感官检验在白酒行业中的应用

袁野

摘要：产品质量检验，根据检验原理、条件、设备的不同特点，可分为感官检验法、物理检验法、化学检验法、微生物检验法和产品试验法，感官检验是其中运用最早、最经济，判断速度最快的方法。笔者根据相关文献资料，探析感官检验在白酒行业中应用的相关问题，以供参考和借鉴。

关键词：白酒;产品质量;感官检验

产品检验是保证产品质量合格的重要环节，因此，我国质量检验部门应重视产品质量检验工作。按照产品质量检验条件、检验原理和检验设备的不同，检验方法主要包括物理检验法、微生物检验法、化学检验法和感官检验法等 。[1]检验结果可以有效地衡量产品的质量，因此在检验过程中保证检验结果的准确性非常重要，这就需要检验人员在检验时最大限度地降低检验误差。感官检验具有自身的优势，因此，这一检验方法在白酒行业的应用非常广泛。

1.感官检验的概述

所谓感官检验， 是指用感觉器官检查产品的感官特性的方法。即是感觉器官感知的产品特性刺激，通过神经中枢和各部神经的中和作用传递给大脑， 再用大脑进行综合加工，然后以语言文字表現出来。 所以，也有人把感官检验理解为不是科学的科学。哪怕是在科学技术日新月异发展的今天， 感官检验仍应用于各行各业许多产品的检验过程中。 不仅在企业的生产过程中，应用感官检验随时控制产品的生产质量，就是在市场商品的销售中， 消费者或经销商仍然是根据感官来评价选购商品，判断商品的质量特性。 具体地讲，就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对产品的质量状况作出客观的评价。 也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对外观形态等进行综合性的鉴别和评价。 事实上，某些产品的质量特性，单纯用科学的先进数据型检验手段和仪器是很难实现的。

2.食品行业中感官检验方式的应用策略

在人们的日常生活中，食品中可能包含异物、杂质、沉淀和霉变等污染物质，人们利用感官可以有效地鉴别，同时也能通过有效的措施处理这些问题，无需通过其他方式检验和分析产品。如果食品发生了非常微小的感官性状变化，利用专业仪器也很难发现这种微小的变化，但在人体感觉器官的作用下，却可以有效地鉴别，可见感官检验具有自身独特的优势，填补我国微生物检验和物理检验等检验方法存在的空缺。在我国食品检验的质量标准中，首先就应该检验感官指标情况，通过这些指标可以准确判断食品的感官性状，在此基础上通过其他方法检验，从而提高检验工作的全面性和准确性。

3.感官检验白酒行业中的应用

作为食品行业的一个分支， 笔者所在的白酒行业而言，感官检验尤为重要，它贯穿于生产、包装、储运一系列的过程中。 即使是高、精、尖的色谱检验仪器运用普及酿酒行业的今天， 企业中内部生产的控制和包括国家级在内的各级评优活动，感官检验仍为不可缺少的检验手段。在酿酒行业生产中大量使用的专业术语中， 如识别出窖糟醅用的“老色”、“枣红色”、 “不刺手”、“肉实”、“疏松不糙”、“见风不变色”等;识别入窖糟醅用的“熟而不腻”、“内无生心”、“绵而不板”;衡量糟醅理化指标感官方面的“壳大”、“壳小”、“水大”、“水小”等等便是感官检验的判定语，白酒行业以此来控制生产[2]。凭借这样一些感官识别经验，也能酿出又香又美，质量较好的酒来，这是感官检验在酿酒行业应用的一个方面。另一方面，感官检验是以人的感觉为主题的，虽然人的感觉时时刻刻都会有变化，很不稳定，但人毕竟是产品的创造者，同时，又是产品的使用者，感官检验即使不能为产品质量特性定量，但能为产品的质量定性，并且能给某些质量特性指标感官评价出量的程度， 企业的基酒入库和成品酒的质量定级，就几乎依赖感官识别进行判断，比如在检验成品酒和基酒的色、香、味中，对色泽的检验采用了视觉检验法，常用无色透明、清亮透明、微黄透明、浑浊等术语对产品色泽进行识别判断， 对酒中香气的鉴别则采用了嗅觉检验法， 使用 “香浓”、“香弱”、“香正”、“香杂”等术语来描述;对酒的味道运用了味觉检验法，常使用 “味涩”、“味甜”、“味辣”、“味杂”、“味淡”、“味长”、“味短”、“协调”等对成品质量进行分等定级。[3]白酒行业通过以上这些感官检验方法来确定和检验产品的质量，从一个侧面反映了感官检验在行业生产实践中的重要程度。感官检验虽然在酿酒行业中的运用占用较大的比重，但是在检验过程中仍有它的缺陷之处，如白酒中的理化卫生指标：总酸、总酯、杂醇油、甲醇、固形物、铅以及其他的芳香微量成分的检验，要给这些质量特性指标定量，应用感官检验不能完成。 其次感官检验是以人的感觉为主体的，而人的感觉器官直接与环境、敏锐程度、心理（情 绪）状况等因素密切相关，一旦受到这些因素的影响，就可能把合格品误判为不合格品，不仅使企业蒙受损失，更在极大的范围内影响企业的信誉。长期综合来看，对感官检验的依赖， 还将导致企业的产品质量出现时高时低等不稳定的现象。 由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对白酒感官性状的鉴别判断有争议时，往往难下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定产品质量的优劣时， 常常要多个对产品的性状熟悉、感觉器官正常、无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样在一定程度上减少了个人的主观性和片面性。而在需要衡量白酒感官性状的具体变化程度时， 则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。

4.结束语

综上所述， 感官检验作为产品质量特性检验手段中不可缺少的一种检验方法， 不仅简便易行， 而且灵敏度高，直观而实用。这种检验方法尤其在白酒行业的产品质量特性检验中得到较大程度的应用，从一定角度来看，其对成品质量的控制所起到的作用， 在白酒行业各项检测方法中表现得尤为明显。进一步掌握好这一检测方法，兴利除弊，更好地为提高产品质量服务，将有利于促进整个白酒行业的健康有序发展。

参考文献：

[1]程劲松，李春扬.白酒质量控制技术的研究进展 [J].食品安全质量检测学报，2014（7）：2248-2262.

[2]曲云龙 .浅谈白酒的感官评定[J].黑龙江科技信息，2016（31）：35.

[3]陈勇，白酒行业技术发展趋势分析[J]，酿酒科技，2013，03：119～121