一起由沙门氏菌引起的食物中毒情况报告

苏芸

摘要 食物中毒是人们在生活中较常遇见的一种意外事故，对人们的健康和生活产生严重的影响。食物中毒可由多种因素引起，多种致病菌在其中发挥了重要作用。本文介绍一起由沙门氏菌引起的食物中毒情况报告，为临床提供探讨。

关键词 食物中毒；沙门氏茵；情况报告；食品安全

民以食为天，食品安全关系到人民的生命财产安全。我国人口基数大，消耗食物量十分惊人，但因食品安全监管制度不健全、硬软件条件差，食品卫生安全管理水平仍然差强人意，食品安全事件频发，食源性疾病严重威胁居民的生命健康^[1]。我国食源性疾病监测网报告显示，病原微生物是食源性疾病主要病因，交叉污染非常常见，沙门氏菌成为食物中毒中常见的病原微生物^[2]。2017年10月19日8：15，某站点接到一起某某医院疾控科电话报告称，该医院接诊了4例聚集性“急性胃肠炎”病例。站点赶赴现场进行调查、采样、检验，确认为沙门氏菌引起的食物中毒，现将情况报告如下。

基本情况

2017年10月18日0：30某学校陆续出现发热、恶心、腹痛、腹泻等症状的病例7例，于18日9：00-19日20：00陆续白行到某医院就诊。其中门诊病例2例，住院病例5例；男5例，女2例；年龄16～ 18岁；潜伏期最短5～23 h，平均14 h。经抗菌、补液或口服药物治疗后已全部康复出院。

食品卫生学调查

经调查，7例患者日常一日三餐均在该校食堂就餐，用餐时间为早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：30，无法详细提供10月15、16、17日（早、中）各餐次食品，10月17日晚餐为酸粉。7例患者10月17日晚餐均在A日用品店食用酸粉，10月17日患者班內其他同学不在A日用品店食用酸粉者，均未发病。10月17日A日用品店的酸粉为当天在学校外B丰色酸粉吧购买当天制作好的酸粉50份。常温下存放在快餐盒内，出卖前未重新加热烧煮。A日用品店的酸粉均卖完，B丰色酸粉吧当天晚餐食用的酸粉也已卖完，仅剩酸粉辅料牛肉、鱿鱼丝、鱼饼、鱼仔，餐具与加工工具都已清洗晾干。B丰色酸粉吧厨房约2 m²，门窗没有防蝇、防鼠设施，厨房设置简陋，没有科学设置清洗、备料、制作、备餐区域，没有生熟分开存放。

实验室检验

标本采集：采集患者肛拭子4份，剩余食品4份（酸粉辅料：牛肉、鱿鱼丝、鱼饼、鱼仔）。

方法与试剂：按（GB4789-2016）中华人民共和国国家标准、食品安全国家标准、食品微生物学检验的相关方法，将7份检样分别进行沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、O157、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌增菌分离培养，所有试剂均南北京陆桥有限公司生产，均在有效期内使用。

阳性结果记录：沙门菌选择性琼脂平板XLD上生长中等大小、边缘整齐的黑色菌落，BS琼脂平板上菌落为黑色，有金属光泽，革兰染色阴性杆菌。

TSI： K/A，产气，产硫化氢；生化反应为靛基质阴性，pH尿素阴性，氰化钾阴性，赖氨酸脱羧酶阳性。血清学为A-F多价O血清凝集，生理盐水对照不凝。

实验室检验结果：3份肛拭子标本和4份食品均检出沙氏菌，所有样品均未检出志贺菌、金黄色葡萄球菌、O157、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌。

讨论

本案例是一起典型的在学校这种密集场所中发生的沙门氏菌引起的食物中毒事件，食物中毒的直接原因是校外的B丰色酸粉吧处理肉类食品不当，砧板及盛放生熟食品的容器不分；A日用品店早上购买的酸粉长时间于常温下存放，未能在出售前重新充分加热引起的。

沙门菌属是一群革兰阴性无芽孢的需氧或兼性厌氧短杆菌，大都具有周身鞭毛、能运动，也有不运动的突变株^[3]。沙门氏菌的生长温度非常的广泛，在7～40℃都可正常繁殖，故常温处理是不能杀灭沙门菌的，未能高温处理也是食物中残留沙门氏菌的主要原因^[4]。肉类食物中的沙门氏菌检出率并不完全清楚，有报道显示生鲜猪肉中的沙门氏菌初始污染率达到15.5%，经过销售、预处理等，感染率有所上升，未经高温处理过的肉类食物中携带沙门菌率是十分惊人的，故引起的食物中毒的风险也较高。

对于沙门氏菌的检验，目前方法较多，本案例采用的是GB4789.4-2016，即采用传统的定性检验方法，采用培养法提取的菌落，生化鉴定试剂盒等材料鉴定，而后进行多价血清鉴定。该法操作比较耗时，但检验结果比较准确。需要注意的是，有1例病例，未能检出沙门菌，可能与采样质量不合格、抗生素的使用有关。

本案例是典型的沙门氏菌引起的食物中毒，分析其原因，与肉类食物同其他食物混合加工、灭菌环节不到位，导致食物成品中沙门菌残留有关。今后需要从以下2个方面加强监管：①需要重视食品加工场所的卫生安全监督检查，特别是公共场所，如学校食堂、熟食加工店，加强场所卫生管理，督促做好整改。②需要重视食品从业人员培训，掌握基本的食品安全知识，能够做好食品加工特别是熟食制作、灭菌环节的质控，做好肉类、素类食物的隔离，熟食与生食分放，与制作等环节隔离。

参考文献

[1]周伟艳，郑剑，沈玄艺，等.宁波地区腹泻患者细菌性病原检测与分析[J].中国预防医学杂志，2014，15（2）：96-98.

[2]朱奇，陆斌兴，覃有泉，等.沙门氏菌生物学研究进展[J].疾病监测与控制，2015，9（7）：474-478.

[3]金永国，韩梦琪，孙卓，等.食品中沙门氏菌预测模型的研究进展[J].生物加工过程，2016，14（6）：71-76.

[4]梁少溢，林鑫，韦冬萍.百色市某县一起鼠伤寒沙门氏菌食物中毒事件的调查处理分析[J].医学动物防制，2016，32（8）：902-904.