产业群与专业群协调发展研究*——以湘菜产业消费升级面临的困境为例

■蒋永其 伍建军

2018 年年初以来，受中美贸易摩擦，产业转型升级要求，我国出现出口不畅、内需不旺、投资下行，经济运行缓慢，稳定增长成为了当前和今后一段时间的头等重要任务。作为服务业的重要组成部分——餐饮产业既能拉动消费，促进当地经济发展，也可向国外输出品牌和文化，餐饮行业特点是市场刚性需求大、增长快、影响广、吸纳就业强。湘菜产业作为湖南餐饮行业的主体，更是在国内保持了强劲的发展态势。在国家战略布局和现行经济下行压力下，长沙餐饮业如何突破创新，提升消费升级，面临挑战和机遇。*

一、餐饮行业发展现状

（一）湘菜在餐饮业中的影响力持续上升

中国是一个餐饮大国，地域广泛，气候各异，风俗和饮食的差异，造就着中华民族具有突特地方特色的八大菜系（粤、川、湘、苏、鲁、浙、徽、闽)。湘菜作为八大菜系之一，近十几年发展迅猛，据中国餐饮行业数据统计报告，2018 年湖南省餐饮消费1600 亿元，高于全国各省的平均值，湘菜餐饮业年均增速为13%，在“八大菜系”中，公众关注度数据排名第三，消费者最喜欢的菜系排名第四。

（二）湖南餐饮新业态异彩纷呈

近几年来，湖南高端消费有所萎缩，但随着湖南经济的发展，人们生活水平的不断提高，大众餐饮高速发展，餐饮新业态呈空前繁荣。主要表现在以下几个方面：

一是社区餐饮如雨后春笋般涌现。长沙社区餐饮非常有特色，餐饮店铺多，规模少，能满足社区不同人群餐饮需求，是大众化餐饮的重要市场，也是城市资源优化配置和人们消费习惯变化的新业态。二是互联网+餐饮的外卖模式发展迅速。随着餐饮互联网餐饮平台的进入大众视线，方便、快捷的外卖迅速进入年轻消费者人群，一些在楼宇的上班族，互联网点外卖成为他们的餐饮常客。三是餐饮消费成为城市商业综合体的重要特色。受互联网上销售持续迅猛发展的冲击，城市商业综合体审时度势继续向集社交、娱乐、购物、学习、休闲等多功能的城市休闲生活目的地转型。

（三）餐饮食材供应基地建设初见成效

随着湖南餐饮市场不断扩大，不但对食材的需求也越来越大，而且质量要求也高。长期以来长沙的食材供应大多数是外地供应，由于物流时间长，运输成本高，冷冻食品不宜保鲜等不利因素。长沙大型酒店在长、望、浏、宁建立“公司+基地+农户”模式的原材料供应基地。湖南X 酒店集团以及省内诸多湘菜名企，如湘西部落、大蓉和等已在伟人故里弼时镇成立了湘菜食材生产加工弼时示范园区，流转土地近10000 亩，采取高科技生态循环农业经营模式，进行标准化、规模化种养、为省内餐饮知名企业直接提供“从田间到餐桌”的专用食材。

二、湖南餐饮行业消费升级面临的困境

（一）餐饮发展总量大，但规模少，没形成品牌

餐饮近十年发展速度快，总量大，餐饮产业链上的企业多，但规模企业少，没有形成品牌，2016 年在全国百强餐饮企业排名中，湖南企业仅湘西部落入选占1 席，而粤、京、浙、川、沪分别为7、11、11、14、26 家，前三名的分别是上海、北京和重庆，餐饮百强企业合计数占2/3 以上，与其他省市相比落后较多。当下的餐饮业发展模式主要是集团化、连锁化、标准化。长沙的餐饮企业小富即安的思想过于浓厚，思想较为保守，没有长远的战略思维，还是单兵作战和家族的传统经营模式仍然占有相当大的比重。阻碍了餐饮规模化扩张和餐饮企业品牌的塑造。

（二）标准化程度偏低，产业间的关联度偏低

湘菜作为湖南餐饮业的重要主要部分，湘菜还没有像粤菜、川菜那样形成行业内公认的工艺流程、操作规范、质检标准。与湘菜产业相关的上下游产业尚未通过企业联盟、资源共享形成相互带动的产业链，也无专门的原材料、辅料、调料的大型供应商。

一方面与餐饮业相关的中下游产业，包括餐饮食材生产、加工、配送以及相关的美食旅游企业各自为政，条块分割，独自打拼天下的格局尚未改变，还没形成统一的行企业联盟。另一方面长沙的餐饮企业大都规模较小，各地分散，难以形成从原材料种植、养殖到物流配送的一条龙服务产业链。

（三）餐饮业高素质人才缺乏，文化内涵挖掘不够，标准化程度偏低

一是由于餐饮企业经营门槛低，所需资金少，现金流动快，餐饮人员流动性大，多数餐饮企业招聘的人才整体素质偏低，学历不高，年龄偏大，企业员工也没有系统性培训，多数是传统的师傅带徒弟模式。特别是即懂湘菜文化，又懂技艺创新的管理人才奇缺。二是以湘菜为主的长沙餐饮，还是偏重传统手艺，湘菜烹饪技术和标准化程度不高，高科技含量成分偏低，对湘菜菜品研发、理论研究体系还没形成，系统性研究不够，湘菜创新平台还没有进入实际性运作等因素，阻碍了长沙餐饮业的高品质发展。

三、湖南餐饮行业消费升级对策

（一）优化餐饮行业发展环境

省委省政府出台一批关于优化湘菜产业发展环境与资金融合环境的相关政策，安排专项配套资金，支持湘菜产业的发展与壮大，形成集原料供应、食品加工、物流配送于一体的完整的产业链，以此来培育湘菜产业作为湖南的特色支柱产业。借助长沙打造“世界美食之都”制定相关的配套政策，积极引导，进一步优化餐饮企业招商引资具体办法，营造餐饮企业向现代连锁化企业转变。

（二）产业协同发展，创新湘菜研发技术支撑

围绕“餐饮烹饪与营养技术、制作工艺和工业化生产的技术标准，积极推进行业参与、学院主体、企业深度合作，开发餐饮研发平台，引入现代科学技术、方法、设备和手段，提高餐饮加工的科技含量，为餐饮企业向规范化、标准化、现代化、国际化方向发展创造条件。在当前消费升级的形势下，针对长沙餐饮消费市场随时随食、原地原食、食尽其用、绿色环保等特点全面推行餐饮标准化生产体系，对长沙整个餐饮业具有重大意义。

（三）培养高技能高素质餐饮人才

从政府、行业、企业、学校四方联动，鼓励开展校企深度合作，培养一批具备国际视野的经营管理人才、营销服务人才和烹饪技术的高技能高素质餐饮人才。政府根据餐饮业发展趋势，制定餐饮行业人才需求规划，建立高素质管理餐饮人才库。餐饮行业协会统计分析餐饮企业人才需求规格，数量，产业发展动态，组织培训餐饮管理人才，解决餐饮企业短期人才需求。教育部门应大力发展餐饮产业职业教育，出台相关措施，鼓励民办机构举办学历教育，解决餐饮院校办学过程中的经费不足，减免贫困学生学费吸引更多学生报考餐饮相关专业，扩大餐饮人才培养基数。

（四）挖掘湘菜文化内涵，提升餐饮品牌影响力

一方面，政府要鼓励和引导餐饮企业创新菜品、菜系，形成企业CIS 理念，塑造企业品牌形象。通过餐饮行业协会组织湘菜技艺创新比赛、名店、名菜、名师、名厨的认定和评选工作，提升整个餐饮品牌的社会知名度、美誉度，把湘菜产业做强做大。另一方面，餐饮企业要有战略眼光，树立品牌意识，在经营餐饮企业前，学习其他菜系成功经验，在企业经营理念，企业行为、企业整体视觉效果等结合自身特点，不断创新。

（五）传统与现代餐饮相结合，打造湘菜美食出境

据历史记载，湘菜发展有几百年，许多菜名有悠久的文化内涵和历史典故，关键是保护好湘菜老字号知识产权和文化遗产。挖掘湖南美食文化遗产，整理、应用地方传统小吃、主食，打造具有地方特色的长沙美食一条街。定期组织茶席和长桌宴、展望宴等湖南独特的地方宴席活动，不断挖掘湘菜的文化底蕴。根据地方传统烹饪技术，采用先进科学工艺，结合一带一路沿线国家饮食习惯，在菜品研发、营养配置、产品包装、销售手段不断创新，即可以湘菜美食出口到更多的国家，共享湘菜美食，又能够传承湘菜文化，提升湘菜知名度和影响力。

（六）主动适应“互联网+餐饮”，推动产业转型升级

餐饮企业在互联网信息技术推动下，只有主动适应，借助第三方平台，积极拓展营销渠道，线上和线下双驱动营销。餐饮企业利用微信、微博、网红等各种营销方式，扩大企业知名度，吸引更多顾客，增加客户引流。在移动终端的普及，企业依靠互联网、人工智能、大数据等新技术的应用，加快了餐饮行业的生产、流通和销售的转型升级。