传统美食向食物设计转化的创新探索实务：以成都糖油果子为例

□吴 昊 周 睿 金麟玉 汪雪辉

食物设计可以作为一种设计和探讨问题的方法。通过设计去介入理解食物，呈现出食品载体背后的味觉内涵和文化体验。将味觉转化为视觉、进而抽离食品自身的定义，呈现出完全不同的物象符号。但该符号又饱含味觉通道所反映出的生理性层面认知，从而赋予全新的视觉内涵。另外，食物又可作为核心设计对象，经过设计语义诠释与创意，全面提升食物在经济、社会、人文、文脉等各个方面的新的品质。对于传统美食与饮食民俗来讲，食物设计带来全新的视角和大胆创新。

一、食物设计：用文化体验的角度诠释传统美食

传统美食是民众生活中最平常、普通的食物，它带给人们的是浓厚的乡愁和记忆中怀念的味道，正是这种强烈的文化认同感打动了大众，从文化认同和文化自觉的角度，传达给人们的是美食所渗透的对传统文化的认同，饮食原本是吃食，但现在却转化成最基本的认同渠道，成了最隐秘的文化武器。

(一)食物为材的设计视角。传统食物的改变，食物设计作为新兴的设计热点受到社会的关注。美食设计领域的斯特凡纳·比罗阐述：“如今的食物不再仅仅是初级需求，而是社会空间和想象世界中一个出类拔萃的载体[1]。”作为人造产生的食物，不仅有产品的功能性，同时具有文化属性，是传播信息的符号，增添生活情趣的点睛之笔。饮食文化内涵丰富，饮食的烹饪加工、设计、制作及美食环境与氛围的设计等，都离不开创意。通过重新组合、设计食物的形态，可提升食物新的可能性。食物的基本属性是满足人的饱腹需求，无论东西方，在传统意义上，重心都是在如何吃饱上，至于吃的好坏、是否幸福，并不会花太多的精力与时间。但随着时代发展，人们逐渐发现对事物的需求并不单单这么简单，食物同时承担并传递着感情。电影《孤独的美食家》中表达，“食物不仅仅是果腹的工具，它同时也是治愈心灵的良药。”好的食物可以愉悦食物者的心情，带来视觉、味觉、嗅觉等感官的多方面享受[2]。注重对食物设计的感知，发掘美食文化，增加大众对食物设计的感知，从而升级其美食体验，从情感上的体验上升到精神上的体验。

(二)美食内容的文化体验。传统小吃作为城市文化的重要组成部分之一，不仅仅是关注传统小吃的健康饮食文化的问题，同时与城市旅游形象发展有着密切关系，是提升城市文化发展水平的重要因素。从城市旅游发展的角度来看，自然环境、历史人文与传统美食构成了城市旅游的基本要素，城市旅游的规划、管理以及旅游商品是游客最关心的内容[3]。对大众具有吸引力的食物为美食，食物吸引力要素分为直接要素与间接要素两大类[4]。传统美食通过色香味向大众单一传达，实则忽略了美食的形态，削弱了大众在感官上的体验。应把美食变成传达情感的载体，在体验过程中与当地文化结合，突出美食的功能，将美食符号化，成为一种传达感情的媒介。

(三)饮食文脉的意境诠释。中华民族在长期的物质生产生活中创造出了丰富灿烂的饮食文化，这些饮食文化成为中国传统文化最特色的组成部分之一。关于饮食文化的起源，国内学者大多认为是从火的发明和实用开始的。火的使用使人们逐渐走向了从生食到熟食的发展过程。熟食的形成一方面为人类烹调技术的多样化创造了可能；另一方面也使人类产生了更多的烹饪工具和技术。伴随着食物品种逐渐丰富，不在为吃不饱而发愁，开始寻找着更多制作食物的方法，各种传统饮食制作经过人们代代相传，形成了一种文化传统并得以传承。

以饮食类非物质文化遗产为主体的美食文化保护传承从文化保护层面逐步延伸至城市的创意实践的发展中，成都作为亚洲首个全球创意城市网络的“美食之都”，并有了较高的知名度[5]。传统小吃向食物设计转化的创新探索过程中，通过美食文化的创意产业发展来进一步推动城市文化与经济的发展。

二、糖油果子：基于食物设计的传统饮食文化探索

(一)美食文化调研。成都小吃同经典川菜菜品一样，占有相当重要的位置。第一，成都小吃历史悠久，在长期经营中，从肩挑手提到沿街开店，在色香味上的精心制作，逐渐制出某人或某个地点的名小吃；第二，成都小吃种类繁多，据不完全统计的常见小吃有五百多种。例如北川凉粉、担担面、钟水饺等。在成都大街小巷随处可见各种各样的小吃店。第三，成都小吃的口味丰富，注重调味的技巧，形成了多种风格，自成一派，每一种口味针对不同的品种又有各种不同的使用方法和变化。

传统的食物在特定的环境下可以唤醒人们记忆中的地方文化，不同的外形在视觉肢体上会产生不同的情绪和体验。糖油果子俗称天鹅蛋，因形似而得名，是以糯米、红糖和芝麻为原料，将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻用竹签串起来。炸好后呈棕红色，表皮有焦糖香味，并撒上白芝麻，皮脆内软，果子里是空心。糖油果子最早可以追溯到一千多年前的宋代，叫焦饣追，一般出现在花会上，以串售卖。现在在成都的小巷里、庙会的时候仍能找到。

根据《成都“吃”文化的满意度调查分析》，其中，火锅占12.5%；川菜占33%；小吃所占比例最大，占54.17%。从走访对成都的“糖油果子”店铺的经营现状判断，从整个成都市区的店铺类型、数量以及各项情况看，“糖油果子”的发展受到来自各行各业以及各式各样的餐饮品牌所带来的巨大挑战。能有单独的店铺少之又少，虽小吃餐厅里会有所保留，但相比之下与其他餐饮品牌的竞争，已让“糖油果子”的实体店铺受到了威胁，即使有本地“老字号”招牌等为代表的传统店铺在尝试昔日的辉煌，但从店铺的地理位置等方面看，与景区的餐饮品牌，甚至如今火热的网红餐厅相比，对“糖油果子”这样的传统美食的发展所造成的冲击是不言而喻的。

(二)设计语义的转译。糖油果子上点、线、面、体的结构，是功能、美感、材料集于一身的体现。糖油果子与木星在形态上有天然的相似性，如图1所示，其形态为几何形状，都是球形且色泽上和这颜色相近，构成糖油果子上的芝麻近似木星深处宇宙中的星河。木星在占星学上是一个快乐的星球，代表着乐观、忠诚、善良、目光远大。通过食物以不同媒介形式的呈现，重新定义其意义。当糖油果子以另一种形态展现出来，一方面增加其趣味性，给食物添加了浪漫感；另一方面，近似木星的糖油果子传达着人与食物间的情感，体现出不同的生活态度。

图1 糖油果子实例

(三)视觉展示的表述。随着时代的发展与人们的消费水平日益提高，人们对饮食的要求越来越高，不管体现在口味上，还是在造型上的追求也逐渐的改变。饮食的享受与乐趣不仅体现在食物本身的味道中，也体现在食物本身的造型上。品尝美味的食物能让人味觉上得到满足，给人视觉上的创新，更会让人身心愉悦。如图2所示，糖油果子是由和好的糯米粉搓成的小粉子(约36克)，再放入油锅炸好后每颗果子重量约15克，并将糖油果子单串以3～4个的个数串在其25厘米的竹签上。色彩作为一种视觉符号，同时是文化反映。同时折射出人的精神和情感，与木星相似的色彩使人心情愉悦。

图2 糖油果子

(四)文化体验的传递。传统美食的文化内涵是饮食的中流砥柱，食物设计的创新探索是对传统饮食文化的发展带动人们对传统饮食文化的思考和关注。从文化体验的角度挖掘传统小吃对城市形象是有利的。传统文化不仅得到更好的传承，其创新意义，例如糖油果子的改良，其隐含“快乐”的含义从美食的层面上给人视觉、味觉以及感官上带来不同的体验。食物不再单一是人们饱腹的物质，更是一种表现工具，是传达文化、情绪的媒介。

三、结语

“美食之都”以美食作为创意活动来推进，传统小吃向食物设计转化的创意探索来激活城市的创意环境和氛围，突出在美食之都建设中传统饮食的创新。同时，美食文化是当地文化不可或缺的部分，传统小吃通过创新设计提升文化体验度，这也体现出地方文化的价值与魅力所在。传统小吃的食物创新设计是作为构建“美食之都”城市形象的手段之一，为促进城市文化建设创造了条件。通过饮食文化推进当地文化形象的影响力和传播度。食物的创新设计使食物本身有了识别性，给消费者留下深刻印象外；更重要的是，脱离味觉这一单一维度的官能通道，运用视觉符号的创新转化，发现和重新认识传统美食背后的文化体验。