文化人与福建菜

成健

作为中国八大菜系之一，闽菜独树一帜，其特点是淡雅清鲜、和醇隽永，历来深受文人食客的喜爱和赞美。

郑振铎请客选闽菜馆

八闽之地，人文荟萃，20世纪初以来出了不少重量级作家，如林语堂、郑振铎等，更有“福州三大才女”冰心、庐隐和林徽因，蜚声文林。

郑振铎在温州长大，而原籍却是长乐，所以自称“我是生长在温州的福建人”。他有着浓厚的故乡情结，能说一口流利的福州方言。在饮食爱好方面，郑振铎也保留着家乡的特色，请亲朋好友吃饭，通常选择闽菜馆;若是在家中待客，吃的就是其母亲亲手烹调的福建菜。

冰心的肉松情结

1936年，冰心偕丈夫吴文藻取道上海，乘船前往欧美游学。郑振铎闻讯后，热忱邀请他们到家里做客。冰心对此印象深刻：

我的朋友郑振铎先生，在他家里做了极好的福建莱，给我饯行，就在这次的席上，我会见了我所尊重而未见过的茅盾先生、胡愈之先生等。

冰心出生于福州“三坊七巷”的谢家大宅，自小就随当军官的父亲辗转上海、烟台等地。不管到哪里，故乡的味道总是长留在唇齿之间。

大约是1908年的一个雪夜里，小冰心帮母亲将几十本刊物一卷一卷地装进肉松筒里，又用红纸条将筒口封了起来，第二天寄出去。那些都是同盟会宣传反清的刊物，冰心的几位舅舅都是同盟会的会员，她的母亲就是这样秘密协助他们从事革命活动的。不久后，远方来信上说：

肉松收到了，到底是家制的，美味无穷。

晚年时，冰心被下放到湖北咸宁的五七干校，在给家人写信时，她提起一直爱吃的肉松。肉松，又称肉绒、肉酥，是将肉除去水分后制成的粉末，它适宜保存，便于携带。我国的肉松生产始于清代的福州，发源地就在三坊七巷的光禄坊。

林徽因是烹饪高手

1924年4月，印度大诗人泰戈尔访华，负责接待的是北京讲学社。该社主事之一林长民宴请泰戈尔时，专门在宣武门外的法源寺安排了一桌闽菜。据说第一道菜是极其精致的“珍珠豆腐”，这道菜以豆腐为主材，削成圆粒，形如珍珠，加入鲜贝汁烹制而成，其汤色清淡纯正，豆腐润滑鲜爽，风味美妙绝伦。

林长民的女儿林徽因也全程参与了这次接待。林徽因才华横溢，让许多人想不到的是，她还是一位烹饪高手。1920年9月10日，林长民、林徽因及张君劢在郭节之寓所吃晚饭，林徽因帮厨。林长民在日记中记道，这是林徽因第一次下厨，做了豉油煮笋、红烧鸡，“皆颇精美”，“徽女厨两试，皆有好成绩”。

一生倾慕林徽因的金岳霖长期“逐林而居”，从不吝啬对林的赞美，还常去林家蹭饭。到晚年，金岳霖仍记得林徽因炒的一盘鸡丁——那是在抗战时期，条件艰苦，食材、调料只能临时凑合。林徽因做的鸡丁，以荸荠、菱角为配料，突出清淡特色，尽显闽菜风格，金岳霖品尝之下认为无比好吃。

郁达夫的《饮食男女在福州》

将榕城饮食描写得令人垂涎的文章，首推郁达夫的《饮食男女在福州》。

1936年，郁达夫受邀前往福州，在福建省政府任职，一共在福州住了近三年时间。在这期间，他游遍了幽丽奇秀的武夷山水，尝遍了琳琅满目的福建美食。他如数家珍般地写海鲜、写面食、写茶、写酒、写水果，并且对闽菜的兴盛作了頗有见地的分析。他说，福建菜之所以会这样著名，首先得益于天然物产的富足。福建东南濒海，西北多山，使得山珍海味“贱如泥沙”;而且地气温暖，土质腴厚，鲜蔬野菜四季不断，随处皆可培植，随时皆可采撷。其次，外地来闽的游宦营商者为数众多，这大大促成了闽菜和其他菜系的交流与融合。

福州的海产多种多样，郁达夫特别称道福建长乐产的蚌肉与海滨一带产的牡蛎。他说：

色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。

又庆幸自己“红烧白煮，吃尽了几百个蚌。总算也是此生的豪举”。他认为福建产的牡蛎比江浙产的更为“肥嫩清洁”，“价钱的廉，味道的鲜，比到东坡在岭南所贪食的蚝，当然只会得超过”，并以幽默的口气说：

可惜苏公不曾到闽南去谪居，否则，阳羡之田可以不买，苏氏子孙，或将永寓在三山二塔之下，也说不定。

梁实秋中年尝到佛跳墙

梁实秋一样对福建的海鲜赞不绝口，认为“闽人善治海鲜当推独步”。他以炒虾仁为例，说这道菜做得最好的是福建馆子：

记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。

梁实秋阅历丰富，可谓见多“食”广，然而也不免存在一些盲区，比如闽菜中的代表作佛跳墙。梁实秋撰文道：

佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。

梁实秋生于1903年，1949年去台湾时，已是人到中年。直到某一天，朋友唐嗣尧宴请梁实秋夫妇，并说某家餐馆的佛跳墙值得一尝，于是欣然前往。唐嗣尧的推荐果然并非虚夸，梁实秋这样描述那天的佛跳墙：

小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻……

（摘自《同舟共进》）