探讨烹调工艺对菜肴营养成分的影响

唐海涛

摘要：俗话说“民以食为天”，由此可见烹飪对中国人来说是一件意义重大的事，在当下也被人们称作是一种工艺。简单来说，就是对食物的原料进行加工，把原本生的食材通过加热而变成熟的食物，如果要想被称之为烹调工艺，那么就要更加讲究，对食材要精挑细选，合理调配。经过清洗、调味、热加工后而成为色、香、味俱全的菜肴，同时还要保证食品绿色天然、安全无害，人体在食用后不但能够饱腹、还有利于身体健康、增强体质，这样做出来美味菜肴的过程便可称之为烹调工艺。但是烹调的方式也在很大程度上决定着菜肴的营养价值，因此本文将对不同的烹饪方式进行分析，探究其对菜肴营养成分的影响。

关键词：烹调工艺 菜肴营养成分 产生影响

随着人类生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求也越来越高。同时中国也号称是烹饪王国，多年来因其著名的美食文化而名扬四海。中国的美食虽然独具特色，但一些传统的烹饪方式在营养价值方面却存在一些问题，对于当下烹饪工艺的从事人员来说，要想将中华美食发扬光大，必须要在传统烹饪工艺技巧上不断创新，用科学、合理的烹饪方式创造出既美味又营养的菜肴。同时也要掌握专业的营养学理论，将食材进行合理的搭配与处理，加以正确的烹调工艺制作出真正的合理膳食。下面将从几个方面分析烹调方式对菜肴营养价值的影响。

一、烹调前存在的营养流失问题

（一）食材经过过分加工。随着现代人类生活水平的不断进步，大家对于食物的选择越来越高端，为了满足于口感上的追求，人们通常选择精细度较高的粮食作为主食，例如各种进口的香米、加工精细的面粉等等。但是根据营养学来讲，这些精挑细选加工出来的米面虽然吃起来很好，实际上却因为过分加工，水稻和麦子外以及和胚芽中富含的膳食纤维、B族维生素、无机盐等一系列的营养成分造成大量流失，导致人们吃到的粮食中微量元素只有粗粮营养元素的一小部分。经检测发现白面中的钙元素只有40%，锌22%，铁24%，镁15%，锰14%。而精白米与未经精细加工的大米相比，富含的蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素E以及叶酸含量少之又少，更严重的是在精米中几乎检测不到铁、钙等矿物元素的存在。

（二）食材经过过分处理。在烹饪食物前，首先，必需要经过的第一步是食材的清洗，但是很多食材也会因为清洗方式不当而造成营养成分流失。例如，现代人们越来越讲究卫生，在淘米时担心一次两次洗不干净，会浪费大量的水去冲洗数次。但实际上，这种做法却是在损害大米的营养价值，洗的越多，营养成分反而会损失越多，特别是大米中的无机盐以及B族维生素。从科学的角度来说，大米只需用清水冲洗两次即可，而且过程中不需要过分揉搓。这样才能保护其营养成分；另外，在青菜的处理方面，很多人也存在误解。人们通常认为青菜的菜心或内瓤更适合食用，而外皮因其口感不好，通常会被处理掉。但殊不知，蔬菜的外皮和叶子的营养才是更高的因此在食用一些果蔬之前最好不要将表皮削掉，这样营养才不会流失；在肉类的处理方面，也有很多做法是错误的，例如在肉类解冻过程中，很多人为了快速得到化好的肉，而选择将肉放到热水里进行解冻，化完之后切剩下的肉再放回冷藏室进行冰冻。这样的做法不但会导致肉中的营养成分大量损失，而且也会使口感变差。因此，正确的解冻方式应该是低温、慢化，尽量保持在零上4度左右即可。

二、烹调过程中对食物营养造成的影响

很多时候人们为了追求菜肴的口感和味道，会忽视了食物营养价值的重要性。例如人们通常会将新鲜的嫩叶蔬菜先过水烫一遍，然后再进行烹炒，这样的做法不但把蔬菜原本嫩绿的颜色变深，而且也会使蔬菜中水溶性的营养成分大量流失。在炒菜过程中如果提早放盐，也会使青菜本身的水溶性物质以及水分因其渗透压变大而渗透出来，从而造成营养成分受到氧化破坏或造成大量流失。

很多菜肴烹调过程中会涉及到过油这项操作，虽然过油之后的食物会变得美味可口，但却会对食材的营养成分造成大量的损害。因为在高温过油之后，食材内的维生素会被严重破坏，导致食物色泽暗淡，同时蛋白质也会在过油之后发生结构改变，对口感也会产生一定的影响。为了避免这一问题的发生，我们可以采取勾芡、挂糊、上浆的手段。首先将食材进行改刀，然后可以使用蛋清或者水淀粉来进行上浆、挂糊处理，之后再进行烹炸，这样做出来的菜肴无论在色泽还是在口感方面都会有很好的效果，这是源于在勾芡、挂糊过程中，芡汁内含有富含强还原性的硫基，对维c起到了保护作用，阻碍了氧化破坏，也就是说食材在外表形成了一层保护壳，避免了热油的直接导热，使原料受到间接传热，让食材在内部受热，从而对其营养成分起到了保护作用。

在烹调过程中，人们也会为了增加食物的风味，选择煎炸、烧烤等方式。我们大家应该也都清楚这些是不健康的饮食方式，因为煎炸过的食物一般都会富含致癌物质即丙烯酰胺，因此，我们也应当尽量避免选用煎炸或者烧烤的方式对食物进行烹调，虽然我们大多数人对这些美味都有着无法抗拒的冲动，但是也要保持理智的思维，科学健康的进行烹调和饮食。

除了蔬菜和肉类在烹调上有着错误的做法，人们在煮粥时也存在不正确的方式，例如一些人会在粥里添加小苏打，他们认为通过这种方法能够有效减少煮制时间，同时还能使煮出来的粥既黏稠又软糯。可事实上，这一微不足道的举动却在很大程度上破坏了米中的维生素，特别是B族维生素。在体内长期缺少B族维生素的情况下，人们会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，如果不及时改善，严重情况下可能还会引起心脏或其他肌肉功能的疾病或缺陷，因此我们应当注意煮米粥过程中不要为了追求省事和口感而添加碱性物质，要重视自身的健康。

三、结束语

总而言之，烹调工艺是一门深入的学问，要在做好美味佳肴的同时保证食物的营养成分不被破坏。在选材、清洗、储藏、加工、上浆、挂糊、勾芡、烹调上，都要注意方法要得当，以避免营养成分造成流失。这样不仅能够促进人体对营养的吸收，而且还可以有效提高食物的利用价值，这也对我国的烹调事业的长久发展有着巨大的促进作用。