如何选择奶制饮品

李颖

大家都知道牛奶是个好东西，可是现在市面上的牛奶实在是太多了：全脂牛奶、脱脂牛奶、低脂牛奶、高钙奶、舒化奶、儿童奶、风味奶、复原奶、乳饮品……

这么多种类的牛奶，相信很多消费者在购物时会一脸蒙圈，它们之间到底有什么区别呢？本期就让我们一起来研究下“牛奶”吧。

1.生乳。

2010年3月26日发布的食品安全国家标准GB19301-2010，对生乳的定义是：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

生乳是我们喝到的所有奶制品的原料，标准中规定，每百克生乳中蛋白质含量不能低于2.8g，脂肪含量不能低于3.1g。

2.复原乳。

复原乳，又称还原奶、再制奶。它其实是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后，重新做成与生乳中水、固体物比例相当的乳液。

根据我国国家标准，复原乳是允许生产和销售的，只需要明确表明“复原乳”或“含有xx%复原乳”即可。

3.巴氏杀菌乳/灭菌乳。

除了复原乳，根据杀菌方式的不同，市场上销售的液态奶还有巴氏杀菌乳和灭菌乳两种。

巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏消毒是法国科学家巴斯德发明的消毒方法，采用72-85℃左右的低温杀菌。这种做法在杀灭牛奶中的有害菌群的同时，还能完好保存牛奶中的营养物质和纯正口感，但缺点是保质期很短。

根据规定，巴氏杀菌乳每百克牛奶中脂肪含量不能低于3.1g，蛋白质含量牛乳不能低于2.9，羊乳不能低于2.8，产品包装上要标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”。

灭菌奶又分为了超高温灭菌乳和保持灭菌乳。超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品;保持灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

根据规定，灭菌乳与巴氏灭菌乳一样，每百克牛奶中脂肪含量不能低于3.1g，蛋白质含量牛乳不能低于2.9，羊乳不能低于2.8。但产品包装上，如果没有使用到复原乳需要标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”，使用了复原乳则需要标注“复原乳”或“复原奶”或“含xx%复原乳”或“含xx%复原奶”。

灭菌乳的好处是保质期长，但经过高温加热，很多人担心营养会被破坏。的确，高温会损失一些维生素，但损失的程度远比我们想象的要小许多。

根据美国农业部食品组成数据库的数据显示，在牛奶中，相对于人体需求量而言，含量比较丰富的维生素是维生素B2和维生素B12，复原乳和纯牛乳相比，只损失了15%。

生乳、复原乳、巴氏杀菌乳/灭菌乳这三种牛奶在营养方面的差异其实不大，消费者可以根据保质期等条件，哪种方便选哪种即可。

4.调制乳。

食品安全国家标准GB25191—2010，对调制乳的定义是：以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

规定要求，调制乳的脂肪含量每百克不能低于2.5g，蛋白质不能低于2.3g。

如果全部使用乳粉调制，产品包装上可以标明“复原乳”或“复原奶”，只添加了部分乳粉则需要标明“含xx%复原乳”或“含xx%复原奶”。

这种牛奶的配料表就开始复杂了，白砂糖、乳糖、果糖、维生素、食品添加剂、食用香精……市面上大部分的儿童牛奶都属于调制乳，虽然添加了DHA、钙、铁、锌、益生元、膳食纤维等营养素，但含量还是很有限的。而且，为了迎合孩子们的喜好，这类牛奶通常含糖量较高，通过营养配料表中碳水化合物一项，可以大概估算一下。

5.乳饮料。

乳饮料的本质是饮料，并不是奶。乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的饮品。

可别以为这些饮料里只是加了糖，仔细看配料表就可以发现，排在第一位的不是牛奶，而是水。这类饮料还添加了大量的糖和各种香精，不建议多喝。

6.早餐奶。

早餐奶，听起来是不是很适合早餐时饮用？尤其是再添加了谷物等成分，营养是不是也更全面了呢？但实际上，早餐奶也是调制奶的一种。

从配料表来看，早餐奶=纯牛奶+水+糖+麦精/核桃粉/谷物+一些营养强化剂+食用香精。尽管牛奶排在了第一位，但还是加了水，为了口感能够像牛奶一样醇厚，势必会加一些添加剂。虽然添加了一些营养强化剂，但含量是非常有限的。而且里面还添加了糖，这可是大大的减分项。

当然，调制乳、乳饮料和早餐奶不是说就一定不能喝，但不要把喝它们看作是补充营养，当成饮料满足一下食欲是不错的。

7.高钙奶。

所謂高钙奶，顾名思义就是钙含量更高的牛奶。但是含量和吸收是两回事，含量高并不等于吸收好。

市面上很多高钙奶添加的都是碳酸钙、乳钙等成分，从营养成分表上看，钙的含量的确提高了，但这种钙人体的吸收利用率有限。所以，一句话，高钙奶意义不大。

8.有机奶。

有机食品，是全球通用的一种食品认证标准，生产过程非常严格，严禁使用人工合成的农药、化肥、激素和转基因食品技术及其衍生物。

有机奶和普通牛奶的区别就在于此，只是对整个生产流程要求更高，但就营养成分方面，和一般的牛奶是没有什么区别的。

9.脱脂奶。

在美国，牛奶根据脂肪含量的不同，被分为接近无脂、半低脂、低脂、减脂和全脂。相比于普通牛奶，脱脂奶脂肪含量更低，热量也更低。但在脱脂过程中，对健康有益的脂溶性维生素，例如维生素A、D、E等，也被一并脱去了。其实，只要不把奶当水喝，完全没必要纠结多出来的几克脂肪。

10.舒化奶。

舒化奶，可以说是专门为受“乳糖不耐受”困扰的朋友们量身打造的牛奶。

不过除了将乳糖水解之外，营养吸收上其实并没有什么突出的特点，如果平时喝奶毫无压力，舒化奶并不是更好的选择。

所以总结下来，其实无论市面上的奶有多复杂，只要记住这几点就好：一、配料表越短越好;二、蛋白质≥2.9g/100g，是奶制品的重要判断数据;三、不要盲目相信广告。