活态度。通过渗透入日常生活餐桌的西餐烹饪，越来越多的人们愿意去西餐厅就餐，选择西餐厅彰显自己的饮食偏好。宜家也在展示区推出餐桌、餐具以及烛台等一整套西餐所传达的生活方式，向人们宣传西餐的饮食习惯与餐桌礼仪。久光超市和ole超市正在以有机蔬菜和进口食材来吸引外籍人员、海外归国人员等高收入群体满足他们的“菜篮子”。SS品牌的食物不拘一格，风格多样，追求纯粹的新鲜食物理念，包含了可辨认的白领的文化符号讯息。SS食物的口味，容纳了吃SS食物的中产阶级食客的自画像，差异而又相似的饮食偏好和饮食趣味将分散的个体经验汇集为集体的阶层体验。中产阶级的差异性口味创造出来，SS的白领消费群体定位准确。从食物这一外部符号系统切入，创造了中产阶级的自我认同与社会认同的整合，创造了中产阶级的社会边界。

SS餐厅的后厨被三重厨房分配：冷厨、热厨和中式厨房。冷厨制作汉堡、三明治、色拉和前菜（小食），热厨是意面和炙烤类食物，配合色拉的烤三文鱼、烤鸡胸、烤羊柳、烤鲜虾等。晚餐供应红酒牛菲利、烤三文鱼、摩洛哥烤肉、烤羊排等。中式厨房则是重油烟地带，不为西餐厅所喜，隐蔽在最后面，距离食客的就餐区域最远。员工餐亦由中式厨房供应。厨房是重地，有一次橱柜的碗用完了，笔者想要去厨房拿碗，被店长Hellen阻止了，她进去代笔者拿了碗，并说：“厨房不能进来。”

冷厨是服务员进出前厅和后厨的必经之地，服务员可以通过敞露的操作台看到冷厨的师傅制作三明治、色拉的过程。制作甜点的时候，还可以看到师傅从冰柜里挖出一大勺的冰激淋。正如被Hellen阻止的区域———供应晚餐的热厨是禁地，服务生只能从冷厨向热厨开放的小窗口看到有限的交流：经理通过小窗口向热厨喊话，发出指令或者催菜。果汁吧完全是敞开式设计，果汁吧师傅负责鲜榨果汁和果昔的制作、鸡尾酒调酒以及红白葡萄酒的装杯，不过也有接触禁忌：服务员从果汁吧的消毒柜拿咖啡杯给客人热水的时候，不能自己拿，要请工作人员递给自己；服务员给客人加冰的时候，要用大铲子铲冰块到水杯里，不能拿水杯杯口直接从冰柜里舀。

“餐饮业中，每一件工作都以菜单为起点，准备和制作过程始于菜单所列出的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分、衡量方式、准备方法、烹饪温度、烹饪时间、份量、出菜量及所用设备提供所有的必要的标准。”[15]为了保证标准化的口味，食物配方有着细致的说明，用料精细到量化，而且配合食物的口感。食物所需酱汁，由SS餐厅位于宝山的中央厨房向各个分店供应定量的色拉酱、黄油、果酱等调料。需要烤炙的菜肴出菜时间控制在15到20分钟。冷食更快，如果客人赶时间，服务员通常推荐冷食，如豆腐卷、烟熏鸡肉三明治。意面等原材料由大批量工业食物供应。准备原材料需要很长时间，果汁吧工人除了挑选、清洗水果，还要负责清洗蔬菜。笔者有一次看到冷厨实习生明明清洗生菜后，切下一大半的根茎和头，禁不住说：“好浪费”。明明无动于衷地说：“不然怎样”。为了保证卖相统一，处理蔬菜和水果的刀工有严格的规定。

工业化生产模式来自福特的汽车生产流水线，应用于麦当劳的餐饮营运：将工作分割成系列简单任务，员工只需最基本培训就可以胜任。这意味着员工基本上可以互相调动，从一个任务调往另一个变得简单易行。装配流水线系统为顾客提供了便捷、可靠又便宜的食品。[16](P48)

SS餐厅几乎移植了麦当劳的流水线作业模式。遵循劳动力集约化使用的原则，工人因工种重合、工作弹性而锻炼出“多面手”的能力。由于协作关系的关联，冷厨实习生既要学习色拉、三明治，又要兼果汁吧料理。SS餐厅的老员工Emily兼做两份工，早上从事果汁吧的食材准备工作，之后换上服务生的工作服，转至前场工作。Cora在实习期快要结束之际，向经理申请调去果汁吧，得到应允，2016年元旦刚过，她就开始在果汁吧学习基本的水果处理技能。与此同时，老员工Alice开始了在冷厨的第一天实习，她跟着师傅学习制作豆腐卷，动作笨拙，卷起来的样子松散难看，最后还是由师傅返工，将蔬菜包裹进墨西哥玉米卷里。外卖师傅在没有外卖服务的时间段，从事采购，餐厅急缺某些食材，由他们到菜市场购买。晚餐sitting开始之前，他们已经在后厨的走廊布置的长条桌上叠刀叉了。前场用餐高峰期刀叉匮乏之际，外卖大叔抱着一大捆刀叉从后厨赶来“救场”。果汁吧主力Jimmy在人手缺乏时段偶尔还要承担外卖的服务，这里需要补充收银员的职责，看上去只是算帐的工作，坐在那里敲敲电脑键盘，比较轻松，实际上财务工作繁琐而操心，他们兼电话外卖的接待，帮助客人下单，分配菜单，给外卖大叔交代清楚外卖地点，还要提醒外卖大叔忘记带的外带餐具。外带餐具配备一个信封，也是由收银员在午饭后将塑料刀叉、纸巾装到信封，一天装百余信封。

标准化的食物制作需要动员精密的工人的协作体系。每天后厨走廊的墙上都贴着厨房注意事项，上面发布每天的检查和反馈。这些反馈指令的目的是尽量地控制食物准备和制作过程的人为因素，保证食物标准化的质量和口味。控制厨师的人为因素依靠标准化的制作技术、量化以及模具和操作台的分类。分包是标准化食物制作技术的核心，辅之以蔬菜和水果的刀工等细节。食物的制作是操作性的，而非物与人融合与沟通。分包、量化和标准化操作，虽然是食物的物质存在，但是它分离了物的生命和食物的仪式感，因此，它只是操作化的结果，它的完美与否只和统一的口味与质量发生关系。(27)[17](P157)

食物的评价体系只和是否分包、食物质量是否把关、烹饪鱼（通常是三文鱼、龙利鱼）的时候是否定时、是否严格按照配方、是否量化等标准化技术指令的执行与完成度有关。“分包”往往是评价与反馈中反复强调、经常出现的要点。在后厨张贴的会议纪要里，有这样一条规定：“龙利鱼必须提前分包，保证每位客人吃到的，是一样的”。分包又和量化紧密相关。因此，分包、量化与操作台的分类同样是相互匹配、缺一不可。

相对而言，主厨的工作较为专一而稳定，因为主厨是餐厅的灵魂。主厨发挥了指挥官的角色，同时也要顶住食物被质疑的压力。笔者有一次在休息时间碰到主厨大林和他的两位手下谈话，两个人有矛盾，大林要从中调解。支开一位当事人后，大林开始语重心长地和冷厨负责人Newman谈话，针对他的管理方法，提出改进意见。Newman和他妻子都在冷厨工作，他总是“凶”他妻子，今天他妻子发脾气，两个人刚吵架了，大林劝他说话注意方式，好言好语地把工作做好。Newman低下了头。笔者好几次看到大林在做同事之间关系矛盾的调和工作，表现出了超高的情商。有一次后厨的三个洗碗工阿姨发生了激烈的争吵，声音之大几乎传到了前台，经理大多回避介入员工内部的冲突，还是大林出面，晓之以理，动之以情，“如果我是你们的儿子，我也不希望你们这样”才把阿姨们的争吵按捺下去。大林参与新菜出台的高层管理会议，介入后厨的协作关系，甚至还要处理协作关系密不可分的情感关系，关心同事的情绪等私人事宜。这种调动全局意识的后厨管理工作和标准化的食物制作流程密不可分。为了保证食物口味和质量，SS企业不定期派驻区域厨师巡查各个分店，检验食物的口味和质感。区域厨师对食物的专业批评有很大的权威，大林就要及时作出改进和回应，进一步向各个厨房渗透标准化的烹饪工艺细节。(28)[18](P52)如此严格的控制，同一道食物还是会发生口味差异。笔者接待过一个来自北京的食客，当笔者对她check（询问食客的就餐意见）的时候，她告诉笔者，她每次来SS都只点“苹果鸡肉色拉”，但是上海的这家分店做出来的口味不如北京的SS店好吃。笔者把意见反馈给经理David时，David不以为然，笑说：“地域差异吧”。

与标准化食物制作相关的是，服务员在背诵菜单的时候，还需要背诵每一道菜的成分和形状、口感和禁忌等食物整体特征。对服务员严格把关的目的是给客人介绍菜品的时候，让客人了解菜品的口味，而不要在check的时候因为食物和客人的期待发生落差，引起客人的抱怨和不接受等不快。例如早餐，服务员要了解不同类型的面包以及应用范围；例如色拉，服务员要了解几十种色拉酱和它们的搭配范围。在不了解食物的情况下，要建立符号和实物的联系（帮助记忆），背诵非常困难。笔者有一段时间为了通过不同环节的食物考核，每天早上拿着菜谱资料在餐厅的角落背诵，还是没有信心通过考核。笔者的师傅Pocky为了帮助笔者记住菜单，偶尔带着笔者借着巡场的机会，教笔者辨认客人桌子上的色拉成分，尤其是色拉里包含的芝士的名字。这种方法很有效，笔者下班经过冷厨的时候，看到冷厨师傅正在制作的面包，还会停下来询问面包的名字，辨认芝巴达面包、法棍、吐司的形状。工友戏称笔者是“学霸”。其实即使在check的时候，客人投诉服务生推荐菜品误导客人点了无法接受的食物，也不完全是坏事，这样帮助服务生认识了食物的真实口感。食物维系了前台和后厨的协作与沟通，食物的标准化制作流程与服务员对标准化制作流程的了解息息相关，因此凡是换季、推出新菜单之际，餐厅会安排服务生对新菜的分批试吃，试吃之后参加考试。多个岗位参与的、可以相互替换形成缜密的合作、复杂的协作系统，使得餐厅成为了一个训练有素、彼此高度依赖的军营。铁的纪律灌输其中，尤其体现在岗位交接的时候。餐厅对服务员规定：交接班的时候，交代完毕，立刻离开，不要滞留。以工作没做完为借口继续滞留岗位，例如给顾客办会员卡、结帐等，会遭到trainer严厉的批评。

五、标准化服务的规训

规训无处不在。如果说对于食客而言，SS餐馆的就餐环境明亮宽敞，注重人与人的沟通，那么对于在前场服务和敞开式操作台的工人而言，SS餐馆的敞观空间设计接近“全景敞观监狱”，工人的一举一动均在经理的监视之中。当服务生借着栅栏的遮蔽斜靠身体稍事休息或闲聊时，很容易被经理发现。有好几次，Eric经过笔者身边时，悄悄提醒笔者：“站好。待会经理要说的”。

卫生是日常规训的常态。当询问起后厨打杂多年的一位外卖大叔，SS餐厅的特色是什么，大叔曾经在小南国、避风塘等中餐馆打工，他告诉笔者：“卫生”。他的意思是说SS餐厅对餐饮卫生的科学管理远远超过了中餐馆。中产阶级对于饮食卫生的要求与饮食质量并重。卫生是食物文明的一部分，SS为了提供一流的标准化食物，在卫生方面倾注了极大的心血，例如依靠工人维系从擦拭桌椅、玻璃、帐夹到整理station等由细致分工构成的严格卫生系统。

在笔者看来，station卫生集中了标准化服务的核心，它是功能性的体现，与服务内容一致，除非是完成功能性的动作指令，任何动作均是多余的。station的主要功能除了点单、买单，还要满足服务后勤需求：从餐巾、餐盘、刀叉和水杯等供应到台卡、调味品的分类与整理。

师傅先带笔者清理了一个台子，步骤如下：

1.纸巾补充。到收银的柜子里拿纸巾，进行补充，注意，是拿好拿的那一面放在正面，保证一抽就抽到了。

2.补充餐盘。到厨房的餐具处拿。

3.补充水杯。到水杯处，一个摞一个，放到托盘去补充。托盘的姿势就不说了。

4.清理辣椒酱、西红柿酱和其他酱的盖子，打开盖子，如果瓶口脏了，就擦干净。

5.擦桌子。

6.换消毒水。这套流程笔者已经掌握，但不知道这套流程是清理station的一个部分而已。清理station作为一个整体。标签在抽屉里。写好时间，贴到桶上。洗干净一块毛巾，放在台子上。桶里浸一块。贴标签的时候，笔者动作笨拙，师傅：“照你这样，我们还做不做生意了？”

7.早上做清洁，还包括。把蜡烛放到玻璃瓶里，方便晚上用。

这7步，笔者迅速掌握了。(29)

服务员经常接触的餐具就是餐盘，回收餐具时，按照要求，需要进行筷子、刀叉分类。咖啡勺要送到果汁吧，放进一个盛水的咖啡杯，由果汁吧统一清洗。餐具分类是消毒柜功能的集中体现。除了瓷器餐盘，还有和部分前菜与牛排晚餐搭配的砧板需要清洗，清洗后送至冷厨。笔者后来在一家泰式餐馆做服务员发现，服务员还要将从消毒柜拿出的餐具用干的毛巾擦拭一遍，纸巾还要对折一次，才能摆桌。这些多出来的人工步骤在SS餐馆的station卫生完全省略的：餐盘直接从消毒柜拿出，纸巾摞成一排，高高地和餐盘并列一起。看上去省去了这两步人工服务，但是每天3次消毒水换洗、10个小桶更换、15块毛巾清洗工作的要求，station卫生劳动丝毫不轻松。相较而言，泰式餐馆的抹布几乎不需要消毒水换洗，端盘子进出餐厅的后厨，也没有洗手的水管设施。笔者经常被咖喱等汁液弄得满手粘粘的，找不到就近洗手的地方，只好跑到公共卫生间洗手，这让笔者不禁怀念SS餐馆缜密、细致的卫生设施和充足的纸巾供应。

有一次笔者把脏纸巾扔到工作台，遭到师傅的制止，她说：“station是非常重要的地方，不能乱放杂物。”Andy总是会悄悄地将菜单放在station的“顺手”、送到洗碗处未分类的餐具等“不规范动作”用手机抓拍，上传到餐馆的微信群里，警示这些总是取缔不尽的“坏习惯”。

尽管每台station的结构稍有变化、略有不同，但是整体的结构和功能不变。例如靠近室外门口的内室的station除了满足一般的需求，打开点单机下面的柜门，第一格是存放台卡的位置。每天下午四点是收台卡、布置餐桌、为晚餐做准备的时段，五十多张台卡通常收纳入这个固定位置。笔者第一次参与收纳台卡的工作，就遇到一些“故障”。

笔者把台卡带到指定的station。

打开柜子，就把台卡胡乱往空格里塞。塞了一会，感觉放不下这么多台卡。怎么办。就在瞎忙的时候，Andy走过来说：“三个一摞，竖着放。成三排”。

这句话，笔者琢磨了半天，终于恍然大悟。

于是推倒重来。三个台卡一组，竖着放到最里面，第二排，最外面一排。一纵列是三排，九个。一共三个纵列。就这样颗粒归仓。让我惊讶的是，柜子的设计和台卡的排列长、宽、高呈现出惊人的匹配。就连柜子也是和配套工具的尺寸预先匹配好的。

经过Andy的指导，笔者才恍然大悟，深刻地理解了“餐馆的数学应用”。餐桌工具的数学，对于每个工具的位置、摆放样式都是设计好的。从刀叉的尺寸与盛放刀叉的抽屉的匹配，到消毒柜里餐具的复杂分类，数学的匹配关系以及餐具的分类思想在现实生活中有着如此细密的展现。餐具的分类与收纳理性，是支撑中产阶级文明秩序的神经末梢。

如果说station卫生展现了西餐馆的标准化服务的核心，那么个人责任制与沟通则是标准化服务的两翼。(30)分站式服务一环扣一环，时刻要求不同工种的员工之间的协作与沟通，每个人在自己的位置发挥正确的功能。员工的管理思想和餐具的分类思想是一致的。餐馆要求服务员在离开大厅之前一定要看看大厅是否还有其他服务员，一是为了客人的服务需求，二是为了防范“跑单”。这种要求表现在行为上就是离开时“扭头看一眼”。笔者好几次离开时忘记。有好几次被Cathy当面指正。经过好几次的数落，笔者才养成了“瞻后”的惯习。其次是缺失位置的恐慌。笔者中断打工很长时间想要再次回到餐馆，和在排菜口当班的Danny沟通，Danny点点头，继续忙，笔者也不好再打扰，站在大厅靠近果汁吧的柜台边竟无所适从，久别重逢的工友们路过的时候，好奇地看一眼，略有惊讶，很快忙于自己的事情。笔者站在大厅的这个位置如坐针毡。因为笔者穿着一件黑色短毛衣配白衬衫、黑色牛仔裤，Danny调侃说：“Isa，你是经理了。”当时笔者深刻地体会到了螺丝钉的含义，如果不在这个运转的机器身体中发挥一颗螺丝钉的功能，那么任何存在都是不合时宜的。笔者把这种失却位置的状态理解为“out of place”（不在其位）。因为失去，笔者体会到作为一名服务生，有自己的职责和服务范围是一件幸福的事。等到第二天笔者再回来的时候，穿上工装、化了淡妆、佩戴“trainee”的名牌，昨天的“out of place”的窘迫荡然无存。第三是交接沟通。笔者工作一个星期多后，因为将Anna下班前交代的区域状况没有放在心上，差点发生客人跑单的“事故”，还好是虚惊一场。Jay目击了整个过程，看上去很不满，他和笔者有过一番长谈，他告诉笔者：“你这样做给餐馆带来了风险。”不久，笔者就失去了继续工作的机会。事后当笔者询问Danny为什么义务劳动也不被准许时，Danny的答复是：“团队最重要的是沟通，沟通和协作是重要的工作规范，你这方面的意识很薄弱。经过和几位经理的商议，从整体考虑，作出这一决定。当然，你来吃东西（以食客的身份并享受员工价的福利）是没问题的，也可以继续观察他们是怎么干活啊。”这一答复既有安慰，也有托辞，沟通就是婉拒的“说法”。笔者犹自辩解：“初来餐馆实习时，跟着师傅，就像师傅的小尾巴，都可以接纳，为何现在义务劳动反而被拒绝”。Danny把笔者的原意转移到他的主管逻辑中：“任何实习生从零开始接受训练，从工作时间计算开始，就是带薪上岗的，即使无法给餐馆创造价值。工作间歇，员工参加的实习和培训也是带薪的。”尽管笔者以食客的身份再去过餐馆三次，不过很快发现，从经理和工友的反应看到，笔者已经从“熟人转变为外人”，距离骤然拉开，无法再和工友们一起并肩作战，这样的结果不免又让笔者感到惋惜。

六、结语

（一）标准化食物的中产阶级认同与挑战

SS餐厅发挥了“白领餐厅”的功能并向私人领域延伸，选择SS餐厅并接受SS餐厅的饮食理念、培养类似的饮食偏好是和西餐的国际化口味导向分不开的。核心家庭和亲密关系构成私人领域的主要构成单位。solo餐是SS餐厅瞩目的现象，它既渴望社交，又孑然一身。孤独的个体享受的不仅是进食这一过程，而且也和他人分享餐厅容纳的公共领域。

由此形成的标准化管理、标准化食物与标准化服务综合而成的服务业整体。它包括从上到下的行政体系和廉价劳动力的用工制度。服务业工人依托标准化技术体系逐渐向技术工人转化，中产阶级作为中层管理团队成为标准化管理的中坚力量。他们既宠溺中产阶级食客又难掩对中产阶级食客的厌恶，他们既庇护工人而压榨工人，他们既是被雇佣者，又是标准化食物背后一整套难以仿制的高效精良的管理运作系统的协调者和发起者。从职场办公室走出的白领到坐在吧台解决工作餐的餐馆经理再到操作台上一环扣一环的“螺丝钉”协作，这三种角色汇聚在以同质化、均质化为导向的食物空间，餐馆经理扮演了白领与工人阶级的交流媒介。一旦服务生与食客之间发生公关危机，立刻由经理介入，展开他们谙熟的外交辞令，安抚食客的情绪———缓解食客迁怒于服务生的愤怒情绪。餐馆经理灵活驾驭双重语言系统。他们使用规训的语言向工人灌输严格的纪律意识，同样也使用中产阶级同类的礼貌语言愉快地和食客交流，有时候，经理对于食客的礼貌因为过谦而充满表演性。Danny的语言风格谦恭暗藏反讽；Jay的语言过于女性化的“妩媚”，他总是使用“您”的称谓。David的语言亲切但是又难掩性格的软弱。Hellen对于食客的投诉，通常的反应是：“他／她想怎么样？换一个还是重新做？”经理们和食客交接的礼貌表演风格转换到和工人的交流，则又演变为排斥感情的规训语气。Jay在培训服务生的集会上直言：“我可以找任何一个人替代你们。”Danny在工人面前善于自嘲，说自己是“屌丝”，对一些不伤害餐厅利益的工人过失能够适当体恤，但是这些体恤极富伪装性，他一方面不满食客的“资产阶级作风”，又善于使用资产阶级的权威语言瓦解工人的劳动者权益诉求。对于餐厅而言，他还有一种父权制的权威，维系餐厅的秩序理性。Hellen对于工人的过失毫不留情，发生点错单的人为错误，直接让工人自掏腰包赔偿，其他经理还只是“睁一只眼闭一只眼”。Ellie虽然勉强宽容工人的过失，但是她总是习惯事后用威胁的语言告诫：“下次再发生这样的事情，我就让你买单。”在训话的时候，她又会雍容大度地鼓励实习生“多学习多成长”。员工使用员工价买单的时候，因为不想给工人优惠，Ellie就会一本正经地“哄骗”不知情的工人：“这一款食物不属于员工价范围，你知道吧。”Cathy在监视和规训工人方面做出了许多细致的沟通工作，她能够一眼发现不为人注意的工人言行不当的细节，检查工人的仪表“漏洞”。为了让餐馆的标准化管理更加科学合理，餐馆在中产阶级的推动下，不断改革。改革的目的是减少工人的福利，将不规则的细节和惯习修正为统一的样式。首先是餐具隔离。给工人购买统一的餐盘，不再与食客的餐具混用。其次给工人发送统一的水杯，保证工人获得的免费员工饮料的一致性，杜绝工人用自己的杯子（大小不均）获得超份额果汁的可能。

中产阶级管理者以专业化的方式引导工人向技术工人转变，并且依赖集体主义灌输工人的集体观念，这两个方面构筑了工人阶级的优秀品质。全职、实习生和兼职三种用工制度保证了工人作为廉价劳动力的阶级整体，尤其是吸纳以实习生为主体的非正式经济构成餐厅降低人力成本的关键。中产阶级管理者和工人阶级的关系是餐饮服务业阶级关系的真实写照，以中产阶级管理者为媒介，工人和作为食客的白领之间几乎没有任何实质的维系，工人和餐馆发生劳资关系，而不需因享用餐桌礼仪支付“服务费”。

check并非绝对的形式，经理要求服务员把工作日当天的check收集汇总再反馈给经理，经过一段时间的询问和了解（经理们经常下午聚在一起开会讨论近期工作状态与问题），食客的部分诉求果然得到了满足，这包括某一道广受喜爱的晚餐改为全天供应，价格小奢的饮品推出了与食物捆绑促销的模式，价格略有下降；四人套餐开发出来：价格更实惠、将菜单食物（前菜、主菜和甜点）进行了最佳配置，大受欢迎。这些改革的目标是让SS餐厅的消费更加多元化，更好地适应中产阶级的“理性消费”习惯。check犹如食客与餐馆管理中枢的直通车，发挥了更好地控制食物口味的作用。与之相对照的是，员工餐几乎没有变化，高热量的工业食物、固定的配菜与单一的口感让工人在长期的工作环境中无法再多产生对食物的热情，受到这种味蕾疲乏的影响，工人用流利的语言向食客推荐、介绍食物，正如在上文所讨论物的本质与生命问题，这种语言和标准化食物的制作过程一样，分解式的、导向式的，几乎与电器说明书的语言无异。有意味的是，服务与被服务者的关系也在均质化的服务程式中趋于分离，工人阶级被建构的主体和规训的客体相互作用，为工作无私奉献的劳动道德如果不在螺丝钉的功能范畴运作，是不受鼓励的，甚至遭到排斥。长此以往，服务关系的疏离使得餐桌礼仪空洞化，食客只能依赖进食本身的快乐。反讽的是，食物本身也是标准化的，由于食物制作的标准化和食物的浪费共同作用，食物的魅力与食物仪式感的感知早已消散殆尽。从长远来看，食物与仪式相连的神圣感又很有可能替代标准化食物，回归人们的集体意识。标准化食物仅仅是中产阶级学习西餐文明的一个必经过程，它是满足大规模工人阶级“再生产”需求的工业食物向高级食物的演变，其依托基础是高端劳动力的个体化。[19]

从餐馆经理扮演的中间阶层的“两面性”，也可以演绎出白领的真实处境。白领既是被雇佣者，又是管理者，他们在职场承受的压力和压抑，通过消费领域释放出来：一方面他们在消费领域享受美食的感官愉悦，另一方面他们又在消费过程不断抱怨和算计。食物的味道是抱怨的焦点，骄矜的饮食偏好是中产阶级被消费特权宠溺出来的娇弱味蕾：葱姜蒜的禁忌、七分熟牛排仍旧有血丝、甜点上得不是太早就是太晚、越南炒粉的味道不正宗等等。算计的含义是寻找服务漏洞以便获得打折和优惠的机会。中产阶级作为一个多样化的阶层的集合，根据饮食偏好又进一步分化：食肉阶层和食草阶层，理性消费和完整消费。食草阶层并非素食主义者，而是以食物的便宜为准则。理性消费并非真正的理性，而是压抑自己的需求、克扣自己的需求以求消费的“节俭”。完整消费则是满足自己的寻求，因对饮食的要求，不会计较食物的价格。从笔者的观察来看，正在崛起的中产阶级群体还是处在理性消费的阶段。将食肉阶层和完整消费联系起来，有闲阶级的食物旨趣与掠夺特性相互参杂，构成了笔者在前文所论述的“隐匿的富人”。(31)[20]有趣的是，还是有部分食客对SS的高端食物一无所知，笔者前文论述了食客对于葡萄酒的陌生，在陌生的食物系统面前，点单让人“露怯”，例如牛油果是何种水果、地中海风味拼盘的火腿肉为何是咸的、奶油芝士通心粉为何太淡、果昔为何是凉的等等问题。反讽的是，参与间接消费的服务生反而扮演了中产阶级口味的引导者。(32)[21]殖民景观筑造的文化的等级偶尔以消费与服务的倒置关系实践它的文化等级权威。

西餐正在形成一种生活方式的向往，召唤更多的家庭参与其中，感知西餐带来的感官愉悦和文明的餐桌礼仪。由食物、感官和环境聚集起来的食物消费空间与工人阶级的集体观念在标准化食物的生产空间中汇合并共生。它们既紧密相连又相互异化。从职场办公室走出来寻觅食物的白领，到坐在吧台上解决工作餐的餐馆经理，再到操作台紧密协作的工人集体，这三种角色没有任何实质的联系，他们汇聚同质化的空间，成为彼此熟悉的人，彼此又相去甚远。他们是劳动异化的真实存在，他们正在不同位置经历相似的劳动异化体验，但是这种异化的处境并不能使他们更加接近一些、实现真正的沟通可能。

列维·斯特劳斯对食物的兴趣来自于食物（禁忌）与婚姻的相互转化。(33)古迪对烹饪的研究更多地放在家户和阶级结构进行理论化思考。他认为食物和物质商品的生产方式有关，烹调分析必须与经济领域内权力和权威的分配相关，也就是阶级体系或分层体系及其对政治的衍生影响相关。[22](P51)他发现，高级菜肴的食材是从“外部地区”获取。索绪尔的符号学研究给笔者的启发在于某一阶层的身份认同与文化符号来自于外部符号。西餐厅以及西餐厅食物就扮演了中产阶级文化认同的“外在”符号系统。除此之外，食物是族群的饮食边界的确认、文化认同的载体，发挥了消费分层的作用，分享了“一群人对食物的一致性感觉”。[23]食物的消费单位，无论是个体，是亲密关系，还是核心家庭，以多元化的形式汇聚在一起，形成并分享了食物的集体认同，殖民全球化景观、价格的区隔机制无形中又扩展为阶层认同。“外来食物”极其容易占据食物的较高级位置，与地位等级相关。中产阶级的身份认同通过消费SS餐厅提供的食物，将食物的阶级烙印转化为具有区分度和辨识度的地位和等级意识。综合食物承载中产阶级的集体认同、身份认同与文化认同讯息，SS餐厅成为阶层认同的场所。在SS餐厅，每天都在上演“吃”的抱怨和不满。形形色色的不同职业的白领走进SS餐厅，带来他们的社会关系，也带来他们维系阶层边界的个体化实践方式。他们互不认识，互不认同，这些陌生人以比肩、毗邻的方式，在消费的公共领域不约而同地感受、分享和接纳相似的饮食偏好，以个体化的情感、认知与体验搭建起饮食偏好的集体认同。食物回应了中产阶级概念讨论的一个疑问：他们是搭乘同一辆公交车的“乌合之众”还是具有文化认同和自我认同的阶层整体认知？SS餐厅以标准化生产和大量浪费的双重方式“创造”白领的口味，白领又依赖食物创造社会边界。为了保证具有高度区分度的符号的价值，SS餐厅不得不在工业食物的标准化生产和食物的等级之间探索食物分类的可能性，在符号的任意性与强制性之间游走，SS餐厅已经把自身荣辱和中产阶级的市场捆绑起来，留驻中产阶级的忠诚和认同。

（二）工人阶级是怎样形成的

工人阶级是怎样形成的？笔者的回答是在标准化食物的生产流水线上形成的。尽管占据不同的位置、从事不同的工种、发挥不同的职能，工人阶级的整合并不会因为内部的差异性而分化或者消解。从一开始上岗错误百出到若干时间之后的独当一面，任何新人对工人阶级的认识是在互助、协作与沟通过程中建立起来的。工人清楚自己是廉价劳动力的存在，但是感知自己是工人阶级的一员则是通过细致的劳动分工与协作实现的，它表现在四个方面：（1）由于工业流水线的配置，工种之间重合，岗位可以相互替换。从领位到收银员，从服务生到跑菜员，从果汁吧操作员到外卖，角色可以相互替换。功能发挥了可替换性（螺丝钉的作用），而运转结构不变。（2）双重食物系统在SS餐厅的衍生：食物由于生产与消费的不同意义产生消费分层。菜单食物的check对于菜单食物的改良与推陈出新起到直接的作用，与之相反，员工餐对于工人而言仅仅是满足生存的需求，笔者在“活着”的意义上将单一模式的员工餐看作是莫斯所说的物质的存在。从食物口味的倒置来看，工人对于菜单食物的认同度不高，其原因仍旧和工人对于物质的本质的真实理解有关。员工餐虽然不受欢迎，不过集体的进食方式却形成了工人阶级的文化：分享共同的食物，工人阶级的集体观念以“共餐”的方式连接起来。（3）前台与后台关系密切。服务员要了解食物的构造、口味与禁忌。食物的烹饪在厨房的操作区域严格按照配方进行，不允许人为因素的介入。参与食物的制作、服务与运输流程，使得不同工种的劳动个体体会到他人不可或缺，食物的标准化实现的是工人阶级高度的社会化。（4）标准化服务的规训意识无所不在。餐馆从管理者的角度而言发挥了全景敞观监狱的功能，工人的一举一动均在管理者的监视之中。规训的核心是卫生与纪律。station卫生是后勤的保障。沟通与协作是标准化服务的两翼。餐具的分类与收纳理性，是支撑中产阶级文明秩序的神经末梢。从个体的角度，标准化服务将个体规训为“螺丝钉”的个体化实践。

廉价劳动力与中产阶级的交汇发生在标准化食物打造的食物空间。外来劳工源源不断地加入标准化食物的服务产业，服务业工人待遇低、流动性大、服务周期短等固有的特征在标准化食物的生产链条中不断被赋予新的含义：外来劳工在标准化食物的流水线上掌握食物技术和分类知识，向技术工人转化。标准化食物依赖的核心技术是分包、量化和操作台的分类，目标是控制人为的因素，保证食物统一的口味和质量。标准化食物将烹饪转变为操作。标准化食物的生产是高度功能性的、实用性的和操作性的语言系统，与食物相匹配的是不同工种之间的相互转换、协作与配合，每个螺丝钉的运转可能依赖生产流水线整体的运转。station除了它发挥的强大后勤保障，还包含了餐具的分类思想和收纳理性，与同一的口味、同一的服务相通的是，任何餐具均有其固定的位置，任何位置都匹配相应的餐具，强大的秩序理性是中产阶级的理想世界的高度压缩。标准化服务依赖沟通和协作，沟通与协作成为服务生在这一制度存活下来的生存技能。标准化服务恐惧的是自由的棋子，像笔者这样游离于秩序之外的“自由人”，给组织造成了潜在的困扰和风险，因为组织不清楚游离的个体何时引发其他链条的紊乱。同时，笔者也体会到离开标准化服务链条感受到的窘迫与恐慌，这种窘迫和恐慌，笔者将其表述为“out of place”，它有位置缺失的含义，也有对自我的谴责。这种无所适从的状态只有迅速进入服务链条、发挥服务性功能、占据某种位置才会解除。

在标准化服务的扩张下，外来劳工向技术工人转化，同样也因为同一的经历向工人阶级转化，这一阶级认同的阶级意识与标准化生产灌输的沟通、协作等集体观念密切相关，它在艰难地向前行进、艰难地累积，虽然总是被工人群体内部的分化和管理者的“瓦解”趋于分化与流失，被服务业工人高度的流失削弱。但是它还是以分享同一的经历的方式不断地实现自己、确认自己。与之相对照的是，尽管中产阶级以食物为载体建立了文化认同，但是文化认同的力量来自于文化多样性的阶层特征。笔者一开始就将文化多样性的阶层特征嵌入全球化的殖民景观之中。全球化的殖民景观带来了文化多样性的丰富存在，其生气勃勃的交流与沟通正如格尔茨所说的拼贴画或者“科威特市场”：人种的混杂、族群的混杂、不同国籍家庭的混杂、跨越种族的亲密关系的纽带、文化边界模糊、跨越族群边界的文化交流与沟通在殖民全球化的景观中滋长并相互影响。这种文化多样性已经无法被“本土全球化”限制，但是又不同于“全球本土化”所鼓励的文化多样性，后者通过“再地方化”（relocalization）的方式积极响应全球化、开拓和进入国际市场。[24](P114-115)它带来的是多元文化的选择与饮食惯习的创造以及SS饮食理念对家庭烹饪的影响和渗透。(34)中产阶级分享同质化的食物，在SS打造的公共领域与私人领域重合的食物空间中创造物质与感官相互融合的文化多样性，构筑了相对稳定的阶层特征——由食物空间构筑的中产阶级的生活世界。

白领在消费领域的崛起和市场对中产阶级的建构无法分开。在笔者看来，SS餐厅打上了中产阶层烙印的标准化食物已经将麦当劳远远地甩在了后面。SS餐馆的区别性差异表现为食物的殖民景观与食物的民主政治奇异地混杂一体，这使SS餐馆获得白领的青睐。solo餐的就餐方式与个体化的社会相互增长，同时，它也仅仅局限于空间支配的结果，例如像汉正街这样的食物生态。与中产阶级文化认同形成共生关系的是同样聚集于陆家嘴的从事高端服务业的廉价劳动力的聚集。笔者试图在阶级关系的隐匿视角中探索资本主义的边缘经验。笔者发现，标准化生产正在吸纳廉价劳动力向阶级认同转化，从标准化服务产业中孕育的工人阶级正在以技术工人的面貌从离散的阶级意识走向团结的可能。

注释：

①参见笔者对中产阶级居住空间的文献梳理。参见参考文献［1］。

②阎云翔：“麦当劳餐厅里的社会空间”。参见参考文献［2］。

③亚洲套餐指的是中式“盖浇饭”，鸡肉、牛肉、豆腐等，还有越南炒粉。搭配例汤。这种亚洲套餐被各种肤色的人群接受，其中亚裔人群的消费最为普遍。在外企工作的中国男性白领在午餐时间来到SS餐厅，单一的选择就是亚洲套餐。有趣的是，在外企工作的中国女性白领，有不少上海女人，喜欢吃SS餐厅的色拉。无论是男性还是女性，不少人脖子里戴着工作牌，标明自己的身份。

④并不仅仅以上海白领为中心发散的私人领域与公共领域的交接、汇聚，还有其他阶层的消费群体光顾SS餐馆，例如上海老阿姨。她们是“上海西餐”的喜爱者。从红房子、天鹅申阁、德大西菜社等“上海西餐”老馆子，扩展到现代西餐，她们走入SS餐厅享用赏心悦目的美式简餐。这并非是现代西餐正在替代“上海西餐”，毕竟这股潜流还未形成气候，其次，不能用僵化的文化印象来固定人群的食物选择，例如上海西餐与上海老阿姨、老克勒对应。

⑤有关低端全球化的案例，参见麦高登对香港重庆大厦的卓越田野调查。他发现，来重庆大厦做生意的商人大多是他们母国的中产阶级。他表述道：这是一个中产阶级在另一个更加富有的中产阶级的城市里打拼生活的边缘地带。麦高登：《香港重庆大厦——世界中心的边缘地带》，杨玚译，华东师范大学出版社2015年版，第291页。他提出“全球文化超市”的概念来形容他对世界主义以及文化身份选择的理解。麦高登：《香港重庆大厦》，第280页。与之相类似，在食物的“超市”中，SS餐厅负担着中产阶级某种身份认同的选择。

⑥具体包括：采购、成本控制、食物质量、餐饮卫生、团队建设（team building）等五大方面。

⑦所谓集体宿舍是由单元房改造而来，三室一厅住着十四五个实习生，其中较大的卧室放着上下铺八张床。管理实习生住宿的是公司的人事部，和实习生服务的餐馆没有关系，实习生和餐馆只有劳资关系。凡是和住宿有关的事宜，由人事部管理和处理。例如因为作息习惯不一致（早出晚归），小区居民和实习生们产生矛盾，雇主不满实习生对房间的使用，这些问题反映到人事部，由人事部直接通知实习生、告诫实习生。

⑧好几个实习生在来餐厅实习之前就已经在读书期间兼职养家。例如Lili，她在河南的家乡城市麦当劳做“麦工”，她自己负担学费。马纳读专科，她有过好几份打工经历，其中一个兼职是在街头发传单。

⑨小鹤和Anna是“穷忙族”的两位兼职。小鹤白天在Bread Talk上班，下午五点到晚上打烊在SS餐馆工作。她是女孩子当中“到底”（打烊）不多的，所以她一来就受到餐馆的喜欢。Anna通常从早班到中午两点在SS餐馆做，三点开始在一家泰国餐厅做服务员，一直到晚上打烊。赚钱成为多份工作兼职的人群的主要动力。

⑩管理层每人每月有2000～3000元的餐饮费，他们可以点单，解决午餐问题。他们用原价点单，不享有员工价（半价优惠），有时候他们会把服务生的点单错误揽到自己的膳食补贴中，利用这一点特权“庇护”员工。有时候补贴紧张，偶尔也会吃员工餐，和大家吃“一锅饭”。

⑪由于存在地方和上海的工资差异（上海的薪酬标准较高，SS餐馆是每小时18元），工人选择来到上海打工。有个四川籍洗碗工阿姨在上海打工五年，实现了汶川地震后的家园重建。来自成都的洗碗工阿姨有三个孩子要养，成都的薪水低，她来到SS餐馆打工六年，是这里的老员工。安徽籍的外卖大叔的女儿大学毕业在公司上班，他也在老家买了商品房，但是为了增加收入，他还是选择来上海打工，从事服务业。

⑫在笔者服务的泰式餐馆，外籍人士消费的比例仅占1%。笔者在那里服务了一星期，几乎没有发现葡萄酒的消费，大多数中国食客享用的酒水是鲜榨果汁、椰汁和冰红茶。

⑬餐馆里二人座相对的桌子，并列排开一共五到七张，分布在餐馆的不同角落，其中必有沙发位。晚餐的时候，情侣多坐于此。平安夜这晚，我粗略观察，有七对情侣并列排开，所点的食物高度同质化：前菜加大菜，红酒零星点缀。其中一位男士要点烤肋排（猪肉），我请他看隔壁桌已经上来的红酒牛菲力，他看了一眼，就换成了红酒牛菲力。食物在食客相似的社会关系中颇有“传染”效应。

⑭打工期间与Danny交谈。

⑮SS餐厅并不完全是白领社交的选择，只是发挥了白领餐厅的功能。我问过一位白领，她说他们干脆带老外吃自助餐。不过这种自助餐比较高档，通常由四洲酒店等四星级酒店提供。

⑯通过开具发票的单位现状，了解到SS餐厅附近外企群集，其中金融、证券、律师事务所较为集中。

⑰笔者了解到的，少数私有企业，如广告传媒公司、网络科技公司较为活跃，附近的海关公务员也喜爱光顾SS餐厅。

⑱单人餐又称solo餐，群体庞大，是餐馆常见的一道景观。餐馆专门有吧台，提供高脚椅给单人餐。但是消费者往往喜欢二人座，宁肯对着空空的椅子，也不愿坐在吧台边。倒是外籍人士若是一个人的话，欣然接受。我将单人餐放在私人领域的边际，是因为它虽然是孤单的就餐活动，可是渴望社交、渴望人群的“共餐”。外籍人士则无所谓。我接待过一位在德意志银行工作的瑞典人，大冷天宁肯坐在室外，避开大厅的人群，一个人享用海鲜汤和三文鱼色拉组成的午餐。

⑲笔者了解到，部分菜品的成本几乎是原价的三分之一。标准化的食物制作模式是控制成本的根源。其他的收益上交给国家税收和商场租金达到35%。其中，国家占5%，商场占30%。Danny说：“即使商场租金下降，菜价也不会下调”。2015年1月3日与区域经理Danny交谈。

⑳“隐匿的富人”观点受益于Lisa Hoffman推荐的《中产阶级》课堂教学材料。Mark Gottdiener.People, Liftestyles，and the Metropolis.P.3.edited in Mark Gottdiener.The new urban sociology，1994 by McGraw-Hill.

(21)伊朗电影《深红的金子》的电影主人公侯赛因是送比萨外卖的，因为送比萨的缘故，有机会接触到社会各个层面的人。这种情况和SS餐馆的外卖大叔的经历有很多相似性。“比萨将人民聚集起来，但却因口味和习俗将他们区分开来。”参见参考文献［10］。

(22)西敏司就探讨过杏仁蛋白糖对中产阶级消费者的吸引和喜爱，它唤起了伦理和道德的纯洁的象征。参见参考文献［11］。

(23)摘录自田野日记。

(24)麦当劳1990年初入中国的市场定位是向儿童倾斜。

(25)食物的标准化制作流程，严格的食材质量把关，ss和kk建立的西餐理念既雷同又区分，与麦当劳和肯德基的竞争关系匹配，但是在高端食物的等级上，却是竭力和麦当劳、肯德基拉开距离。

(26)这里的社会是一个聚拢和集聚的场合概念，很难谈得上具有实质内容的社会。我认为，只有在中产阶级社会的意义上才能言及工人阶级，相反，只有在工人阶级的意义上才能言及中产阶级，他们彼此相互依赖又相互异化。正是食物制作的标准化，工人阶级高度地协作和统一，有纪律，有专业服务的技能和精神。有意思的是，服务关系建立起来的互动的语言基础上产生了工人阶级的语言和中产阶级食客包括餐馆管理者之间的语言高度的异质化。从语言的角度探讨相互依赖又相互异化的阶级关系，的确是一个可行之道。

(27)物质的生命包含了物质和技艺的融合，在莫斯讨论技艺的时候，并非是标准化的技艺，而是社会人与个体人的融合，他称之为“双重人”。这一概念包含了道德与心理的融合。从莫斯对物的生命与物的本质的定义来看，凡是满足人的生存需求的物质就包含了生命。因此员工餐对于工人而言，再难吃也是不得不“果腹”的物质。标准化的食物对于消费标准化食物的人群而言却不尽然如此。莫斯帮我们揭开了物的本质粗糙而朴素的一面，他说：“食物是物质观念中最重要的观念之一。”参见参考文献［17］。

(28)区域厨师又称“地方督导”。地区督导常以普通顾客的身份考察食品的新鲜度、温度、味道，地板、天花板、墙壁是否整洁卫生，柜台服务员为顾客服务的态度和速度等。参见参考文献［18］。

(29)摘自笔者的田野日记，田野日记中以“我”的第一人称记录打工过程与体验，以下同。

(30)个人责任制指的是每个服务生负责一个区域，由他／她与该区域的客人发生服务关系，在买单的时候，要在pos机打印的消费帐单上写上桌号和自己的名字。个人责任制尤其体现在买单环节。Jin有好几次给客人买单后，将帐单顺手揣到围裙的围兜里，没有立刻到收银台“退台子”（收讫），造成了虚惊一场。

(31)参考凡伯伦的《有闲阶级论》对有闲阶级的“原始社会”前身：掠夺阶级的掠夺性的论述。参见参考文献［20］。

(32)间接消费是《伦敦巴黎落魄记》中作者对法国高级餐厅侍者的描述，意思是侍者成功向食客推荐奢侈的菜品，看着食客大快朵颐，自己也感到心理的满足。参见参考文献［21］。

(33)食物和性的转化关系成为列维·斯特劳斯在《野性的思维》的研究兴趣之一。

(34)费孝通对文化自觉的定义建立在多元文化相互交流的基础上。笔者通过西餐馆的田野调查反复检验文化自觉的概念，笔者对文化自觉并不抱期望。全球化殖民景观看似打造了多元文化相互交流、相互合作的环境和条件，但是文化自觉的主体是如此模糊，现实的处境和文化自觉的理想尚距离遥远。

参考文献：

［1］马丹丹.住房改革与中产阶级居住空间的涌现［J］.社会科学论坛，2015，（6）.［2］阎云翔.中国社会的个体化［M］.上海译文出版社，2012.

［3］卡塔克.人类学——人类多样性的探索（第12版）［M］.黄剑波，方静文等译.中国人民大学，2012:571.

［4］［18］彭程，武齐.麦当劳营销——特许经营制胜全球［M］.中国经济出版社，2003:25;52.

［5］乔治·里泽.麦当劳梦魇——社会的麦当劳化［M］.中信出版社，2006:150.

［6］格尔茨.烛幽之光——哲学问题的人类学省思［M］.甘会斌译.上海人民出版社，2013:77.

［7］翁乃群.全球化背景下的文化研究及其思考［J］.社会学研究，1999，（6）.

［8］刘详亚.宜家的小气大财神——英格瓦·坎普拉德［M］.青岛出版社，2008:110.

［9］宋路霞.回梦上海大饭店［M］.上海科学技术文献出版社，2004:139.

［10］卡罗尔·赫尔斯托斯基（Carol Helstosky）.吃的全球史:比萨［M］.漓江出版社，2014:134-135.

［11］西敏司.吃［M］.林为正译.新星出版社，2006.

［12］西敏司.甜与权力:糖在近代历史的地位［M］.商务出版社，2010.

［13］［14］韦斯.吃的全球史:冰激淋［M］.肖开容译.漓江出版社，2014:135-136;167-168.

［15］贺玲玲.餐饮业标准化问题的研究［J］.商场现代化，2008，（10）（下旬刊）.

［16］史密斯.吃的全球历史:汉堡［M］.陈燕译.桂林:漓江出版社，2014:48.

［17］纳丹·施郎格（Nathan Schlanger）编.莫斯等著.论技术、技艺与文明［M］.蒙养山人译.世界图书出版公司，2010:157.

［19］佟新.跨国资本与中国中产阶级的生产——以在华跨国公司中方高端劳动力为例［J］.社会，2008，（4）.

［20］凡勃伦.有闲阶级论——关于制度的经济研究［M］.蔡受百译.商务印书馆，1964.

［21］乔治·奥威尔.伦敦巴黎落魄记［M］.胡仁鹏译.江苏人民出版社/凤凰出版社集团，2006.

［22］杰克·古迪.烹饪、菜肴与阶级［M］.王荣欣，沈南山译.浙江大学出版社，2010：51.

［23］西敏司.饮食人类学——漫话餐桌上的权力和影响力［M］.林为正译.电子工业出版社，2015:93.

［24］范可.“再地方化”与象征资本［A］.范可.他我之间——人类学语境里的“异”与“同”［C］.中国社会科学出版社，2012:114-115.

（编辑：井虹）

基金项目：本文为国家社会科学基金“学科重建以来的中国民族志实践与书写研究”的阶段性成果，课题编号：14CSH074。

作者简介：马丹丹，人类学博士，上海大学社会学院讲师，研究方向：人类学史、中产阶级。

收稿日期：2016－02－14

【中图分类号】C913.3

【文献标识码】A

【文章编号】1009-4997（2015）01-0067-16