汉唐北疆草原民族饮食文化初步研究

贺菊莲

（贵州财经大学 经济史研究所，贵州·贵阳 550004）

草原文化是中华文化的有机组成部分，对中华文明乃至世界文化的发展产生过重大影响。饮食文化是草原文化的重要载体，但目前关于草原民族饮食文化研究的成果相对较少，是亟待加强的一个研究领域。从战国至唐代，相继在北疆草原活动过的民族主要有塞人、呼揭、乌孙、匈奴、鲜卑、铁勒、突厥等，生活环境的相似性决定其主要饮食生产方式基本一致，饮食文化面貌存在很大的共性。故仅择取典型民族或资料相对充实的民族论述北疆草原诸族饮食文化。初步研究汉唐北疆草原民族饮食文化，有助于促进西域文化史、社会生活史乃至经济史的研究，为打造丝绸之路经济带提供文化资源。

一、饮食结构

（一）主要饮食结构：“以肉为食兮酪为浆”

1.以肉为主食

史料记载体现塞人、匈奴、乌孙、柔然、突厥等民族的食谱中，肉食即主要口粮，且羊肉是居于主要地位的肉食。《汉书·西域传》记载塞人“随畜逐水草”。阿拉沟竖穴木椁墓中随葬有羊、牛、马骨。随葬木盆中，羊骨与小铁刀并陈，可见肉食在墓主人生前生活中具有重要地位。[1]解放后在昭苏、特克斯、新源一带发掘的乌孙墓葬中多出土有马、牛、羊、狗等的骨殖，并以羊、马骨为最多。[2]柔然亦以肉乳为主食。煮肉是草原民族常见的肉食方式。铜鍑虽用于祭祀，但亦是古代草原居民使用的炊煮器。《汉书·匈奴传下》载：“胡地秋冬甚寒，春夏甚风，多赍鬴鍑薪炭，重不可胜……”在阿勒泰山、天山水草优良宜于游牧民族活动的地带发现铜鍑。煮肉亦是当今游牧民常见的食物。

2.奶亦为重要食源

细君公主曰乌孙“以肉为食兮酪为浆”。西汉刘熙《释名·释饮食》说:“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也。”细君公主诗作中的“酪”应指的是奶酒，但也可能指的是某种发酵奶制品。[3]汉唐时期的文献记载及考古发现表明，在北疆草原诸族的生计方式中，养羊业的地位要高于其他动物的牧养，则该地区羊乳的生产与消费量应相对较大。草原诸族拥有相对较多且品种优良的马，马奶是草原民族的特色奶。

《齐民要术》在养羊章中对各种乳酪制品的制作技术如作酪法、作干酪法、作漉酪法、作马酪酵法、抨酥法作了总结。乳酪制品是《齐民要术》中所记载的胡食的重要内容，是对北方草原民族长期积累的经验的总结，有关记载当可反映当时乳品加工技术的基本面貌。北疆草原诸族与北方草原诸族的生计方式基本一致，他们的游牧文化乃至饮食文化面貌存在很大的共性，故上述奶制品的制作工艺，北疆草原诸族当不陌生。

3.马奶酒为主要饮品

相对其他动物，马分泌的乳汁相对较多，故奶酒在很大程度上是指马奶酒。《史记·匈奴列传》记载：初，匈奴好汉缯絮食物，中行说认为应“得汉食物皆去之，以示不如湩酪之便美也。”“集解”引骃案：“湩，乳汁也。”可见汉时的“湩酪”是指牛羊奶之酪的。而戴侗所著的《六书故》曰：“酪，酒类也。北方以马乳为酪，故因谓湩酪，而酥与醍醐皆因之。”笔者认为湩酪是指与奶汁有关的食物。马奶酒是湩酪，但湩酪不等于马奶酒。在很多场合，湩酪即指马奶酒。

马奶酒亦是其他民族如高车、突厥的主要酒品。《新唐书·黠戛斯传》载黠戛斯:“诸部食肉及马酩”。《魏书·高车传》载高车“俗无谷，不作酒”，而又记“饮宴终日”，其所饮必为马潼，亦即马奶酒，不过没有粮食酒而已。突厥人是牧马人，突厥酒也是马奶酒。《太平寰宇记》卷196《突厥传》记载突厥“饮马酪为酒取醉”。《隋书·突厥传》亦载突厥人“饮马酪取醉，歌呼相对”。

除奶酒之外，有些草原民族也饮用粮食酒。汉族地区的粮食酒及酿酒技术在战争、和亲等交流活动中被带到了天山以北。《史记·匈奴列传》记载汉匈和亲之始就约定汉“岁奉匈奴絮缯、酒食物各有数”。总之，汉唐北疆草原民族的食生产方式以游牧的畜牧业为主，饮食结构以“食肉饮酪”为主。

（二）粮食在饮食结构中亦占有一定比重

部分游牧民族从事一定的农耕生产。据记载，游牧的匈奴人在后期已有了农业，且受到一定的重视。部分草原民族还食用通过互市、战争掠夺、朝贡贸易等方式得来的粮食。如《汉书·匈奴传下》载“呼韩邪单于款五原塞，愿朝三年正月。……诏忠等留卫单于，助诛不服，又转边谷米糒，前后三万四千斛，给赡其食。”“元帝初即位，呼韩邪单于复上书，言民众困乏。汉诏云中、五原郡转谷二万斛以给焉。”《隋书·西域传》亦记载疏勒“土多稻、粟、麻、麦、铜、铁、锦、雌黄，每岁常供送于突厥。”《魏书·蠕蠕传》记载正光二年（521年），北魏肃宗曾赈柔然阿那瑰等“新干饭一百石，麦麨八石，榛麨五石……粟二十万石”。正光三年（522年）阿那瑰又“上表乞粟以为田种，诏给万石”。上述史料表明：虽然汉唐北疆草原诸族的主要饮食生活是食肉饮酪，但粮食亦在其饮食结构中占有一定比重。

二、饮食观念和饮食心理

（一）匈奴、突厥等贱老贵壮

崇尚孝道是备受农耕文化熏陶的汉族在伦理道德方面最鲜明的特征。在饮食风尚方面，人们尊老爱幼，把最好的食物留给老人或小孩。但相关记载却表明一些草原民族贱老贵壮。游牧民族特定的饮食观念及心理源于其特定的生计方式。匈奴、突厥等贱老贵壮，是生产力低下的产物，应源于物质资料的缺乏。特定的荣誉观、道德观应联系一定历史条件下的具体环境背景如特定的生存环境、生计方式、生产力发展水平来理解。从本质上讲，游牧民族与农耕民族二者的孝文化并无异同。当农耕民族所处社会生产力相对低下时，为了保证生存，也会把好的食物留给年轻力壮的人。

（二）婚丧礼仪中的饮食文化

婚丧礼仪中的饮食，既有满足饮食需求的内涵，又有祈福、避讳等重要内涵。以高车为例来小窥婚嫁习俗中的饮食文化。《魏书·高车传》记载高车“婚姻用牛马纳聘以为荣。”“迎妇之日，男女相将，持马酪熟肉节解，主人延宾亦无行位，穹庐前丛坐，饮宴终日，复留其宿。”畜产品的多寡，是判断高车人社会财富多寡和社会地位高低的重要标准。牛马是高车人的重要畜产品，故高车“婚姻用牛马纳以为荣”。马奶酒和肉食是美食，婚嫁食谱中自然也少不了。一般来说，游牧民族没有中原“礼”的思想的束缚，故在中原人士看来，“主人延宾亦无行位”。

塞人、匈奴、乌孙墓葬中都有随葬食物及其他生活用品的习俗。《魏书·高车传》中的记载反映了高车葬俗中的饮食文化。高车“时有震死及疫疠，则为之祈福。若安全无他，则为报赛。多杀杂畜，烧骨以燎，走马绕旋，多者数百币，男女无小大皆集会，平吉之人则歌舞作乐，死丧之家则悲吟哭泣。”《周书·异域传下》记载了突厥葬俗中的饮食文化，“死者，停尸于帐，子孙及诸亲属男女，各杀羊马，陈于帐前，祭之。……葬之日，亲属设祭，及走马、剺面，如初死之仪。葬讫，于墓所立石建标。其石多少，依平生所杀人数。又以祭之羊马头，尽悬挂于标上。”上述记载表明，牲畜乃至畜肉是葬俗中必不可少的祭品，祭祀方法不同于中原。

三、北疆草原民族饮食文化体现生态环境保护思想

游牧的生产方式在历史上对北疆生态系统的维持所起的积极作用是不容置疑的，北疆草原民族的生态环境保护思想首先体现在其主要食生产方式即游牧经济存在合理内核——人与自然的和谐一致。游牧的畜牧业是人们在自然条件相对更为艰苦的条件下，顺应、适应、保护环境并获取食物来源的重要食生产方式。

汉唐北疆草原民族生存的特定环境决定其畜牧的方式必须是游牧，必须四季迁移。迁徙是游牧民族对其生存环境的适应。游牧民族的衣食住行必须与其奔波迁徙的生活相适应，此客观上有利于生态环境的保护。

四、北疆草原民族饮食文化影响民族性格

饮食获取环境在一定程度上影响住民的饮食生产方式和饮食结构，乃至民族性格和气质。北疆区纬度较高，气温低寒，属于温带干旱荒漠和荒漠气候，冬季漫长，夏季较短，生活环境较为艰苦，特别是冬天奇寒，此促使北疆草原诸族努力寻求适应环境、保证本族群生存、促进本族群发展的饮食生产方式和饮食模式，进而促使草原诸族的民族精神具有进取性和开拓性。

特定的饮食方式在一定程度反映民族性格。《北史·突厥传》：“男子好樗蒲，女子踏鞠，饮马酪取醉，歌呼相对。”《隋书·流求传》记载游牧人“凡有宴会，执酒者必待呼名而后饮，上王酒亦呼王名，衔杯共饮，颇同突厥。”这种点名而饮的礼俗，就是上述“呼”字的确解了。[4]上述酒风酒俗体现草原诸族粗犷、豪迈、坦诚、简约的民族性格。另如游牧民族用刀大块食肉，本身则体现其彪悍、豪放的民族性格，而类似饮食方式又会促进彪悍、豪放的民族性格的形成。

总之，汉唐北疆草原诸族的饮食文化决不是人们想象的那么贫乏和单调。该领域还有很多值得探讨的问题，如饮食器具、饮食文化交流等问题。希望本文的抛砖之作，能推动相关方面的研究。

[1]王炳华.古代新疆塞人历史钩沉[J].新疆社会科学，1985，(1)：53.

[2]新疆人民出版社.新疆历史论文集[M].乌鲁木齐：新疆人民出版社，1978：49.

[3]顾佳升.古籍中的“酪”字含义辨析[J].中国农史，2007，(3)：140.

[4]蔡鸿生.唐代九姓胡与突厥文化[M].北京：中华书局，2001：190.