红酒，人生的底色

文/汪洋 采访/刘婕

红酒，人生的底色

文/汪洋 采访/刘婕

葡萄酒的酸、苦、涩并不是让人愉快的。为什么它能风靡世界，国人也开始追捧了呢？

法国东北部城市斯特拉斯堡位于莱茵河的西岸，与德国巴登—符腾堡州隔河相望。古城区仍保持中世纪的格局，城中心的哥特式大教堂有着惊人的体量和精美的雕塑，堪称奇观。

斯特拉斯堡是阿尔萨斯大区的首府，也是法国主要的白葡萄的产区之一，以雷司令、格乌香茗纳等葡萄品种酿制的白葡萄酒享誉世界。街巷中不时出现售卖葡萄酒的精致小店，也有一家装修高档的中国茶叶专卖店，店主是个衣冠楚楚的法国人。

旅行时，曾在这里小住，徜徉在古城中，有时光错乱感。作为葡萄品种的“雷司令”却把我拉回了20年前。对一个古城而言一瞬的光阴，对一个人而言，其实，也是一瞬。

那时刚上大一，2B仅指铅笔的时代，同乡聚会每次必点一种叫做“雷司令”的葡萄酒，大家都迷上它了，聚餐变成了“找雷司令”去。直到有一天，老板说没有了。我们问：“那什么时候会再有呢？”老板有点不好意思：“那是假酒啊。”大家面面相觑，哈哈大笑起来。若干年过去了，回忆中假酒的味道，仍然让人觉得如同春水涟漪般动人。其实当时我们喝到的“雷司令”，就是工业品勾兑的，略含一点酒精的糖水。

我们对于葡萄酒当然也存在着错觉。几十年前，只要喝过“葡萄酒”的人，谁没喝过糖水呢。干红兑雪碧，几年前还很流行。我们只是经历葡萄酒文化在中国的间断期而已。然而，时过境迁，有调查报告显示，中国已成为全球第一葡萄酒消费国，60%的进口红酒来自欧盟，其余从智利、澳大利亚的进口红酒来自欧盟、南非等主要产酒国进口。与此相伴的却是国内葡萄酒企业深陷库存困境，国产红酒代理商纷纷转行，将主业从国产葡萄酒转移到啤酒、洋酒或白酒上。

波尔多葡萄酒行业协会（CIVB）总 经 理 法 毕安· 博瓦（Fabien Bova）接受本刊采访称，波尔多葡萄酒占法国葡萄酒总产量60%以上，同时，中国已成法国波尔多葡萄酒第一目的地。

“芸芸众生”扑面而来

一个让人感觉费解的事是，葡萄酒酸、苦、涩等等滋味其实并不是让人愉快的。为什么它能风靡世界，国人也开始追捧它了呢？作为洋酒的一种，对一些人而言，它带有强势文化的暗示，是附庸风雅的标签。除此之外，葡萄酒本身的极度复杂性，也使得它魅力大增。用法毕安·博瓦的话说就是多样性。

全球各地用来酿制葡萄酒的葡萄品种有几十种，有的适合酿造白葡萄酒，有的适合酿成红酒。不同的葡萄喜欢不同的土壤和气候。葡萄树的年龄、制桶橡木的品种和新旧、葡萄之间混合酿制比例、酿制工艺的差异、窖藏时间、不同的年份，这些是葡萄酒风味的组成因素。这产生近乎大数据式的无穷结果，每款葡萄酒都个性十足，使得品饮者如同进入了一个王国，“芸芸众生”扑面而来。

另一方面，一款葡萄酒本身也带有复杂的味道。时常见到专家们拿起酒杯，皱着眉头，凝想片刻，开始说：梅子、胡椒、皮革、松木、黑醋栗、杏仁、焦糖、奶酪、稀奶油、烟熏、蓝莓、丁香、肉桂、肉豆蔻、薰衣草、雪茄盒、野兽、猫咪、拖鞋、泥土……

真令人咋舌，不过人有“联觉”的本能，在人的感官世界里，如视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉往往相通，当然，品尝葡萄酒时，听觉是无法列入的。同时，如何更精微地释读葡萄酒也对一些人构成挑战，“打怪升级”的心理驱动也使得他们乐此不疲。

“苦”是人生的底色

尽管葡萄酒有若干滋味，但其基本的味道仍然是酸、涩、辣。咸也是基本味道，但不太容易被感受到。甜味在干红、干白中也存在，那就更微弱了。

葡萄皮和葡萄籽中的单宁（Tannin）是一种酸性物质，而红葡萄酒是带皮发酵的。同时，在橡木桶陈酿的过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁类物质。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。

人生的真相是“苦”的。悲剧比喜剧更容易让人沉溺，也是这个道理，因为人们会从中找到自己身上的不幸。

单宁为葡萄酒建立了“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；又和酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

葡萄酒，尤其是红酒令人不愉快的复杂体验，更像是人生真相的一种暗示。人生的真相是“苦”的。悲剧比喜剧更容易让人沉溺，也是这个道理，因为人们会从中找到自己身上的不幸。

有趣的是，我们的国民饮品茶叶同样是另一种“苦涩味道”的折叠。在红酒席卷中华大地之前的几百年间，它曾经严重地侵入了中东和西方世界。一船一船的茶叶从东部沿海的港口出发，然后一船一船的白银流入了清朝的国库。“波士顿倾茶事件”甚至是美国独立战争的导火索之一，而在俄国文豪托尔斯泰的回忆中，他的祖父喝茶是数叶子的。

对“苦”的感知而言，西方人喜欢风味醇厚的红茶。在金碧辉煌、装饰繁复的伊斯兰国家的茶馆里，男人们慵懒地吸着水烟，喝着红茶聊天。在欧洲国家，饮用红茶的场景同样充满着色彩和让人放松的气氛。相反，东方人，尤其是中国人更喜欢绿茶那种尖锐和清空的感觉。中国古人说“禅茶一味”。每当有人问赵州和尚复杂的人生问题，和尚总是回答“吃茶去”。

这也是东西方文化的差异，一个不恰打的比方，面对苦的态度，西方人寻求替代和救赎，做加法，把苦和乐混合，从中找到安慰。而东方人喜欢做减法，更多地直面“苦“本身，从中寻求某种超脱。红酒就像梵高、莫奈等人笔下的油画，色彩和光影叠加，让人沉醉；而绿茶则如一幅幅宋代山水，仅有黑白两色，通过浓淡干湿产生的层次感，构建出一个个空灵的世界。

酒桌文化的嫁接就这么任性

毕安·博瓦对本刊说，波尔多红酒在中国的销量近十年间增长了100倍，同时他也承认中国人使用红酒的方式主要是送礼和宴请，自买自饮仍不是主要行为。中国政府反三公消费对波尔多红酒在中国的销量造成了影响，不过就长期而言，他希望改变的是中国人对红酒的使用方式。

中国人在巴黎机场免税店扫红酒让法国人开心，而一个朋友在参加一个考察团游历法国时发现，中国人在酒桌上，一口一杯的豪迈让周围的法国人表情古怪。两种酒桌文化的嫁接就是这么任性。

其实中国人过去的酒桌文化，不是如今这个样子的，约上三两好友小酌才是常态。近五十年来，国人丧失了许多审美的能力，从小无视感性能力的培养，由一个感性素质高、审美能力出色的民族，逐渐沦为在生活中靠强刺激才能找到欣快的人群。而酒桌文化更像是一场“斗争会”，热闹中潜伏着人与人之间的张力。

当我们接受葡萄酒的同时，是不是要接受适合它的饮酒方式呢？这也是向某种“文明”交际方式的回归。

说起文明，葡萄酒随着第一次农业革命，走进了人类文明，据1965年苏联对格鲁吉亚出土的10粒葡萄籽考古研究发现：这是距今7 000—8000年前人工栽培的vitis vinifera sativa D.C品种葡萄，是人类历史上最古老的品种。那个时代，外高加索地区，外高加索地区的小亚细亚、亚美尼亚、格鲁吉亚已经出现了葡萄酒。随着文明的交流，它进入了古埃及、古波斯、古希腊……成为人们生活中不可缺少的调剂品。

有证据显示古代埃及人至少在5 000年前，就开始在尼罗河沿岸种植葡萄，到距今3000年左右，葡萄园已经遍及了埃及的许多地方。古埃及的壁画中记录了葡萄酒酿造的全过程。古希腊时期，葡萄酒则作为一种主要的出口品，与周边文明交易他们所需要的物资。

而最新考古资料显示，2 500年前，说东波斯语的古代民族已经在新疆种植葡萄，尼雅遗址（古精绝国）出土的简牍佉卢文书中有许多与种植葡萄有关，诸如：《达摩娑与司书罗没索磋买卖葡萄园契》《菩地啰及善达耶卖葡萄园文书》《耶吠村人达摩阇与司书罗没索磋买卖葡萄园之协议》《鸠伐耶、莫伽多、支莫啰及莱迷没四人平分祖父和父亲田园、葡萄园等遗产文书》等。

西汉时期，葡萄和葡萄酒酿制技术从西域进入中原，不过，饮用者局限在贵族阶层。在唐代，葡萄酒酿制在民间已很普及，唐诗中葡萄酒的身影出现的频率并不低，最著名的要数王昌龄的那句“葡萄美酒夜光杯”。

唐以后葡萄酒似乎又变成小众饮品，甚至是药饮了。元代，因为其国土名义上横跨欧亚，葡萄酒在中国市场上热闹了一阵。到了明代它进了《本草纲目》，李时珍说它“暖腰肾、驻颜色、耐寒”。驻颜色，是说葡萄酒能抗衰老，因为葡萄酒中的白藜芦醇、没食子酸、儿茶酚、槲皮酮、花青素、2，3-和2，5-二羟基苯甲酸等，都能与活性氧基团起还原作用而将其除去。当然，古人不知道这些，但几千年来，走过这个世界的人群样本足够庞大，通过经验，人们足以发现它抗衰的功能。这其实就是“大数据”的方式。

《红楼梦》中说到“西洋葡萄酒”，它是舶来品，不在大众的餐桌上。其实，葡萄和葡萄酒进入中原地区的时间，并不晚于法国。法国在成为古罗马的一部分时，法国人才开始学会酿制葡萄酒。之所以葡萄酒没有成为中国人的主要酒类饮品，无非我们的土地更适合种麦，种稻，尤其是后者。五谷养活了这块土地上的亿万生民，并赐予我们粮食酒。而葡萄酒在中国“盛行”的时期，都是这个王朝与外部世界接触频繁的时代。在全球化的时代，中国人再一次，面对葡萄酒，不足为奇。

适度饮酒，是对自己、对友朋的尊重，也是对先民的敬重。过量饮酒，不但伤身，而且会侵蚀一个国家的生命力。强大的商代覆灭了，取代它的周人在各类传世文献，比如《尚书》中反复强调商王朝是喝大酒亡国的，并说帝辛（纣王）带头“作长夜之饮”，我们熟悉的“酒池肉林”一词也与他相关。出土的大盂鼎铭文更是指出“唯殷边侯甸与殷正百辟，率肆于酒，故丧师矣”。也就是殷商从诸侯以下地方官吏和中央百官，个个喝大酒，所以丧失了人民的支持。

不要贪杯。