烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响探讨

杜雪琴

摘要：鸡肉在烹饪过程中经过受热会自然挥发出香气，并且受加热的诱导反应会伴随各种风味的化合物产生。烹调后产生的香气是评判肉质好坏的一项重要指标，人们对不同的气味会产生偏好，也会根据产生的气味去对肉质进行选择。同时肉质的质构特征是另一项评价指标，质构属性能够体现出肉质的质量。这两项指标都会受烹饪方式的影响而发生改变，因此本文将围绕这两个特点对鸡肉的烹饪方式进行分析，探讨烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征产生的影响。

关键词：鸡肉烹饪方式 挥发性香气 质构特征

鸡肉是我国食用的主要肉质之一，鸡肉如此受欢迎的原因有很多，例如它胆固醇低、肉嫩多汁、低脂肪、高蛋白以及口感味道都符合中國人口味。也正是因为鸡肉的众多优点而深受老百姓的喜爱。然而鸡肉并不是每种做法都能达到美味的效果，烹饪方式的改变会对肉质产生很大的影响。下面将列举几种不同的烹饪方式，比较分析对鸡肉挥发性香气和质构特征的影响。

一、实验分析过程

为了验证烹饪方式是否会对鸡肉的挥发性香气以及质构特征产生影响，我们首先在超市购买新鲜的鸡脯肉，以及食用油。首先将鸡肉均匀切成一厘米左右宽度的肉丁，挑选出差不多大小的肉丁作为样品，分别以炒、炖、焖三种方式进行烹饪，烹饪过程中保持三种方式油温和质量一致，完成后将鸡肉冷却至室温。

然后对样品进行检测，肌肉的挥发性香气通过GC-MS条件和质谱条件两者进行分析，实验的评价指标为峰面积的相对含量的百分比；而鸡肉的质构特征是通过质构仪的TPA检测功能对样品进行测试，从而得出鸡肉的不同形态特征。

通过以上两方面的检测，记录下实验结果，并通过Excel表格进行数据统计，再用SPSS软件将记录好的数据进行进一步分析，当P小于0.05时即存在显著性差异，当P值小于0.01时表明是极显著性差异，最后即可得出三种烹饪方式对鸡肉挥发性香气和质构特征的影响。

二、实验的结果及分析

（一）对挥发性香气的影响

鸡肉本身虽然没有什么香气，但是它微不足道的香气却能够给烹饪后产生的风味带来很大的作用，根据前面的实验得知，在鸡肉在烹饪后会挥发出二十四种化合物，包括醇类、醛类以及烷烃类等，其中醛类化合物所占含量最高，大约有一半以上，但随着烹饪的时间及温度的增加，这些物质的含量会逐渐降低，特别是醇类和醛类化合物会显著减少。根据实验可得出不同烹饪方式使化合物含量降低的程度也不同，炒要大于焖大于炖。烹饪后的鸡肉中几乎检测不到庚醛、戊醛、辛醛等物质，这就说明烹饪后化合物种类也有所减少；但也有一些物质含量有所增加，包括戊二酮以及烷烃类的某些物质。经过炒后的烷烃类物质增加量要大于焖大于炖，在检测结果中发现四甲基十六烷和十五烷含量大大增多，同时还发现检测结果中出现新的烷烃种类，包括三十六烷壬醛和癸醛。

总的来看，鲜肉挥发出来的香气主要是烷烃类和醛类物质，也有少量醇类化合物，经过烹饪后烷烃类物质变多，醇类和醛类物质大幅度减少，同时会伴随新的化合物产生，包括酮类、酸类、醛类以及高分子烷烃类化合物等，这些物质点变化都是促使鸡肉挥发出香气的主要因素。经过分析，我们进一步发现，新出现的酮类、醛类、酸类化合物应该源于鸡肉的脂肪以及烹饪后油脂发生氧化反应而产生，而新出现的烷烃类物质一般是由鸡肉中的醇类、醛类还有脂类氧化作用后产生的。

（二）对质构特征的影响

鸡肉的质构特征包括咀嚼性、弹性、脆度、硬度、黏度等，质构特征很大程度上决定鸡肉的质量，以及人们对肉质的偏好。同鸡肉的挥发性香气一样，鸡肉质构特征也受烹饪方式的不同而产生影响，也就是说用不同的方法烹饪出来鸡肉在咀嚼性、硬度、和弹性方面都会有所不同。

在鸡肉的软硬方面，由实验结果可知，新鲜的肉质通常比较柔软，经过三种不同烹饪方式处理后，鸡肉变硬，从化学角度分析，这是由于鸡肉里面的蛋白质在加热时内部结构被破坏，阻碍了蛋白质的溶解，性质发生了改变，从而凝固并聚合到一起，鸡肉因此而发生收缩和变硬。鸡肉变硬的程度跟烹饪方式也有一定的关系，影响较大的是焖，其次是炖，最后是炒，这是因为咱焖和炖的过程中温度较低，不会对蛋白质造成过多的破坏，同时有一定的水分可以缓解鸡肉内水分的分散，在长时间的较热状态下，鸡肉的凝固性会增强，从而提升鸡肉硬度，相比之下炒出来的鸡肉没有另外两种烹饪方式做出来的鸡肉硬，但焖和炖两种做法没有过多的区别。

在鸡肉的弹性方面，烹饪方式对其产生了很大的改变。我们都知道肉质的弹性与其内部的蛋白质含量、水分含量以及肌纤维这三种物质分不开的。新鲜的鸡肉通常比较软不够弹，但经过烹饪后却变得更有弹性，这是因为加热过程中鸡肉中的水分流失，蛋白质和肌纤维的结构变得凝聚，从而导致鸡肉弹性增加。经过实验得知炒、焖、炖这三种方式都会对增大鸡肉弹性，其中经过炒后的鸡肉弹性最佳。

三、结束语

根据以上的实验和分析可以得出以下结论，鸡肉在受热后挥发出来的成分主要是烷烃、醛类以及醇类物质，其中醛类物质要远远多于另外两类。经过进一步烹饪后，醇类和醛类物质含量会稍有降低，种类也会变少，但烷烃反而会增加。同时，不同的烹饪方式对这三种物质的影响也有所不同，影响程度是炒多于焖多于炖。在经过三种不同的烹饪方式后，挥发出来的三种物质里含量最多的幼正乙醇、乙醛和三十六烷。

在鸡肉质构特征方面，不同的烹饪方式也有不同的影响，其中炒出来的鸡肉通常较软没有嚼劲，但是比较有弹性；相反，焖和炖相对而言会降低鸡肉弹性，但嚼劲和硬度更高。另外，温度也会影响鸡肉的弹性、咀嚼性以及硬度，温度越高这些特征就会越明显，总而言之不同的烹饪方式会在很大程度上改变鸡肉挥发性香气以及质构特征。