常州中小型企业经营战略研究

龙慧

摘 要：随着经济全球化的到来与中国经济的迅猛增长，有着几千年发展历史的餐饮行业具有广阔的发展空间的同时，也面临着新的挑战。相比于国际餐饮企业，中式餐饮还未建立一套成熟的经营管理模式和品牌战略，尚未形成富有中式文化的特色餐饮和品牌餐饮。餐饮企业依靠旧的经营管理模式难以快速响应不断变化的市场需求，为了全面实施管理标准化，提高常州中小型餐饮企业的核心竞争力，实现经济效益最大化，本文通过分析常州中餐餐饮企业的经营现状，以湘江阁餐厅为例，结合营销理论，运营管理，及SWOT模型，研究和探讨实现餐饮规范化经营，科学化管理的战略。

关键词：中小型餐饮企业；波特五力模型；SWOT模型；发展战略；战略实施

中图分类号： F272 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）34-22-2

1 相关理论分析

为实现常州中小型餐饮企业的良好运作及实现稳定的利润增长点，我们进行一系列的品牌战略研究。首先，要考虑在市场初期阶段的创业精神，目标市场与定位，事业规划。其次是基于价值链理论与成本理论的产品采购战略，建立稳固的供应链体系。接着经营模式，经营方法及经营策略需要在经营过程中不断创新与改进，根据实际的客户反馈来进行调整，最后，各种促销战略，价格战略将为餐厅更加锦上添花。以下为几点与餐厅的运作息息相关的理论。

1.1 SWOT模型

所谓SWOT分析，即基于内外部竞争环境和竞争条件下的态势分析，就是将与研究对象密切相关的各种主要内部优势、劣势和外部的机会和威胁等，通过调查列举出来，并依照矩阵形式排列，然后用系统分析的思想，把各种因素相互匹配起来加以分析，从中得出一系列相应的结论，而结论通常带有一定的决策性。运用这种方法，可以对研究对象所处的情景进行全面、系统、准确的研究，从而根据研究结果制定相应的发展战略、计划以及对策等。SWOT分析法常常被用于制定集团发展战略和分析竞争对手情况，在战略分析中，它是最常用的方法之一。S、W是内部因素，O、T是外部因素。按照企业竞争战略的完整概念，战略应是一个企业“能够做的”（即组织的强项和弱项）和“可能做的”（即环境的机会和威胁）之间的有机组合。

1.2 营销理论

随着市场竞争日趋激烈，媒介传播速度越来越快，4Ps理论越来越受到挑战。1990年，美国学者罗伯特·劳朋特（Robert Lauterborn）教授提出了与传统营销的4P相对应的4Cs营销理论。 4C（Customer、Cost、Convenience、Communication）营销理论以消费者需求为导向，重新设定了市场营销组合的四个基本要素：瞄准消费者的需求和期望（Customer）。1970年，美国著名未来学家Alvin ToHler在其著名的Future shock中曾预言：“未来的社会将要提供的并不是有限的、标准化的商品，而是有史以来最大多样化的、非标准化的商品和服务。”大规模定制作为一种现代生产和管理的模式，将大规模生产和定制生产两种生产模式结合起来，以低成本向多元化细分市场生产和销售满足客户个性化要求的产品和服务，最终形成“销售—生产—服务”一体化模式。

1.3 运营管理理论

运营管理就是对运营过程的计划、组织、实施和控制，是与产品生产和服务创造密切相关的各项管理工作的总称。从另一个角度来讲，运营管理也可以指为对生产和提供公司主要的产品和服务的系统进行设计、运行、评价和改进。运营管理提高生产效率的举措有以下几种方式：一是不断地教育与培训，确保现有的知识和技术被普及与利用。二是运用管理与科学管理的巨大作用。在知识社会，要获得生产率的提高，管理者必须对技术、管理科学和管理得心应手。

2 常州中小型餐饮企业的宏观环境分析

2.1 政治法律环境

2013年4月，商务部、国家旅游局发布了“关于在餐饮业厉行勤俭节约反对铺张浪费的指导意见”，指出：为在餐饮业弘扬中华民族优良传统，倡导节约光荣、浪费可耻的思想观念，形成文明、科学、健康的餐饮消费新风尚。这对餐饮业的发展路线提出了新的要求，是餐饮业自律，自我改变的契机。

值得注意的是，自党的群众路线实行以来，反对形式主义、官僚主义、享乐主义和奢靡之风。餐饮业中的高端市场，和公务消费市场受到冲击。此时，更贴近群众消费，物美价廉的中端餐饮市场应该紧抓机遇，积极响应国家政策，寻求自身的发展。同时，群众的消费也在朝着节约、文明的方向发展。以“光盘行动”为例，这个新闻热词得到从中央到群众的一致支持。可以看到，无论从全国范围还是具体到常州市。餐饮行业的政治法律环境，都集中加强食品安全和倡导节俭两个方面提出了要求。湘江阁在经营的过程中，一定要服从国家政策，遵守法律法规，同时响应节俭之风，严把食品安全，提高自身素质，倡导文明餐饮。

2.2 经济环境

从全国的角度来看，餐饮业正处于迅速发展时期。源自中国烹饪学会的资料显示，餐饮业营业额实现连续18年两位数增长，甚至其中从2008年的15404亿到2009年的17998亿元，达到了同比24.7%的强劲同比增势。行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，长期发展趋势良好。常州餐饮在沪宁线，苏锡常经济圈都具备重要性。从官方最新统计数据来看，2011年，常州市餐饮业营业额达到426191万元，其中限额以上餐饮企业营业额292779万元。从行业从业数来讲，限额以上餐饮企业87家，个体餐饮户数215、从业人数10217人（数据来源：常州市统计局统计年鉴）。况且由于种种原因，事实上从事餐饮行业的企业数、人数，营业额等应当多于以上官方数据。可以看出，这是一个巨大的市场，一方面为国民经济发展提供了巨大的内需推动，一方面为人民群众的物质生活提供了消费的渠道和幸福的途径。

3 常州中小型餐饮企业的经营战略选择

3.1 发展战略SWOT分析模型

基于海底捞公司所面临的机会与威胁，优势与劣势，其发展战略的选择应是内在条件与外部环境相互匹配而形成SWOT 战略矩阵：SO 战略、WO 战略、ST 战略和WT 战略，并提出相应的对策要点。以某餐饮企业为例，如表1所示。

3.2 常州中小型餐饮企业的经营战略

通过SWOT 模型分析常州中小型餐饮企业的内部资源状况与外部环境条件，可以分为四个战略：

3.2.1 采购战略

继续利用成本优势，对可控成本，在保证质量的条件下，努力降低，所以采购是降低成本的第一步。对于采购战略，首先分析采购的基本要求；其次进行对采购有效的物流管理，针对于餐饮业采购的特殊要求进行采购实施。最后进行采购的优化策略，包括：利用信息平台实现采购资源共享，加强原料采购数量的管理，聘用合格的采购人员。

3.2.2 服务战略

提升服务质量，增强自身竞争力。打造有地方口味为主题的服务，使客户有归属感，增强客户粘性。首先分析了客户服务的重要性，其次提出客户服务的具体策略，包括：礼貌待客，周到服务；顾客至上；稳定餐饮店的常客。

3.2.3 人力资源战略

利用已有人力资源上的优势，加强管理上，打造一支专业化员工队伍。同时，开展新的培训方式，培养优秀经营人员，并加强激励奖惩措施。对于人力资源战略的研讨，首先调研了我国中小型餐饮企业人力资源管理结构存在的缺陷，进而提出各餐饮企业人力资源管理水平的对策。

3.2.4 信息化管理战略

在我国餐饮企业信息化的背景、必要性分析的前提下，提出信息化战略在湘江阁餐厅管理中的具体实施。包括：电子商务网站的运用、前厅管理系统、后厨管理系统和财务管理系统。同时充分运用互联网营销手段，提高企业美誉度，同时加强其他宣传措施。把握常州经济增长的趋势，扩大经营范围。

4 总结

本文主要通过分析餐饮企业的经营现状，结合营销理论、运营管理以及SWOT模型分析，研究和探讨了实现常州中小型餐饮企业规范化经营，科学化管理的战略。在战略指导下，力争使常州中小型餐饮企业快速响应不断变化的市场需求，全面实施管理标准化，提高他们核心竞争力，实现经济效益最大化。