中国餐饮业的问题和机遇

万万

据国家统计局发布的相关数据，2018年全年我国餐饮业收入超过4万亿元，达到了42716亿元，同比增长9.5%，占社会消费品零售总额11.2%。餐饮产业在快速发展的同时，也面临着消费升级催生的产业升级和餐品品质提升及食品安全三大问题和机遇。

“消费分级”下的产业升级潜力

与许多行业一样，作业服务业的我国餐饮产业，虽然近些年来随着经济社会的发展和人民收入水平的提高，其规模得以空前发展，但是，目前该行业所面临的问题，同样也是消费者日益增长的需求与行业发展不平衡、不充分之间的矛盾。

2018年5月，“吃着方便面、就着榨菜、喝着二锅头，骑上摩拜逛一逛，回家拼多多”成为当时一部分消费者的真实写照，“消费降级”的说法，一时兴起。后来发现，其实背后是中国阶层的形成以及消费分级的出现。

到2018年，全国居民年人均可支配收入已经接近3万元，在这个收入水平下，我国人均消费性支出已经接近2万元，其中食品烟酒占了将近30%，这是我国餐饮业发展的坚实的消费基础，也是餐饮业持续发展的动力和潜力。

针对城市不同消费阶层的餐饮服务需要不断培育与挖掘。尤其是在一线城市，对于享受型的消费者如何提供对应的餐饮品类;对于小康型的消费者如何满足他们小资的需求;而对于“月光族”又如何提供相应的餐饮服务，这些都有待我们的餐饮企业认真研究对待。

针对城乡结合部、新农村建设中先富起来的人群，如何让他们走出家门，到餐厅享受服务。我国的城镇化率基本上每年保持一个百分点的速度增长，而处于城乡结合部和留在农村的人群，同样有消费的需求，这部分餐饮的消费增长幅度是比较大的，值得我们关注。

针对日益老龄化社会的到来，如何给老年人提供相应的餐饮品种、上门服务等，这个庞大的市场亟待开发。2001年，我国65岁及以上人口占比超过7%，正式进入老龄化国家。到2017年这个比例已经达到11.4%，预计我国在2023年前后，该比例将突破20%，也就是说我国将跨入深度老龄化国家行列。面对居家养老、社区养老、机构养老等各种形态，其中一个重要环节是餐饮服务问题，这个市场的容量会越来越大，而我们对应的餐饮企业仍然没有成型。

如今，消费者对我国餐饮的最大诟病是餐饮的卫生与食品安全。近年来，众多餐饮名店爆发了事故，不仅仅让这些企业的无形资产受损，而且打击了消费者的心理防线。国家市场监管总局多次召开餐饮服务食品安全监管工作座谈会，通报餐饮服务食品安全问题及调查处置情况。综合来看，近年来，部分餐饮单位甚至一些大的品牌连锁餐饮企业，仍存在从业人员健康管理等制度执行不到位、加工操作行为不规范、后厨加工区卫生状况差、餐饮具清洗消毒不彻底等问题，影响人民群众对食品安全的感受。这个问题能否彻底解决，直接关系到我国餐饮产业能否可持续发展。

绿色餐饮借力新技术

对于餐饮业来说，除了食品安全这一直观问题外，实际上还包括一个绿色发展的问题。2018年，商务部会同中央文明办等9部门印发《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》 ，提出打造“节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮服务，绿色餐饮发展的近期目标是到2022年，初步建立綠色餐饮仓储、加工、管理、服务以及自助餐、宴席等重点领域的标准体系，培育5000家绿色餐厅，每万元营业收入（纳税额）减少20%以上的餐厨废弃物和能耗。应该说，要严格执行、认真完成这个近期目标是有一定困难的。首先，我国的绿色餐饮相关标准体系仍然需要不断完善，其次，全社会绿色消费的共识也需要进一步深化，特别是如何践行光盘行动;再者，餐饮企业如何加强节能降耗、做好逆向物流，这些工作都需要循序渐进、不断推进。比如，如何处理我国餐厨垃圾约一亿吨的问题，这些基本问题，也关系到餐饮产业的相关基础设施问题，都需要我们逐一厘清。

为了保证食品安全，餐饮业也需要借力新技术。餐饮行业是一个古老而传统的行业，如今，在新技术变革的时代，如何借助新技术、嫁接新模式、赋予新动能，成为当下我国餐饮企业必须面对的新问题。比如，如何利用大数据，对目标顾客可以精准画像，实现精准营销，提高营销的效率;进行客户关系管理，提升顾客满意度，增强顾客的服务频次。而目前可能更为紧迫的问题是众多实体餐饮企业如何建立起线下经营、线上推广、移动端链接的完整信息系统，尤其是中小餐饮企业根本无力投入过多的资金，进行组织重构、系统重塑，“实现跨越式发展”仍然是一个遥远的梦想。目前比较现实的做法是先从大型餐饮企业做起，做出一系列的示范工程，进而带动中小企业，逐步推进，共享一些经验，避免一哄而上造成的浪费。

加强对网络餐饮市场的监管

近几年来，我国网络餐饮服务第三方平台发展迅速，国家统计局数据显示，2018年，我国外卖市场规模突破2400亿元，外卖等新业态新模式领跑餐饮消费市场。同时，用户规模较2017年增长17.4%，达到3.58亿人，越来越多的人选择外卖。有机构预测，2019年我国外卖市场规模将超过2800亿元，用户规模超4亿人。

然而，我国网络餐饮服务第三方平台却存在着诸多问题。山东省市场监管局在净化网络订餐专项检查行动中发现，网络餐饮服务第三方平台提供者存在以下八方面问题：入网审查把关不严格;入网登记信息不真实;公示义务履行不到位;抽查和监测义务落实不积极;对入网违法行为制止报告不及时;食品配送环节风险防范措施不细致;食品安全机构及人员配备与订餐规模不相适应;食品安全制度落实不主动。这些问题同样在全国的其它地方，带有一定的普遍性，因此，各级市场监管部门责任重大。