台湾的素食文化

■ 仓瑞飞

在当今的台湾，作为现代健康饮食理念的一部分，素食文化蔚然成风，吃素的人口数量也在逐渐增长。据2010年台湾食品消费调查显示，台湾常年吃素的人口数约占台湾人口总数的10%。现在，台湾约有4000多家素食餐馆，素食产业的整体规模接近500亿元新台币，还有很多非专业素食餐厅也相继推出专门的素食产品。可以说，素食业已经是台湾饮食行业中一个十分重要的组成部分。发达的素食产业也把台湾打造成素食者的天堂。2010年全球“十大素食者天堂”排行榜中，台湾位居第三，仅次于新加坡和泰国。

台湾素食文化的缘起与分类

吃素在台湾流行起来，主要有两大因素。

许多素食者是基于宗教因素而食素。佛教在台湾非常兴盛，信众众多。广大信众的饮食也深受佛教素食文化的影响。按照汉传佛教的规定，素食包括两个方面：一是禁断五辛。即不食用葱、蒜、韭、薤、兴渠等五辛。二是基于佛教的慈悲教义，禁食各种动物之肉。忌食一切形式的肉食和五辛是宗教意义上的素食，也是台湾诸多佛教信众作为素食者所遵循的基本原则。

随着现代社会的发展与进步，许多人以保护动物、保护环境、追求健康或其他个人原因而吃素。这种因环保因素、道德因素、健康因素等各种非宗教因素而追求吃素的人，则是现代素食主义者。在台湾，这一类素食主义者的队伍在不断壮大。

台湾的素食者根据食素的程度不同可分纯素主义者和一般素食主义者。纯素主义者是最纯粹的素食主义者。他们不食用肉类、蛋类以及与奶制品有关的任何食品。一般素食主义者则可以食用蛋类、奶类和蜂蜜等动物产品。目前，台湾纯素主义、斋食、乳蛋素食主义、奶素主义、蛋素主义比较盛行。斋食意为佛教素食主义，是佛教徒中比较流行的饮食方式，主要是避免由动物制成的食品和五辛植物。而其他种类的素食主义则与现代非宗教因素有关。

素食文化在台湾的发展与演变

台湾的素食文化形成经历了两个阶段，分别是宗教影响阶段和西方素食观影响阶段。

上世纪80年代以前，民众对素食的印象都和宗教连在一起，特别是部分佛教、道教徒和大部分的一贯道信徒都是长期的素食主义者。在台湾光复以前，“吃菜”或“吃斋”是在家佛教信徒的代名词。台湾街头大大小小的素餐馆会挂上“阿弥陀佛”之类的宗教木牌或者布帘，显示他们是有宗教信仰的店家，会吸引很多虔诚的教徒和有心的善人来光顾。

上世纪80年代之后，随着台湾迈入现代社会发展阶段，兴起于西方的新素食观，即以健康和环保为诉求的新素食主义，为台湾的素食运动注入了新的伦理基础。西方素食主义的理由大致以环境保护、爱护动物和健康等因素为主，宗教因素反而不是主要的因素。

近年来，台湾的环保运动和保护动物运动在社会的呼声日益强烈，以保护环境和保护动物权益的角度鼓励的素食运动逐渐发展。西方相关研究认为，平均生产1公斤肉，会排放36.4公斤二氧化碳以及大量的甲烷。通过吃素可以节能减碳，改善环境，引起了很多台湾环保者的重视，使很多人自觉加入到吃素的队伍当中。受节能减碳观念影响，台湾素食人口正逐步上升。

此外，素食运动也得到了台湾当局有关部门的提倡和支持。台湾卫生主管部门自2009年开始提倡“天天五蔬果”(指每天吃到3份蔬菜，2份水果，共计5份)。2010年1月，台湾民意机构甚至正式通过“每周择一天为无肉日”提案，推广素食运动。台湾各县市机关及学校餐厅每周择一日为“无肉日”，推出不同的素食方案。

对于食素，一些官员和明星也加入到倡导者行列。台中市长胡志强在2011年5月9日市议会宣示每周一为蔬食日，并鼓励公共部门与学校供应蔬食餐。娱乐明星大S经常倡导吃素，也引领了一小波吃素潮流。另外，还有许多关于素食的书籍也提供大家一些食素理念。

强调健康与有机的新素食观念使得台湾素食文化有了新的元素，烹调方式和菜品有更多的创新和变化，现在的素食已经超出传统“吃菜”的意象，不少素食餐厅都被列入高级餐厅。台湾蔬菜种类很多，一年四季各色青菜不断，但是台湾蔬菜价格普遍很高，所以吃素并不便宜。例如，吃火锅的素丸以豆类为主要原料，成本比肉类的丸子还要贵，所以台湾人吃素除了执着的信仰之外，更是一种环保、健康的信念。

→杏鲍菇珍珠堡

台湾的素食餐馆不仅数量多，而且还讲究吃素的意境。作为“素食者的天堂”，台湾不仅专门的素食餐厅多，一般的餐厅也会有专门的素食菜肴供应，为茹素者们提供了很大方便。在台北街头和夜市处处可见商家打出的“素食”招牌，不仅有各式各样的素菜美食，还有各种“排骨”、“素鸡”等等用豆制品制出的美味素肉。而且，素食味道也不会比肉食差，讲究尊重食物原味的素食菜肴有独特的味道。在台北除中式素食外，还发展出各式异国素食，如台北的“PH7法式蔬食餐厅”、日式素食餐厅钰善阁和泰式素食京品餐厅等。为了方便台湾的素食者，著名商家“星巴克”还提供全球第一家素食三明治，位于新店的慈济医院，而汉堡连锁商“摩斯汉堡”也提供“杏鲍菇珍珠堡”的素汉堡。

近年来，台北更多的素食餐厅讲究清净、禅意的用餐环境，与纯净的自然景观合二为一，使素食不仅是一种饮食方式，还提升到心灵层次，这在其他地方是很少见的。

如今，素食已经是健康的代名词，台湾越来越多人加入到食素行列中。台湾的素食文化在世界上也开始小有名气，很多欧美游客会慕名台湾的素食而去旅行，也让台湾作为“食素者天堂”声名远播。