浅谈单位职工食堂的成本控制

刘子熙

摘 要 随着我国经济社会的发展，人们生活水平不断提高，单位职工对食堂提供的日常餐饮及服务提出了更高的要求，以致单位职工食堂大多将工作重点集中在提升菜品质量及服务上面。与此同时，我国职工食堂在物价上涨、劳动力成本攀升等因素的影响下，普遍面临着沉重的成本压力，但由于單位内部食堂在建立伊始就带有一定的职工福利性质，因此，食堂管理尤其是成本管理通常被忽视。这种重生产、轻管理造成的结果往往是成本浪费屡禁不止，进而导致食堂收支失衡，最终严重影响食堂的正常运营和持续发展。本文针对上述现象，从成本控制入手，结合所在单位食堂的管理情况，对成本控制方式进行深入研究和分析，指出职工食堂普遍存在的成本控制问题，并有针对性地提出具体的成本控制措施。以期通过上述措施的有效执行，增强单位职工食堂的成本管控效果，减少不必要的支出及费用，降低人力和物资消耗，全面提升食堂整体管理水平的同时也为成本控制的理论研究提供一些参考及借鉴。

关键词 职工食堂 成本控制 成本管理

当前，单位职工食堂普遍面临来自成本方面的压力与挑战。一方面，各种米、面、油等食材以及水电费的价格不断上涨;另一方面，受目前经济形势的影响，人工等劳动力成本也持续攀升。值得注意的是，我国职工食堂成本控制水平整体还比较落后，成本管理问题长期存在，阻碍着食堂管理水平进一步提升的同时也加剧了食堂成本负担的增加。因此，加强成本控制，提高成本管理水平是当今职工食堂破解成本难题的必经之路，也是职工食堂维持正常经营运转，提高自身服务质量，增强可持续发展能力的根本途径。[1]

一、职工食堂的经营管理模式及成本构成

职工食堂目前大多可分为对外承包食堂和单位自建食堂两类。对外承包食堂根据管理模式又可分为对外全包和对外半包。对外全包是指单位将食堂全部交由外部餐饮企业管理，其在经营过程中产生的一切成本费用由该餐饮企业承担;对外半包是指单位承担食堂水电费及房租费用，其余的事项交由外部餐饮企业管理。单位自建食堂是完全由单位出资兴建，使用本单位的房屋及设备建立起来的食堂，单位内部职工负责食堂采购、验收、食材出入库等环节，并在外部招聘厨师和服务人员，由其负责饭菜质量、食堂卫生及服务。本文仅针对单位自建食堂的成本控制进行探讨，但无论职工食堂采用哪种经营管理模式，其宗旨都是要奉行为全体职工服务的思想，通过不断提升菜品质量和服务水平，进而保障单位职工的日常就餐需要。

单位职工食堂的成本费用是由多方面组成的。按照成本可控程度，可划分为可控成本和不可控成本，可控成本主要包括食材成本、水电费、餐具损耗等，不可控成本主要包括固定资产折旧费、食堂员工工资等。按照成本性态，可划分为固定成本和变动成本，固定成本主要包括食堂员工工资、固定资产折旧费、管理费用等，变动成本主要包括食材成本、水电费、燃料费等。根据成本与产品形成关系，可划分为直接成本和间接成本，直接成本主要包括直接材料、直接人工、直接耗费等，间接成本主要包括食堂维修费用、管理费用等。除此之外，影响食堂成本的因素较多，市场价格的高低、食材质量的好坏、厨师技艺的生熟，甚至工具的优劣都会对食堂成本产生影响。正是因为食堂成本控制环节众多，对食堂成本控制现状进行分析，找出存在的问题并采取相应的解决措施就显得尤为重要。

二、职工食堂成本控制存在的问题及成因分析

职工食堂建立之初确实解决了职工日常的就餐需要，节省了会议费及接待费，具有很大的现实意义。但随着食堂经营规模的扩大和就餐人数的增多，由于成本控制未得到有效实施所造成的入不敷出、浪费严重甚至贪污舞弊等问题逐渐显露。因此，当务之急是要找出食堂成本控制的问题并分析其产生的原因，根据本单位的食堂管理情况，提出以下成本控制问题：

（一）成本控制意识缺失

成本控制意识缺失是单位内部职工食堂成本管理面临的首要问题，尤其是政府机关或事业单位的职工食堂。财政为每位职工都制定了较高的伙食标准，因此食堂员工普遍缺乏成本概念，其成本控制意识较为淡薄。此外，成本控制意识缺失不仅体现在食堂一线员工中，一些食堂管理者也对成本管控缺乏了解。究其原因：一是他们没有认识到成本控制的重要性;二是他们不懂成本控制的方法，导致入不敷出等情况接连发生。食堂管理者往往只是简单地通过上调饭菜价格弥补食堂成本的缺口，但这种方法常使食堂陷入了饭菜不断涨价的恶性循环当中，最终严重影响食堂的正常运营和持续发展。

（二）成本控制范围狭窄

成本控制应当将全员、全流程纳入其中，而不只是针对某一项环节或某一类人员进行成本管控。一方面，食堂管理者只将采购环节纳入成本控制，过分追求低价格购买食材，忽视了库存管理，从而导致库存食材积压，甚至发生腐烂变质。另一方面，将一线员工纳入成本控制的同时未将管理者纳入其中，其结果通常是各项费用及开支仍旧有增无减。上述问题的出现，都是由于没有将全员、全流程纳入成本控制当中，即在成本控制中未体现全面性原则，最终往往使成本控制顾此失彼、制度执行难以为继。

（三）成本控制制度不健全

制度是成本控制的起点，也是成本控制的依据，只有将成本控制做到有据可依，才能真正控制成本，甚至降低成本，但目前的职工食堂成本管理制度普遍存在制度缺失、制度不健全、执行不力等问题。其主要表现在以下两个方面：一是成本标准制定不规范。很多职工食堂尚未制定菜品的标准成本，缺乏对菜品制作成本的精确量化，由于厨师在菜品制作过程中，大多凭借感觉和经验制作菜品，这就必然导致成本增加，菜品质量难以得到保证。二是生产经营各环节缺乏相应的制度和流程，职工食堂成本控制是围绕生产环节展开的，按照生产经营顺序应依次划分为采购、验收、仓储、领料、菜品制作、服务及定价销售等环节。但目前大部分职工食堂尚未将上述环节制度化，缺乏对各环节制定相应的标准流程，这不仅使成本控制无据可依，成本管理难以执行，更为营私舞弊创造了机会和条件。[2]

（四）成本控制手段落后

成本控制需要专业化人才和专业化手段，但目前很多职工食堂的成本控制手段较为落后，控制方法较为单一，其主要反映在以下3个方面：一是成本控制信息化水平不高，信息的记录、传递、接收、反馈等环节未纳入信息化管理系统。以本单位食堂为例，每日的采购、入库、领料等环节都通过食堂员工用笔和纸记录，其各個环节之间也缺乏相应的信息衔接和资源共享，食材采购过多进而腐烂变质的情况时有发生，食材领取超过菜品需要量造成浪费也屡见不鲜。因此，提升成本控制信息化水平，搭建一套完整的信息化成本管理系统是成本控制的基础。二是成本分析方法较为单一。现在职工食堂的管理者大多仅限于利用纸质单据编制Excel电子表格，通过和上一期或历史同期的数据进行对比发现其中变动较大的项目，再针对该项目进行分析，找出成本变动的主要原因并采取一定的控制手段。这种方法适用于菜品种类少、就餐人数不多、食材库存少的职工食堂，规模较大的职工食堂如果仅采用这种方法就会使分析结果产生偏差，因为随着食堂规模的扩大，影响成本高低的因素也逐渐增多。只使用一种方法和工具进行成本差异分析往往使分析结果过于片面，其科学性和准确性也将大幅降低。三是成本管理专业人员不足。高级经济师、注册会计师尽管专业知识很强，但是由于其对实际操作过程的认识程度不深，控制菜品成本的能力往往较弱，而食堂管理人员熟悉食堂操作流程，但又大多对成本管控缺乏了解。因此，只有既懂财务知识又了解食堂业务特点的人员才能成为食堂成本控制所需要的专业人才。

三、职工食堂成本控制问题解决措施

找到职工食堂成本控制存在的问题并分析其产生的原因仅是解决成本控制问题的第一步，第二步就要制定相应的解决措施并加以执行。根据本单位食堂的管理情况，提出以下成本控制措施：

（一）树立成本控制意识

意识是指导人们日常行为的动因，要对职工食堂进行成本管理就要让每一位食堂员工，包括食堂管理者树立起成本控制意识，了解成本控制的重要性，进而将意识转化为行动，方可体现成本控制的价值。具体可以采取以下3种方式：一是定期对全员进行成本管理方面的培训，通过邀请食堂成本管理方面的专家，利用授课的方式向每一位员工宣讲成本管理的重要性，普及成本管理知识，使每一位员工对食堂成本产生一定程度的了解，明白节约食材、节省能源的必要性。二是定期召开成本会议，通过与会人员之间的相互沟通，总结在成本控制中遗漏的问题，发扬在成本控制中积累的优势;学习成本控制中先进的理念，进而使食堂所有员工认识到做好成本控制是提升食堂整体管理水平的基础。三是引入“五常”管理理念，“五常”管理理念源于20世纪50年代日本企业的“5S”现场管理法，其要义为“工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”。[3]例如，通过“常组织”，将各类食材和工具按照使用频率的高低划分为必需品、非必需品以及无用品，工作现场只留必需品，削减非必需品，清理无用品，从而减少采购和仓储成本;通过“常整顿”，将各种必需品分门别类放置，放置地点明确标识，进而提高工作效率，尽可能减少不必要的浪费，让员工养成节约的良好习惯，充分调动员工的自律性，最终树立起成本控制意识。

（二）实施全员、全流程成本控制

成本控制是一项综合性、系统性的经济管理工作，仅集中在某一环节或某一类人群是无法达成成本控制目标的，因此要采取全员、全流程的成本控制。全员成本控制要从横向和纵向两个维度考虑，从横向来看，包括采购人员、验收人员、仓储人员、领料人员、菜品制作人员、服务人员、菜品定价人员，甚至财务人员以及人事管理人员等;从纵向来看，包括食堂的一线员工、中层管理者、高层决策者甚至服务对象。所谓全员成本控制，就是要将各个环节的人员纳入其中。全流程成本控制是指将食堂全部生产经营活动纳入成本控制当中，并且要将工作流程进行梳理和优化，处理好各个环节之间的衔接，保证信息传递的有序、高效。同时，在全流程成本控制中不仅要关注显性成本，例如食材采购成本、水电费成本，还要关注隐性成本，例如服务成本、人力资源成本。只有成本控制做到全员参与、全流程实施才能真正提高工作效率，实现成本控制目标。

（三）完善成本控制制度

成本控制的有效实施依赖于完善的成本控制制度，建立一套完善的成本控制制度应从以下两点入手：一是制定规范的成本标准，即对菜品的制作成本实现精确量化。目前，部分职工食堂为每道菜品制定了标准菜谱，明确每一种菜肴所需各种原料、配料、调料的确切数量以及烹饪方法等信息，同时在食堂设立了专职配菜员。其任务是按照标准菜谱为厨师提供规定数量的食材，再由厨师负责制作加工，进而使菜品制作更具有量化标准，据此成为控制成本的重要依据。二是在生产经营各环节制定严格的成本控制制度，建立标准的工作流程，规范各类单据的使用方法，明确各类人员的成本责任，将生产经营涉及的所有活动制度化、流程化、规范化。这不仅为成本控制提供了可靠的制度保障，而且也降低了发生风险的可能。

（四）革新成本控制手段

成本控制手段是成本控制实施时的工具，但就目前来看，职工食堂的成本控制手段仍较为落后和单一。因此，革新成本控制手段能够大大提升成本控制的实施效率，具体可采取以下3种方式：一是搭建信息化成本控制系统，信息化成本控制系统是未来成本管理发展的趋势。就职工食堂而言，可以将采购、验收、入库、领料等环节整合进一套ERP管理系统当中，食堂员工只需要在计算机上按照一定的顺序操作，即可完成上述环节的记录与核算工作，同时利用网络还可以增设食材最新市场价格查询、服务对象满意度调查等功能。这不仅减轻了食堂员工的工作量，还极大增强了数据传输的及时性和准确性。二是成本分析方法多样化，成本分析除了利用Excel制作电子表格外，还可以利用Access数据库进行数据梳理和整合，从而能够快速筛选出有价值的信息。此外，食堂管理者还可以采用成本性态分析、价值链分析、目标成本分析等方法来划分成本责任，优化成本结构，确定售价，进而使成本分析更加科学，成本决策更加合理。三是加大引进和培养成本管理专业人才。食堂管理者可以从外部招聘既懂财务知识又了解食堂业务特点的专业人员，委托其开展食堂成本控制工作，也可以在内部培养优秀员工成为食堂成本管理员，协助食堂管理者履行好成本管理职责，完成成本控制目标，为食堂的稳定发展提供人力保障。

四、结语

在新形势背景下，食堂作为职工后勤服务保障的重要组成部分，其成本控制的重要性日益凸显。传统的粗放型职工食堂成本管理模式已不再适合未来的食堂发展，成本控制正逐步向科学化和精细化管理转型。相信在食堂管理者及一线员工的共同努力下，成本控制措施的有效实施一定能提升职工食堂的整体管理水平，将食堂管理引领向更加光明的未来。

（作者单位为北京市环境卫生涉外服务中心）

参考文献

[1] 张磊.强化高校食堂成本管理的策略研究[J].现代经济信息，2019（27）：248.

[2] 胡君燕.浅析内部职工食堂成本管理[J].会计师，2013（5）：62-63.

[3] 匡粉前.餐饮成本控制与核算[M].北京：化学工业出版社，2018：5-6.