关于陕菜发展历史经纬度的思考

李谦

摘 要 陕菜历经发展，具有博古通今的母本属性，博大精深的文化基因，春风催生的种子模式，享誉四海的传播功能。它以独特的“商旅长征”“红色长征”“文化长征”的形式，扶植创新，标准化技术推广，闯出了一片新天地。

关键词 陕菜 饮食文化 发展

一、4个属性奠定了陕菜历史文化的经度

（一）博古通今的母本属性

自半坡土陶开始，从器皿学、祭祀学的从无到有，到筵、宴、席的发展与集市肆馆的演进，奠定了东方饮食文化的基础;因为有了农耕文明、器皿、祭祀文化，中国餐饮文化才实现从具象到抽象的历史发展。其特有的地域性、农耕特殊性、井田制的生产关系，构成了陕菜的基础性文化属性和样态框架。

从秦代的大一统到汉朝的一统天下，其实这是融合了狩猎文明、游牧文化、河域文化、农耕文化和外来文化等多元因素，综合形成了中华文化的基因;母本属性就是从农耕文明和生产方式、地域地理、农作物种群以及器皿奠定的与众不同的特质。

（二）博大精深的文化基因

文化基质结合在一起，又形成了与众不同的文化基因，这个基因经过漫长的历史演变，便形成了独立于世界文化之林，具有特殊标识的中华民族文化品牌。

由于地理环境、气候物产、文化传统、民族习俗及外来影响等，区域食材、器皿特色鲜明、制作技艺独特的菜点，并为大家喜愛的地方风味特色，形成的厨艺流派通常被称作菜系。

（三）春风催生的种子模式

源远流长，广纳旁通，根系发达的人伦风情与探索创造，铸就了陕菜博大精深的文化基因。

周秦汉唐的农耕文明铸就了陕西餐饮文化的根基和内涵;农业和畜养业形成了陕西饮食文化的物质基础。数千年的建城史和建都史，及其行商坐贾，集市驿肆的兴盛，形成了陕西独特的餐饮文化的祭祀仪式、礼拜程式、宴席范式、祭酒文化、器皿制式等古老传统，这是陕菜发展的文化基础和物质基础。润物无声，勃勃生机，绵延广大的有序传播与随机普及，成就了陕菜春风催生的种子模式。

丝路商道开辟了华夏饮食的新领域。到唐宋，南食、北食各自形成体系;大唐盛世，四方来朝，国际大都市兼容了世界美食的元素，再经元明清的民族迁徙融合的演变，共同构成中国饮食文化的综合特质和不同菜系的品格。中国菜系走过了基因传承、基因突变、基因转化的伟大历程。

陕菜因其历史、文化的属性，铸就了其文化基因，继而成为中华菜系不可或缺的基因根本，成为一种隐形的文化根基，奠定了丰富多彩的饮食烹饪的外向，是从内涵向外向演变的。

（四）享誉四海的传播功能

海纳百川，兼容天下，虚怀若谷的吸纳机制与创新融合成就了陕菜享誉四海的传播功能。

丝路开拓了中华饮食内涵的外延，扩大了中华美食的食材、辅料、制作工艺的范畴。

广袤国土的纬度决定了农耕文明的规模，自然地理的高差决定了食材培植的选择，扩疆拓土的征伐决定了烹饪技法的演绎，南北东西的民俗决定了陕菜口味的浓淡，“胡汉互补”的兼容决定了陕菜文化基因的密码。帝都文化其中最为核心的是宫廷饮食文化和饮食祭祀文化，同时，随着外埠饮食文化的不断渗入，市井饮食的持续膨胀，城乡集市饮食的聚集繁荣，民间小吃的广泛流传，私房菜的次第出现，不仅铸就了陕菜多种品类、大雅大俗、开放包容、城乡一体的饮食文化的主干，也造就了陕菜容纳天下而光扬四方的独特传播价值。

今天人们耳熟能详的北京烤鸭、广东烤乳猪、福建佛跳墙等地方特色美食，它们的祖籍均在汉唐盛世的长安城，“炙鸭”“炮豚”“五候鲭”等便是它们问世之初的芳名。

二、历史地理认定了陕菜烹饪艺术的纬度

陕菜的形成和发展，与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游，被北山和秦岭分为3个自然区域，横跨3个气候带：北部是陕北黄土高原，为温带气候，陕南为亚热带气候，雨量充沛，野生动、植物资源非常丰富;中部的关中平原号称“八百里秦川”，为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富，丰富多彩的物产为陕菜奠定了雄厚的物质基础。

历史地理不单是地理地貌的概念，还是包含着地域文化、风土人情、历史的综合文化体系。

陕西自南向北，跨越了山地、平原、河川、高原、戈壁草原等文化地域，这里就包含了众多饮食、风格、烹饪技艺、食材结构、香型口味等众多元素。

据《周礼》《礼记》《诗经》的记载，早在3000多年前出现的“西周八珍”（即淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等）就已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功，使用桂、葱、芥、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炖、酿、腊等多种烹调技法，鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。

陕菜区别于其他菜系的基本特征：一是历史属性，兼具黄河、长江两大流域的原生态物料和全国名产，包容山地文化和河川文化的内涵;二是因其传统器皿和烹饪传统，创造和演绎了氽、炝、蒸、炒、炖、馏、焖、拦（臊子）等烹制技艺;三是包括辣、酸、甜、鲜滋味，尤以酸辣、鲜香突出。经过几千年的历史饮食文化积淀，陕菜热菜、凉菜菜品有1800个左右，面点小吃品种在1500个左右。

陕西菜既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜;在周秦汉唐时期是中国的代表，当今也是中国区域著名菜系流派之一。

三、器皿工艺肯定了陕菜传统风格的厚度

因为有了农耕文明、器皿、祭祀文化，中国餐饮才实现了从家饭走向筵宴、个体享受转向群体分享、家族沿袭过渡到市场传播历史演进的过程。

在这里，我们可以推理，皿与型——烹饪之根，中国烹饪的历史应该从这里说起，文化从这里延展。器皿决定烹饪艺术，烹饪艺术决定美食风味。

四、古典餐饮实践标定了陕菜饮食文化的高度

中国烹饪和陕西烹饪几乎是同时发生和发展的，随着时代的发展，逐步形成了更为庞大复杂的饮食文化体系和多元化的烹饪厨艺，还有具体的地域性文化民俗特征。

陕西烹饪文化，经历千百年的传承与创新发展演变，形成了独具特色的陕菜基本体系和风格。具体表述为：

陕菜用料广泛，选料严格，无所不用;陕菜的刀功堪称一绝，陕菜的瓢工也有独到之处，“飞火”炒菜、“花打四门”更是令人眼花缭乱。

陕菜的风格堪称绚丽多姿，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。

陕菜的基调是咸酸辣香鲜，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味、原汤、原汁，被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。

陕菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南3个地方风味。3个地方风味各有特色，各有所长。关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是陕菜的典型代表。陕北风味是包括榆林、延安在内的菜肴。陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。

五、3个“长征”和陕菜标准化运行决定了陕菜的发展远景

纵观陕菜及陕西广义地域概念的饮食文化发展走向，我们看到了它的博大、兼容、创新及可以复制的母本基因;从古到今，陕西饮食文化本土繁华到四处开花，有两条主线可歌可泣，不容忽视。

它以3个“长征”的形式，预示昭告了陕西饮食文化的复苏和盛隆。如果说2000多年前的丝路“商旅长征”为陕西饮食文化注入了兼容天下、守本出新的博大胸怀，那么80多年前的中国“红色长征”，则为它注入了自信有为、兼济华夏的生命理念。如果说中国饮食文化是一条没有尽头的“文化长征”，那么陕西饮食文化就是它永不干涸的源头和主流。从文化意义、定国安民、烹饪艺术、扶植创新到市场推广、商务模式建构，标准化技术制约，陕西饮食文化都是不可或缺的传统饮食文化标杆、现代消费市场导向和行业发展远景所在。

面对未来，如何保持陕菜体系的传统风格、烹饪技艺和独特手法，我们必须执行传统工艺技术和创新菜系标准化，国际合作技术标准化对接，唯有如此，陕菜才能在中华菜系中保持其历史属性、烹饪特性、工艺个性、菜品多样性，才能走出陕西、走向国际，秉承“传承不守旧，创新不忘本，工艺有古训、风格留古今”的原则，让陕菜闯出一片新天地。

（作者单位为陕西省商务技能考评中心）

参考文献

[1] 陕西历史博物馆.陕西古代史陈列简介[M].陜西历史博物馆，1991.

[2] 徐孝定.先秦烹饪史选注[M].中国商业出版社，1987.

[3] 吴国栋.陕西烹饪大典[M].陕西人民出版社，1999.

[4] 王利华.中古华北饮食文化的变迁[M].中国社会科学出版社，2000.