你的味觉才是你的乡愁

汪曾祺

山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一张条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这对山西人是大事。

山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。

傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。

延庆山里夏天爱吃酸饭，把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，“呼呼”地就吃了三碗。

都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡菜。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！

广东人爱吃甜食。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东人曰：“好！”

有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈千里迢迢给她寄来一包东西，是“择耳根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！

剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家，他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的各种辣椒，他都千方百计地弄来吃。剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。

我吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃过最辣的辣椒是在越南。1947年，由越南转道往上海，在越南海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻——搁很多花椒。四川的小面馆墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡等川菜，不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。

周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。有个同学是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。

口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口味重，福建菜多很淡，但这与个人的性格习惯也有关。

我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。

过去，上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。

我一个同事到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计，居然办到了。当他把臭豆腐带到火车上，引起一车厢人的强烈抗议。

除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭；蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。

苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫作“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。

北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！

我在美国吃过最臭的“气死”（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我来说实在没有什么，比臭豆腐差远了。

甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。

（田宇轩荐自《生活，是很好玩的》 江西人民出版社）