原来你是这样的贵腐葡萄酒

孙萌

如果说，贵腐的“贵”，是指这类葡萄酒的价格昂贵；那么“腐”，难道是说这种酒来自腐烂的葡萄？用腐烂的葡萄去酿很金贵的酒，这真的不是开玩笑？可是喝过贵腐葡萄酒的朋友们都觉得味道还不错，这是怎么回事呢？

一切还得从会让葡萄腐烂的真菌说起。在植物界，有一种大名鼎鼎的灰霉病（Botrytis bunch rot）。在葡萄园中被发现，会引起这种病的真菌叫灰葡萄孢（Botrytis cinerea）。当这种真菌以不好的形态在葡萄园中蔓延，使葡萄被感染，最后就得上灰霉病，也叫“Grey Rot”。而我们今天所说的贵腐葡萄，英文直译为“Noble Rot”，指的是那种被好的形态的真菌所感染的葡萄。因此，贵腐有时也简称为Botrytis。话又说回来，怎么判断好与不好呢？简单来说，当被感染的葡萄是成熟的、健康的、整个的、浅色的，气候也适宜时，最后得到的就是贵腐葡萄。反之，要是没熟又有伤口的葡萄被感染，再碰上阴雨连绵，葡萄就会得上灰霉病。当然，也只有用贵腐葡萄酿成的葡萄酒才会被称为“贵腐葡萄酒”。

贵腐对葡萄的影响是？

灰葡萄孢会对葡萄产生怎样的影响呢？先说外形。正常的葡萄呈圆形或椭圆形，形态饱满、看起来水灵、诱人。而被感染过的葡萄，就像是注过水的葡萄干，干瘪、凹凸不平不说，表皮变为深棕色，皮上还有灰色的粉末，就像被灰尘覆盖了一样。如此这般，真是不忍直视。再看内部。葡萄本身的水分至少流失一半，这从外部就能看出。看不出的是被灰葡萄孢消耗的糖和酸，尤其是大量减少的酸。当然，还有许多化学成分的组合也是肉眼看不见的。最终，在水分和酸被大量消耗后，剩余的糖分就格外明显。而这也给大家留下了最深刻的印象。其实，灰葡萄孢还分解了葡萄皮中的酚类物质，减少了葡萄的单宁，让你觉得不那么涩。以上种种都是它造成的影响，破坏力不小吧。别忘了，它还减低了产量。比起普通葡萄，贵腐葡萄的产量差不多少了5到6倍。简而言之，贵腐葡萄更甜，水分更少，更粘稠，也有更多风味。

贵腐葡萄酒的起源

那么，这种靠天赏饭吃的葡萄酒是人类有意为之吗？好像不是。我们现在听说的三个起源，无一不是“无心插柳柳成荫”。第一个故事来自匈牙利东北部的托卡伊（Tokaj）。相传1650年左右，土耳其军队大举入侵。一位既是牧师又是酿酒师的人为了躲避灾祸而推迟采收，也使得灰葡萄孢在葡萄园中蔓延，最后这批被分开酿造的葡萄产出一种令人惊艳的酒。于是，这种方法就流传下来。第二个故事让我们来到德国的莱茵高（Rheingau）。据说1775年，负责向约翰山酒庄（Schloss Johannisberg）传递“采收开始”的信使在路上延误了数个星期。毕竟这是王子的产业，没有收到消息的人们可不敢开始作业。这时，本不会发生的灰葡萄孢出现了。最终，胆大的酿酒师用这批腐烂的葡萄进行酿造，也才诞生了德国最早的贵腐葡萄酒。最后一个故事发生在法国波尔多苏玳的伊甘酒庄（Chateau dYquem）。差不多是在1847年，贵腐这种影响葡萄的方法被酒庄发现，也从此延续至今。

贵腐葡萄需要的环境

贵腐葡萄得以从17世纪流传到今天，老天爷赏脸绝对是居功至伟。再配上合适的地理环境，以及胆大心细的酿酒师，这就是所谓的“天时地利人和”。先来说“天时”，也就是前文说过适宜的气候。真菌是要在一定湿度的环境下才能不断繁衍的，这既可以是潮湿的表面，也可以是高达90%湿度的环境中，比如秋天清晨的浓雾。浓雾后，它们需要享受秋日下午的暖阳，晒干葡萄的同时控制真菌的发展速度。阳光过多，真菌会被杀死，最终只能得到普通的甜白葡萄酒。不见阳光，真菌繁衍过猛，最后只有无法酿酒、染上灰霉病的葡萄，一年的辛苦都打水漂。只有在湿度和光照中寻找一个平衡，如此往复，让真菌朝着健康的方向发展，才能收获贵腐葡萄。这么严苛的天气在有河流汇聚的山谷最有机会找到，比如前文提到的托卡伊、莱茵高和苏玳。托卡伊有蒂萨河和支流博得罗格河经过。莱茵高有莱茵河和无比陡峭的山坡。苏玳有加龙河和支流锡龙河。它们有容易形成雾气的环境，还有多数朝南的坡向最大化的接受光照。两者一结合，就有了“地利”。

最后，我们说说“人和”。真菌可不是每一串每一颗葡萄都均匀感染的，因此在一串葡萄上你可以看到受不同程度感染的葡萄。而为了获得几乎同样感染的葡萄，酒庄会一次又一次地筛选、采收，剔除被灰霉菌感染的葡萄。比如著名的伊甘酒庄，每年平均要进行5次采收。采收工人的待命周期长。更别提他们需要有足够多的经验才能辨别出哪些葡萄是可以采摘的。这在人力昂贵的国度可是一笔不小的开支。再有，决定何时开始采摘也是一种勇气。毕竟采收的季节很容易突遇大雨，这对于任何葡萄都是灾难，更何况是已经被灰葡萄孢感染的贵腐葡萄。采收太早，可能风味不够。采收太晚，可能颗粒无收。在这场与老天的博弈中，总有些产区，有些酒庄，有些人坚持了下来，也才有了今天还能喝到的贵腐葡萄酒。

三大著名产区及知名酒庄之托卡伊 （Tokaj）

托卡伊是广受各路历史名人的推崇的葡萄酒，比如，路易十四、彼得大帝、叶卡捷琳娜二世、腓特烈二世、托马斯杰斐逊总统等。它更是被路易十五称为“王者之酒”。产区位于布达佩斯的东北方，背靠曾普伦山，还有两条河流穿梭而过。这里的夏季炎热，秋季虽干燥，清晨却有河流带来的浓雾。正好满足了贵腐葡萄所需要的环境。托卡伊贵腐葡萄酒的酿造要从健康葡萄酿造干型葡萄酒开始。贵腐葡萄被自然的重力所挤压出来的汁液——Escenzia会单独存放在玻璃器皿中。接着，这些葡萄就要被放进基酒（或正在发酵的葡萄汁）中进行浸泡萃取糖分和风味，最长可达36个小时。之后会压榨，压榨出的葡萄汁也会被加回去以提升酒精度。就这样，可以开始进行陈年了。法律的规定是橡木桶中陈放2年，装瓶后再放上1年才能上市。

我们经常会在买托卡伊的时候见到下面这些词，比如3P到6P其实指的是残糖量。“P”是Puttonyos，是指装贵腐葡萄的篓子，每个篓子能装25公升。数字越大，残糖越多。要留心的是，自从2014年法规修改后，3P和4P已经取消。现在托卡伊贵腐葡萄酒最低的残糖量为120克/升。另一个是Aszu escenzia，指的是残糖量高于180低于450克/升的贵腐葡萄酒，产量很少。至于残糖量最高的Escenzia，超过450克/升的残糖，酒精度很少超过3%，都不能算作葡萄酒了，确实名副其实的“液体黄金”，那可是用勺子喝的。

Royal Tokay Wine Company皇家托卡伊葡萄酒公司

这个成立于1989年的公司，是当地酒农和外国投资者的结合。最初的目的是为了复兴托卡伊整个产区，他们也做到了。从一开始就追求质量，每一串或每一粒都是精挑细选，陈年时间超过法律规定的3年，还只生产5P及以上的酒款。酒庄有超过107公顷的葡萄园，基本都是评为第一和第二级的葡萄园。优质的贵腐葡萄可遇而不可求，每10年中差不多有3到4个年份品质卓越。

Disznoko 野猪岩酒庄

酒庄的名字早在1413年就出现在土地登记证上。1576年，他们发现贵腐葡萄。在1732年对葡萄园的分级中，这里的葡萄园被评为第1级。采收整个贵腐葡萄差不多要从9月份进行到10月底，期间采摘2到4次。哪怕投入如此多的人力，平均一个工人一天也只能采收6到10公斤的贵腐葡萄。在之后的3年陈年期，酒庄会用不超过30%的新橡木桶，既有法国桶，也有当地的匈牙利桶。

Szepsy 塞普西酒庄

起源故事里的第一款贵腐葡萄酒应该就来自塞普西家族。数个世纪以来，他们一直保持着优良的酿造传统。现在的庄主更是皇家托卡伊葡萄酒公司的创始人之一，从1987年才开始自行酿造。酒庄63公顷的葡萄园虽不是太大，但基本都占据了托卡伊最好的葡萄园。更何况精挑细选后，产量更是少得可怜。全部的酒款加在一起年产量也只有5万瓶左右。听说，以后只生产单一葡萄园的贵腐葡萄酒了。直线上升的价格，也只好看看拍卖会有没有得买了。

三大著名产区及知名酒庄之德国（莱茵高&摩泽尔）

德国，作为优质的白葡萄酒生产国，其贵腐葡萄酒虽然量少，却也是不容忽视的一个特色。通常使用了部分贵腐葡萄酿造的，可能会写逐粒精选酒（Beerenauslese，简称BA），而全部使用贵腐葡萄酿造的则是贵腐葡萄酒（Trockenbeerenauslese，简称TBA）。因为德国的天气，产量也是极不稳定。自从全球变暖，以及对葡萄筛选技术的提高，1988年以后，生产贵腐葡萄酒的年份倒是增加了。德国标志性的雷司令（Riesling），因为其对灰葡萄孢非常敏感，很适合酿造贵腐葡萄酒。

莱茵高（Rheingau）一直都是致力于种植雷司令的产区。再加上这里的葡萄园多朝南向，由陶努斯（Taunus）山挡去北风，配合着莱茵河的储热功效。到了秋天，总会有浓雾出现在山坡上的葡萄园中。刚好，雷司令又是晚熟的葡萄品种，缓慢的生长周期还能保留更多的酸度。这么完美的生长条件当然会产出美味的贵腐葡萄酒了。除了莱茵高，摩泽尔（Mosel）也出产著名的贵腐葡萄酒，下文会提到的伊慕酒庄就是最好的例证。说起来，摩泽尔的河流更多，山坡更为陡峭，雾气更易笼罩。被山谷庇护的葡萄园白天又不断吸收着太阳的光照，河水反射的热量，更别提这里的气候还是德国最温暖的之一。如此种种，都为难得一见的贵腐葡萄酒创造着机会。

Schloss Johannisberg约翰山酒庄

酒庄已经跟葡萄酒纠缠不休900多年，也是全世界第一个种植雷司令的酒庄。曾经，它作为圣本笃会的修道院而存在。今天，俨然成为当地葡萄种植的中心。如果你有幸能参观酒庄，别忘了去葡萄园里的北纬50°标志处看一看，这可是山头一道靓丽的风景。酿造雷司令时，酒庄会使用温控的不锈钢桶和大型橡木桶，最大程度地保留雷司令本身的芬芳和每个年份的区别。

Weingut Robert Weil罗伯特威尔酒庄

1867年，还在巴黎索邦大学任教的威尔博士开始购买他人生中的第一块葡萄园。之后的普法战争，让他不得不离开法国回到德国，一边做记者，一边购买最好的葡萄园，也正是其对葡萄园品质的追求传承到今天。今日，酒庄有着90公顷的葡萄园，全部种植着雷司令。尽管酒庄现在90%的出产均为干型葡萄酒，但它仍是甜白葡萄酒酿得最为出色的酒庄之一。自1989年来，酒庄都可以成功酿造从干型到贵腐葡萄酒，这也是因为他们的采收细致到可以进行17次之多。

Egon Muller 伊慕酒庄

这是位于摩泽尔（Mosel）地区的酒庄，更是大家一提到德国甜白葡萄酒或者贵腐葡萄酒就会联想到的酒庄。16公顷的葡萄，全部种植雷司令，其中有3公顷甚至是19世纪种下的。经过严格采收后的葡萄，会放入1千升的大橡木桶中发酵。酒庄第一次酿造贵腐葡萄酒是在1959年，之后只在伟大的年份才出产，差不多平均5年1次，每次300支。这么小的量，也只有拍卖会上才偶有见到。

三大著名产区及知名酒庄之苏玳（Sauternes）

作为全世界酿造甜白葡萄酒的产区之一，即便褒贬不一，苏玳也是响当当的名字。这里的5个村庄都可以标苏玳，巴萨克（Barsac）还可以选择标自己村庄的名字。苏玳所在的波尔多受海洋性气候影响，本就湿度较高。这里还流经了两条河流，河流汇聚时不同的温度产生了大量的雾气，足以在秋天的夜里弥漫整个葡萄园，直至白天太阳升起才慢慢散去。这样合适的环境再配上合适的葡萄品种，当然能酿造出好喝的贵腐葡萄酒。赛美容（Semillon）是这里的顶梁柱，它皮薄、敏感，极易被感染。长相思（Sauvignon Blanc）的高酸度可以增添一丝清爽的口感。慕斯卡戴（Muscadelle）尽管香气宜人，但不易种植，带来的麻烦可能更多。

苏玳酒庄典型的配方可能是80%的赛美容和20%的长相思，取两者的平衡。极少数的酒庄会选择添加慕斯卡戴或是只种植赛美容。收获期的开端，可能是最先被感染的长相思第一个被采摘。摘得差不多，开始阴雨连绵，采摘就被推迟。然后晴朗的天气继续，工人们筛掉染上灰霉病的葡萄。差不多十月中旬开始，采收被贵腐感染上的赛美容。漫长且细致的采摘，才能留下品质最好的葡萄。现在流行在橡木桶中进行发酵，不少酒庄把1/3都放在新橡木桶中。之后的陈年，一般酒庄都会先放上18到36个月。当然，新年份的酒买回家后也别急着喝。陈上一段时间，除了有水果、蜂蜜的香甜，还有更多的风味等你发掘哦。

Chateau dYquem 伊甘酒庄

这是说到贵腐葡萄酒一定不会遗漏的名字，也被认为是最伟大的、酿造贵腐葡萄酒的酒庄，现在已为LVMH集团所有。正因为有大财团在背后支撑，才能让酒庄“任性”地在一些不够好的年份颗粒贵腐无收。其葡萄园位于苏玳地区的最高点，享有最佳的种植环境。酒庄只采收完全被感染的葡萄，因此产量极低，基本上一颗葡萄树只能产出一杯葡萄酒。之后它们在全新的橡木桶中发酵，最多陈上3年之久。

Chateau Climens 克里蒙酒庄

克里蒙属于苏玳里的巴萨克。就是那个既可以标苏玳，也可以写巴萨克的村庄。巴萨克与苏玳的区别更多在于新鲜的果香和清新雅致的口感。酒庄的葡萄园不仅位于巴萨克的至高处，而且只种植赛美蓉。采收结束后，它们会在木桶中进行发酵，之后在小橡木桶中进行22个月的陈年（其中1/3为新桶）。

Chateau Suduiraut 旭金堡

旭金堡的葡萄园紧邻伊甘的。酒庄的历史甚至可以追溯到15世纪。作为品质卓越的酒庄之一，它也是1855评级中的苏玳一级庄。90公顷的葡萄园中，有80%是赛美蓉，剩下20%为长相思。多次的采收后，葡萄会放入50公升的不锈钢桶进行发酵，之后再转入小橡木桶进行为期两年的陈年（其中1/3为新桶）。

贵腐葡萄酒与美食搭配

贵腐葡萄酒最经典的搭配莫过于鹅肝，这可是法国人圣诞餐桌上的标配。鹅肝不仅有丝滑、黄油般质地的口感，还经常跟水果一起摆盘，所以搭配的酒既要顺滑、有厚度，还要考虑到水果的酸度，不要冲突。这时候怎能不来一杯贵腐葡萄酒呢？

可不要认为甜白葡萄酒就要搭配甜点，不如逆向思维，想想咸的美味。比如，烤乳猪，烤鸡或烤鸭。越是这种表面油脂多、口感重的菜，越要避开清淡的酒款。这些菜往往会搭咸甜口的酱汁。这时，来上一杯贵腐葡萄酒，既能依靠酒本身的酸度解去一部分油腻，酒的风味还能与烤出来的香气互补。

说到咸的，就不能忽略餐后的奶酪。尤其是重口味的蓝纹奶酪，不论Roquefort还是Stilton，都是常见代表。或许有人觉得蓝纹奶酪过冲的气味才是其特色，实际上口感才是它们的宝藏，与奶香完美结合的咸味直抵味觉的最深处。甜口才是咸口的绝配，所以跟蓝纹奶酪一起喝的应该是贵腐葡萄酒。一些蜂蜜、橘子酱、陈皮的香甜与奶酪柔顺的口感正好匹配。