餐饮业重整行装开新局

王雨萧

疫情之下，中国餐饮业经历了怎样的“至暗时刻”？又是如何奋力挣扎、绝地求生？经历疫情洗牌的餐饮业，未来将走向何方？

餐饮业坐上“过山车”

在手机上刷到“三文鱼案板检测出新冠病毒”的新闻时，将太无二执行总经理周振鹏有些不敢相信。过去几个月，这家日料企业为了求生存，不得不“断臂求生”关掉部分门店，6月初企业经营已经明显好转，可就在这个当口，新发地疫情突然出现，且“矛头”直指海鲜。

“那感觉，就像坐上了过山车。”周振鹏说。

何强是中国饭店协会海鲜专业委员会主席，也是清香阁清真海鲜董事长。他告诉记者，6月门店营业额已经恢复到去年同期的七八成，新发地疫情出现第二天，营收断崖式下跌到不足20%。

上周出炉的中国经济“半年报”显示，上半年，我国餐饮收入同比下降32.8%。

“活下去。”这是过去半年，餐饮人口中出现频率最高的一句话。

时間回到2月。

今年春节早。元旦刚过，人们已经开始忙着置办年货、订年夜饭。餐饮业盼来了一年中最宝贵的“黄金期”，不少饭店订单从大年三十排到了正月十五。就在餐饮人摩拳擦掌，准备在这个春节“甩开膀子大干一场”的时候，疫情来了。

山东凯瑞商业集团董事长赵孝国说，春节期间，集团旗下餐饮门店预定的1.6万多桌几乎全部被退订。北京华天饮食集团公司副总经理白森森告诉记者，集团所属餐饮门店年夜饭包间退订率50%，大厅退订七成以上。

几乎一夜之间，餐饮业跌入“至暗时刻”。中国饭店协会研究院发布报告显示，春节期间营收减少八成以上的餐企占比88%，部分餐企停业止损。

大年初三，北京华天旗下门店开始摆起“马路菜场”，把春节前储备的蔬菜食材低价卖给周边居民。一天，白森森去同和居月坛店巡店，赶上北京下大雪，天特别冷。到了门口，他看见餐厅人员全都裹着军大衣守在摊前，个个冻得直跺脚，却依然在卖力地吆喝、摆菜、装菜。

“那一瞬间我特别感动。华天人那股不服输的韧劲儿让我坚信，不管多难，我们一定能挺过去，迎来春暖花开的那一天。”白森森说。

企业上演“绝地求生”

疫情冲击下，餐饮企业纷纷开启“自救”模式。

北京华天旗下二友居、同春园等门店发力线上外卖，利用微信群接龙、拼团小程序面向周边社区和企事业单位开展团购活动。疫情期间，门店累计研发200余种半成品，通过线下外摆销售。经过一系列动作调整，3月集团直属餐饮企业实现整体盈利，6月初营收基本恢复到去年同期的80%。

有了此前的经验，在面对北京疫情的二轮冲击时，我们迅速做出反应，应对得更加从容。”白森森说。

将太无二也第一时间调整产品结构，推出若干款日式烧烤拼盘和外卖特惠套餐。清香阁利用半成品门店外摆等方式，有效填补部分亏损。

不少餐饮企业还尝试通过“直播带货”扩大线上销售。在一场知名主播参与的直播中，杏花楼10秒内售出13万盒“咸蛋黄肉松青团”。线上成功转型为这家老字号企业带来新机遇，据企业相关负责人介绍，今年前5个月，杏花楼整体营业额比去年同期增长6000多万元。

减税降费、房租减免、优惠利率贷款……国家也出台一系列政策，全力支持餐饮企业渡过难关。以北京华天为例，疫情发生以来，政府已为企业减免税费数千万元。

一组宏观数据可以窥见餐饮业复苏进程——

据商务部监测，截至3月26日，餐饮企业复工率达80%左右；

商务部数据显示，“五一”期间，全国餐饮消费规模恢复至去年同期七成；

国家统计局数据显示，二季度餐饮收入降幅比一季度收窄23个百分点，餐饮收入连续三个月好转。

“7月，门店经营开始逐渐好转，我们又看到了回暖势头和复苏希望。”何强说。

危机中育新机

疫情带来创伤，更带来变革。

过去半年，餐饮业数字化转型突飞猛进。大厨们走进直播间，边炒菜边“带货”；更多人习惯了在网上购买半成品，轻松解决一日三餐；餐厅里，无人收款台、机器人配送大显身手……数字经济赋予餐饮业更大的想象空间。

中国饭店协会预测，随着大数据、人工智能等新一代信息技术广泛应用，餐饮业正从大家口中的“勤行”，逐渐变成一个有相当技术含量的行业，知识型和专业技能型人才将是推动行业发展的重要动力。

业内人士普遍认为，此次疫情加速了餐饮业洗牌。

中国饭店协会会长韩明表示，未来行业将从过去的“野蛮生长”逐渐转为“精耕细作”。品牌化、标准化、绿色化、细分化将成为行业供给侧改革的新方向。

“疫情考验企业内功，也暴露了一些日常经营中容易忽视的短板，比如过度依赖堂食、销售渠道单一等。可以说，疫情加速了餐饮业转型升级，在危机中育新机。”白森森说。

进入7月，同和居逐渐恢复往日的喧闹，服务员忙碌地穿梭在后厨和大厅之间；周振鹏打电话告诉记者，这几天门店客流明显恢复，刺身销量也慢慢上去了；清香阁门前，外摆摊位到了饭点开始排起长队……

2020年对餐饮业来说是一场“硬仗”，中国餐饮人已经顽强地挺过了上半场。

下半场，相信他们也一定“打”得精彩。

编辑/汤悦晗