餐饮企业财务管理问题研究

林秀云

摘 要 餐饮企业的财务管理是企业管理的重要组成部分，它的管理对象是资金及其流转。现金是资金流转体系的起点和终点，其他资产是现金在其他流转环节中的转换形式，如短期循环中的存货、应收账款、短期投资、待摊费用，长期循环中的固定资产、无形资产、长期投资、递延资产等。从财务的观点来看，成本和费用是现金的耗费，收入和利润是现金的来源。它不同于一般意义上的成本管理和销售管理，也不同于计量收入、成本和利润的会计工作。财务管理的主要内容是筹资、投资和股利分配，主要作用是决策、计划和控制。本文针对餐饮企业财务管理中存在的几个问题提出建议。

关键词 餐饮企业 财务管理 问题研究

每座城市的餐厅、酒店、饭馆遍地开花，规模大小不一，有的生意红红火火，有的生意冷冷清清，究其原因，主要是餐饮企业的管理问题，特别是财务管理问题。富有成效的财务管理可以促进企业资金的良性循环，不断积累的资本可以促进企业的扩大与再生产。

一、餐饮企业财务管理的特点

餐饮企业财务管理的第一个目标是保证企業资金的收支平衡，量入为出，维持企业的正常运转；第二个目标是筹集企业发展需要的资金，企业唯有发展才不会被淘汰；第三个目标是运用资金获取更多的利润，财务管理的目标就是股东财富最大化。餐饮企业的经营方式是生产、销售、服务一体化，现场生产，现场销售，现场服务，一手钱，一手货，不需要入库管理。投入产出快，资金周转快，营业周期短，现金流动性强，这就形成了餐饮企业财务管理的特有要求。

二、餐饮企业财务管理存在的问题

（一）货币资金管理不严

很多餐饮企业的出纳是股东的亲属，经常一个人保管办理业务需要的全部印章，比如法人章、财务专用章等银行印鉴，很容易挪用公款。为了节约人工费用，出纳兼任一部分会计工作，比如采购食材的登记工作，很容易造成串通舞弊的风险。付款申请审批制度不完善，付款申请表只需总经理、财务经理、经办人签名，其他相关部门负责人则不需要签名，这种内控体制不健全，不能很好地发挥部门之间的相互监督作用。现金管理不严格，没有人对出纳的库存现金进行查看和盘点，可能存在白条抵冲现金和公款私用的问题。

（二）实物资产管理不严

固定资产没有归口管理部门，没有落实责任人，损坏丢失由企业承当。低值易耗品领用没有填写出库单，用完就买，成本费用分不清。财产清查流于形式，一个包厢的设备数量乘以包厢数量得出总的设备数量，一张餐桌的餐具乘以餐桌数量得出总的餐具数量；主料、配料的实盘数量一般与账面数量相同，很少发生盘盈盘亏。低值易耗品损坏没有及时告诉财务摊销，固定资产报废没有及时告诉财务清理。物品是否存在、是否完好，没有人监管。

（三）应收账款管理不严

一般情况下，餐厅的个人消费都是现金支付或刷卡，不存在赊账问题。但是，有些定点消费单位和旅游公司经常餐后签名，产生赊账问题。接待宴席的时候，也会产生相当大的欠款余额。为了建立社会关系网，为了扩大销售规模，增加收入，允许发生应收账款，这是正确的经营战略。但是，应收账款不能积累太多，它会增加企业资金的占用，影响资金的周转。有些餐饮企业意识不到这个问题，财务部门等待销售部门催款，销售部门认为是财务部门的事情，互相推诿，欠款客户和欠款余额越来越多。

（四）材料成本管理不严

首先是采购环节有问题，有些采购人员自我约束能力差，虚报数量和单价，造成材料成本偏高。有时议价处于劣势，只能高价购买。有时采购信息不灵通，远途购买增加运费。有时没有计划或乱计划，导致过量采购，浪费材料。材料保管环节也存在问题，保管不妥，变质腐烂，或者被盗，原材料采取实地盘存制的，这些损失都计入材料耗用总成本。餐制品加工环节有问题，厨艺不熟练，造成多投料或少投料。多投料浪费材料，加大成本；少投料导致客源减少，收入减少。成本考核环节有问题，没有人对实际成本与定额成本进行比较，奖惩制度不分明，成本控制没成效。

（五）投资管理不科学

不少餐饮老板在赚钱后继续扩大经营规模，要么接收别人转让的餐厅，要么租下昂贵的楼面进行装饰。投入前没有请专业机构进行财务可行性分析，比如前期的资本化投入，后期的营运资金投入，客源的保证程度，投资回收期，最低投资报酬率等等，经营前就投入一大笔资金。如果厨师技艺不高，或者管理人员服务水平跟不上，客人寥寥无几，收入不够支付租金和工资，用不了多久就会被迫停业和转让，那就是血本无归了。

（六）筹资管理不科学

有些餐饮企业股东最初投入的现金在后续的经营中不够使用，他们不是通过银行借款补充临时资金需要，而是通过往来科目注入资金，比如其他应付款——某某股东在现金富余时转回去。企业虽然不产生利息费用，但是股东产生资本成本。他们忽略了利息的抵税作用，如果股东的资本成本大于税后利息，这种筹资方式是不可取的。有些餐饮企业的股东为了避税，分配股利时通过个人借款形式转走，比如其他应收款——某某客户，超过3年再做坏账处理。其实，超过1年的个人借款也要缴纳个人所得税，这种利润分配方式是不可取的。

（七）税收管理跟不上税制转型

餐饮企业营改增后，对一般纳税人而言，要想方设法取得增值税专用发票，才能抵扣进项税额，否则税负就会很重。但是，有些餐饮企业对抵扣发票的重要性认识不足，只有大米、面粉、干货、调料等从超市或副食门市购买，开具增值税专用发票，而肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种蔬菜等，从农贸市场购买或者菜农送货上门，用白条清单充当发票，没有正规发票入账，更谈不上抵扣进项税额。餐饮企业的财务人员习惯于计提营业税，不适应增值税的账务处理，害怕接触增值税专用发票，没有特别强调发生经济活动必须取得抵扣发票，导致企业多交税。

三、加强餐饮企业财务管理的建议

（一）加强货币资金管理endprint

实行不相容职务分离制度，出纳不得兼职会计工作，不得进行账务处理，不得登记收入支出和债权债务账目，不得保管会计资料。明确付款审批权限和程序，手续齐全才付款，严禁未经签名或盖章就支付。银行印鉴由两个人保管，财务经理保管财务专用章，出纳保管法人章，出纳写好支票找财务经理盖章。网上转账也由两个人操作，出纳录入付款单位和金额，财务主管复核通过才支付。定期或不定期地对出纳的库存现金进行盘点，向银行询证存款余额，确保财产安全。

（二）加强实物资产管理

实行资产归口管理制度，各个包厢的固定资产由分管领班看管，大堂的固定资产由大堂经理看管，厨房的固定资产由大厨看管，确保物在，正常维修费用由企业承担。低值易耗品领用填写出库单，餐具摔坏由服务员和企业各承担一半。月底进行一次全面彻底的财产清查，在清查過程中，实物负责人进行清点，行政部门在场监督，并协助移位、过称等工作，财务部门负责登记。每个包厢、每张餐桌都清点，仓库、厨房都清点，保证不漏、不重盘。盘点结束时，参加人员都要签名，以明确经济责任。盘盈的及时补入账，盘亏的由盘点小组提出处理意见，报总经理批复，损失金额大的，报董事会批准，并报税务机关备案。

（三）加强应收账款管理

餐饮企业发生的应收账款时间有长有短，有的尚未超过收款期，有的则超过收款期。财务人员通过编制账龄分析表进行跟踪管理，对不同拖欠时间的应收账款采取不同的收账方法，制定经济可行的收账政策。比如，对过期不长的顾客，避免过多打扰；对过期稍长的顾客，可婉转地打电话催款；对过期较长的顾客，可上门交谈还款；对过期很长的顾客，可采取法律手段收回欠款。避免因拖欠时间过长而发生坏账，使企业承受损失。

（四）加强材料成本管理

在采购环节，做好采购人员的思想教育工作和提高采购人员的采购技能，对某些食品原料提出采购限价，按限价进行市场采购。做好采购预算，集中采购享受折扣价格。在餐制品制作环节，加强员工的培训，提高技术水平；改进现有产品的设计，开发新产品；采用先进的设备、工艺和材料，有效降低成本。原材料耗费是餐制品的主要成本，加强原材料的保鲜管理，防止变质腐烂，防止浪费材料，控制成本。实行投料定额管理，建立绩效考核制度，人人树立成本意识。

（五）加强投资管理

投资要立项，进行可行性分析。可行性估算包括投入估算和产出估算。投入估算主要估算建设期发生的建设投资和运营期发生的营运资金、各项税金。产出估算主要估算运营期发生的营业收入和结束期收回的固定资产余值、流动资金。产出大于投入，净现值大于零，确定该餐饮项目具有财务可行性。项目开展后严格按照计划确定的进度、时间、金额和方式投出资金。由于评估作弊导致项目超预算或决策失败的，追究相关部门和人员的责任。

（六）加强筹资管理

如果临时缺乏营运资金，可通过短期借款的方式解决；如果需要购置大型资产，可通过融资租赁的方式解决；如果扩大规模，或投资新项目，可通过增资扩股的方式解决。不要通过没有用途的其他应付款注入资金，任何资本都是有成本的。对于分配股利，不要通过其他应收款转出，要通过正常的轨道进行，履行纳税义务。即使税务机关没有稽查出超过1年的其他应收款，股权转让时也要交股权转让所得的个人所得税。净资产积累越多，总资产就越多，转让所得就有可能越多，缴纳个税也可能越多。

（七）加强税制转型管理

会计人员要积极地向采购人员宣传增值税专用发票的抵税作用，争取拿到更多的增值税专用发票，抵扣更多的进项税额。餐饮企业可以抵扣的进项发票有增值税专用发票、农副产品销售发票、农副产品收购发票、海关完税凭证。采购时，应尽可能选择取得抵扣发票的渠道，比如工厂、养殖场、超市、农副产品销售合作社。也可以向国税部门申请领取农副产品收购发票，向农户收购时自行开具收购发票。如果税务机关在大型菜市场设置办事处，为菜农代开农副产品销售发票，可以方便餐饮企业抵扣。

四、结语

任何行业和任何企业都离不开财务管理，财务管理伴随企业生产和经营而进行。规模越大，专业越强的企业，财务管理越规范，财务管理制度越健全，企业抵御风险的能力越强大。

（作者单位为海南农垦畜牧集团股份有限公司）

参考文献

[1] 餐饮企业财务管理制度[Z].

[2] 2005年度注册会计师全国统一考试辅导教材：财务成本管理[M].经济科学出版社，2005.endprint